Soiuri de cartofi

Bucătărie maghiară

Fulg de zăpadă, Golden Chipke, Demon - de parcă tocmai am enumera numele alergătorilor într-o cursă de cai, dar în nici un caz: acestea sunt noi, maghiare - dacă doriți, alergători - soiuri de cartofi care pot rupe monopolul dorinței olandeze .

Timp de o jumătate de secol ne-am obișnuit cu faptul că coaja de cartof este roz și carnea este galben pal. Când scoatem aproape automat cartoful cu plasă de pe raft, nici măcar nu ne gândim la câte cartofi pot fi, ce arome diferite poate da! Apoi descoperim pe piață că există nu numai roz de porc, ci și galben și, în curând, rezervăm că galbenul este pentru coacere, iar rozul este bun pentru gătit. Apoi vedem un mic tubercul în negru și ne dăm seama: nu știm nimic despre cartofi și ceea ce credem că știm este greșit.

De exemplu, dacă credem că am achiziționat pe piață o rasă maghiară veche, cum ar fi Ellát sau Gül, putem fi siguri că am fost înșelați. Cartoful nu este o plantă cu o viață deosebit de lungă, iar soiurile vechi maghiare au dispărut unul câte unul, să fim siguri. Măcinarea cartofului este chiar mai rea decât invazia tătară, deoarece își ucide victimele cu un rezultat de 100%.

Lumea diversă

Din această cauză, timp de zeci de ani, nu a fost nimic de obținut decât o Dorință de origine olandeză, așa că credem că este „cartoful”, este interiorul cu pielea roz, galben pal - și nu! Germanii, de exemplu, jură pe cartofi cu piele galbenă și cărnoși, în timp ce englezii își exprimă încrederea în tuberculi cu coajă galbenă, cu carne albă, iar spaniolii și portughezii votează soiurile cu coajă de trandafir, cu carne galbenă: acesta este un crez. Un consens care nu ia în considerare faptul că lumea, inclusiv lumea cartofilor, este diversă.

Dacă ne uităm la coajă, cartoful poate fi nu numai roz, ci și alb sau chiar negru, în timp ce carnea poate varia de la alb orbitor la portocaliu până la violet închis. Cu toate acestea, forma sa poate fi rotundă, alungită, plană sau doar cu mai multe degete, noduroase, ca anghinarea de Ierusalim. Există poate cinci mii de tipuri de cartofi în lume, dacă nu chiar mai multe: la fel de multe țări, la fel de multe gusturi - sau, dacă doriți: la fel de multe așteptări ale pieței.

Există puține ingrediente esențiale, dar subestimate în bucătăria maghiară, precum cartofii. Prânzul de duminică este de neconceput fără el, dar este și mai puțin intruziv în viața noastră de zi cu zi: se găsește în găluște de prune, într-o supă cremă bună, uneori chiar și în paste și pâine, dar poate trece chiar neobservată într-o cremă sandwich. Bocuse d'Oron nu poate fi menționat ca materie primă, de parcă ar fi păcat să-și pronunțe chiar numele.

Era ca și cum blestemul medieval era încă pe el - pentru că biserica blestemase odată fructul considerat ca fiind rodul întunericului. Dar a fost chiar o epocă a ignoranței, când europenii nici nu știau dacă mănâncă sau beau cartofi, așa că boabele lor supraterane au fost gustate ca roșii, care apoi au lăsat mulți bolnavi și chiar au murit. Astăzi, adepții dietei Paleo îi blestemă din dieta lor, deși este un fapt dovedit că omul preistoric a mâncat acest fruct al pământului deja în paleolitic: dacă nu în Europa, ci în America de Sud cu siguranță, unde reprezentările sale plastice de peste șase mii de ani au supraviețuit.

Soiuri sălbatice

Indiferent cât de mult te uiți la un ingredient, ești protagonistul meselor noastre de zi cu zi deghizate. La urma urmei, cartoful cu aromă de apă, cu strat de terci, iese din gura noastră, la fel cum o persoană cu bun gust nu aruncă găluștele cărunt. Deci, multe depind de cartofi. Acesta este motivul pentru care unele restaurante și bucătari, la fel ca alte ingrediente, produc acest lucru pentru ei înșiși: cum ar fi Kistücsök din Szemes, care lucrează cu un producător care produce soiuri de cartofi crescute la Centrul de Cercetare a Cartofilor de la Universitatea din Panonia.

În Keszthely pentru lucrează din anii șaizeci pentru a face din nou cartofi maghiari: chiar dacă învierea soiurilor străvechi trebuia abandonată, erau încrezători că pot fi crescute noi soiuri maghiare care să se potrivească mai bine condițiilor climatice ale țării noastre, să fie rezistente la noi boli și să aibă și un gust bun, iar compoziția lor nutritivă era valoroasă . Rezultatul se arată: cele cinci soiuri ale lor - trandafirul Balaton, Botond, buburuză, Démon și Somogyi Kifli - au primit deja certificarea Premium Hungaricum și, de asemenea, au performanțe excelente la testele de gust ale Asociației Gastronomice Maghiare.

"Faptul că cartofii Keszthely au o performanță mai bună în testele orbe nu poate fi urmărit nicăieri decât să ajungă la soiurile sălbatice. Nu sunt doar mai rezistente, dar și mai bogate în gust și minerale decât soiurile moderne cultivate cu creierul", spune Polgár Z, șeful institutului.

- În trecut, fiecare fermier păstra cel puțin trei tipuri de cartofi: unul pentru a prăji, celălalt pentru a găti și a produs, de asemenea, o hrană pentru animale. În cazul cartofilor furajeri, atunci nu conta nici gustul, nici culoarea externă: ar fi putut fi de orice carne căruntă, apoasă, anghinare din Ierusalim, bebeluș, de cinci degete, întrucât oricum nu a fost decojită. Numai un lucru contează: valoarea sa nutritivă ar trebui să fie ridicată ".

Cu toate acestea, nu numai sucul cărnii ieftine se diluează, ci și cartofii ieftini. Prin urmare, dacă cumpărăm cartofi sub optzeci de forinți într-un supermarket, nu ar trebui să fim surprinși dacă există: cel mai probabil am cumpărat cartofi importați pentru furaje. Ce trebuie făcut în bucătărie cu un cartof depinde în primul rând de textura sa, „înflorirea”, adică conținutul său de amidon, deoarece acest lucru determină modul în care „se descompune” în timpul gătitului.

Iar conținutul de zahăr prezice cât de frumos se caramelizează. Deci, toate alimentele care trebuie coapte și cele care necesită cartofi zdrobiți trebuie să fie făcute din soiuri cu un conținut ridicat de amidon: paste, tăiței, găluște, felii, budinci, găluște de prune.

Grădini de casă

Și cei care decid că vor să planteze cartofi de rasă în Keszthely acasă, în grădina mică, pot chiar să comande prin poștă cartofii de semințe de cincizeci de boabe, ambalate special pentru grădinile de acasă. Grădinăritul comunitar devine din ce în ce mai la modă și aflăm că nu este o idee a diavolului ca o familie să-și producă un pityoka, chiar și pe un lot dentar comun.

Este probabil ca o familie cu doi copii să poată mânca o glazură de cartofi. Pe tufiș, dacă o persoană este pricepută, poate produce un kilogram: deci dacă plantați o sută de tufișuri din două sau trei soiuri, aveți deja ceva de atins.

„Nimeni nu ar trebui să experimenteze cu un soi care nu a fost niciodată încercat, dar aveți încredere în reproducerea maghiară: este aici, a fost cultivat aici, a fost crescut aici”, recomandă Zsolt Polgár, adăugând: soiuri mai rezistente pot fi cultivate timp de câțiva ani, până de patru sau cinci ori. pot fi replantate, spre deosebire de soiurile străine care durează până la doi ani la noi.

THE Soiuri Keszthely comercializat sub denumirea soiului de către rețeaua Vitaricum sau Vitamin Salon, sau Magazinul Altele din Budapesta, dar puteți întâlni soiuri Keszthely a Piață ușoară de la primul etaj și uneori și în Sala Mare din Piața Fővám.

De pe piețele angro, unul dintre soiurile crescute în Keszthely poate fi amestecat pe rafturile supermarketurilor, dar pe rafturi acestea sunt adesea amestecate cu cartofii importați cumpărați de aici și de colo.

Cu toate acestea, situația nefericită se va schimba în curând, întrucât un decret ministerial se află sub controlul UE, care stipulează că tipul, denumirea și utilizarea gastronomică a cartofilor trebuie să fie indicate la punctele de vânzare, adică dacă sunt destinate prăjirii, gătitului sau salatelor .

Regulamentul care intră în vigoare va interzice, de asemenea, confuzia: de parcă am ajunge în Franța, unde normalitatea trăiește organic, nu trebuie neapărat să fie consacrată în lege.

La urma urmei, ar fi firesc ca comerțul să deservească cumpărătorii care caută soiuri domestice și ar putea trece la răspundere legumele: de ce nu o păstrați? Este posibil să nu știți ce fel de cartofi vindeți?