Gastro

Ați avut vreodată norocul să faceți o friptură făcută profesional? Și știu ce fel de carne trebuie să cumpărăm? Și cum începem să coacem acasă? Iată tot ce trebuie să știți despre coacerea fripturii acum.

Oricine a mâncat o friptură foarte bună în străinătate (dacă sunteți acasă, vă rugăm să ne trimiteți imediat adresa) poate ști ce experiență culinară poate fi. Cu toate acestea, bănuim că tabăra celor care preferă fripturi țigănești squashy, bucăți de sfoară deghizate în sfoară sau cârpe care au fost bătute pe o cârpă, care sunt mai mult ca o friptură, este mai populată. În loc să urmărim visele și idealurile, să încercăm noi înșine!

Ce fel de carne să alegi?

Înainte de a lua carnea la rând, să avem ingredientul nostru principal: un măcelar de încredere! Și acum putem continua. Filetul de vită este de fapt friptura de rinichi a unei cărnii de vită, un mușchi cilindric alungit care abia funcționează în timpul vieții animalului și, astfel, rămâne mult mai moale și mai sfărâmicios decât restul. Filetul este, prin urmare, cea mai scumpă carne de vită de pe piață, regele fripturilor. Merită să cumpărați în același timp, deoarece un măcelar conștiincios este reticent să-l taie (poate fi tăiat în jumătate la cap). Dar putem mânca de cel puțin trei ori dintr-o bucată întreagă de carne, iar fripturile de tartru divine se pot face din coadă și bucăți detașate.

Din partea de mijloc a cărnii putem tăia monede, iar din „capul” mai larg al fileului putem cântări dublă, porțiuni uriașe prietenoase. Ultima tăietură se numește Chateaubriand. Numele de lux s-a lipit de friptura unui prim-ministru francez devorator care a trăit în anii 1800 și a plăcut carnea de vită în porții duble. Este un fapt faptul că nu merită să tăiați două felii mai subțiri de trei centimetri de la sfoară și este interzisă biciuirea. Aceasta din urmă este moartea filetului, deoarece carnea este atât de sfărâmicioasă încât o putem stoarce cu degetele.

Friptura este mai dură decât friptura și este recunoscută prin faptul că pe marginea fripturii de vită există un strat subțire de grăsime. Acest strat de grăsime este esențial, deoarece protejează friptura de uscare în timpul coacerii, dar nu trebuie să fie mai groasă de jumătate de centimetru (tăiați excesul cu măcelarul înainte de a-l cântări). Carnea solomului este ușor marmorată și poate conține dungi grase, dar cele mai multe dintre acestea sunt descărcate în timpul prăjirii cărnii și nu sunt observate atunci când sunt mâncate.

Coaste de vită sunt chiar mai grase decât sfoara, dar și ușor sfărâmicioase din această cauză. Obținem un aspect foarte clasic dacă oferim friptura cu coaste, apoi tăiem carnea la jumătatea distanței între două coaste (putem cere și măcelarului acest lucru). Coastele sunt gustoase și sfărâmicioase, nu trebuie să le tocați și sunt grozave pentru a le pune împreună, deoarece este tentant să puneți una sau două sau trei fripturi de vită cu nervuri pe farfurie. Coada poate fi o friptură robustă, dar foarte gustoasă. Stratul de grăsime dintre tăieturile generale este încurcat, dar dacă luăm coada împreună, aceste insule pot fi decupate și abia apoi tăiate (pavé) aceste felii pot fi rotite în câteva secunde pe grătar sau tigaie și poate obține rezultate foarte bune. Coada ar trebui să fie servită în roz pentru cel mai bun gust, va fi mestecată atunci când este complet coaptă.

Pregătirea fripturii

• Nu tăiați niciodată friptura mai subțire de 1,5 cm și, de preferință, bateți-o. Feliile mai groase par mai stăpâne și mult mai clasice, dar poate că va trebui să combinați prăjirea în tigaie cu prăjirea la cuptor (a se vedea mai târziu).
• Fripturile congelate sunt întotdeauna complet dezghețate și ajustate la temperatura camerei înainte de coacere.
• Doar sare în ultimul minut, altfel sarea va transpira sucurile din friptură.
• Punem piper proaspăt măcinat pe friptură (piperul măcinat în sac nu este bun) în momentele dinaintea coacerii sau amestecul de condimente pentru friptură (gata de consum).
• Nu folosiți sare de filet de carne, deoarece ne face unguentul pentru friptură, deci își pierde complet gustul și textura caracteristică, va fi necaracteristic.
• Faceți întotdeauna fripturi conform rețetelor. Nu abateți de la timpul de coacere până când nu am câștigat suficientă experiență și practică personală.
• O friptură prea coptă este destul de dezamăgitoare, mai ales pentru cineva căruia îi place sângeros sau roz. Obțineți un termometru digital pentru carne (de preferință cu un cap de măsurare subțire), acest lucru ne va scuti de risc și rezultatul va fi garantat.
• Lăsați friptura să stea câteva minute înainte de servire.
• Friptura se servește de obicei cu cartofi prăjiți și salată.

Etape de prăjire a fripturii

Carnea engleză aproape crudă este cunoscută de englezi ca fiind rară, franceza ca saignantă, durează doar câteva minute până la coacere. Urmează jumătatea coaptă, medie sau punctată, care este probabil cea mai populară clasă de copt și cea mai greu de lovit. În acest caz, interiorul fripturii este roz, dar există și grade de cât de roz este. Mediul rar este mai sângeros deci roz închis, mediul bine făcut este mai mult prea gătit, deci foarte slab. Friptura complet prăjită se numește bine făcută în engleză, bien cuit în franceză, dar acest lucru este rar comandat, deoarece până la această dată friptura va fi deja mestecată și partea de sus arde puțin. Celor care sunt și furiosi de ideea cărnii crude, vă recomandăm un mediu bine făcut, apoi friptura este deja bine prăjită, dar nu și-a pierdut încă gustul și sucurile suculente.

Dimensiunile fripturilor

Corpul mâinii, măsurarea palmei

• Fripturile groase de 1-2 cm au nevoie doar de momente în tigaie sau pe grătar, pentru cei cărora le plac fripturile relativ prea gătite, vă recomandăm acest lucru.
• Fripturile groase de 2-3 cm pot fi încă coapte într-o tigaie, dar efectul dorit de roz poate fi obținut doar prin menținerea fripturii puțin în timp ce se coace. Recomandăm acest lucru oricui îi place friptura aproape crudă sau prăjită mediu.
• Fripturile înalte de 3-5 cm, în plus față de medalia de sfoară, sunt deja considerate mini-fuzionate, ceea ce înseamnă că putem împărți o bucată de filet de 5 centi în două.
• Puteți prăji solom și filet în același timp, dar apoi folosiți un termometru pentru carne care este introdus în mijlocul cărnii de vită.

Tehnici de coacere

Friptura perfectă - să fim exact așa cum o iubim - este o provocare uriașă chiar și pentru cel mai experimentat bucătar. Bineînțeles, de exemplu, o felie de coadă se gătește puțin diferit față de un filet, așa că este greu să acordăm un timp exact de coacere pentru un minut (a se vedea tabelul) și să experimentăm o vreme până când avem o idee despre tehnică. Cel care iubește carnea în roz ar trebui să meargă întotdeauna mai jos în momentul prăjirii, iar cel care iubește prăjirea ar trebui să meargă mai sus. În restaurante, calitatea consistentă se obține de obicei prin tăierea unei grosimi exacte la milimetru de la feliile menționate mai sus și coacerea ei precis timp de câteva secunde, în etape. Americanii își folosesc mâinile pentru a măsura gradele, destul de precis dealul cărnos de sub degetul mare. Acest lucru se datorează faptului că se schimbă exact în aceleași grade atunci când atingem degetul mare cu celelalte, la fel cum friptura se întărește în timpul coacerii! test de mână.

Prăjind tigaia

Friptura nu trebuie prăjită în ulei și cel mai bine este să obțineți o tavă din fontă cu fundul nervurat. Fundul acesta va absorbi și elibera căldura uniform, astfel încât toate feliile de friptură să fie prăjite în mod egal. Puneți puțină grăsime în fundul cratiței și așteptați până se încălzește complet. Așezați fripturile sărate, piperate și așteptați rotația așa cum este descris în tabel. Tigaia cu nervuri va coace un model atractiv în friptura noastră, care poate fi rasă rotind fripturile cu 90 de grade la jumătatea timpului de coacere (dar nu o întoarceți încă!).

Gratar

La grătar, este dificil să controlați temperatura, deci acest lucru nu este recomandat pentru fripturi. În grătarul cuptorului, nici măcar nu contează cât de departe așezăm carnea de firele de grătar. Iar grătarul de contact cu două fețe accelerează timpul de gătit, ceea ce ne poate usca friptura în câteva minute. O excepție de la aceasta este grătarul de grădină, care are doar un grilaj inferior. Când se încălzește, se comportă similar cu tigaia. Mini fripturile pot fi o alegere excelentă pentru coacerea în grădină.

De la tigaie la cuptor

Acest stil de coacere este folosit pentru fripturi groase și mini-carne și poate aduce cele mai reale rezultate. Nu există o vedere și un gust mai sublim decât o friptură groasă de trei centimetri perfecționată în roz. Cu toate acestea, acest lucru nu este posibil într-o tigaie, deoarece datorită grosimii, mijlocul cărnii nu atinge căldura dorită fără ca marginea feliei să ardă. Secretul, deci, este să prăjești mai întâi carnea în tigaie și apoi să dai feliile într-un cuptor fierbinte pentru a le prăji înăuntru.

După cum puteți vedea de la masă, putem face și tigăi, care de asemenea are secretul că nu ar trebui să fie prea gătite. Un confluent pe jumătate coapte continuă să se înmoaie chiar și după ce carnea a fost scoasă din cuptor, acest lucru se calculează în prăjire. Acoperiți carnea cu folie și lăsați-o să se odihnească până se servește, dar nu o lăsați să se răcească.