Gastro

Nu există gastromagazină în care un curcan magnific, fotogenic, să nu înflorească în aceste zile. S-ar putea să nu fie real, să nu fie comestibil, dar este frumos. Am investigat dacă este posibil să evocăm un adevărat curcan prăjit pe masa de Crăciun fără lipici, lipici, tone de vopsea și bineînțeles photoshop.

Cina de curcan de Crăciun este o formațiune anglo-saxonă, dar a fost din ce în ce mai populară la noi de mult timp, în măsura în care o considerăm propria noastră invenție. Avem dorințe și idei sălbatice pentru pasărea parfumată, maro-aurie, perfectă, care ne întâmpină nu numai din reviste, ci și din filme americane fermecătoare, asemănătoare Crăciunului, care ne-au lovit în masă.

Realitatea ne prinde apoi cel târziu, când curcanul nostru iese din cuptor și cadavrul ridat, uneori mumificat, nu arată deloc ca tovarășul său de film. Scriitorul acestor replici a fost dezamăgit de mai multe ori de măcelar, când, ca să spunem cu blândețe, a obținut chiar și un curcan sportiv, osos, în loc de unul imaginar, de zeci întinse. Atunci începem să bănuim că curcanii din film pot fi doar din poliester.

Există o soluție dacă nu regretăm timpul și energia. Pentru a face un curcan care se potrivește (aproape) cărții poștale și ecranului filmului, vă oferim sfaturi din revista Bon Appetit și experiența noastră proprie - Anglia - gospodină, plus o rețetă încercată.

Cumpărați numai curcani plini de corp. În Ungaria, măcelarii și păsările de curte au un obicei prost de a-și tăia gâtul și, de obicei, fac acest lucru pentru ca o parte a sânului și a pielii care îl acoperă să se potrivească. Este o mare greșeală, deoarece ar exista o mulțime de umpluturi chiar acolo pentru a preveni uscarea sânilor. Este doar pielea esențială pentru a împiedica curcanul să se usuce necomestibil în timpul prăjirii.

Cât de mare ar trebui să fie pasărea? Dacă numărăm o jumătate de kilogram de carne de curcan de persoană, va dura mult pentru întreaga vacanță sub forma unui sandviș de curcan prăjit rece. Și va trebui, de asemenea, să adăugați un an pentru a-l revendica. Oricum, un bebeluș de curcan este suficient pentru o familie medie de patru persoane. Dintr-o copie mai mare, deja „adolescentă”, un cerc familial mai larg va lua și cina, iar dimensiunea „americană” adultă XXL se poate dovedi a fi un adevărat oaspete mare. Nu vă lăsați surprinși de dimensiune, gândiți-vă în schimb dacă elementul selectat se va potrivi în cuptorul dvs.

Acordați suficient timp pentru preparare și coacere. Dacă curcanul iese din congelator, trebuie să îl lăsați destul de încet timp de cel puțin o zi întreagă, nu-l forțați cu programul de microfuziune. Un bovin adult ar trebui să fie conectat la cuptor dimineața pentru a se pregăti pentru seară. În caz contrar, cina cu curcan va deveni cu ușurință un mic dejun cu curcan. Curcanul ar trebui să fie la temperatura camerei timp de cel puțin o oră înainte de prăjire. Acest lucru ajută la coacerea mai uniformă și la aducerea interiorului la temperatura dorită cât mai curând posibil. Curcanul poate fi condimentat cu o zi înainte de prăjire pentru a se potrivi aromelor.

Nu uitați de supermarketuri punga care conține măruntaiele este de obicei ascunsă în interiorul curcanului. Nimic nu este mai dezamăgitor decât vederea unei pungi topite atunci când pasărea este împărțită în arome la masă.

Nu presărați curcanul prea des în timp ce prăjiți. De fiecare dată când deschidem cuptorul, căldura se pierde și curcanul încetinește. În plus, aerul mai rece poate provoca formarea unui strat subțire de grăsime pe suprafața pielii de curcan, împiedicându-l să se prăjească crocant. Dacă doriți să fiți sigur, luați un termometru digital pentru carne, de preferință unul al cărui electrod poate rămâne în pasăre în timpul coacerii, astfel încât să puteți urmări drama din interior, fără a deschide cuptorul inutil.

Începeți să coaceți pieptul în jos, astfel, există mai puține șanse ca modelul de zăbrele al tăvii de copt să-i muște în piept sau ca pielea înfiptă a păsării să se rupă prematur. Sânul trebuie întotdeauna protejat de deshidratare. De asemenea, înfășurăm picioarele de curcan și capetele aripilor în folie de aluminiu, deoarece acestea ard rapid și se pot arde, ceea ce arată extrem de urât. Nu tăiați vârfurile aripilor, ci conectați-le la spatele păsării. Acoperiți curcanul cu cel puțin o treime din timpul de gătit cu o folie groasă de aluminiu pentru a-i permite să fiarbă în schimb, dar aveți grijă, deoarece folia de aluminiu se poate lipi și de ea. Ungeți folia.

Dacă suntem serioși în ceea ce privește uscarea curcanului, îl putem acoperi cu benzi de slănină. Slănina preambalată, feliată subțire, este cea mai potrivită pentru aceasta. O soluție decorativă este să așezați slănina pe o rețea lângă pieptul păsării, iar atunci nu trebuie să vă faceți griji prea multe despre cum este pielea dumneavoastră.

Când umpli curcanul, distribuie întotdeauna umplutura uniform pe piele sub, și nu umpleți excesiv, deoarece umplutura se va umfla și crăpa pielea în timpul coacerii. Textura umpluturii trebuie să fie de așa natură încât, atunci când este tăiată felii, va încadra strâns carnea. În toate cazurile, pielea curcanului umplut este cusută în gât și în cavitatea abdominală sau cusută împreună cu un ac de carne pentru a preveni umplerea „umflăturii”. Picioarele pot fi legate în fața păsării, arată decorativ. Dar dacă este foarte dolofan, preferăm să nu o forțăm, deoarece oasele se pot răsuci în timpul coacerii.

Lăsați curcanul să stea cel puțin 30 de minute înainte de servire. Acest lucru îl va face mai suculent și mai sfărâmicios. Amintiți-vă, curcanul este mai bine sfărâmicios decât fierbinte. Poate dura până la o oră sau două înainte de servire, dar trebuie să-l înfășurăm în folie pentru a-l păstra la rece și așteptăm ca pielea să se încrețească puțin.

Bonus: Turcia prăjită cu salvie și unt de lămâie

5-10 kg curcan temperatura camerei șters (următoarele ingrediente sunt dimensionate)
10 dkg de unt natural nesărat, la temperatura camerei, plus câteva linguri de unt topit pentru stropire
1 mână de salvie proaspătă tocată
2 lingurițe coajă de lămâie proaspăt rasă
1 linguriță de ardei
sare și piper negru proaspăt măcinat
2 lămâi, pătrate

Amestecați untul, salvia, boiaua și coaja rasă de lămâie într-o farfurie pentru a obține o întindere. Slăbiți pielea de curcan la gât și distribuiți uniform jumătate din amestec între piele și sân. Faceți același lucru cu cealaltă jumătate sub pielea slăbită de la picior. Apoi sareți și piperați curcanul în interior și în exterior și așezați lămâile în cavitatea stomacului. După pregătire, lăsați curcanul să stea o oră. Înainte de a împinge în cuptorul preîncălzit (200 de grade), se toarnă puțină apă (aproximativ 1 cm înălțime), se începe coacerea una lângă alta și se presară de câteva ori cu untul rămas. După prăjire, lăsați curcanul să stea cel puțin 30 de minute înainte de tăiere. Folosiți un cuțit foarte ascuțit pentru tăiere, cel mai bun este un cuțit electric. Ideea nu este să tocați carnea.