Grăsime în marinată

Csaba Salamon

Slănina a fost nu numai unul dintre cele mai importante ingrediente culinare, ci în multe cazuri și micul dejun, prânzul, cina. Astăzi se găsește rar în bucătărie, a fost împins în fundal datorită stilului său de viață sănătos, deși nu ia mult din el pentru a completa aromele unui aliment. Și există, de asemenea, o cantitate de slănină care, chiar dacă nu o putem numi medicament, s-ar putea să nu fie încă otravă.

În lunile de iarnă, este mai ușor să găsești mâncare mai semnificativă. În timpul sacrificării cărnii de porc, nu se prepară doar cârnați și grăsimi, dar slănina, care supraviețuiește în mod tradițional verii calde și oferă hrană bogată în energie pentru o lungă perioadă de timp, este în mod tradițional agățată de fum.

Mâncarea de bază, foarte importantă pe vremuri, este acum, așa cum se spune, consumată acum numai de dragul gustului, dar este sigur că slănina poate fi inclusă în dieta modernă cu moderare - așa că ar fi păcat să renunțăm la o felie subțire cauzate de plăceri. Ca să nu mai vorbim de efectul benefic pe care îl poate avea puțină slănină afumată tăiată în cuburi mici asupra gustului mâncării.

Acum ne gândim la carnea de porc în primul rând ca la o sursă de carne, dar până în vremurile moderne, odată cu apariția tehnologiilor de refrigerare, slănina avea o valoare mai mare. Slănina sărată sau chiar afumată este bine conservată și oferă multă energie unei persoane care face muncă fizică.

Anterior, bazinul carpatic era caracterizat de două rase de porci, Bakonyi și Salontai. Porcii de la Bakony au fost păstrați în pădurile Transdanubiei și Highlands și Slavonia, iar hrana lor principală a fost ghindele de stejar și fag găsite în pădure. Șunca a fost păstrată în principal în zonele trans-Tisza înundate, animalele au crescut pe lunca inundabilă, pășuni mlăștinoase.

Pe măsură ce orașele au crescut, rasele de porci existente au găsit din ce în ce mai greu să satisfacă nevoile de slănină ale populației în creștere. În 1833, Iosif palatin a vizitat ferma prințului sârb Milos din Topcsider și de acolo a adus porci sumadieni, renumiți pentru capacitatea lor de a produce grăsimi, la moșia sa din Kisjenő, lângă Arad. Porcii Sumadia au fost încrucișați cu rasele Bakonyi și Salontai, astfel încât noua rasă incredibil de grasă, bine crescută, cu multe slănină, mangalica, a fost creată și răspândită rapid.

Înainte de apariția frigiderelor, sacrificarea cărnii de porc era, de asemenea, un eveniment mult mai important decât astăzi, o adevărată sărbătoare: carne de porc proaspătă, cârnați și cârnați prăjiți au venit la masă abia atunci. Carnea putea fi păstrată mult timp, luni întregi doar sub formă de cârnați uscați afumați sau „prăjiți” (adică confitați în cuvintele de astăzi), adânc în groapa de grăsime.

Șunca, în schimb, pătată de sare și afumată s-a oprit tot anul (dacă nu s-ar fi epuizat prematur). Astfel, slănina era cea mai importantă sursă de energie pentru oamenii care lucrau în pădure, pe câmpuri sau chiar în atelierele orașului, iar felul principal de mâncare era pâinea și ceapa din firimiturile sale. Dar și gospodinele au apreciat-o foarte mult, folosindu-l ca ingredient universal de bucătărie. Bătrânul se pricepe la toate, ca slănina, a păstrat vechea zicală, care desigur poate fi interpretată invers. O altă zicală arată importanța fundamentală a slăninii: vinul, grâul, slănina, binecuvântarea cerului.

Bacon în jurul porcului

Dar ce este mai exact slănina? Nu este altceva decât țesutul adipos dintre pielea unui porc și părțile din carne (mușchii) care sunt de obicei tăiate și prelucrate împreună cu pielea de pe acesta. Apare sub diferite forme și texturi în diferite părți ale corpului animalului, etichetele cu bacon încearcă să pregătească fiecare slănină în funcție de natura lor, în forma cea mai avantajoasă posibilă.

Feliile mari de slănină de cel puțin cinci centimetri grosime, uniform grase, pe spatele cărnii de porc, sunt materia primă pentru slănina clasică afumată sărată. Dacă este conservat numai prin sărare, este disponibil sub formă de slănină sărată; această versiune poate deveni rancidă după câteva luni. Ar trebui să fie utilizat pentru alimentele în care ingredientul uscat necesită „lubrifiere”, dar gustul afumat ar fi deranjant.

Dacă se fumează cu sare după murare, va fi o delicatesă. Aceasta este slănina clasică care poate fi păstrată în camera rece tot timpul anului, la care ne gândim cel mai mult când auzim cuvântul slănină: țăranii bătrâni l-au pus în leagăn, astfel încât să dispară sub mustață în timpul slăninării comatoase.

Delicatetile sunt prăjite de focul de tabără, iar grăsimea îmbibată în gustul cepei la grătar se scurge pe pâinea de coacă largă, dar în general, în scopuri de bucătărie este și slănina „a”, dacă rețeta ordonă să prăjească ceapa grăsime, pentru a slăbi jocul, de asemenea, deasupra fripturii țigănești.

Similar cu delicatetea, sărată-afumată, doar mai subțire este așa-numita slănină de pâine. Acesta este, în principiu, realizat dintr-un strat de slănină grosime de un centimetru deasupra coapsei, dar întreaga coloană vertebrală a porcilor de carne industriali sacrificați în mod industrial este de obicei atât de subțire, astfel încât totul devine slănină de pâine.

Astfel, slănina de pâine „cumpărată” poate fi considerată doar ca un produs secundar al procesării cărnii industriale. În prezent, slănina nu mai este unul dintre cele mai importante produse la sacrificarea porcului intern, părțile mai grase sunt folosite pentru a face cârnați, cârnați sau chiar grăsimi și pesmet.

Dacă fermierul dorește și niște slănină, el învelește de obicei această parte mai puțin potrivită printre carnea care așteaptă să fie sărată. Versiunea non-fumată, numai cu sare, este vândută comercial sub formă de slănină de ceai - unde numele este, nu știu.

Slănina engleză conține nu numai grăsimea sa, ci întregul lomb acoperit cu ea, cu sau fără piele. Sunt sărate și afumate.

Imparatul

Unul dintre regii slăninii este, fără îndoială, slănina împărat tăiată din partea porcului. Bacon împărat, care alternează straturi de carne și slănină într-un mod asemănător prăjiturii, poate fi cumpărat crud, afumat sau afumat.

Conform convenției măcelarului, versiunile dezosate, doar afumate, se numesc slănină Cluj-Napoca, iar slănina afumată gătită este numită slănină împărat gătită (f.-f.). Versiunile afumate sunt pre-marinate cu sare sau amestec de sare de nitrit (burete), eventual folosind condimente.

Marinarea se poate face în mod tradițional, prin frecare uscată sau înmuiere în marinată, dar la fel ca șunca mai ieftină, slănina mai ieftină este tratată prin așa-numita marinadă rapidă: în acest caz, o cantitate mică de suc de marinată este „presată” în slănină sub vid sau prin injecție.

Fumatul convențional se face cu fum rece timp de zile, în timp ce cu fumul dintr-un dulap industrial de gătit-fumat la 60-80 ° C, acest timp este scurtat la câteva ore - dar duce la un rezultat final complet diferit. Slănina bună din Cluj-Napoca este un lucru serios: la fel ca șunca bună, este marinată, afumată și gustul și textura ei sunt îndeplinite prin maturare.

Cluj-Napoca bine pregătită, care conține o cantitate relativ mare de carne, poate fi folosită în multe feluri: poate fi gătită în supă de fasole, legume, varză ca și alte afumături sau poate fi îmbogățită prin prăjire. De asemenea, cuburile de slănină prăjite se comportă bine deasupra chutney-ului cu brânză de vaci. „Soldații” excelenți pot fi preparați și din felii de slănină nu foarte afumată, nu prea sărată, maturată corespunzător, care pot fi însoțite de ardei și roșii într-un mod demn.

Slănina subțire, moale, împletită cu puțină carne pe burta de porc este gătită în mod tipic: megabitul său sărat, posibil conținând usturoi, apoi burta afumată, se numește slănină transilvană. Inutil să spun că nu este folosit ca ingredient pentru bucătărie, ci ca „mezeluri” terminate, proaspete pentru a fi consumate.

Slănină extrem de moale și delicioasă poate fi făcută din coji de porc. În Ungaria, va fi preponderent slănină Csécsz: carcasa acoperită cu apă de usturoi este rulată în ardei roșu, blatul este presărat cu usturoi tocat fin undeva.

Dacă ardeii nu sunt rotiți, pur și simplu slănină de abalone este rezultatul final, dar dacă aveți ardei buni în casă, ar fi păcat să săriți peste acest pas. Slănina de la Csécsi aproape că se topește în gură, pe lângă portia rustică obișnuită cu pâine și ceapă, ar putea fi așezată pe farfuriile de restaurant mai sofisticate din Csécsi, „împănată” cu ardei proaspeți, condimentată moderat și tăiată în păr subțire. felii. În legătură cu numele său, se presupune că nu se referă la Csécs între Košice și Szepsi și nici la Csécs din Nógrád, ci la un anumit maestru de autocolante Dénes Csécsi de la Hortobágy.

Salo, slănină, guanciale

Șunca își dă drumul și în Ucraina: pentru o specialitate numită somon, grăsimea din spate este condimentată cu piper, usturoi și, eventual, piper în timpul decapării și îmbătrânită într-o cutie de lemn timp de până la un an. Tăiați felii subțiri, însoțite de pâine neagră și hrean (echivalentul ucrainean al vodcăi).

Lardo-ul italian este foarte asemănător cu salo, realizat în moduri diferite în diferite regiuni, dar practic înseamnă condimente sărate marinate în sare și condimente. Pe lângă piper și usturoi, condimentele pot fi frunze de dafin, salvie, rozmarin sau fructe de ienupăr. Poate că cel mai faimos este slănina toscană Colonnata, Lardo di Colonnata protejat, care este maturată din marmură extrasă în carierele locale din minele Carrara.

Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, un untură din Valea Aosta alpină, este, de asemenea, protejat geografic. În teritoriile germane, Speck înseamnă slănină, selecția este similară cu cea din Ungaria: pentru micul dejun se numește Frühstückspeck, adică slănină împărat afumată murată asemănătoare cu Cluj-Napoca. De asemenea, folosesc slănină afumată sau Rückenspeck, pentru sponging.

Termenul slănină este deja stabilit în limba maghiară, dar este bine de știut că nu este înțeles în același mod peste tot ca în Ungaria.

Slănină împărat feliată subțire, afumată gătită, este numită pur și simplu slănină în America, iar în Anglia este caracterizată de slănină laterală sau cu dungi („dungă”). Pentru britanici, slănina simplă, nemarcată, este un accesoriu obligatoriu pentru micul dejun englezesc, o tăietură care include cotletul și părțile mai grase care îl înconjoară, slănina din spate. În Statele Unite, mezelurile sunt vândute sub denumirea de slănină canadiană, care desigur nu este cunoscută în Canada ca atare.

Trebuie menționată slănina imperială din jurul Mării Adriatice, adică pancetta, care se face ca șunca: se frecă cu sare sau piper și unde nu se fumează nici prosciutto, nici pršut, pancetta este doar uscată -maturat; unde șunca devine puțin fum (de exemplu în Dalmația sau în carstul sloven), există și slănina. Italienii o formează adesea într-o rolă.

Este similar cu pancetta, dar guanciale se face din slănină prăjită. Spre deosebire de slănina noastră de abalone, guancialé nu este, prin urmare, gătit, ci murat uscat cu sare, piper și condimente verzi parfumate (în principal cimbru). Poate fi consumat singur, dar este în primul rând un ingredient de bucătărie, conferă un gust deosebit de bun sosurilor și preparatelor din paste. Spaghetele alla carbonara adevărate sunt, de asemenea, preparate din astfel de slănină. Pe lângă cele spuse, pielea de slănină afumată este, de asemenea, un condiment foarte bun, există oameni care se pot descurca fără supă de fasole sau supă de linte.

CU BACON RISOTTO

(Rețeta lui Csaba Amrein)

Ingrediente:

1 kg orez risotto
1 praz de tulpină
2,5 l bulion
15 dkg parmezan
100 g unt
10 dkg slănină afumată
10 kg de stilou pentru bebeluși
3 căței de usturoi
1 dl ulei de măsline
40 dkg ficat de gâscă
sare
piper proaspăt măcinat

Pregătire:
Încălziți uleiul de măsline peste risotto într-o tigaie, presărați cu prazul tocat, întoarceți și adăugați orezul. Întoarceți cu atenție o flacără mică, lăsând-o să se prăjească puțin. Se toarnă un decilitru de vin alb bun pe el, se amestecă și se lasă să se evapore în mare măsură.

Bulionul este apoi adăugat continuu, astfel încât de îndată ce porția turnată pe el se evaporă, este frumos adăugat după, până când orezul nu se înmoaie la o „scobitoare”, ceea ce înseamnă că nu este moale, dar nu tare, Destul de bine. Înainte de a ajunge la această stare, adăugăm unt sau adăugăm parmezan proaspăt ras, pe care îl lăsăm să se topească.

Când servim, așezăm deasupra o slănină de mangalica afumată tăiată subțire, care aproape că se topește pe ea. Se poate servi cu ficat de gâscă la grătar și spanac pentru copii.