Fapte interesante despre acizii grași

Grăsimile, ca o furculiță cu trei brațe, sunt formate din glicerină ramificată și acizii grași asociați. Acizii grași înșiși se bazează pe un lanț de carbon de diferite lungimi pe acid gras, de care sunt atașați atomii de hidrogen și oxigen. Acizii grași pot fi împărțiți în trei grupe principale în funcție de conținerea de legături duble. În acest sens, putem vorbi de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați.

grăsimi

Pe scurt, despre acizi grași saturați și nesaturați

Grăsimile, ca o furculiță cu trei brațe, sunt formate din glicerină ramificată și acizii grași asociați. Acizii grași înșiși se bazează pe un lanț de carbon de diferite lungimi pe acid gras, de care sunt atașați atomii de hidrogen și oxigen. Acizii grași pot fi împărțiți în trei grupe principale în funcție de conținerea de legături duble. În acest sens, putem vorbi de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați.

15-30 la sută din aportul nostru zilnic de energie provine din grăsimi. În timp ce acizii grași sunt esențiali pentru viață, tipul, calitatea și cantitatea de grăsimi consumate au un impact decisiv asupra sănătății noastre. Gâscă, rață, mangalică sau grăsime de cocos? Fapte și concepții greșite despre grăsimi: măsură și sănătate

În timp ce acizii grași saturați nu conțin o legătură dublă, acizii grași mononesaturați conțin o legătură simplă, iar acizii grași polinesaturați conțin două sau mai multe legături duble între atomii de carbon. Când examinăm conținutul de acizi grași dintr-un aliment, putem vedea că acești acizi grași pot fi găsiți amestecați în proporții diferite. Adică, de exemplu, uleiul de nucă conține cea mai mare cantitate de grăsimi polinesaturate, dar și o proporție mai mică de grăsimi saturate și mononesaturate. Pentru ca formula să nu fie atât de simplă, acizii grași nesaturați pot fi împărțiți în grupuri pe baza numărului de atomi de carbon din prima dublă legătură. Aceasta face distincție între acizii grași omega-3, omega-6 și omega-9.

Acum, să ne întoarcem la uleiul de nucă de dragul unui gând, deoarece după această diviziune putem analiza în continuare compoziția de acizi grași a uleiului de nucă, deoarece putem spune deja că printre acizii grași polinesaturați conține omega-3 și omega-6 acizi grași. Și de ce este importantă această meticulozitate? Deoarece din punctul de vedere al menținerii sănătății noastre, este important nu numai cantitatea de grăsime pe care o consumăm, ci și care este compoziția lor de acizi grași, deoarece sănătatea noastră este afectată și de proporția acizilor grași.



Figura 1. Compoziția obișnuită a acizilor grași din principalele uleiuri comestibile și, pentru comparație, untul, precum și untura; aceasta poate varia de la produs la produs

Saturat versus nesaturat - Care să mănânce „inima” mai devreme?

Dintre bolile cronice netransmisibile, din păcate, până în prezent, bolile cardiovasculare sunt principala cauză a decesului, deși s-ar putea face mult împotriva acesteia printr-o nutriție adecvată. Printre altele, nivelurile ridicate de colesterol joacă un rol major în dezvoltarea bolilor cardiovasculare, la care aportul excesiv de grăsimi saturate contribuie semnificativ. Cercetările privind relația dintre bolile cardiovasculare și aportul de grăsimi sugerează că înlocuirea acizilor grași saturați cu acizi grași mononesaturați și polinesaturați poate reduce riscul bolilor cardiovasculare.

Ficatul de pește este de obicei aruncat în industria de prelucrare a peștelui, deși un cercetător de la Universitatea din Almeria din Spania a confirmat că ficatul de pește este foarte bogat în acizi grași polinesaturați, care au efecte benefice asupra sănătății. Surse neutilizate de acizi grași nesaturați

Recomandările dietetice specifică de obicei proporția fiecărui acid gras în aportul zilnic total de grăsimi. Astfel, se are grijă să se asigure că cantitatea de acizi grași omega-6 din dieta zilnică nu depășește de patru ori cantitatea de acizi grași omega-3, ca aport excesiv de acizi grași omega-6 combinat cu un aport scăzut de omega- 3 acizi grași cresc riscul bolilor de inimă. În dieta noastră, acest raport sa schimbat bine în favoarea acizilor grași omega-6. Mai recent, însă, unii experți consideră că aportul absolut al acestor acizi grași este mai important decât proporțiile.

În orice caz, până când experții vor ajunge în prim-planul acestei probleme, merită să se țină cont de faptul că dintre acizii grași omega-6, acidul linoleic (LA) are cel mai pronunțat efect de scădere a colesterolului (LDL-colesterol). Acidul linoleic reglează funcția receptorilor LDL, crește producția de acid biliar și promovează defalcarea colesterolului, printre altele. Dintre acizii grași omega-3, se crede că acidul alfa-linolenic (ALA) are un efect protector cardiovascular. ALA se crede că ajută la reducerea dezvoltării infarctului miocardic și a accidentului vascular cerebral prin reducerea concentrației unui marker inflamator, proteina C reactivă. Principalele surse de LA și ALA sunt uleiurile vegetale și uleiurile de semințe (de exemplu, ulei de semințe de in, ulei de rapiță). Dintre acizii grași omega-3 cu lanț lung, acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) sunt de o mare importanță.

Acestea sunt implicate în reducerea riscului de boli cardiovasculare printr-o varietate de mecanisme de acțiune, cum ar fi reducerea șanselor de a dezvolta tromboză, scăderea nivelului seric al trigliceridelor și scăderea ușoară a tensiunii arteriale. Principalele surse de EPA și DHA sunt peștele și uleiurile de pește. Nu este o coincidență faptul că recomandările nutriționale internaționale atrag atenția și asupra consumului regulat - adică de cel puțin două ori pe săptămână - de pește. La începutul acestui an, în Ungaria a fost publicată o recomandare nutrițională pentru populația maghiară - „Okostányér” - pe baza căreia, ținând cont de obiceiurile maghiare, se recomandă consumul de pește cel puțin o dată pe săptămână (de exemplu pește de mare, busa, păstrăv, gâscă).

Este important de menționat că, pe lângă acizii grași saturați, trebuie acordată atenție și aportului de acizi grași trans, deoarece aceștia sunt și factori de risc importanți pentru bolile cardiovasculare. În Ungaria, 71/2013. (XI.20.) Dintre EMMI, este interzisă introducerea pe piață a unui aliment cu un conținut total de grăsimi mai mare de 2 grame la 100 de grame.

Principalele surse de acizi grași mononesaturați și polinesaturați - uleiuri vegetale și margarine

Uleiurile vegetale se bazează de obicei pe diverse semințe, leguminoase, nuci și unele fructe. În ceea ce privește conținutul lor de energie, nu există nicio diferență între ulei și grăsimi, cu toate acestea, uleiurile sunt dominate de acizi grași mononesaturați și polinesaturați, în timp ce grăsimile sunt caracterizate de o proporție mai mare de acizi grași saturați. Cu toate acestea, există una sau două excepții aici, deoarece, de exemplu, uleiul de palmier și uleiul de nucă de cocos (grăsimea de nucă de cocos), în ciuda originii lor vegetale, conțin în principal acizi grași saturați, în urma cărora sunt, ca și grăsimile, solide.

Pe lângă compoziția favorabilă a acizilor grași, uleiurile conțin proporții variate de vitamine liposolubile. În funcție de metoda de prelucrare, aceștia pot păstra, de asemenea, compuși bioactivi benefici, cum ar fi polifenoli antioxidanți. Tabelul următor rezumă conținutul tipic de acizi grași și utilizările potențiale ale uleiurilor utilizate în mod obișnuit în gospodării: