Căutați o rețetă sau un ingredient

Gălbenuș de ou

Gălbenușul de ou conține apă separată și grăsimi poate fi distribuit uniform prin agitare. Emulsia rezultată este stabilizată de lecitină, care este, de asemenea, prezentă în gălbenușul de ou, adică încapsulează moleculele de grăsime și le împiedică să se lege din nou între ele. Cu cât oul este mai proaspăt, cu atât conține mai multă lecitină și cu atât este mai omogenă emulsia.

Bacsis
Maioneza va fi mai mătăsoasă dacă mai întâi amestecați emulsia din gălbenușul de ou însuși și abia apoi începeți să adăugați uleiul. În cazul sosurilor dulci și al pastelor, puteți adăuga imediat zahărul în gălbenușul de ou.

Baie de apă

Când se amestecă într-o baie de apă caldă, gălbenușul de ou va lega mai bine aerul și acest lucru va face ca aluatul de turte să fie mai slab. Este important să știi asta Peste 85 de grade, gălbenușul de ou precipită. Pentru a atinge temperatura optimă de amestecare de 65 de grade, așezați vasul de amestecare pe aragaz pentru aprox. În apă încălzită la 80 de grade, astfel încât să nu intre în contact cu fundul vasului. Dacă nu aveți termometru, urmăriți apa: este bine să aveți bule minuscule care cresc în jos de jos.

În cazul apei puțin mai reci, nu există nicio problemă, trebuie doar să amestecați gălbenușul de ou pentru o perioadă mai lungă de timp. Cu toate acestea, răcoriți apa pavilionului adăugând rece sau trageți tigaia de pe foc pentru o perioadă scurtă de timp în timp ce continuați să amestecați!

Bacsis
Oricât de atent ai fi, gălbenușul tău a precipitat? Cu ceva noroc îl puteți salva adăugând fără întârziere câteva picături de apă rece ca gheața. Aceasta scade rapid temperatura.

Castron de amestecare

Cel mai simplu mod de a absorbi căldura uniformă a unei băi de apă este cu un vas din metal sau din porțelan. Metalul se încălzește mai repede, dar se răcește și mai repede. Porțelanul conduce căldura mai încet, dar o reține mai mult timp.

Gălbenușurile trebuie amestecate rapid și energic. Acest lucru necesită un castron suficient de mare din care aluatul nu se varsă. Cel mai bun este o spumă metalică emisferică, dar se potrivește și cu un bol gol.

Timp de amestecare

O emulsie care poate fi creată cu ușurință cu un mixer manual sau cu un robot de bucătărie și care poate fi produsă relativ rapid cu un tel convențional nu este încă o cremă, deoarece trebuie să continue să bată în baia de apă până când se îngroașă. De mână, acest lucru este destul de obositor, deoarece nu ar trebui să faceți pauză între timp. Inițial, bule de aer mari, neregulate apar în lichidul galben intens, apoi după 7-10 minute (aproximativ 2 minute cu un robot performant) masa începe să devină albă treptat, iar bulele de aer care devin din ce în ce mai mici și de aceeași dimensiune nu mai izbucnește. Crema de ou finită are o culoare galben deschis și are o textură similară cu mierea lichidă.

Apoi, puteți lucra în condiții de siguranță în celelalte ingrediente ale sosului, sosului sau aluatului care urmează a fi făcut, deoarece cu siguranță nu se va destrăma.