Materia primă cu cel mai prost PR: zahărul

Zaharul poate dispărea vreodată din gastronomie?

Multe ingrediente culinare au avut un impact asupra istoriei lumii sau chiar asupra situației socio-economice, cum ar fi cafeaua, cacao, condimentele din Orientul Îndepărtat și zahărul. Acesta din urmă a fost, de asemenea, un „condiment” de înaltă calitate, foarte scump și numai în secolele XVII-XIX. În secolul al XX-lea, datorită muncii sclavilor africani, a devenit o marfă ieftină, accesibilă, care, pe lângă faptul că este responsabilă pentru schimbările din dieta noastră, a servit și ca punct de plecare pentru dezvoltarea culturii de cofetărie din vestul lume.

În zilele noastre, zahărul este mai mult un jurământ decât o comoară scumpă din lumi îndepărtate și a fost înlocuit în parte cu înlocuitori ai zahărului mai sănătoși, cu conținut scăzut de calorii, îndulcitori care s-au dovedit în ultimele decenii că au efecte dăunătoare și poate zahăr dacă este consumat cu moderație. Deși cofetarul include oral materia primă în sine, problema zahărului este deosebit de importantă pentru industria cofetăriei și a cofetăriilor de astăzi, deoarece este necesar să se răspundă la schimbările nevoilor și tendințelor consumatorilor.

Concentrațiile ridicate de calorii și aromă ale zahărului ne pot îmbogăți alimentele, ne pot calma emoțiile și pot avea, de asemenea, un efect bun asupra dispoziției noastre. Din această cauză, primele civilizații umane au încercat să găsească și să cultive plante și fructe bogate în zahăr.

Din descrierile care ne-au fost lăsate, presupunem că zahărul din trestie a fost domesticit pentru prima dată de popoarele din Papua Noua Guinee i. e. În jur de 8000. Din arhipelag, planta a fost mutată de comercianții indieni în India, unde a fost răspândită curând din cauza climatului perfect pentru trestia de zahăr și au fost plantate multe plantații. Datorită acestui „condiment dulce” exclusiv, India a lansat un comerț profitabil cu țările din jur și a răspândit cunoștințe despre producția de zahăr în Orientul Mijlociu și China. Producția de dulciuri extrase din zahăr din trestie a fost păstrată un mare secret, iar produsul finit a fost exportat pentru bani scumpi. I. e. În 510, Darius, regele Persiei, a invadat India, unde „stuful dă miere fără albine”. Savanții persani au îmbunătățit „procesul de fabricație”, folosind suc de trestie îngroșat cu zahăr, miere de trestie, pentru a face zahăr. S-a răspândit curând în bucătăria persană bogată și a făcut cu ea dulciuri delicioase care au făcut celebre deserturile arabe. Persii au introdus trestia de zahăr pe teritoriile lor, inclusiv Egiptul, care a devenit unul dintre cele mai mari imperii producătoare de zahăr.

I. s. Între 1 și 100, există înregistrări conform cărora medicii greci și romani recomandă consumul de zahăr cristalizat pentru tratarea indigestiei și a bolilor de stomac.

Cu excepția lui Alexandru cel Mare i. e. 327-326, Europa de Vest abia a avut acces la acest dulce special până la cruciade, când armatele puterilor din Europa de Vest s-au dus în Țara Sfântă, de unde au adus „sarea dulce” foarte scumpă în Europa, pe care mulți conducători și de rang înalt a stârnit interesul unei nobili superioare. Toată lumea care ar putea să o facă dorea zahăr în bucătăria sa. Acest lucru a condus la extinderea unor comercianți către est și în curând înființarea unor orașe în stil european în Orientul Mijlociu în vecinătatea regiunilor producătoare de trestie de zahăr, în special pentru producția de zahăr. Deoarece producția de zahăr a fost o sarcină care consumă mult timp și necesită multă muncă atât pentru cultivare, cât și pentru procesare, comercianții venețieni, italieni și spanioli din Europa au continuat să perceapă un preț pentru piper.

În Ungaria, renașterea a adus un moment decisiv în utilizarea zahărului. Deși materialul de bază de lux a devenit mai disponibil, acesta era încă disponibil la prețul aurului, iar utilizarea acestuia a devenit o expresie a bogăției infinite la sărbătorile aristocratice. Prima noastră înregistrare scrisă a utilizării zahărului din trestie în Ungaria datează din 1419, de la curtea lui Sigismund din Luxemburg. Nu după mult timp, relatarea despre sărbătoarea de nuntă a regelui Matthias cu Beatrix menționează o mulțime de deserturi cu zahăr în meniul bogat.

A 14-15. În secolul al XVI-lea a apărut zahărul produs în Europa, cultivat în principal de sclavii din Cipru, Regatul Castiliei, Andaluzia, Algarve și Madeira. Când America a fost descoperită, trestia de zahăr a fost luată și de coloniști, de unde s-a răspândit în Brazilia, Mexic și Cuba.

De asemenea, au început să caute zaharoză în plantele native din Europa, care a fost identificată în cele din urmă de chimistul german Andreas Marggraf în 1747 în cantități mari în sfeclă de zahăr și, cu această descoperire, a pus bazele producției europene de zahăr. Primele fabrici de zahăr au fost deschise în Silezia de Jos în 1801, apoi în Cehia în 1802 și ulterior construite în serie în toată Europa.

Dar ce este în neregulă cu zahărul? Și dacă înlocuirea zahărului este mai bună?

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, consum ridicat de zahăr - în principal sub formă de zahăr adăugat în băuturi răcoritoare, dulciuri, cereale pentru micul dejun etc. - s-a dovedit a fi asociat cu o calitate slabă a alimentelor, obezitatea, diabetul și bolile conexe secundare și terțiare și riscul acestora.

Îndulcitorii artificiali au fost demult la modă și sunt ingrediente în multe alimente procesate astăzi. În ceea ce privește înlocuitorii artificiali ai zahărului, opinia generală este că aceștia sunt utili pentru diabetici sau persoanele obeze sau în cazurile în care zahărul rafinat poate fi o problemă. Acești îndulcitori cu conținut scăzut de calorii par a fi siguri, dulci fără calorii și oferă alimente dulci celor care altfel nu le-ar putea consuma. Cu toate acestea, mai multe studii au arătat că, deși îndulcitorii artificiali pot limita într-adevăr aportul de calorii, cei mai mulți dintre ei nu au un efect benefic în tratarea diabetului și chiar își cresc riscul, deoarece ei înșiși pot modifica sensibilitatea la insulină. În plus, au fost ridicate și alte probleme de siguranță, cum ar fi riscul de cancer.

Indulcitorii artificiali, adică îndulcitorii fără nutrienți, sunt enumerați în anexele I și II. au intrat în vogă în timpul primului război mondial, când producția de zahăr a scăzut din cauza crizei agricole. La acea vreme, zaharina era acceptată ca o alternativă ieftină la zahăr. Astăzi, pe lângă zaharină, aspartamul, ciclamatul de sodiu sau sucraloza se găsesc în peste 6.000 de alimente din întreaga lume. În studiul fiziologic al îndulcitorilor artificiali, atât aspartamul, cât și consumul de sucraloză au fost asociate cu hiperglicemie postprandială semnificativă, adică, nivelurile de insulină postprandială au devenit, de asemenea, ridicate la consumul de băuturi sau alimente făcute cu aceste substanțe.

„Alimentele zaharoase în forma lor naturală, precum fructele proaspete, întregi, sunt de obicei foarte hrănitoare; sunt nutrienți densi, cu conținut ridicat de fibre și au o încărcătură glicemică redusă. Pe de altă parte, cantități mari de zahăr rafinat și concentrat cresc rapid nivelul zahărului din sânge, nivelul trigliceridelor, cresc procesele inflamatorii, radicalii liberi dăunători întregului corp și, odată cu acestea, cresc riscul de diabet, boli cardiovasculare și alte boli cronice și, bineînțeles, și obezitatea, deoarece cu cât consumăm mai mult zahăr rafinat, cu atât ne este mai foame și cu cât consumăm mai multe calorii ”, explică dr. David Ludwig, un renumit endocrinolog.

"Lasă cofetăria să rămână o cofetărie!"

Cofetarul Eszter Gerő, coproprietar al cofetăriei și cofetăriei Sütizz, este membru în acest an al juriului tortului de țară. Rezistența la zahăr este bine ilustrată de o serie de comentarii la șase lucrări candidate la prăjituri de țară publicate pe social media.

„Prăjiturile gustate și zdrobite au fost postate de Asociația Industriei de Cofetărie pe propria sa pagină de Facebook și au primit comentarii îngrozitoare cu privire la motivul pentru care cofetarii nu acordă atenție multor oameni bolnavi atunci când fac prăjituri de țară în timp ce există o categorie separată în fiecare an, zahărul - tort de țară gratuit. Nu am înțeles această atitudine negativă, deoarece sarcina era ca cofetarii să creeze un tort pe care îl putem numi anul acesta un tort de țară, pentru că a fost făcut din ingrediente maghiare, pentru că este delicios, pentru că este creativ, pentru că ascunde ceva nou. ”

S-ar putea să fie o surpriză, dar Eszter nu folosește aproape deloc zahăr acasă, pur și simplu pentru că în copilărie a fost crescută de mama ei pentru a mânca conștient, acordând atenție la ceea ce mănâncă, la ce bea și la ce pune pe masa familiei sale. .

„Nu am folosit niciodată un substitut de zahăr în propria mea gospodărie în viața mea. Părerea mea este că oamenii nu cunosc elementele de bază despre înlocuitorii artificiali ai zahărului și mănâncă gât în cap. Și din punct de vedere profesional, este complet nerealist să folosesc altceva decât zahărul, dacă vreau să produc ceva ce altfel reprezintă. Deși o mulțime de oameni au fost aruncați cu pietre pentru asta, cred că cofetăria este despre cofetărie, deoarece folosim zahăr - este și în numele său. Cred că dacă cineva intră în patiserie, nu ar trebui să fie neapărat prima lui întrebare să-i ofere un tort care să nu fie atât de dulce. La Cookie, pur și simplu nu folosim mult zahăr, așa că nici deserturile noastre nu sunt prea dulci. Există cofetării în Ungaria în care pur și simplu nu intru, deoarece produsele lor sunt atât de dulci pentru mine încât nu-mi permit să le mănânc, în timp ce am o cunoștință care le place foarte mult. Fiecare persoană este diferită; Întotdeauna spun că nu ne certăm cu gustul. Aceasta este o temelie ".

Crezul lui Eszter este să păstreze cofetaria ca o cofetărie, dar, desigur, apare și cererea clienților. Dacă, să zicem, o companie sau o familie intră într-o cofetărie și una din patru persoane este incapabilă să mănânce - sau nu vrea să mănânce - zahăr, aceasta merită în mod evident să servești ca gazdă și poate fi un aspect important al afacerilor.

Mulți oameni nici măcar nu știu cât de mult îndulcitor sau zahăr iau într-o zi cu mâncarea și băuturile pe care le consumă. Soluția în acest caz este deci o retragere totală. Consumul de zahăr și înlocuitori de zahăr, precum și de toate, este adevărat: moderarea este importantă - și conștientizarea.