Emulsii în bucătărie

Printre multe alte feluri de mâncare, legenda unei emulsii de renume mondial este, de asemenea, legată de război: în 1756, prințul Richelieu a capturat orașul britanic Mahon, pe insula Menorca, lângă Mallorca. În Ziua Victoriei, bucătarul prințului a vrut să facă un sos din gălbenuș de ou și smântână, dar crema s-a epuizat, dar a existat ulei de măsline.

Restul sunt deja cunoscute, așa că s-a născut „mahoneza”, din care, din eroarea tipografică a unei cărți de bucate din 1841, a devenit în cele din urmă „maioneza”, cea mai faimoasă emulsie din lume și baza pentru o lungă linie de derivate . Maioneza a fost apoi folosită pentru a face o serie de sosuri, cum ar fi aïoli, sos rémoulade, sos aux oursins (arici de mare), sos suédoise (pește), sos verte (sos verde), sos Alicante (cu coajă de portocală, boia de ardei și ouă) spumă), sos tartar și linia ar putea fi continuată.

Laptele, smântâna, smântâna, untul, margarina, ciocolata, sosurile de salată, înghețatele, maioneza, sosul olandez, supa bună de pește dunărean, bouillabaisse din Marsilia și multe alte alimente și ingrediente sunt emulsii din bucătărie. Prin definiție, o emulsie este un sistem de dispersie coloidală în care atât porțiunea dispersată, cât și mediul de dispersie sunt în stare lichidă, iar dimensiunea particulelor dispersate este de 10-9 până la 10-6 m. Adică un amestec în care particulele unui lichid sunt dispersate într-un alt lichid care este insolubil.

Emulsiile simple ale tipului mai cremos de ulei-în-apă (O/V) și tipuri mai grase și mai strălucitoare de apă-în-ulei (V/O) apar de obicei în bucătărie, dar pot fi de tipul ulei-în-ulei (O/O) ) tip. sau mai complicat. Emulsiile mai concentrate se numesc creme (smântână, unt, maioneză, margarină, smântână, unguent). Pentru a crea emulsii, datorită suprafeței specifice ridicate, este necesară investiția energetică, de la amestecarea manuală, biciuirea (gătitul) până la emulsificarea mașinii cu energie ridicată. Emulsiile pot fi, de asemenea, stabilizate cu emulgatori naturali, cum ar fi lecitina din ou sau proteine cu greutate moleculară ridicată, care sunt compatibile cu grăsimile și apa, cum ar fi albușurile de ou, cazeina din lapte, gelatina sau proteinele cremă.

Lecitina din ou

Maioneza rece, la fel ca sosul olandez cald, este o emulsie de tip ulei-în-apă (O/V) stabilizată de molecule numite „lecitină” în gălbenușul de ou. Denumirea de lecitină vine de la denumirea greacă „lekithos” (gălbenuș de ou) și, deși denumirea se referă la un amestec de mai multe molecule, aceasta înseamnă de obicei molecula fosfatidilcolină. Fosfatidilcolina este răspândită în lumea vie și este o componentă a celor mai comune fosfolipide, atât membranele celulare vegetale, cât și cele animale. În absența sa, membranele celulare se „întăresc”, ceea ce este însoțit de deteriorarea proceselor metabolice celulare, o scădere a eficienței proceselor de transport și acest lucru, așa cum este ușor de observat, nu este o condiție pronostică bună. În bucătărie lucrăm mai ales cu lecitina din ouă, dar în industria alimentară, lecitina din soia, care este disponibilă în cantități mari, este folosită mai mult și putem găsi, de asemenea, lecitina din soia ca supliment alimentar.

Lecitină și micele

Un capăt al fosfatidilcolinei (colină, acid fosforic) este hidrofil, adică „iubește” apa, iar celălalt (lanțurile de acizi grași) este hidrofob, adică este „jumătate” de apă. Datorită acestei dualități, fosfatidilcolina este denumită solubilitate dublă, adică amfipatică, ceea ce o face adecvată pentru formarea micelelor. Micelele sunt capsule minuscule în care capul lecitinei iubitor de apă este situat pe o suprafață sferică orientată spre soluția apoasă, iar lanțurile hidrofobe de acizi grași (cărora nu le place apa) atârnă în interiorul sferei. Când facem maioneză, vom avea picături de grăsime emulsionate în interiorul acestor micele care altfel nu se amestecă cu apa. La prepararea maionezei, este necesară adăugarea atentă a unor cantități mici de ulei și amestecarea intensă și continuă pentru a forma picături de ulei suficient de mici cu un diametru de 0,10-0,01 mm, care pot fi apoi înconjurate de molecule de lecitină, prevenind astfel fuzionarea picăturilor de ulei, separarea uleiului de apă.

Stabilizatori

Deși emulgatori precum lecitina facilitează formarea emulsiilor, nu toate emulsiile rămân stabile. Micelele se pot contopi, iar fazele lichide se pot separa cu ușurință, ceea ce înseamnă sfârșitul emulsiei. Din fericire, există multe molecule și particule care stabilizează o emulsie deja formată și nici nu trebuie să ne gândim la lucruri complicate, speciale. Unele molecule mari, cum ar fi proteinele, sunt la fel de capabile să stabilizeze emulsiile ca amidonul, pectinele sau porțiunile sub formă de pulbere din țesuturile plantelor. Semințele de muștar alb măcinate fin sunt un stabilizator deosebit de potrivit pentru emulsiile din bucătărie datorită particulelor măcinate și a ingredientelor asemănătoare cauciucului semințelor de muștar. Pasta de roșii nu numai aromele, ci și datorită particulelor sale microscopice și a componentelor proteice, este un foarte bun emulgator și stabilizator, motiv pentru care este util și în sosuri.

Vinaigrette (pansament francez)

Utilizarea unui amestec de oțet și ulei pentru aromarea salatelor a fost cunoscută de babilonieni de atunci. Această emulsie a fost numită „vinaigrette” de către pansamentul francez și francez de către anglo-saxoni încă din anii 1880. Oțeturile utilizate cel mai frecvent pentru a face oțet sunt vinul roșu, vinul alb, sherry, balsam, șampanie, zmeură, coacăze negre, tarhon, cidru și oțeturi aromate cu usturoi. Printre uleiuri, se mai folosesc măsline, floarea-soarelui, germeni de porumb, alune, semințe de susan și multe alte soiuri. Cu toate acestea, uleiurile cu un gust mai puternic trebuie diluate cu unul mai neutru. Cu toate acestea, vinaigreta este notoriu instabilă și picăturile mici de ulei converg în cele din ce în ce mai mari până când uleiul și oțetul se separă din nou în două faze. Cu toate acestea, muștarul, care are un efect emulsionant slab, cum ar fi piperul de cayenne, face sistemul ceva mai stabil.

Lecitina poate fi, de asemenea, utilizată pentru a prepara o vinaigretă emulsionată în care uleiul și soluția apoasă (oțet) nu se separă. Rețetă: O cantitate foarte mică (0,3 g) de lecitină este suficientă pentru a stabiliza o vinaigretă făcută din 50 g de oțet și 100 g de ulei. Dacă doriți, de asemenea, să-i îmbunătățiți densitatea, o puteți face cu puțin xantan (1.15-0.60g).

Lime hab (rețetă)

O spumă este atunci când există un număr mare de bule de gaz într-un lichid (sau solid). Spumele găsite în bucătărie sunt, de asemenea, un fel de coloizi, emulsii de gaze în apă (G/V). Diverse spume pot fi ușor preparate cu lecitină.

Rețetă de spumă de lecitină Lime: După ce ați amestecat 225 g de suc de lămâie, 275 g de apă și 1,5 g de lecitină (0,3%), amestecați suprafața lichidului cu un mixer. Spuma rezultată este lăsată să se stabilizeze timp de un minut sau două, apoi colectată și servită. Spuma poate fi chiar congelată în azot lichid.

Supa de pește este, de asemenea, o emulsie dacă este bine pregătită

Până în prezent, nimeni nu a contestat afirmația lui Otto Herman conform căreia „pescarii din Tisa-Dunăre sunt de acord că cea mai bună compoziție - când vine vorba de supa de pește - este: multe capre, suficient crap și puțin somn”. Examinând un aliment din această compoziție, se dovedește că secretul excelenței sale și, astfel, popularitatea sa veche de secole nu este altceva decât emulsia formată în timpul gătitului, care se numește colectiv supă de pește. Porozitatea caprei este un excelent agent formator de gelatină, în timp ce grăsimea crapului asigură faza principală uleioasă a emulsiei de supă de pește tip ulei-în-apă (O/V). În ceaunul de pe o flacără mare, într-un pește gătit într-o flacără, picăturile de grăsime sunt descompuse în bucăți mai mici și pot forma micele cu gelatină, ceea ce face ca aburul supei de pește să fie lipicios. Emulsia astfel formată conferă cremositatea bogată și gustul complet al supei de pește care poartă adâncimea. Pectina și particulele de ardei roșu și ceapă măcinate fin joacă, de asemenea, un rol important în stabilizarea emulsiei cu supă de pește bogată în gelatină.

Sosuri naturale: smântână și unt

La prepararea untului, se prepară o emulsie grăsime-în-apă (ZS/V) (smântână) și o emulsie apă-în-grăsime (V/ZS) (unt). Untul a fost un ingredient popular în prepararea sosurilor de secole, deoarece face sosul mătăsos, strălucitor, îi conferă o textură, îl aromă și îl poate folosi și pentru a face o emulsie relativ de lungă durată. Cu toate acestea, smântâna și untul sunt sosuri, emulsii, un fel de prototip de sosuri. Homarul sau anghinarea înmuiată în unt topit, smântâna pe fructe sau frisca aerisită sunt combinații excelente de sosuri și ingrediente. Prin încălzirea untului se pot face și diverse sosuri clasice și foarte simplu. Tipurile de bază ale acestor sosuri franceze de unt sunt untul de arahide (beurre noisette) și maro închis (beurre noir), care sunt de obicei aromate cu suc de lămâie, lime sau oțet.

Rolul acizilor și al sării

Rolul acizilor în sosurile de emulsie pe bază de lecitină din ouă nu este doar o aromă. Apa, acidul (acidul acetic, acidul citric) adăugat în gălbenușul de ou reduce riscul infecției cu salmonella prin creșterea temperaturii de coagulare a gălbenușului de ou, deoarece vă permite să lucrați la temperaturi mai ridicate atunci când faceți sosuri fierbinți. Acizii, de asemenea, slăbesc și descompun legăturile intramoleculare ale proteinelor și cresc astfel solubilitatea acestora. În plus, ele întăresc încărcăturile electrice ale emulgatorilor, determinând micelele să se respingă electric, reducând astfel probabilitatea fuziunii micelelor. Acest efect crește vâscozitatea (cremozitatea) sosului, stabilitatea emulsiei. Efectul sării este opusul: ionii de sodiu pozitivi „protejează” porțiunile încărcate negativ ale moleculei de fosfatidilcolină, reducând astfel efectul său emulsionant și stabilitatea generală și vâscozitatea sistemului. Acesta este motivul pentru sfatul de a sări numai în emulsii doar la sfârșit. Deoarece lecitina nu este deteriorată de gătit, maioneza poate fi făcută prin diluarea gălbenușurilor fierte cu puțin oțet, dar cu atât mai mult cu sos tartru.