„Ceva a început” - Anikó Adamik, un maestru în coniac

Suflet

Orange Maghiară: Cât beți pe zi?

Anikó Adamik: Nu consum rachiu zilnic, deși face parte din treaba mea să miros și să gust gustul spirtoaselor. În calitate de judecător într-o competiție, trebuie să gust până la 70-100 de băuturi, aș avea probleme dacă aș bea. Pe de altă parte, la evenimente de familie sau în grupuri de prieteni, îmi place să beau un pahar.

MN: Cum a devenit un maestru de coniac?

AA: M-am angajat în cercetarea alimentară și asigurarea calității la Facultatea de Științe Alimentare a Universității Corvinus, am fost foarte influențat de dr. Modul de gândire al profesorului Gáborné Panyik. Profesorul asociat a înțeles cu mine că pálinka maghiară ar putea fi unul dintre produsele de top ale industriei alimentare din țară. (Gáborné Panyik este membru al Consiliului Național Pálinka, președintele Guildului maghiar Pálinka - B. J.) De fapt, am învățat profesia de la el, m-a trezit cu câtă fantezie există în coniac. În timp ce vinul se poate face numai din struguri, putem face coniac din toate fructele cultivate în Ungaria. Majoritatea colegilor mei au fost întâmpinați acasă de podgorii, crame, în care Marea Câmpie nu abundă.

MN: Ce au spus că a ajuns cu țuica?

AA: Nimeni nu s-a mirat că mă ocup de rachiu ca femeie. Nici nu-mi amintesc să fi glumit. Aș adăuga că nu brusc, ci de-a lungul anilor, mi-a venit în minte că mă interesează fabricarea de brandy. Anterior, am fost atras de cercetarea alimentară și am intrat în contact cu industria de fermentație, vinificație și coniac despre întâmplare. Am avut mai mulți colegi de clasă la universitate, deși niciunul dintre ei nu a rămas mai târziu în profesia strict vorbitoare. În anii universitari, mă pregăteam să plec în străinătate: aș fi avut ocazia să mă ocup de băuturile spirtoase din fructe din Austria și Germania. Cu toate acestea, când s-a deschis Fabrica Gyula Pálinka, am fost recomandat de profesioniști, inclusiv de profesorul meu. Am acceptat în cele din urmă invitația.

MN: Nici bătrânii mari din profesie nu au comentat ce vrea o tânără femeie printre ei?

AA: Dimpotrivă: cred că colegii îl respectă. Există convingerea că femeile au simțuri mult mai sofisticate: se spune că avem un simț al mirosului mai bun. Oricum, există un număr mare de femei în rândul judecătorilor de vin și de coniac. Există, de asemenea, o serie de vinării sau distilerii în care soția a învățat meseria.

MN: Cum judeci într-o cursă?

AA: Competițiile maghiare durează de obicei două sau trei zile. Noi judecătorii începem la nouă dimineața. Președintele președinte va explica regulile și apoi va afla câte eșantioane trebuie testate. Îl putem vedea doar într-o stare sănătoasă, de exemplu, o răceală este o cauză excludentă. Pe baza propunerii Consiliului Național Pálinka, în competițiile recente s-a introdus că judecătorii trebuie să facă un examen medical în prealabil. Mai recent, primim și sarcini de testare: într-o recenzie oarbă, de exemplu, trebuie să găsiți două coniacuri de mere identice, în timp ce al treilea este diferit de celelalte. Cel care greșește nu poate critica ziua respectivă. Băuturile ajung în ordine strictă: începem cu mere, apoi vin pere și gutui. Folosim croissant, apă și brânză pentru a neutraliza gustul, deși brânza nu-mi place, deoarece are textura grasă și sărată, care afectează ușor papilele gustative. În timpul judecării, scuip țuica: iau doar suficiente băuturi în gură pentru a o putea răspândi cu limba în gură.

MN: Când aud cuvântul pálinka, apare pentru mine o băutură foarte puternică, cu gust zgâriitor, care trebuie însoțită de ceva. Mulți oameni îl beau mai degrabă din cauza efectului său decât a gustului său.

AA: Ultimii cincizeci de ani au afectat destul de mult reputația pálinka maghiară. Anterior, locuitorii făceau țuica din fructe care căzuseră la pământ și de multe ori începeau să putrezească. Și fabricile de bere nu aveau încă un standard atât de profesional încât să separe pre-distilatul de post-distilatul, din care băutura avea un miros zgâriet și înțepător. Mai târziu, o băutură numită coniac a fost făcută din alcool pur, cu adăugare de aromă. De asemenea, a contribuit la știrea că pálinka este încă gătită la un nivel foarte puternic, cincizeci de grade, în mai multe locuri.

MN: Ați mai întâlnit acest tip de prejudecăți?

AA: Cu ani în urmă, am făcut o rachiu de fructe mixte foarte drăguț, care însă nu s-a vândut deloc. Așteptând o vreme, ne-am dat seama că există o problemă cu numele de fructe mixte: oaspeții s-au gândit imediat la substanța chimică, băutura de slabă calitate. Am redenumit băutura, așa că sa născut rachiul nostru de mare succes numit „Gyula Summer”. Trebuie știut că anterior se făcea coniac de fructe amestecat, care nu producea butoaie din aceeași cantitate de fructe. Totul a fost aruncat în piure în timpul anului. Între timp, fructele culese anterior au început să putrezească, tot butoiul putea, iar băutura era în general dubioasă.

MN: Ce arome caută cel mai mult?

AA: De obicei încep cu rachiu de prune. În primul rând, recomand și fructele de bază, întrucât toată lumea cunoaște gustul și aroma prunelor, merelor și piersicilor. Abia atunci merită să încercați spiritele pădurii cu o aromă mai sălbatică: som, mușchi, sorba, vișine, apoi specialități precum rachiu de roșii sau sparanghel. Dar văd prune sau piersici revenind la masă mai devreme sau mai târziu.

MN: Unele coniacuri sunt solicitate pentru prețul lor. Costăm 15 mii de forinți pentru o sticlă de băutură?

AA: Rachiul nostru de rowan este cel mai scump. Rowan este o boabă sălbatică, mică, care crește rar. Nu există plantații, colecționarii dau materialul brut. Deci materia primă este foarte scumpă, iar un litru de coniac este făcut din 100 de kilograme de fructe. De asemenea, trebuie să plătiți 100 de kilograme de fructe pentru o sticlă.

MN: Are un gust atât de delicios?

AA: Mulți iubitori de coniac caută special specialități. Personal, aș sorbi rachiu de prune, mai degrabă decât rowan, cu ocazii celebre. Cu toate acestea, am și preferate printre specialități, precum cireșe sau dud, care erau foarte populare acum doi ani.

MN: Are sfaturi de băut?

AA: Aroma și aroma băuturii sunt cele mai complete în paharul în formă de lalea, dar trebuie să fiți atenți și la temperatura distilatului: coniacul de temperatură de 16-20 grade are cele mai multe arome fructate.

MN: Nu este foarte cald?

AA: O băutură de proastă calitate ar trebui să fie răcită pentru a face să aibă gust cât mai puțin posibil. Desigur, nu contează ce mâncăm cu țuica: dacă judec într-un concurs de băuturi, beau doar cornuri, dar recomand cârnați și slănină grupurilor de prieteni.

MN: Când putem numi țuica noastră distilată?

AA: Pálinka poate fi preparat numai din fructe nobile și sălbatice, struguri sau tescovină cultivate în Ungaria. Legea prevede, de asemenea, că băutura trebuie să fie piure, aburită, maturată și îmbuteliată în Ungaria. Specialitatea incontestabilă și unicitatea pálinka este că produce fructe extrem de suculente și gustoase în țara noastră, astfel încât băutura maghiară este de o calitate unică. Unele provincii austriece au, de asemenea, tradiția de a face băuturi spirtoase din fructe, dar cred că cu atât mai puțin soare face ca gustul fructelor să fie mai puțin îndeplinit acolo. Conform legislației UE, numai Ungaria poate folosi denumirea de pálinka, iar în patru provincii austriece distilatul poate fi numit coniac de piersici.

MN: În județul Békés, o mulțime de pálinka se face acasă, decretul de anul trecut susține și gătitul privat.

AA: Deși rachiul de casă nu este deloc o competiție, mă temeam de băuturile de casă. Ceea ce m-a supărat cel mai mult a fost că străinii au gustat pentru prima dată coniacul produs la casele particulare și și-au format o opinie pe baza băuturii zgâriată, de 50 de grade. Acum, însă, constat că oricine dorește să facă rachiu de calitate apelează la o distilerie profesională de rachiu, unde profesioniștii ajută la lucrul cu mașini de înaltă calitate. Cred că acești fermieri ar trebui să fie sprijiniți, educați, iar abilitățile lor să fie dezvoltate.

MN: De asemenea, el a salutat oameni din Vama și Accize în timpul conversației. Câtă hârtie face țuica?

AA: Nici măcar să nu întrebi! Documentația de un an abia se potrivește în birou, atât de multă hârtie este produsă la îmbuteliere, gătit și livrare. În primăvară am fost la o fabrică de bere austriacă de coniac. Vă rog să-mi arătați documentația dvs. anuală, împreună cu vânzările. A scos un dosar din plastic pentru asta. Mi-a fost puțin rușine de mine.