Ruda georgiană a pizza este regele prăjiturilor de brânză

Bucătăria mondială

În spatele fiecărei mâncăruri și băuturi se află o poveste în care mii, unii de doar câțiva ani, unii cunoscuți, alții urmând a fi exploatați din obscuritate. Dar dacă cunoaștem aceste povești, ele vor fi mai bogate în gustul mâncării și băuturilor și vom învăța și ceva despre vârstele și culturile în care s-au născut aceste feluri de mâncare și produse. De aceea am lansat seria World Cuisine.

Hacsapuri este fabricat din brânză, făină, unt, ouă: acest aluat special este umplut cu brânză, prăjituri, servit.

- a scris Ziarul de seară în 1970.

Cuptorul, scufundat în pământ - în fundul căruia a ars focul - s-a sprijinit de peretele interior fierbinte de talie pentru a adera aluatul frământat manual. Pe lângă pâinea plată, au prăjit și purcei pe frigarui, tot în cinstea noastră. Proprietarul recepției de lângă brutarie l-a invitat la o gustare. În timp ce porcul, pâinea plată și hacsapuri (aluatul pâinii plate este încărcat cu brânză de vaci și coapte ca pizza în țara noastră), femeile și fiicele casei s-au grăbit în bucătărie, au făcut salată și au purtat masa plină de fructe.

- și acesta este un raport despre munca din exotica parte a Caucazului a marii Uniuni Sovietice din 1984.

Bucătăria georgiană are o istorie de mii de ani și a fost modelată de tradițiile multor popoare și culturi, întrucât istoria țării a fost oarecum turbulentă datorită luptelor și eforturilor de cucerire ale marilor puteri. Mâncărurile, felul în care sunt preparate și ingredientele variază de la o regiune la alta, datorită topografiei articulate și climatului. Mesele joacă un rol foarte important în cultura tradițională georgiană, un bun exemplu în acest sens este sărbătoarea festivă, supra, care are și propriul maestru de ceremonii, el este tamada.

Cele mai utilizate ingrediente includ pui, carne de vită, carne de porc și miel, vinete, spanac, diverse brânzeturi, fasole și rodie și nuci.

Nici condimentele nu trebuie uitate, inclusiv frunze de pătrunjel, tarhon, coriandru, mentă, busuioc, schinduf și struguri în felurile lor de mâncare, iar pudra de curry georgiană se numește amestecul de condimente khmel-suneli, în care se găsește cel mai important condiment.

Și probabil ce știe toată lumea despre Georgia este că una dintre cele mai vechi regiuni vitivinicole și vechiul proces de vinificare georgian, adică sucul stors de struguri săpat în pământ în vase de lut sigilate cu ceară de albine, numit kvevrik, a devenit parte a Patrimoniul cultural mondial 2013. (Să remarcăm încet, că Georgia are și o altă băutură alcoolică tipică, măgarul, al cărui nume provine de la numele georgian al solidului rămas după stoarcerea strugurilor de vin și încă un lucru interesant: în 2012, conducerea orașului Batumi a construit o fântână din care în fiecare zi Începând cu ora 19:00, o gogoasă curge câteva minute în loc de apă.)

Georgienii doresc ca hacsapurii menționați în citatele de mai sus să facă parte din Patrimoniul Cultural Mondial, care va fi discutat acum mai detaliat. În orice caz, sărbătoarea sa este deja așa, întrucât Asociația Gastronomică Georgiană a desemnat 27 februarie Ziua Hacsapuri. La Facultatea de Economie a Universității de Stat din Tbilisi, așa-numitul pointer hacsapuri. Acest indice al inflației se bazează pe cât costă o plăcintă de pâine, exact una dintre cele mai populare variante, prepararea imerulilor, adică prețul ingredientelor de bază (făină, ouă, brânză, drojdie, lapte și unt) și pentru coacere. se ia în calcul și prețul energiei utilizate.

Există diferențe în acest indicator atât la nivel regional, cât și periodic, brânza este evident mai scumpă iarna, deoarece vacile dau mai mult lapte în primăvara/vara și, dacă este sezonul turistic, crește și prețurile din cauza cererii mai mari.

Cine este o plăcintă noaptea

Hacsapuri (ხაჭაპური) este un cuvânt compus, hacs înseamnă brânză sau brânză de vaci, iar puri înseamnă pâine, ceea ce înseamnă că l-am putea transforma într-o plăcintă cu brânză. Cele două cele mai cunoscute soiuri sunt Imeruli, tipice provinciei Imereti, și Adjaruli din Adjara, dar fiecare regiune are propria plăcintă, inclusiv osetienii și abhazii. De cele mai multe ori, brânza georgiană numită Sulguni este folosită la prepararea acesteia, dar nu este exact cazul hacsapurinului din Imerul, unde se face cu brânză locală din Imereti. Dar, desigur, aceasta este doar o descriere foarte simplistă a soiurilor, vom reveni la asta mai târziu. Și vorbind despre simplitate, poate părea că un pachet poate fi aruncat împreună, mai ales acum că toată lumea a devenit brutar de sânge în timpul carantinei, dar iată cuvintele unui om care știe despre ce vorbește:

Dacă eșuezi la început, trebuie să încerci din nou și din nou, practica este perfectă

- a spus Giorgi Macsarasvili, care produce 400 de rațe pe zi în restaurantul său.

Darra Goldstein, autorul The Georgian Feast, spune că este greu de descifrat originile acestui fel de mâncare, probabil născut în secolul al XII-lea. Desigur, rudenia este destul de aglomerată, se presupune că doar în Georgia există zeci de feluri de mâncare care pot fi legate de hacsapuri și, desigur, rețetele variază nu numai în funcție de regiune, ci și de familie. De asemenea, în ciuda faptului că mulți o aseamănă cu pizza, în inima georgienilor doar hacsapuri își are locul, potrivit unui sondaj, 88% dintre ei nu au nicio idee să o înlocuiască cu cel mai popular fel de mâncare italiană. Ceea ce poate fi legat de rudenie, Dali Catava, fost lector la Institutul Culinar Georgian, spune că hacsapuri poate fi un văr de pizza, deoarece atunci când romanii s-au extins în regiunea Mării Negre, ar putea aduce cu ei o rețetă pentru un fel de mâncare care a fost foarte asemănător cu pizza. Apropo, el a mai spus că hacsapuri a

adică, producătorul de pâine de plăcintă arde de fapt și cu sentimentele sale și prin mâncare putem afla ce personaj.

Dacă nu poți ajunge din urmă la pizza din punct de vedere al notorietății, atunci georgienii nu au niciun motiv să-ți fie rușine, 175.000 hacsapuri ar fi fost vândute la Sochi în timpul Jocurilor Olimpice de iarnă din 2014 și pot fi consumate în tot mai multe locuri din vest, atât de mult astfel încât, în New York, trăiește o comunitate georgiană de altfel populată, este acum nu numai oferită în restaurantele autentice, ci și în altele. Unii spun că succesul său, ca și în zilele noastre, se datorează parțial rețelelor de socializare, iar aici am cita acum bucătarul cu stea Michelin Joh Fraser, care spune

hacsapuri este o fotografie de jos a Instagram

Adică, dacă expuneți o imagine a unei pâini pe un site social, like-urile vor ploua. Și, desigur, plăcintele din New York seamănă doar cu urme ale preparatului național al Georgiei, dar Darra Goldstein spune că nu este nimic în neregulă cu asta, nu este erezie să se abată de la tradiție, deoarece există o mulțime de soiuri de hacsapuri și în patria ei. Dar apoi vine o mică taxonomie care va include nu numai feluri de mâncare care sunt strict hacsapuri, ci o imersiune puțin mai largă, dar fără legătură.

imeruli sau imeréti hacsapuri poate părea o simplă pizza brânză, deoarece este rotundă și presărată cu brânză deasupra, dar nu vă mirați, o doză mare bună de brânză ne așteaptă înăuntru.
ajaruli sau hachapuri din ajararia forma sa foarte recunoscută a bărcii. Presărați bine aluatul întins cu brânză, apoi prăjiți puțin, apoi bateți un ou întreg și puneți-l din nou la prăjit un pic mai mult și apoi, când este gata, împachetați chiar și o porție de unt pe el. Și cum să o consumi? Rupeți întotdeauna o bucată mică de aluat și apoi aruncați brânza și ouăle amestecate. Cât de lactant este o astfel de captură? Foarte mult, o doză este deja plină, dar conform unei înțelepciuni sud-georgiene, chiar dacă sunteți plin de un ajaruli, veți dori în continuare o alta.
THE megruli, adică Hacsapuri din Mingrelia se prepara la fel ca imeruli, presarata doar cu putina branza.

Acestea sunt cele mai cunoscute trei hacsapuri, dar să vină și ceilalți, care sunt adesea menționați pe aceeași pagină cu ei. Ossuri sau Ossetian Hacsapuri umplutura sa conține și cartofi, a chakra sau pkhlovana hacsapuri iar frunzele de sfeclă roșie se adaugă la umplutura brânzei și pot fi, de asemenea, legate de Osetia. THE penovani hacsapuri aluat îndoit într-o formă dreptunghiulară bine ambalat cu umplutură cu caș de brânză. THE sampurze hacsapuri de fapt, o bună porție mare de brânză îmbrățișată în pâine și prăjită pe o frigăruie. Dacă, în general, am comparat hacsapuri cu pizza, acesta este abhazia acsmat cel mai bine poate fi comparat cu lasagna, sau dacă vrem un exemplu maghiar, cu vargabele, deoarece straturile de paste și umplutură alternează. Calzone-like guruli Provine din regiunea Guria, un fel de Crăciun umplut cu brânză și ouă. Deși niciunul dintre ei nu pare să fie adevărat hacsapuri la prima vedere, familia este cu adevărat mare, mai mult de cincizeci de plăcinte umplute cu brânză au fost găsite de o echipă entuziastă dedicată gastronomiei georgiene, care a decis să arunce o privire mai atentă asupra istoriei hacsapuri.

Spre deosebire de mâncărurile multor alte națiuni, nu vom întâlni bucătăria georgiană la fiecare colț de stradă din Budapesta, dar, desigur, faptul că putem conta pe o singură mână în care putem mânca mâncăruri autentice (sau foarte apropiate) în orașul nostru nu înseamnă că nu putem ajunge să cunoaștem o gastronomie îndepărtată a țării. (Bineînțeles, cel mai bine este să ne prindem, să călătorim și să probăm mâncare locală la nivel local, dar deocamdată va trebui să așteptăm asta.)

Unul dintre puținele restaurante georgiene din capitală a fost numit după felul de mâncare național în sine. Este situat pe drumul Bajcsy-Zsilinszky Din Hachapuri De asemenea, este posibil să comandați mâncare online, dar din moment ce restaurantele din Budapesta pot primi oaspeți în interioarele lor din weekendul Rusaliilor, s-au redeschis și ei. Meniurile Supra se află în partea de sus a meniului, ceea ce poate fi o alegere bună dacă cineva dorește să obțină o imagine puțin mai completă a bucătăriei georgiene. Cel mai scump meniu este 23.500 HUF și cel mai ieftin este 14.000 HUF. Aperitivele includ salate și vinete la grătar preparate în diferite moduri, bile de nucă, bucăți pentru cinci sute de forinți și putem alege care dintre ele dorim să gustăm; nu vrem să șoptim, dar sfecla roșie merită cu siguranță o încercare.

Meniul ar trebui să fie, de asemenea, fără pesmet, puteți obține mai mult din adjaruli în sine, există cele tradiționale, adică brânză-ou, dar există, de exemplu, brânză-ou-trufă, tocană de vită (csasusuli), brânză- șuncă-legume (păsări de curte) și kalababab-lobio, dar puteți gusta și ceilalți membri ai mulțimii, meniul include imeruli, karakuri și acsma și există, de asemenea, o plăcintă vegană și/sau fără gluten. Ne-am permis atât de multă deviere încât aici nu gustăm tradiționalul, adică jarulita de ou, ci versiunea de spanac-brânză, care costă 2950 de forinți, în cazul în care spanacul devine mai puțin „lactant”. Și într-adevăr, acest lucru va face ca această bombă cu calorii să fie puțin mai proaspătă, asocierea produselor lactate de tip spanac și brânză de vaci este întotdeauna o alegere destul de câștigătoare.

Pe baza imaginilor, este clar cât de permisiv este genul, întrucât putem întâlni și o formă care amintește de o farfurie de pâine și mai mult de o canoe de aluat. Și aici am adăuga că hacsapuri pot fi incluse în lista alimentelor (vezi pizza sau hamburger) care merită consumate chiar dacă doar compensăm efectele alcoolului, dar, desigur, acesta nu este singurul motiv pentru care ar trebui să mănânci un plăcintă. Cu toate acestea, ar trebui să fiți pregătiți să vă aplecați puțin sau să mâncați mâncare ușoară, vegetală, să spuneți o salată sau să o clătiți cu lichid digestiv.

Deoarece a fost inclusă în oferta online, am încercat binecunoscuta apă minerală Borjomi (sau Borzsomi). Sursa naturală de apă a orașului Borzsom a fost descoperită acum mai bine de o mie de ani, dar în acel moment apa era folosită mai mult pentru spălare. Apa minerală a uneia dintre cele mai cunoscute stațiuni din Georgia este de origine vulcanică și a început să fie comercializată la sfârșitul anilor 1800, devenind un mare favorit în Blocul de Est. Apoi a venit 2006, când protecția consumatorilor ruși a interzis importul de vinuri georgiene și Borzsomi pe motiv că încalcă regulile de sănătate publică. Interdicția, care avea de fapt motive politice, a fost ridicată abia în 2013. Relațiile dintre Georgia, fosta republică sovietică și Rusia au fost supărate din cauza Osetiei de Sud și Abhazia. Situația s-a deteriorat până la punctul în care în 2008 cele două țări au purtat un scurt război în care forțele rusești au forțat armata georgiană în genunchi în câteva zile. Ulterior, Moscova a recunoscut independența celor două teritorii georgiene, Osetia de Sud și Abhazia, care sunt încă apărate de soldații ruși.

Aragvi Unul dintre râurile Georgiei și este denumit unui restaurant care servește preparate din bucătăria georgiană, la doar câteva minute de mers pe jos de Piața Kolosy. Proprietarul său, Kantaria Bondo, a venit în Ungaria acum treizeci de ani și lucra deja în ospitalitate în Georgia. În 1989, i s-a cerut să fie șeful restaurantului georgian de stat, Tbilisi, pe strada Bajza, dar, din păcate, a fost deschis doar pentru o perioadă scurtă de timp, iar Aragvi așteaptă oaspeții din 2015. La fel ca Hacsapuri, acestea sunt deschise și în weekendul Rusaliilor, dar pot fi comandate și, deși, dacă am văzut bine, nu sunt expediate în întreaga capitală.

Lista aperitivelor este, de asemenea, plăcută de lungă și, în ceea ce privește pesmetul, toate hacsapurii populari și cunoscuți sunt pe listă, adică există imeruli, megruli și ajaruli, precum și penovani și hacsapuri frigărui. Ajarulii realizați în mod tradițional, adică cu brânză și ouă, sunt aici 2.500 de forinți, iar într-o porție plăcinta Aragvi este mai mică, de aprox. Echivalent cu 28 de centimetri de pizza. Există, de asemenea, o mulțime de brânză pentru a fi ascunsă în partea de sus a navei, care este, desigur, un pic ondulată conform tradiției.

Dacă cineva poate pune un loc lângă ei, poate gusta suluguni separat pentru 1800 de forinți, sau desertul ca desert, sau poate chiar și trei hinkali se pot potrivi undeva, dacă aveți nevoie de niște „fleacuri” cărnoase. Meniul de băuturi include, de asemenea, Borzsomi și alte băuturi răcoritoare georgiene, cum ar fi băuturi cu aromă de tarhon și, desigur, vinuri locale, dacă acesta este deja unul dintre punctele forte gastronomice ale Georgiei.

La începutul anului 2020, noul restaurant georgian din Budapesta a fost deschis pe strada Ráday Tifliszo, dar în martie, din păcate, au fost nevoiți să se închidă temporar din cauza situației epidemice, desigur, s-au redeschis de atunci. Bucătăria este condusă de bucătarul-șef Zaza Bidzinasvili, care a venit din Tbilisi și lucrează în ospitalitate de zeci de ani. La fel ca în multe restaurante care servesc preparate din bucătăria națională, anumite ingrediente provin aici din continent și există multe lucruri de casă. Așa cum am scris, brânzeturile joacă un rol foarte important în mesele georgiene, iar cei care sunt puțin mai interesați de această lume pot cumpăra un castron întreg de brânză pentru 2950 forinți, dar brânza sulunită și imereti folosită pentru hacsapuri poate fi, de asemenea, gustată separat . Nu numai că este disponibilă o versiune de carne de hinkali, dar au și paste pe care vegetarienii le pot consuma în siguranță.

Oferta Hacsarpuri este o secțiune plăcută a celorlalte două restaurante, de exemplu, există spanac ajaruli, dar există și hacsaruli picante și imeruli și megruli hacsapuri. De aici am comandat și ajaruli tradiționali, prețul de aici este de 2350 de forinți. Aluatul dospit este în stare bună, raportul aluat-topping este perfect, gălbenușul oului curge încă plăcut, există doar unt suficient pe el, se simte, dar nu pufos.