Ingrediente de ciocolată

Din ce este făcută ciocolata?
Dintr-un amestec inteligent de cele mai bune ingrediente.

Numărul de ingrediente de ciocolată este uneori destul de lung, nu este întotdeauna ușor să se adapteze la descrieri. De fapt, ai nevoie doar de două ingrediente simple pentru ciocolata neagră și de trei ingrediente simple pentru ciocolata cu lapte. Majoritatea ciocolatelor produse la scară industrială conțin, de asemenea, diverși aditivi, conservanți, agenți de îmbunătățire a texturii, arome etc.

Cu toate acestea, bomboanele artizanale sunt preponderent făcute din ingrediente pure. Gustul lor este determinat de compoziția specifică, gustul și prelucrarea diferitelor boabe de cacao.

Boabele de cacao

Cel mai important factor determinant al spiritului și gustului ciocolatei este boabele de cacao. Acest lucru este valabil și pentru ciocolata neagră și ciocolata cu lapte. Cacao este cultivat în multe locuri în care condițiile climatice o permit.

Industria de cofetărie folosește în principal boabe de cacao produse în loturi mari din Africa de Vest. Boabele de cacao din Ecuador, Vietnam sau Caraibe sunt utilizate în principal pentru bomboane artizanale de calitate mai bună.

LA CE SE REFERE PROCENTAJUL DE CACAO?
Boabele de cacao sunt denumite masă de cacao, pudră de cacao sau pur și simplu cacao pe ambalajul ciocolatei. Acest procent rezumă conținutul de pudră de cacao de ciocolată și unt de cacao.

UNT DE CACAO

Conținutul natural de grăsime din boabele de cacao, untul de cacao, este extras din masa de cacao. Masa de cacao topită este trecută printr-o plasă metalică fină într-o presă hidraulică. De obicei este dezodorizat înainte de utilizare.

Denumirea de „unt” se datorează structurii sale caracteristice, care este mult mai aproape de structura grăsimii din lapte, adică a untului, decât orice ulei vegetal.

ZAHĂR

Ciocolata a fost mult timp consumată ca o băutură amară și i s-a atribuit o putere magică. Popularitatea și răspândirea sa ca produse de cofetărie se datorează zahărului. Ciocolatele negre conțin de obicei 30-40% zahăr, laptele și ciocolata albă pot conține 40% sau mai mult.

Majoritatea ciocolatelor conțin zahăr din trestie cu gust mai moale, dar îndulcitorii alternativi, cum ar fi zahărul din nucă de cocos și pudra praf devin din ce în ce mai populari.

Lapte praf

Lapte praf este un ingredient important în lapte și bomboane albe. Majoritatea bomboanelor de ciocolată vin cu lapte de vacă, dar îl puteți face și cu lapte de capră, lapte de oaie și chiar cu lapte de cămilă, ca să nu mai vorbim de bomboanele vegane făcute cu înlocuitori de lapte. Lapte praf înmoaie și cremă lapte și ciocolată albă. Zaharul din lapte, adică conținutul său de lactoză, contribuie la îmbunătățirea gustului dulce.

ALTE INGREDIENTE

Ciocolata poate conține și alte ingrediente importante, dar nu esențiale.
Ciocolata este adesea aromată cu pudră de vanilie. Uneori încearcă să mascheze gustul cacaoi ieftine, de proastă calitate. Nu sunt de obicei transformate în ciocolată neagră, dar este un ingredient important în ciocolata albă.

Iecitina este un emulgator extras din boabe de soia sau semințe de floarea-soarelui pentru a ajuta la amestecul de zahăr și molecule de cacao cu unt de cacao: acest lucru face ca ciocolata să fie cremoasă și netedă.

În zilele noastre, este un lucru interesant să faci ciocolată artizanală, deoarece este permis totul, de la boabe de cacao individuale la amestecarea nenumăratelor variații ale diferitelor soiuri. Ca să nu mai vorbim de faptul că de la ciocolată cu lapte fără zahăr la lapte praf care înlocuiește pudrele de fructe și insectele măcinate, producătorii de ciocolată depășesc limitele gastronomiei cu noi rețete.

Soiurile de ciocolată neagră

Deși doar două ingrediente, boabele de cacao și zahărul sunt esențiale pentru ciocolata neagră, există încă extrem de multe variante. Gustul intens, natural, curat al boabelor de cacao predomină în bomboanele cu o singură origine și în amestecurile atent selectate.

Ciocolată pură

Ciocolata neagră este un aliment foarte simplu, cu arome remarcabil de complexe. Ciocolata neagră de fasole-la-bar de bună calitate are de obicei o proporție mare de pudră de cacao pentru a maximiza gustul ciocolatei. Lipsa de lapte praf ajută la sublinierea gustului boabelor de cacao.

Cu toate acestea, fără lapte, care echilibrează imperfecțiunile și înmoaie aromele, producătorii trebuie să rafineze și să păstreze ciocolata neagră pentru zile mai lungi, chiar și mai lungi, decât ciocolata cu lapte pentru a obține arome perfecte.

Mulți artizani formează relații personale cu cultivatorii pentru a crea versiuni distincte, cu o singură origine. Scopul lor este de a scoate la iveală cele mai bune arome și texturi posibile din boabele lor preferate de cacao.

Arome neadulterate

Oricine a gustat doar bomboane comerciale ar trebui să se obișnuiască cu gustul mai complet și mai complex al ciocolatei negre, astfel încât să poată aprecia ciocolata în forma sa cea mai pură. Pentru început, o ciocolată neagră cu un conținut mai scăzut de cacao și chiar o ciocolată cu lapte și lapte vor fi bune, iar apoi puteți trece treptat la scară de aici.

CIOCOLATĂ AROMATĂ

Producătorii îl aromează cu ingrediente care se potrivesc sau completează gustul boabelor de cacao
bomboanele negre. Acestea includ condimentele sau pulberile de fructe liofilizate. Acestea sunt de obicei adăugate la ciocolată în timpul conservării. Cu toate acestea, gustul puternic al ciocolatei poate fi modificat în mod apreciabil doar de aromele intense.

CIOCOLATĂ ALTERNATIVĂ ÎNDULCITĂ

În ultimii ani, unii producători au început să experimenteze cu îndulcitori, altele decât zahărul din trestie. Zahărul din nucă de cocos este foarte popular deoarece are un indice glicemic scăzut și o aromă ușoară, prăjită de nucă de cocos, care se potrivește bine cu ciocolata.
Pe lângă zaharuri, sunt din ce în ce mai căutate ciocolatele făcute cu îndulcitor. Eritritolul, maltidolul sunt probabil cele mai cunoscute, dar experimentează multe alte tipuri de îndulcitori.

TIPURI DE CIOCOLATĂ DIN LAPTE

Fabricantul de ciocolată elvețian Daniel Peter a fost primul care a fabricat ciocolată cu lapte în 1875, care a devenit imediat popular pentru aromele sale moi și durata de valabilitate lungă. Astăzi, aproape 40% din ciocolata consumată în lume conține produse lactate. Și selecția uriașă de bomboane de lapte continuă să se extindă.

Conținut de lapte

Pentru mulți, ciocolata și laptele împreună sunt chiar raiul. Cu toate acestea, umiditatea nu este bună pentru cacao - deci pentru combinația perfectă de ingrediente, producătorii amestecă lapte condensat sau lapte praf cu zahăr și cacao. să măcinați și să păstrați firimitul de ciocolată rezultat ”împreună. În cele din urmă, faceți din ea o bară de ciocolată.

Vanilia poate fi utilizată pentru a spori gustul și se pot adăuga emulgatori. Majoritatea producătorilor îl completează, de asemenea, cu unt de cacao pentru a ușura lucrul, dar pun alte uleiuri vegetale în bomboane comerciale mai ieftine.

Conținutul de zahăr din ciocolata cu lapte nu este mult mai mare decât cel al ciocolatei negre - conținutul natural de zahăr din lapte, lactoza, este responsabil pentru gustul mai dulce.

Ciocolata artizanală cu lapte - Variații

Experimentarea cu ciocolată cu lapte este o tendință definitorie în industria modernă a ciocolatei. Micilor producători de ciocolată artizanală le place să depășească limitele și să reinterpreteze așteptările pentru ciocolata cu lapte. Fie produc ciocolată cu lapte comestibil prin creșterea conținutului de cacao, fie încearcă să satisfacă nevoile individuale sau dietetice cu înlocuitori alternativi de lapte.

CIOCOLATĂ CU LAPTE CLASIC
Odată cu răspândirea bomboanelor comerciale ieftine, ciocolata cu lapte a trecut, de asemenea, sub control negativ, deși soiurile de primă clasă sunt foarte iubite pentru textura lor mătăsoasă și gustul bogat.
Nici bomboanele de lapte de calitate nu conțin substanțe artificiale sau alte uleiuri vegetale.

CIOCOLATĂ LAPTE ALIMENTARĂ

Undeva la jumătatea distanței dintre ciocolata clasică cu lapte și ciocolata neagră este ciocolata alimentară cu lapte, care conține mai multă cacao decât ciocolata cu lapte. Laptele înmoaie gustul amar al ciocolatei negre bogate în cacao, făcându-l un punct de plecare excelent pentru iubitorii de ciocolată cu lapte pentru a cunoaște aromele mai nuanțate.

CIOCOLATĂ CU LAPT AROMAT

Există două moduri de a îmbunătăți sau completa aromele ciocolatei. Unii producători adaugă pulberi aromatizante (cum ar fi fructele arate congelate sau condimentele) direct în timpul conservării.

ALTE CIOCOLATE DE LAPTE

Unii producători modifică gustul și textura ciocolatei adăugând alt lapte alternativ în loc de lapte de vacă. Laptele de oaie și de capră sunt frecvente, iar conținutul ridicat de grăsimi din laptele de bivolă face ca ciocolata să fie și mai cremoasă.

Și pentru vegani și persoanele sensibile la lapte, există versiuni de lapte de migdale, lapte de cocos și orez.

TIPURI DE CIOCOLATA ALBA

Ciocolata albă a fost produsă pentru prima dată în 1930 pentru a utiliza untul de cacao în exces din producția de pudră de cacao. Până în prezent, producătorii de ciocolată sunt bucuroși să se joace cu aromele ciocolatei albe și există mai multe variante din care să alegeți decât oricând.

DISCUȚIA CACAU
Întrebarea dacă ciocolata albă este de fapt ciocolată a stârnit dezbateri aprinse încă din primul moment. Principalele ingrediente sunt untul de cacao, zahărul și laptele praf Controversa este cauzată de faptul că nu conține deloc praf de cacao.
Untul de cacao reprezintă aproximativ 54% din greutatea boabelor de cacao, dar nu are un gust recunoscut. Desigur, nu contează prea mult dacă considerăm ciocolata albă sau nu ciocolată, atâta timp cât ne putem bucura de ea.

CĂUTARE CU UNT DE CACAU

Untul de cacao este extras din masa de cacao topită făcută din boabe de cacao 100%, trecându-l printr-un filtru mic printr-o presă hidraulică sub o presă hidraulică. Untul de cacao se scurge prin filtru, lăsând în urmă așa-numitul tort de cacao. Aceasta este partea solidă a boabelor de cacao din care este fabricată pudra de cacao.

Aroma de cacao rămasă este apoi extrasă din untul de cacao comercial, care este deodorizarea (deodorizarea) untului de cacao. Când preparați ciocolată albă, zahărul, laptele praf și adesea alte pulberi aromatizante se adaugă în untul de cacao. Deoarece untul de cacao are un gust redus singur, alte arome funcționează bine în el. Aromele sunt, de asemenea, populare.

Meșterii experimentează, de asemenea, cu unt de cacao ne-deodorizat pentru a face ciocolata albă să amintească mai mult de aroma originală de boabe de cacao.

Alb clasic

Un amestec clasic de ciocolată albă din unt moale de cacao, zahăr și lapte praf cremos. Aromele de bază sunt destul de simple, deci sunt adesea aromate cu pudră de vanilie.

Alb caramelizat

Producătorii săi experimentează, de asemenea, cu ciocolată „caramelizată” sau „blondă”: încălzesc ciocolata până când zahărul este caramelizat în ea. Are un gust siropos dulce și ușor prăjit.

Alb aromat

Ciocolata albă este un fel de pânză goală din punct de vedere al aromelor și culorilor. Pulberile aromatizante sau uleiurile esențiale sunt adăugate la ciocolată în timpul măcinării și conservării pentru a amesteca aromele cât mai mult posibil.

Articole similare

10 Citate de Ziua Îndrăgostiților

Cele mai frumoase 10 gânduri de dragoste pentru Ziua Îndrăgostiților Dragostea a inspirat poeții și scriitorii de literatură mondială la fel ca oamenii de știință sociali, filozofii, compozitorii și scenaristii. Am colectat pentru dvs. cele mai frumoase 10, atotcuprinzătoare.

Când să dai ciocolată?

Minunile aparent mici ale vieții Recent, ne întrebam pe pagina de Facebook Chocolate Blog dacă adepții blogului obișnuiau să ofere ciocolată. Rezultatul a fost copleșitor, 96% dintre voturi s-au pronunțat pentru. Nu suntem cu adevărat surprinși de acest lucru.

Stimate Vizitator! Aș dori să vă informez că site-ul web folosește cookie-uri pentru a îmbunătăți experiența utilizatorului. Prin utilizarea site-ului web, confirmați informațiile noastre. Puteți citi mai multe în Politica noastră de confidențialitate.