Din ce și cum sunt fabricate băuturile înlocuitoare de lapte pe bază de plante?

Băuturile substitutive din lapte devin din ce în ce mai populare, dar efectele lor fiziologice nu sunt încă cunoscute pe scară largă. Băutura de nucă de cocos este cea mai cunoscută și cea mai consumată băutură vegetală. Bauturile cu speltar, kamut, cânepă, nuc brazilian, amarant și susan sunt deja disponibile pe rafturile magazinelor.

Conștientizarea băuturilor înlocuitoare de lapte

În zilele noastre, diverse băuturi înlocuitoare de lapte pe bază de plante devin din ce în ce mai populare. Pot exista mai multe motive pentru care cineva alege băuturile din plante în loc de lapte, cum ar fi: dieta vegană și alte tendințe vegetariene, urmând diete de modă, având o alergie la proteinele din lapte sau sensibilitate la zahărul din lapte, diferite principii animale și de mediu.

Potrivit unui sondaj online efectuat în 2019 asupra populației (1.093 de persoane), 82% dintre utilizatorii adulți de internet au auzit de băuturile pe bază de plante, 29% au încercat una, dar nu au devenit consumatori, 11% le consumă, dar nu săptămânal, 4% din ei consumă săptămânal un fel de băutură din plante. Proiectând rezultatele acestui sondaj către întreaga populație maghiară, aceasta înseamnă aproximativ 250.000 de persoane obișnuite și un total de 900.000 de consumatori. Cei mai mari utilizatori urmează o dietă specială sau conduc un stil de viață conștient de mediu, 50% dintre ei au gustat deja cel puțin o băutură vegetală (1).

Băutura de nucă de cocos este cel mai cunoscut (75%) și cel mai consumat (17%) înlocuitor al laptelui, totuși, dacă ne uităm doar la consumul săptămânal, băutura de nucă de cocos, migdale și orez merge cap la cap, utilizatorii de internet adulți aproximativ 3-3% aleg aceste produse în mod regulat. Băutura de soia rivalizează bine cu orez și băuturi de migdale (66-69%), dar rămâne în urmă în ceea ce privește utilizarea lor (1).

Vânzările de băuturi vegetale din Statele Unite au crescut cu 61% din 2012 (2).

Locul lor într-o dietă sănătoasă

Laptele de vacă conține substanțe nutritive esențiale pentru organism: proteine, carbohidrați, grăsimi, foarte bogate în minerale precum potasiu, calciu, magneziu, seleniu, precum și vitamine solubile în apă și liposolubile (3). Conform recomandării nutriționale maghiare, OKOSTÁNYÉR®, se recomandă să consumați zilnic o jumătate de litru de lapte sau un produs lactat corespunzător. Excluderea laptelui și a produselor lactate din dietă ar trebui să aibă loc numai în cazuri justificate din punct de vedere medical, deoarece acestea sunt surse importante de macro- și micronutrienți. Pentru o populație sănătoasă, diferite băuturi înlocuitoare de lapte pot fi incluse în dietă cu un consum adecvat de lapte și/sau produse lactate.

Cum să îi sun?

De multe ori sunt numiți în mod eronat „lapte vegetal”, dar nu au nimic de-a face cu laptele tradițional. Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 stabilește principiul potrivit căruia cuvântul „lapte” poate fi utilizat pentru laptele de origine animală și că „produsele lactate” sunt exclusiv produse pe bază de lapte la care se pot adăuga numai substanțe necesare fabricării lor, cu condiția ca utilizarea lor să nu fie destinată înlocuirii, în totalitate sau parțial, a niciunei componente din lapte. Următoarele denumiri sunt excluse din aplicarea principiului: ridiche de unt, brânză de fructe (de exemplu brânză de gutui), brânză de porc sau brânză de carne sau brânză de cap, lapte de pește, unt de cacao, lapte de cocos, unt de arahide, fasole de unt, pere de unt ( 4, 5). Astfel, dintre băuturile pe bază de plante, se poate folosi doar lapte de cocos, iar pentru celelalte, se recomandă denumirea „băutură”, dar în cazul cocosului, denumirea „băutură din lapte de cocos” este mai precis.

Ce și cum sunt făcute băuturi înlocuitoare de lapte?

Băuturile vegetale pot fi preparate din mai multe ingrediente:

de cereale: orez (inclusiv orez brun), ovăz, spelt, kamut, mei
din plante perene: quinoa, hrișcă (amestecată cu orez), amarant
din leguminoase uscate: soia, naut
din semințe oleaginoase: migdale, nuci, alune, caju, nuci de Brazilia, semințe de susan
de palmier: nucă de cocos
altă plantă: de ex. cânepă

De obicei, diferitele ingrediente sunt înmuiate în apă timp de câteva ore, apoi amestecate și filtrate, eventual adăugând sare, zahăr, uleiuri vegetale, arome, vitamine, minerale și alți aditivi pentru a le face o băutură asemănătoare laptelui. De exemplu, majoritatea băuturilor din migdale din comerț se fac prin prăjirea și măcinarea semințelor și apoi amestecarea lor cu cantități mari de apă și alte ingrediente, apoi filtrarea. Prin filtrare, cea mai mare parte a conținutului de proteine și fibre este îndepărtat din produsul final. Este important de menționat, în cazul băuturilor din plante, că compoziția lor nutrițională diferă de cea a materiei prime datorită metodei de preparare (6).

În restul buletinului informativ, ne ocupăm de cele mai frecvent consumate alternative de lapte, precum orez, soia, ovăz, nucă de cocos și băuturi de migdale.

Macronutrienții lor

O caracteristică fiziologică nutrițională comună a băuturilor înlocuitoare de lapte este că proteinele lor au un grad mai mic de biodisponibilitate în comparație cu laptele de vacă (6). Prin urmare, este important să se ia în considerare atunci când se încorporează băuturile vegetale în dietă că acestea nu sunt înlocuitori adecvați pentru laptele de vacă în ceea ce privește aportul de proteine și aminoacizi. Majoritatea băuturilor vegetale au un conținut de proteine mult mai mic (aproximativ 0-1,7 g/100 g) decât laptele convențional (3,4 g/100 g), cu excepția soiei (2,9-3,4 g/100 g).

Comparativ cu laptele de vacă cu un conținut de grăsimi de 2,8%, majoritatea băuturilor vegetale au un conținut mai scăzut de grăsimi. În ceea ce privește compoziția lor de acizi grași, acestea conțin în principal acizi grași mononesaturați și polinesaturați și nu conțin colesterol, ceea ce este mai favorabil din punct de vedere cardiovascular decât colesterolul prezent în laptele convențional și are un conținut mai mare de acizi grași saturați. O excepție de la băuturile din plante este băutura din nucă de cocos, care este în mare parte acizi grași saturați (7).

Soia este remarcabilă în ceea ce privește efectele sale benefice asupra sistemului cardiovascular. După analiza rezultatelor a 46 de studii, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) recomandă consumul a 25 g de proteine din soia pe zi pentru a reduce nivelul colesterolului total și, respectiv, al colesterolului LDL (8).

În cazul migdalelor și soia, atât conținutul lor monoinsaturat (MUFA), cât și cel al acidului gras polinesaturat (PUFA) sunt semnificativ mai mari decât cele ale grăsimilor saturate. Atât MUFA, cât și PUFA s-au dovedit a avea beneficii pentru sănătate în prevenirea evenimentelor cardiovasculare și a anumitor tipuri de cancer (9).

Conținutul de carbohidrați al băuturilor vegetale variază, în funcție de faptul dacă conțin sau nu zahăr adăugat. În general, soiurile obținute din cereale (orez, ovăz) au un conținut mai mare de carbohidrați decât laptele de vacă, chiar dacă nu a fost adăugat zahăr din cauza amidonului din materia primă utilizată. Există o băutură de orez cu un conținut de carbohidrați de 13 g pe decilitru, în timp ce laptele convențional are în jur de 5 g. Băuturile de migdale, nucă de cocos sau soia au un conținut minim de carbohidrați fără adaos de zahăr.

Conținutul energetic al înlocuitorilor de lapte este, în general, mai mic decât cel al laptelui convențional, de 2,8%, dar băuturile din orez, de exemplu, au soiuri care pot avea chiar mai mult. Aceste băuturi pot fi încorporate într-o dietă de slăbit în funcție de conținutul lor de energie.

Numele băuturii

Energie
(kcal)

Proteină
(g)

Gras
(g)

Carbohidrați
(g)

Laptele vacii (2,8% conținut de grăsime)

3.4

2.8

5.3

Bautura de orez fara adaos de zahar

Băutură de migdale fără adaos de zahăr

Băutură de migdale cu zahăr adăugat

Zabital fără adaos de zahăr

Făină de ovăz de cacao cu zahăr adăugat

Băutură de cocos fără adaos de zahăr și orez

Băutură de cocos cu orez, fără adaos de zahăr

Bautura aromata de nuca de cocos cu zahar adaugat

Băutură de soia fără zahăr adăugat

Băutură de soia aromată cu zahăr adăugat

Sursă: editare proprie, informații despre eticheta alimentelor

Aditivi, vitamine, minerale pentru băuturile din plante

O varietate de vitamine și minerale sunt prezente în laptele de vacă într-o formă bine utilizată, mai ales calciu. Deși multe băuturi din plante sunt îmbogățite (dar nu toate!) Cu calciu și diverse vitamine pentru a obține o compoziție nutritivă similară cu laptele de vacă, biodisponibilitatea acestor micronutrienți este incertă, în funcție de mai mulți factori. Potrivit unui studiu, biodisponibilitatea calciului în băuturile îmbogățite diferă semnificativ, iar cantitatea etichetată pe produse nu corespunde neapărat cu cantitatea recuperată (6,10).

Producătorii folosesc cel mai frecvent fosfat tricalcic, carbonat de calciu și extract de alge Lithothamnion pentru a înlocui calciul. Lithothamnion este o algă de ordinul algelor de var, care, datorită structurii sale poroase, este capabilă să lege cantități semnificative de calciu în mare. De obicei, 120 mg de calciu se găsesc într-un decilitru de băuturi fortificate. Există, de asemenea, un produs îmbogățit cu magneziu pe rafturile magazinelor (29% din cantitatea zilnică recomandată într-o singură porție, 250 ml).

Dintre vitamine, vitaminele D, A, E, B2, B12 sunt utilizate de obicei de producători pentru îmbogățire, dar în unele produse se adaugă alte vitamine de către producători, precum vitaminele B3, B5 și B6. Produsele îmbogățite trebuie agitate întotdeauna bine înainte de consum, deoarece substanțele adăugate se pot așeza pe ambalaj.

Pe etichetele produselor alimentare, putem găsi adesea termeni care ar putea părea înfricoșători pentru oamenii laici precum stabilizatori, emulgatori, diferite gingii. Acești aditivi alimentari sunt preparați în principal din materialele structurale ale plantelor, deci o parte semnificativă a acestora sunt naturale.

Emulgatorii ajută la amestecarea a două substanțe care nu ar putea fi amestecate în mod obișnuit, cum ar fi apa și uleiul, pentru care lecitina de floarea-soarelui este cea mai frecvent utilizată (11).

Guma de guar este produsă dintr-o plantă, țesutul nutritiv (endosperm) găsit în semințele de guarbab (Cyamopsis tetragonolobus). Este folosit pentru a crea consistența (textura) potrivită. Practic nedigerabil pentru oameni, deci o sursă de fibre (12).

Făina de roșcove este, de asemenea, utilizată pentru îmbunătățirea stocului, ca stabilizator produs din semințele de salcâm (Ceratonia siliqua L.) din Marea Mediterană.

Puteți întâlni, de asemenea, diverse uleiuri vegetale în lista de ingrediente, cum ar fi uleiul de floarea soarelui sau uleiul de șofran. Fulgi de ovăz include, de asemenea, o versiune îmbogățită cu fibre.

Astăzi sunt disponibile și băuturi pe bază de plante (nucă de cocos, migdale, orez), care sunt aromate cu concentrat de fructe, nu conțin zahăr adăugat și sunt îndulcite cu extract de plante de stevia.

Alergie la proteine din lapte și intoleranță la lactoză

În caz de intoleranță la lactoză (intoleranță la lactoză), omiterea laptelui și a produselor lactate din dietă nu este recomandată. Intoleranța la lactoză este o tulburare în digestia lactozei. În prezența acestei probleme, este suficient să alegeți versiunea fără lactoză a anumitor produse lactate, dar unele produse lactate, cum ar fi brânzeturile tari, pot fi considerate inerent fără lactoză sau puternic fără lactoză. Dietele cu deficit de lactoză îndeplinesc, de asemenea, recomandările dietetice echilibrate, deci conțin jumătate de litru recomandat de lapte sau produs lactat echivalent care conține calciu, doar dieta este formulată astfel încât conținutul său de lactoză să nu depășească cantitatea încă tolerabilă, care variază de la o persoană la alta. către individ (13). Cu toate acestea, în numele diversității, în cazul intoleranței la lactoză, băuturile din plante pot fi incluse și în dieta unui individ, deoarece sunt inerent fără lactoză.

Diabet

Literatura folosită