Controlul calității cerealelor

Modificări în clasificarea grâului

Modificările afectează mai multe puncte. Pe de o parte, în cazul grâului comun, calitatea anterioară a calității îmbunătățitoare (A) este redenumită grâu premium și doar categoriile I și II au fost păstrate în locul moriilor I-III. Gama de parametri care trebuie evaluați în timpul testului de puritate a fost extinsă cu categoria boabelor micșorate. Limitele de greutate în hectolitri au crescut; pentru categoria premium, pragul inferior este de 80 kg/hl. Un conținut de gluten umed de 26% este suficient pentru a obține calitatea B, iar testul zonei de gluten nu mai este printre parametrii stabiliți în standard. A crescut și valoarea limită a valorii sedimentării; pentru moara de gradul II, 30 ml sunt necesari în locul celor 20 anterioare, iar pentru clasa premium, 45 ml.

Una dintre cele mai izbitoare modificări este în parametrii reologici și de testare a aluatului. Din rezultatele examinării farinografice sau valorografice necesare pentru determinarea valorii în industria panificației, pe lângă grupa de calitate, trebuie determinată și valoarea absorbției apei (capacitatea de absorbție a apei) și stabilitatea aluatului. În plus, standardul include alte două teste reologice, testele alveografice și extensografice, atribuind valori limită celor trei categorii de calitate.

O schimbare importantă în procesul de calificare standard este că, pe lângă metodele de testare clasice, metoda spectroscopică în infraroșu apropiat este acceptată și pentru conținutul de umiditate, proteine și gluten umed dacă testul se efectuează cu un instrument acreditat și validat anual.

_simpelads_load (‘. simpleads-2764-content-0’, 2764, 1);

Mijloace de eșantionare

Controlul calității cerealelor poate fi efectuat în mod tradițional imediat după recoltare, în timpul depozitării, în timpul depozitării sau în timpul îndepărtării. Cerințele de eșantionare înainte de testare sunt stabilite în MSZ 6367-1: 1983: Testarea produselor alimentare, furajelor, semințelor industriale și culturilor decorticate. Este înregistrat de standardul Pregătire și eșantionare. În funcție de natura culturii examinate, dispozitivele de eșantionare diferă: în cazul unui lot vrac plasat într-un container, se utilizează un știft de băț, care este disponibil în diferite lungimi, iar lungimea dispozitivului utilizat trebuie aleasă în funcție de la grosimea lotului. În cazul unei culturi depozitate într-o pungă, știftul pentru pungă este mijlocul oficial de prelevare a probelor, dar în cazul deschiderii pungii, proba poate fi prelevată și cu un știft. În cazul unei culturi depozitate într-un siloz turn, eșantionarea se poate face prin traversarea celulelor; apoi prelevarea se poate face cu o lopată curată.

Eșantionul examinat în fiecare laborator poate reprezenta maximum 500 de tone dintr-un set omogen de cereale, adică, în cazul unei cantități mai mari, trebuie prelevat un număr suficient de eșantioane, distribuite uniform pe maximum 500 de tone. Pentru a asigura eșantionarea reprezentativă, este important ca eșantionul să fie format din cât mai multe eșantioane la fața locului; standardul de eșantionare va detalia numărul de eșantioane incrementale calculate pentru mărimea lotului.

Eșantionul colectat, uneori mare, trebuie omogenizat, iar numărul necesar de eșantioane trebuie să fie în medie între 1 și 1,5 kg. De exemplu, în cazul prelevării de probe de către un laborator acreditat, pentru 4 probe medii, o probă este supusă unui examen senzorial la fața locului, un test de laborator și două probe sunt stocate (unul la client și unul la laborator), care permite controlul sau testarea ulterioară în termen de 3 luni.

Testele de calificare care pot fi efectuate în condiții de funcționare

Pentru a face depozitarea cât mai eficientă, este recomandabil să depozitați separat loturi de cereale de diferite calități. Cu toate acestea, pentru ca acest lucru să fie justificat în mod obiectiv, este recomandabil să efectuați teste de calificare la primire. În plus față de eșantion, este esențial să existe o serie adecvată de site pentru a determina infestarea cu insecte (sită de 1,6 mm) și curățenia lotului. Pentru cereale (grâu comun și dur, secară și orz), este necesară o sită cu fante de 3,5 mm pentru îndepărtarea materiilor străine mari, în timp ce pentru toate cerealele, o sită cu fantă de 1 mm poate fi utilizată pentru a separa impuritățile mici și materiile străine. În plus, boabele uscate (1,9 mm pentru grâul dur, 2 mm pentru grâul comun și secară) și boabele sparte (4,5 mm pentru porumb, 1,8 mm pentru sorg) pot fi utilizate cu sitele de laborator specifice produsului. Sită). Rezultatele testului de puritate trebuie utilizate pentru a determina cantitatea de material îndepărtat prin cernere sau sortare cu suficientă precizie; se recomandă utilizarea unei balanțe de tare electronice cu o precizie de cel puțin 0,01 g.

Unul dintre cele mai importante elemente ale testelor de calitate la momentul primirii sau în timpul depozitării este determinarea conținutului de umiditate, deoarece aceasta indică nu numai o schimbare a calității, ci și menținerea capacității de stocare. Testul decisiv pentru determinarea conținutului de umiditate este uscarea la greutate constantă. Apoi măsurăm până la cel mai apropiat miligram din producția de cereale măcinate de cereale aprox. 5 grame de porumb 8 grame într-un creuzet uscat și uscat într-un cuptor la 130 ° C timp de 2 ore (pentru semințe mici) și 4 ore (pentru porumb). Conținutul de umiditate poate fi determinat prin re-măsurarea probei răcite într-un desicator pentru a preveni reumectarea.

Figura 1: Curba alveografică reprezentativă

În practică, nu există timp pentru a efectua acest test relativ lung, mai ales în timpul livrării și depozitării; în acest caz, opțiunile de determinare rapidă pot fi utile. Cea mai simplă dintre acestea sunt determinările folosind constanta dielectrică. Proprietățile electrice ale probelor de cereale se modifică foarte mult odată cu modificările conținutului de umiditate, iar schimbarea capacității măsurată în interiorul unui instrument de măsurare ca condensator oferă baza pentru determinare. Este important să știm că efectul electric variază în funcție de tipul de cereale, adică un instrument de măsurare calibrat pentru un anumit tip de cereale este potrivit numai pentru a produce un rezultat suficient de precis. În plus, temperatura probei afectează și rezultatul; dacă dispozitivul nu corectează rezultatul afișat ținând seama de temperatura exterioară, se aplică corecția dezvoltată de producător. Instrumentele dielectrice de măsurare a umidității au, în general, o precizie de ± 0,5%.

Figura 2: Curba extensografică reprezentativă

Dacă vremea este ploioasă în timpul perioadei de recoltare, este de așteptat ca valorile numărului de cădere să se dezvolte nefavorabil. Numărul de cădere poate fi măsurat din grâu sau făină, adică este necesară o măcinătoare adecvată sau o moară de laborator pentru a prepara proba, pe lângă un echilibru de precizie adecvată. O cantitate de măcinat sau gresie, corectată în funcție de conținutul de umiditate al cerealelor, este suspendată într-un tub special cu o cantitate dată de apă și apoi agitată într-o baie de apă fierbinte cu un contor care cade timp de un minut. Agitatorul se lasă apoi în poziția superioară și se lasă să se depună în suspensia de amidon lichefiat sub gravitație. Rata de lichefiere va fi determinată de activitatea enzimei amilază care descompune amidonul. Numărul de picături în sine este timpul de la introducerea probei în baia de apă fierbinte până la decantarea finală a agitatorului. Măsurarea poate fi efectuată în 15 minute de la prepararea probei, adică poate fi considerată relativ rapidă, dar în multe cazuri rezultatul poate determina utilizabilitatea și valoarea lotului de grâu.

Investigarea proprietăților reologice

Dintre testele reologice, sistemul oficial de clasificare a evaluat anterior făinurile de grâu în moriile I-III și categoriile de reparații pe baza rezultatelor examinării farinografice. Odată cu apariția noului standard, acest lucru a fost extins pentru a include valori limită pentru examinările alveografice și extensografice.

Ambele metode sunt utilizate pentru a testa rezistența și extensibilitatea unui aluat din făină și pentru a cuantifica acești parametri utilizând o curbă realizată în timpul măsurării. În cazul examinării alveografice, un disc este rupt din aluatul pregătit, se lasă să se odihnească și apoi este fixat într-o bilă într-un dispozitiv de prindere până când este perforat. Construcția curbei durează de la începutul suflării până la perforația bilei de aluat și permite determinarea a 4 valori de bază (Fig. 1): valoarea P - presiunea maximă măsurată în timpul deformării mingii de aluat, valoarea L - extensibilitate; Raportul P/L - raportul dintre presiunea maximă și extensibilitate; Valoarea W - lucru de deformare calculat din aria de sub curbă. Calitatea măcinării poate fi obținută dacă se obține un lot cu un raport de cel puțin 1,5 P/L și 150 10-4J W.

În timpul măsurării extensografice, se formează un cilindru din aluatul pregătit, care, după odihnă timp de 45 de minute, este tras perpendicular pe axa cilindrului până când se sparge. Aluatul este apoi remodelat și testul se repetă după alte 45 și 90 de minute. În timpul celor trei măsurători, se face o curbă a aluatului, din care rezistența aluatului la deformarea de 5 cm (R5), rezistența maximă (Rm), extensibilitatea aluatului (E) și energia de întindere (calculată din zona de sub curbă) poate fi citită. MSZ 6383: 2012 valoarea energiei măsurate în procesul 135 trebuie să fie de cel puțin 60 cm2 în cazul calității morii, în timp ce raportul dintre rezistența maximă și extensibilitate (R/E) trebuie să fie de cel puțin 1,5.