Joc gastronomic festival- Pákozd

Sâmbătă, 7 septembrie 2019, tot ce ține de vânătoare și gastronomie de vânat va fi expus la Arboretul și Parcul de jocuri Pákozd-Sukoró. Aici se desfășoară cel mai mare festival gastronomic de joc din țară.

În majoritatea culturilor, o varietate de preparate din carne sunt principalele feluri de mâncare de pe mesele de așteptare. Acest loc remarcabil merită cu adevărat carnea de vânat pentru adevăratul său gust gastronomic, pregătirea variată și bogăția nutrienților săi. Deși Ungaria este o mare putere de vânătoare, consumul anual de carne de vânat este de doar 30-40 decagrame per persoană.

Dar de ce ar fi important să consumăm mai multe delicatese din pădure bogate în arome speciale, carne de vânat? La toate, care este diferența dintre diferitele carne, unde sunt în măsură și cât de sănătoase sunt?

Trecuseră cincizeci de ani până când nutriționiștii și-au dat seama că carnea roșie era atât de stigmatizată încât oamenii au dezvoltat temeri cu privire la consumul ei.

Practic, toată carnea este alcătuită din proteine și grăsimi. În cazul cărnii de vânat, acest raport este de aprox. 80% proteine și 20% grăsimi (doar pentru comparație: pentru un miel mai gras, de exemplu, acest raport este exact opusul). Proteina slabă stimulează metabolismul, efectul termic alăptător este de două ori mai mare decât cel al carbohidraților și grăsimilor, ceea ce înseamnă că consumul său este una dintre cele mai bune modalități de combatere a supraponderabilității. Valoarea biologică a proteinelor musculare este foarte bună, între 82 și 92% comparativ cu valoarea biologică a laptelui matern (considerat standard). Putem acoperi mai mult de o treime din necesarul nostru de proteine cu 100 de grame de carne slabă.

Dar aportul ridicat de proteine asociat cu consumul excesiv de carne și produse din carne poate afecta negativ metabolismul sodiului, potasiului, calciului și fosforului în corpul uman pe termen lung. Consumul excesiv de carne poate juca, de asemenea, un rol în pierderea de calciu a organismului, ceea ce crește riscul apariției osteoporozei. Ingerarea unor cantități nerezonabil de mari de proteine mărește sarcina pe rinichi. Carnea conține cantități moderate de purină, dar consumul regulat de cantități mari de carne poate determina acumularea compușilor purinici în articulații și țesuturile înconjurătoare și poate provoca chiar guta.

În timpul prăjirii, gătirii și aburirii, carnea pierde apă, astfel încât conținutul său de proteine va fi cu 3 până la 8% mai mare. Carnea de vită, porc, oaie și vânat, denumite „carne roșie”, sunt adesea considerate a fi mai puțin favorabile digestibilității decât carnea de pui și pește, care sunt considerate „carne albă”. Cu toate acestea, digestibilitatea nu depinde de culoare, ci de calitatea țesutului conjunctiv. Din fericire, proteinele cărnurilor slabe tratate termic și a cărnii de vânat doar foarte rar provoacă alergii, spre deosebire de proteinele din lapte, ouă sau soia.

Carnea de vânat este o sursă mai abundentă de aminoacizi esențiali datorită conținutului său ridicat de proteine. Conținutul de grăsime variază în funcție de rasă, sex, regiunea corpului, vârstă, habitat și sezon. Șunca are un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturați decât carnea de porc domestică. Carnea sa stochează jumătate din cantitatea de grăsimi și acizi grași saturați ca porcii domestici, chiar și atunci când este hrănit cu același furaj. Compoziția de acizi grași a cărnii de vânat sălbatic este puternic influențată de dieta și habitatul animalelor. Conținutul de grăsime din carne poate varia foarte mult (2,5 până la 37%).

Conținutul de grăsime este, de asemenea, influențat decisiv de specie, vârstă, sex, nutriție și hrănirea animalului. Cu toate acestea, se găsește în cantități diferite în diferite părți ale corpului, pe codul osos, în carnea dezosată sau degresată. Grăsimea este prezentă în carne sub formă de țesut adipos. Aceasta poate fi grăsime de suprafață clar vizibilă sau grăsime intramusculară care dă carnea marmorată. Fosta grăsime vizibilă poate fi îndepărtată, cea din urmă, din păcate, nu.

Carnea complet slabă conține doar 0,5 până la 2% grăsimi, indiferent de animal. Creșterea cererii consumatorilor de carne slabă, fără hrană, fără antibiotice, favorizează fermele de vânat și întărește piața cărnii de vânat.

Grăsimile animale se caracterizează printr-o proporție mai mare de acizi grași saturați. Este bine cunoscut faptul că grăsimea de vită și de oaie conține cei mai saturați acizi grași, cantități medii de untură și mai puține grăsimi de pasăre și pește. Proporția de acizi grași nesaturați din carne de porc este de 40-60% din totalul acizilor grași, în timp ce în uleiurile vegetale este de 70%. Dintre acizii grași mononesaturați mai favorabili, 27-50% sunt în grăsimile animale.

Dacă vrem să mâncăm sănătos, ar trebui să preferăm carnea slabă, mai rar din părți grase și să alegem porții mai mici. Cu toate acestea, chiar și cea mai slabă carne și vânat pot fi îngrășate prin prăjire abundentă și prăjire în grăsime abundentă sau slănină.

Colesterolul se găsește nu numai în grăsimi, ci și în toate celulele animale.

Conținutul de colesterol al porcului poate varia între 50 și 62 mg/100 g, cel al cărnii de vită între 49 și 70 mg/100 g și cel al vânatului sălbatic între 65 și 110 mg/100 g. Măsurătorile susțin faptul că conținutul de colesterol din carne crește ca urmare a tratamentului termic, iar cel al grăsimilor scade. Prin consumul unei fripturi slabe medii, se ia aproape un sfert din aportul zilnic recomandat de colesterol (300 mg/zi). Pe măsură ce crește conținutul de grăsimi din carne, crește și conținutul de colesterol.

25-50% din aportul zilnic de vitamina B poate proveni din consumul de carne. Carnea de porc este extrem de bogată în vitamina B1. Deoarece vitaminele B sunt extrem de sensibile la căldură, este recomandabil să utilizați o tehnologie blândă de bucătărie pentru a reduce pierderile. Dintre minerale, fierul, zincul, cuprul se găsesc în cantități relativ mari în carnea de vânat. Este important de remarcat faptul că corpul nostru este mult mai capabil să utilizeze elementele absorbite din compușii legați organic din carne decât din cei derivați din alte alimente. De exemplu, fierul hem, care reprezintă jumătate din conținutul de fier al cărnii (elementul central al pigmentului de carne care dă culoarea roșie) și joacă un rol important în transportul oxigenului, este mult mai bine utilizat decât fierul vegetal.

Deci așa-numita carne roșie și vânatul joacă un rol important în prevenirea și tratamentul anemiei. Cu cât culoarea cărnii este mai roșie, cu atât conținutul de fier este mai mare, de exemplu, carnea de vită este mai mare decât carnea de porc, pulpele de pui sunt mai mari decât pieptul de pui. Carnea vânatului în mișcare sălbatică conține, de asemenea, mult fier.

Astfel, culoarea cărnii, care este dată de o proteină complexă care conține fier (mioglobina), este, de asemenea, un aspect important la cumpărare. Cantitatea de mioglobină depinde de rasa și vârsta animalului, de modul în care este păstrat și, în cazul animalelor sălbatice, de habitat.

Carnea de vânat este extrem de bogată în aromă și compoziția nutritivă favorabilă le face alimente ideale. Disponibilitatea lor este mai limitată decât cea a animalelor de crescătorie, dar sunt vândute pe piețe mai mari sau pot fi comandate online de la companii specializate. De obicei știm mai puțin despre prepararea lor decât despre alte carne care sunt folosite mai des. Desigur, dacă cineva vânează în mod regulat, unele delicatețe făcute din carne de vânat ajung adesea pe masa lor.

Carnea de vânat este vânată și vândută în întreaga lume, în funcție de regiune poate fi cangur, crocodil, struț, bivol, antilopă, arici, emu, elan, porumbel sălbatic sau chiar broască țestoasă. Ne poate suna ciudat, dar în alte domenii cele enumerate aici sunt considerate jocuri comestibile și sunt foarte solicitate. Cele mai căutate carne de vânat din Ungaria sunt căprioarele, căprioarele, mistreții, fazanul și iepurele sălbatic.

Deoarece animalele sălbatice consumă o varietate de alimente vegetale, se deplasează mult și își petrec întreaga viață în aer liber, carnea lor este mai mică, mai fibroasă și mai dură decât cea a animalelor domestice de crescătorie. Prin urmare, este necesară o pregătire temeinică pentru a obține un rezultat final suficient de sfărâmicios. O astfel de tehnică este suspendarea, care este, de asemenea, utilizată pentru tratarea prealabilă a cărnii de vită la nivel mondial. Spre cea mai mare durere a gurmandului pe care l-a văzut în multe lumi, această metodă este reglementată de legi foarte stricte în Ungaria. Prevederile statului nu permit agățarea cărnii timp de câteva zile sau chiar săptămâni, care, desigur, trebuie să aibă loc într-un depozit frigorific în condiții adecvate.

Carnea vânatului ucis este odihnită în piele sau în pene câteva zile după eviscerare pentru a-i înmuia fibrele musculare. De la maturare, se dezvoltă arome, enzimele acționează în ea, creând arome mai bogate și o textură mai sfărâmicioasă. Carnea de vânat gătită poate fi preparată prin întărirea la frigider și maturarea timp de câteva zile. Există mai multe metode de decapare, de la înmuierea în oțet sau suc sărat, lung până la frecare cu un strat subțire de ulei și condimente. Într-o marinată uleioasă, picantă, acoperită, maturată câteva zile, se pot obține rezultate bune. Gustul cărnii de vânat este diferit, dar depinde nu numai de tipul de vânat, ci și de sezonul în care este vânată. Carnea femelelor tinere este mai fină și culoarea lor este mai roșie mai palidă.

Deși carnea de vânat necesită adesea câteva ore de gătit și, deși este mai scumpă, s-a dovedit că are efecte fiziologice mai bune în comparație cu alte tipuri de carne și este extrem de gustoasă, merită mult timpul.

În mod surprinzător, carnea lor se armonizează cu aromele fructelor și ciupercilor sălbatice, deoarece provin dintr-un habitat comun. Condimentele des folosite la prepararea lor sunt frunzele de dafin, maghiran, piper, cimbru, boabe de ienupăr, rozmarin. Adesea înăbușită cu slănină, asociată cu vin roșu, fructe uscate, legume rădăcinoase.

Carnea iepurelui sălbatic este roșu aprins și necesită o gătire mai lungă, complet diferită de cea a iepurelui domestic, care este alb și cam asemănător unui pui. Pregătirea sa necesită curățare și membranare aprofundată. Se poate face și sălbatic, cu ardei, în pateu, ciuperci, usturoi, prune uscate, vin roșu.

Părțile mai fine ale căprioarelor și căprioarelor pot fi consumate crude după o maturare adecvată, iar tartru se poate face din ele. Cerbul are un corp mai mic și o carne mai sfărâmicioasă decât cerbul. Carnea de lângă coloana vertebrală este servită puțin sângeroasă după o prăjire și prăjire rapidă, similar cu friptura de vită. Umărul, pieptul sau carnea tocată amestecată se transformă în ragouri, supe și tocănițe prin gătit mai lung.

Piciorul de mistreț necesită câteva ore de gătit, dar este foarte gustos, merită timpul. Presărat cu vin roșu, prăjit, înăbușit, într-un pateu, eventual amestecat cu carne de iepure sălbatic, este atât o delicatesă gourmet. De asemenea, puteți prăji coapsul într-un timp mai scurt.

Recomandarea rețetei

Tocană de mistret de ienupăr

50 dkg coapsa de mistreț,
5 kg kg slănină engleză,
10 dkg ficat de curcan,
10 dkg de ciuperci,
5 dkg ceapă,
0,5 dl de ulei,
5 dkg afine,
1 dl vin roșu,
ienupăr

Piciorul de mistreț este tăiat în cuburi uniforme. Ficatul de curcan (care va fi apoi adăugat în tocană) se pune într-un pic de ulei pentru a preveni decolorarea. Încălziți slănina tăiată cubulețe pe un conținut scăzut de grăsime până când este sticloasă, apoi aburiți ceapa tocată peste ea. Adăugați carnea de mistreț și prăjiți-o pe baza de ceapă. Condimentați cu puțin usturoi, condiment, piper alb. Astfel prăjim carnea în continuare pentru a obține stoc. Apoi adăugați gemul de afine și turnați puțină apă sub el. Continuați să fierbeți. Dacă carnea este semi-fragedă, se adaugă ficatul de curcan și ciupercile tăiate în articole, se toarnă peste vinul roșu și se fierbe până se termină. Putem adăuga și câteva ciuperci de pădure. Se ornează cu gogoși de cartofi sau orez și se ornează cu ienupăr proaspăt.

Prizonier în smântână

4 dl smântână
4 prizonieri gata de gătit
obsesie
4 fazani mai mici, pregătiți pentru bucătărie
1 dl de apă
1 șuviță mai mică de napi
5 linguri unt
2 capete de ceapă
4 morcovi mai mari
2 linguri de făină
½ buchet de pătrunjel tocat mărunt
piper măcinat după gust
Sarat la gust

Prizonierii sunt tăiați pe jumătate pe lungime și frecați viguros cu sare și piper. Încălziți 3 linguri de unt și prăjiți carnea, pe porție, pe fiecare parte. Tăiați ceapa mărunt, galbenul și napul în cuburi mici, prăjiți restul de unt, apoi sareți și piperați imediat. Am pus jumătate din prizonieri în legumele prăjite. Smântâna se amestecă bine cu apă și făină și se toarnă peste carne. Amestecul carne-legume se fierbe la foc mic timp de aprox. Se fierbe la foc mic timp de 60 de minute. Presară pătrunjel înainte de servire.