LAPTE. -vaca, bivoliță, capră, lapte de oaie - măgar, iapă, lama, ren, lapte de cămilă

LAPTE - vacă, bivol, capră, lapte de oaie - consumul de măgar, iapă, lama, ren, lapte de cămilă - depinde de: locația geografică, producția de lapte, obiceiurile, religia -10-300 l/persoană/an - Danemarca, Olanda, Australia -biologic foarte valoroasă, bogată în valoare nutrițională-ușor digerată, extrem de absorbită-nutrienți cu valoare completă Colostrul laptelui matern -max. timp de două săptămâni - în proteine mai bogate, minerale, vitamine, anticorpi oferă mai multă energie laptele matern final - proteine: 1,4 g/100 ml, două treimi simple, cazeina precipită în fulgi mici - lipide: 3,6 g/100 ml, 3x nesaturate, 2x colesterol -glucid: 6,8g/100 ml, calorii: 65 kcal/100 ml -element mineral: al treilea, dar mai favorabil, mai hematopoietic -vitamina: vitamina D trebuie înlocuită -enzime, substanțe imune substanțe toxice -Lactobacillus bifidus factor de creștere O compoziție de lapte de vacă I depinde de: specii de animale, starea nutrițională a animalelor, hrănire, mediu, sezon - proteine: 3,5%, complete, cazeina se coagulează în fulgi mari, 0,6% lactalbumină-lactoglobulină, pentru îmbogățirea alimentelor -lipid: 3,6%, emulsii fine, acizi grași saturați, colesterol în circulație: 1,8%, 0,1%

utilizarea separată a grăsimii din lapte -glucidă: 4,9% lactoză, enzimă lactază fermentație acid lactic pH scade 4,6: coagulează -calorii: 67 kcal/100 ml (lapte de bivol: 110 kcal/100 ml) -elemente minime: 0,7-1%, toți macronutrienții, Mn Ca: 120 mg%, absorbție și utilizare optimă -vitamine: vitamina A, vitamine vitamina DB, pigmenți cu conținut scăzut de vitamina C, gaze, substanțe imune, enzime -toxicanți Produse lactate I Lapte modificat -degresare parțială sau completă -proteine mai mari conținut-îmbogățire cu vitamine (C, D), fluor Produse lactate conservate Produs din lapte condensat (lapte condensat) -conținut scăzut de apă, bogat în calorii, conservabil -zahăr, aromatizant Lapte praf -deshidratare: 2-4% apă, ext. conținut de grăsimi - formule pentru sugari, dietetice, produse de cofetărie Produse obținute din grăsimi din lapte - separare, bogate în calorii

-desprins de la suprafața laptelui dulce, 25-30% îmbogățire, cofetărie Smântână - smântână, 16-20% - îmbogățire, aromatizare, natură lactativă-hrănitoare Unt - grăsime totală a laptelui de vacă, cu degresare -85% lipide, proteine, sz.h., Vitamine A și D Produse lactate acre - ca rezultat al fermentării acidului lactic, microorganismelor saprofite - propria lor floră bacteriană sau după distrugerea acestuia adăugare coagulantă la laptele pasteurizat - fierbinte și apoi rece pentru a evita fermentarea excesivă - acru, băutură răcoritoare, mai ușor de digerat, digerată, digerată flora intestinală normală, crește sinteza vitaminei B-sănătoasă sau bolnavă: anaciditate, gastrită, colită, obezitate etc. Lapte acru - natural la temperatura camerei Lapte acru Iaurt -Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis Kefir kefir semințe: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis și drojdii - de asemenea fermentație alcoolică (dioxid de carbon », 0,2-0,6%) (labferment), apoi separarea coagulului din zer -ceară -proteine, minerale, vitamine-topit perete pentru încălzire și acidificare »orda -proteine simple, ușor digerabile, dietetice

+ zsendice -lichid rezidual Brânză de vaci -produs produs prin acidificare (și inoculare) -proteine de calitate: 15-20% -grase, semi-grase, slabe (dietetice) - multe utilizări Brânză - ambarcațiuni antice - o varietate de produse - stoarcerea zerului sărare, inoculare (bacterii, mucegai), maturare (lactică, proteolitică), aromatizare, îmbogățire -lipide: grăsimi, îndrăznețe 25-50%, slabe 5-20% -proteine: 20-26%, vitamine ADB, Ca, P, NaCl Brânză de oaie, caș de oaie - conținut ridicat de proteine (25-30%), conținut ridicat de grăsimi (20-30%), valoare calorică ridicată (250-400 kcal/100 g) - atâtea Ca (900 mg%) și P (700 mg%) Rolul cerințelor de lapte: creștere, rezistență - recomandat în special copiilor, mamelor însărcinate și care alăptează: 400-600 ml pe zi - pentru cei care lucrează în medii toxice - în dieta pacienților cu stomac, convalescenți, pacienți cu ficat, cardiovasculare pacienți - doză zilnică pentru adulți: 3-500 ml de lapte, 20-60 g de produse lactate - pentru vârstnici, laptele degresat este recomandat pentru sedative Aport insuficient - tulburări de creștere, rahitism, rezistență scăzută

Consum unilateral »anemie feriprivă, C-hipovitaminoză posibilă deficiență calorică poate conține substanță toxică Contraindicații: edem, afecțiuni renale, insuficiență cardiacă, gastrită anacidă, colită ulcerativă Conținut de microorganisme - asigură un mediu optim pentru proliferarea saprofitelor -numărul de microorganisme nu se schimbă prea mult, scade ușor la temperatură scăzută Secțiunea de microflora mixtă -creșterea în funcție de temperatură Secțiunea bacteriilor acidofile -fermentarea acidului lactic, acidificarea, coagularea proteinelor -membrele de suprafață: de la bacterii putrezite, mucegaiuri, drojdii, de la animale »infecție alimentară Salmonella - în brânzeturi mature de luni de zile, moare în mediu acid Mycobacterium tuberculosis -mastită, persoană infectată

Stafilococ - în zone inflamatorii Streptococ - din secreții nazale și faringiene Brucella, antrax febra aftoasă, virusul hepatitei. fierbere de lapte pasteurizat pentru câteva minute în siguranță, mai puține vitamine, gust gătit - depozitare la domiciliu