La est de apel

Suntem într-o situație puțin mai dificilă acum decât atunci când am scris despre capodoperele bucătăriei kirghize și filipineze, deoarece cu siguranță avem mult mai mulți cititori ai unui fel de idee a bucătăriei japoneze decât a celor două fortărețe gastronomice menționate. Mai mult, în experiența noastră, bucătăria japoneză este cea care poate provoca cele mai extreme reacții din partea oamenilor din gama largă de alimente din lume. Sunt cei care spun că peștele crud nu este nici măcar hrană umană și există cei care spun că cea mai importantă caracteristică a unui culturist sofisticat este că el comandă ocazional prânzul de la I Love Sushi la birou. Avem ceva nou pentru ambele tabere.

Un bărbat care își iubește burtica vine în Japonia cu așteptări uriașe și nu ar trebui să fie dezamăgit de eficiența transportului sau de curățenia generală. Deși în trei săptămâni am ajuns să descoperim că bucătăria vietnameză și chineză este mai mult decât japoneză, admitem că este foarte dificil să mâncăm rău în Japonia. La fel ca în țară, în general, nu există nimic nenorocit în gastronomie, calitatea este în primul rând. Pe de altă parte - cel puțin pentru portofelul nostru obișnuit cu Asia - nu este ieftin, așa că a fost prima țară din călătoria noastră în care am fost în mod regulat excluși din unele bucătării locale. De exemplu, am ratat înaltele bucătării imperiale japoneze, un kaiseki specializat în fabricarea și servirea cu măiestrie a legumelor și nici nu știm cât de bine este un sushi de trei sute de dolari decât unul de șaizeci de dolari.

Din fericire, oferta de restaurante japoneze este într-adevăr foarte largă și este departe de a fi limitată la gama de prețuri de top. Cu ochii și gura europene, este cu siguranță ciudat faptul că aproape fiecare restaurant este specializat în anumite feluri de mâncare, acolo este doar sushi, în altă parte este doar soba, este doar tempura, este doar okonomiyaki, este doar sukiyaki (explicații imediat). Deci, cineva decide ce să mănânce atunci când alegeți un restaurant, cu un meniu în mână, puteți doar să reglați bine. Acest tip de specializare în restaurante nu este neobișnuit nicăieri altundeva în lume, dar nicăieri în același grad ca aici.

O întreagă armată de alimente din plastic în vitrina magazinului este un accesoriu esențial pentru aproape toate restaurantele nu atât de scumpe pe care le vizităm în Japonia. Nu ne-am putea sătura să privim după trei săptămâni, deși nu arată deosebit de bine și sunt de-a dreptul înfricoșători încercând să imite mâncarea occidentală. Nu este nimic mai terifiant decât o pizza calzone din plastic care surprinde tocmai momentul în care sosul de roșii se varsă dintr-un pachet tăiat. Totuși, marele avantaj al modelelor este că pot fi folosite cu adevărat pentru a trage exact ce să mănânce într-un anumit restaurant și, dacă nimeni din interior nu vorbește un cuvânt puturos în engleză, este suficient să scoți chelnerul în stradă și apoi bagă cele mai gustoase feluri de mâncare din plastic.

Am avut o concepție greșită că Japonia este o lume cibernetică de culoare cromă, în care alimentele sunt produse și într-o eprubetă. Am făcut o greșeală uriașă. Acest lucru se datorează faptului că nu există nimic, dar nimic truc în bucătăria japoneză, chiar și un pic de condimente, una dintre cele mai tradiționale bucătării posibile, unde accentul este pus pe ingrediente de calitate și servire în loc de hocus pocus tehnic. Mulți oameni cred că în bucătăriile japoneze, aceasta din urmă, accentul pus pe estetică, este în detrimentul gusturilor, dar nu am întâlnit deloc așa ceva. Mâncarea japoneză este plăcută și delicioasă. Sau ceea ce nu este atât de delicios nici măcar nu arată atât de bine.

Ca peste tot în Asia, orezul este baza fiecărei mese din Japonia. Întâmplător, orezul japonez cu cereale scurte, lipicios, strălucitor nu este atât de popular încât nu l-am întâlnit niciodată. Delicat, parfumat, alb ca zăpada. Frumos și delicios, așa cum am menționat deja. Deci, fără orez, cu greu există o masă în Japonia și există și o masă cu un fel de mâncare numită donburi, ceea ce înseamnă practic orezul, cu orice.

Și aici începe vestea bună pentru cei care sunt avers de pește crud. Există, de exemplu, donburi numit katsudo, care nu este altceva decât orez cu tonkatsu, cea mai clasică cotlet de porc prăjit. Singura diferență este că tonkatsu este servit tăiat în felii, astfel încât să poată fi consumat și cu bețișoare. Acestea sunt adesea acoperite cu sos de maioneză de tip Worcestershire și sunt servite în mare parte la fel ca orice fel de mâncare tradițional japonez, cu supă miso (care este pur și simplu fermentată pe bază de soia, suc destul de sărat) și murături japoneze, adică tsukemono. Acesta, desigur, nu este castravete acru sau pepene verde, ci de obicei lăstari de ghimbir sau bambus murat.

Când nu există orez, pot veni tăiței japonezi, soba, udon și ramen. Acesta din urmă este cel mai chinezesc dintre cele trei, dar probabil cea mai mare parte a bucătăriei japoneze (precum și a culturii complete) ar putea fi urmărită până în China, așa că să nu intrăm atât de mult acum. În timp ce ramenul și udonul sunt făcute din făină de grâu, soba se bazează pe hrișcă, deci nu este la fel de frumos alb ca celelalte două, dar mai ales maro-cenușiu. Ramenul și soba amintesc de viermi subțiri, asemănători spaghetelor, groși de udon, cu sclipici albi. Acest lucru poate suna atât de complicat, dar de unde sunt italienii, care cunosc un nume de paste separat pentru fiecare mică schimbare de formă?.

Pentru a întâlni Ramen în principal în restaurante specializate în supe de ramen, udon și soba sunt mult mai frecvente. Dintre cele trei tipuri de paste, ramenul este cel care ar merge ca o supă pentru un fel de mâncare întreagă în Europa, în principal pentru că poate fi foarte bine trăit. Merită menționat aici că porțiile din restaurantele japoneze sunt deosebit de mici. Stomacul nostru devenise destul de îngust după zece luni de călătorie, dar chiar și așa, am ieșit în mod regulat înfometați de la restaurante după ce am trecut prin meniurile noastre complete de prânz. Am fost amari de asta o vreme, după care am intrat în publicul de colț doar după fiecare masă pentru puțină ciocolată sau alte dulciuri.

Așadar, supa de ramen fierbinte este plină de tot felul de feluri de mâncare și legume din carne, de preferat condimentate, o masă excelentă cu un fel de mâncare. Pe de altă parte, am cerut uton și soba în principal într-un seto, adică într-un meniu, pe care, deși nu am trăit încă bine, am putea gusta cel puțin mai multe arome. În plus față de felul principal, seto-urile au aproape întotdeauna supă de orez și miso, puțini murături și dulciuri, iar restaurantele japoneze au apă oricum, iar ceaiul este ocazional gratuit, deci ar putea fi suficient dacă nu ar fi atât de mizerabil mic.

Felul nostru preferat de paste era pastele reci de hrișcă, zaru soba. Aceasta se servește pe o tavă deghizată în strecurătoare de bambus (aceasta se numește zarun) cu câteva alge tocate deasupra. Alături de aluat este un vas mic în care se frământă soba tsuyu, adică sosul, în care urmează să fie băgat aluatul. Tsuyu constă din dashi (bulion de alge marine), sos de soia și mirin, un vin de orez japonez cu conținut scăzut de alcool. Pe lângă acestea, am obținut în principal semințe de susan, ceapă de primăvară și wasabi, hrean japonez. Aceste ingrediente trebuie amestecate după gust și apoi înmuiate în aluat câte o mușcătură. Credem că merită să relaxăm soba în sos pentru o vreme pentru a-i prelua aroma, dar acest lucru este cu siguranță contrar unor tradiții japoneze. Deși a fost bun peste tot, există o diferență între soba și soba. În cazul în care un bucătar frământă manual aluatul în vitrina magazinului, nu poate exista nicio problemă.

Tovarășul perfect al zaru soba este tempura. Din Europa este de neconceput ceea ce este atât de sofisticat și, în multe cazuri, scump - există doar restaurante de cinci stele în Japonia specializate în tempura - niște crabi prăjiți, dovleci, fâșii de sfeclă sau vinete, dar într-adevăr nimic mai departe de tempura japoneză nu este un ciupercă prăjită plutind în ulei din orice han maghiar. Nu este deloc clar de ce - poate pentru că nu există pesmet în aluatul de tempura care ar putea arde bine acolo sau pentru că creveții rege prăjiți sunt consumați mai bine decât trapistul prăjit -. dar în ciuda simplității sale, tempura este strălucitoare. Se servește fierbinte, cu ridiche japoneză rasă și câteva scufundări, ale căror ingrediente sunt foarte asemănătoare cu soba tsuyu descris mai sus.

Japonia are, de asemenea, o lungă tradiție de gătit și coacere la masă, așa cum se întâmplă în toate țările din Asia de Est. Am încercat sukiyaki și okonomiyaki, dar există și alte subspecii. Dintre cele două, prima este mai delicioasă, cea din urmă o experiență mai puțin culinară decât o distracție mai distractivă cu câteva beri. Sukiyaki se bazează pe carne de vită feliată subțire, care este gătită într-un suc de sos de soia, sake și zahăr, însoțit de legume și tofu. O regulă importantă este plasarea ingredientelor într-o bază fierbinte cu foc mic într-o anumită ordine, dar chelnerii vă vor ajuta oricum. A face sukiyaki din carne de vită de bună calitate - și nu există nimic altceva în Japonia - este cu adevărat uimitor de delicios. Înainte de a mânca, înmuiați fiecare mușcătură în oul crud și, atunci când sucul de bază s-a caramelizat deja în partea de jos a vasului, îndepărtați-l ușor și mâncați-l, deoarece este cea mai bună parte din toate.

De asemenea, Okonomiyaki nu necesită prea multă pregătire culinară. Acest lucru merită, de asemenea, mâncat în restaurantele de specialitate, care pot fi învățate din faptul că oaspeții sunt înconjurați de o farfurie rotundă de fier, în cea mai mare parte așezată pe un tatami. Cel mai asemănător clătite okonomiyaki ar trebui să fie prăjit pe această placă de fier. Aluatul în sine, cu scoica de mare, pește, legume sau carne pe care le-am ales în el, vine deja pe jumătate amestecat într-o farfurie adâncă, dar înainte să-l turnăm pe farfuria fierbinte nu strică să lucreze chiar mai bine chestiunea . Coacerea în sine nu durează mai mult de câteva minute, este suficient să o întoarceți o dată, să o feliați cu o spatulă și bețișoare și apoi să o mâncați însoțită de sosurile de pe masă. Ca să nu spun că okonomiyaki nu este bun, de exemplu, are cele două mari avantaje de a fi ieftin și de a alăpta în același timp, dar adevărul este că, indiferent de ce amestecăm în aluatul de clătite, rezultatul final va fi aroma de clătite. oricum.

Nu am considerat okonomiyaki doar un număr mare, dar pur și simplu nu am reușit să ne împrietenim cu dulciuri japoneze. S-ar putea să avem vina, dar mingea dulce de burete umplută cu fasole, înfășurată în frunze de copac și sfera purpurie, îmbibată de fasole, înmuiată în apă de trandafiri, nu sunt pur și simplu lumea noastră. Nu le-a plăcut devierea japoneză, ne-au plăcut în special flanelele de ceai verde disponibile în magazine, dar cumva fasolea nu se încadrează în niciun fel în dulciuri. După dezamăgirile inițiale și uitându-ne la etichetele de preț, nici măcar nu am încercat cu prăjiturile de cofetărie vândute în subsolul mall-urilor reci, care se încadrează și în opera de artă aplicată, dar este posibil să fi făcut cea mai mare greșeală a vietile noastre.

Trebuie să vorbim despre încă două diete, tipic japoneze. În primul rând, gama uimitoare de magazine locale. Deși nu este neapărat o specialitate japoneză să ai o zi și o noapte complet echipată, pe de altă parte, este destul de sigur că nu am fost într-o țară în care am putut face o masă pe tot parcursul zilei în alfabetul polar. De la sandvișuri triunghiulare pentru micul dejun - deși mulți mănâncă și meniul tradițional cu supă de orez la micul dejun, există o cultură excelentă a sandvișurilor cu pâine prăjită albă - la cârnații brânzeturi, care este izbitor de asemănătoare cu Käsekrainer austriac, la înghețata de lux în formă până când, într-adevăr, totul este. Și apoi nici nu am intrat în cele două sute treizeci de tipuri de băuturi răcoritoare aliniate în frigidere.

Cealaltă specialitate japoneză este izakaya, care de fapt nu este doar o caracteristică japoneză, ci doar ne-a surprins că există una. Izakaya este un pub japonez, dar, bineînțeles, nu trebuie să vă gândiți la pivnițe. În timp ce oamenii merg practic aici să bea în companie, există și un meniu. Mai degrabă, este o tranziție între pub și barul de tapas spaniol, care este, de asemenea, un bun punct de referință, deoarece porții mici de mâncare sunt servite și pe farfurii mici în izakaya. Oferta este largă, de la bețișoare mici de pui prăjite la soia gătită, sărată, până la felii de carne crudă de cal. Acesta din urmă, de altfel, a fost unul dintre cele mai delicioase lucruri pe care le-am mâncat la țară și am menționa aici că nu am gustat carne de balenă. Nu în principiu, ci pentru că nu am găsit-o în niciunul dintre meniuri.

Și apoi să trecem la cele două feluri de mâncare de care au auzit toți cei care au chiar un pic de interes în Japonia. În primul rând, vitele Kobe, pentru care am ajuns să nu avem noroc. Probabil că eram cei șchiopi, dar dacă trebuia să cheltuim o grămadă de bani pe asta, am vrut să întâlnim niște felii cu adevărat autentice, cu adevărat de ultimă generație și, din moment ce nu ne-am dus la Kobe și cele mai bune restaurante cu fripturi erau în mare parte cluburi private oricum, am prefera să trecem. Am fost mulțumiți de calitatea puțin mai scăzută, dar ordinea de mărime a bovinelor Hida mai ieftine, care, la fel ca versiunea Kobe, pot fi crescute doar într-o anumită zonă, doar cu un anumit proces. Carnea de vită Hida este aproape la fel de marmorată ca cea a lui Kobe și este de fapt destul de uimitor de moale și delicioasă. Am mâncat-o crudă, tot ca sushi, dar avea un gust mult mai bun în mod tradițional, coaptă încet pe frunze de magnolie, amestecată cu cremă de miso sărată.

În cele din urmă, apoi sushi. Sincer, ne-a părut puțin rău că am început deloc. Până acum nu am avut probleme speciale cu sushi-ul pe care l-am mâncat în Ungaria, chiar dacă am fost întotdeauna conștienți de faptul că peștele nu este în mare parte proaspăt, ci înghețat și, evident, un standard complet diferit de ceea ce se poate obține în Japonia. Cu toate acestea, după Japonia, am jurat că nu vom mai mânca niciodată sushi în Ungaria într-o viață împuțită. Dacă nu mergem doar de douăzeci de ori, avem deja două bilete dus-întors la Tokyo, unde puteți obține sushi incomparabil mai bun mult mai ieftin decât la Budapesta.

În Japonia, desigur, există o diferență între un restaurant cu sushi și un restaurant cu sushi, dar faptul este că chiar și în restaurantul de sushi cu bandă transportoare Kyoto de clasă inferioară vizitat de studenți, sushi a fost mult mai bun decât orice am mâncat la acasă că ar fi fost suficient.de făcut. Cu toate acestea, ultimul impuls a venit de la unul dintre micile restaurante de sushi din apropierea pieței de pește din Tokyo, Tsukiji. Am intrat întâmplător, părea moderat doar un loc turistic, deoarece avea un meniu în limba engleză, dar tejgheaua (pentru că un adevărat restaurant de sushi constă practic dintr-un singur tejghea, cu oaspeți așezați pe o parte și vrăjitorii mașini pe cealaltă ) era în mare parte japoneză. Anterior, am fost convinși că, deși era sigur cel mai bun sushi care ne lovise gura în viața noastră, nu ar exista nicio diferență într-un cer atât de agitat. Apoi, la prima mușcătură am ajuns în inima noastră.

Orezul perfect deja detaliat mai sus, cu o gură de wasabi pe el, și acoperit cu pește crud, alte scoici sau cu ouă prăjite prăjite în strat cu profesia de bucătar sushi și puțin. Acesta este nigerianul din Tokyo, cunoscut și în Ungaria, și pe baza acestui fapt, este foarte greu să ne imaginăm că putem să evocăm cu atât de puțin, dar totuși. Sushi este o acuzație obișnuită conform căreia fiecare gură de dovleac este aceeași, orice mare general, direct o cantitate bună de wasabi ar trebui adăugată la cel puțin ciupit. Aici nu s-a dat niciun wasabi special, dragul oaspete, vă rog să credeți că bucătarul știe exact cât să arunce pe orez. Cu toate acestea, piesele individuale nu aveau același gust, oh, nu. Trucul a fost din nou ceea ce am detaliat la început, astfel încât să nu existe niciun fel de truc. Obișnuiam să credem că am avut norocul să avem pești și scoici de foarte bună calitate în Europa, dar acum a trebuit să ne dăm seama că nu se apropie de media japoneză, pentru că acolo unde am mâncat a fost locul cel mai mediu.

Avea arome caracteristice diferite pentru pești, crabi și midii, anghilă și calmar, iar faimosul toro, cea mai scumpă și mai grasă parte a tonului, nu a fost absolut dezamăgitor nici măcar în comparație cu legenda sa. Iar gustul uni, caviarul de arici de mare, a fost deosebit de diferit, deși părerea noastră a fost împărțită la cincizeci până la cincizeci la sută despre dacă gustul extrem de intens, ușor asemănător ficatului de cod, era de fapt bun. Nu încercăm să găsim o analogie adecvată, ci chiar a făcut totul teribil de delicios. Și oricine a copt vreodată cel mai mare lucru obișnuit în scrierea în bucătărie, și anume că acesta se topește în gură, faceți-vă o favoare și cumva obțineți o bucată de ton japonez crud, pentru a afla în sfârșit cum este când ceva se topește cu adevărat în gură .

În cele din urmă, există trei sfaturi cheie despre sushi pe care mulți nu le cunosc. Unul: pe deplin acceptat să mănânce manual. Doi: nu trebuie să scufundați orezul în sosul de soia, deoarece aspiră prea mult și obosiți, dar jumătate din sushi arată. Trei: concepția greșită gravă că frigul este bun, deoarece are un gust mult mai aproape la temperatura camerei.

Și dacă aveți nevoie de o lecție generală despre gastronomia japoneză, asta este: rege, dar uneori s-ar putea condimenta.

(Prima imagine prezintă un castron de sushi minunat. Al doilea cu o tempura de setto soba și crab și câteva fleacuri. A treia este o felie de ton mare, Tsukijin. Al patrulea este niște nigirissi făcute din Hida crudă carne de vită. un lot de carne de vită Hida este prăjit pe frunze, iar pe al șaptelea este din nou un bol cu sushi minunat.)