Povestea din Budapesta

Mielul prăjit era o adevărată delicatesă a Epocii de Aur, oferită cu drag de cafenelele capitalei, dar recomandată mai ales bolnavilor. În plus, o rețetă modernizată de friptură de miel de la începutul secolului.

Deja K. Beniczky Irma: Bucătăria practică a bucătăriei pacientului pentru cea mai practică pregătire a mâncării și băuturilor recomandă, de asemenea, mielul tânăr prăjit în lapte sau supă în lucrarea pacienților și a jambierelor. Și pe fondul marilor epidemii de tuberculoză din anii 1800, au apărut la rând articole din ziare care recomandau miel crud sau miel prăjit pacienților cu boli pulmonare și tuberculoase. Potrivit acestora, mielul este digerat în stomac în doar un sfert de oră, spre deosebire de timpul de jumătate de oră al păsărilor de curte și timpul de sinteză de cinci ore al cărnii de vită grele. Mielul cu compot, sparanghel prăjit, alte legume și cartofi prăjiți a fost oferit atât bolnavilor, cât și celor sănătoși. Din câte știm, este posibil să fi existat ceva în dieta mielului, deoarece acest tip de carne este o sursă excelentă de proteine și foarte bogată în vitamina B12, niacină și riboflavină.

Oamenii sănătoși mâncau miel în principal în vacanțe, iar Paștele era un must-have. În religie, mielul fript, care uneori era prăjit întreg pe foc deschis când era tras pe un ceas, servea ca înlocuitor al sacrificiului uman antic, adică simboliza Mântuitorul și crucea Lui. De aceea, postul de Paști fără carne în timpul sărbătorilor a fost întotdeauna închis cu o sărbătoare a mielului, atât în mediul rural, cât și în capitală. În plus față de prăjirea tradițională a frigarui, există multe modalități de a o face, cu multe arome.

Vă prezentăm acum rețeta unei versiuni moderne cu arome de începutul secolului, prin amabilitatea lui József Dobosy, bucătarul-șef al cafenelei Városliget!

„Pentru acest fel de mâncare, folosim umărul dezosat al animalului. Dacă devenim osoase, este și mai bine, mai multă aromă intră în mâncare. Nu sunt miei de lapte, au pășunat deja. După pregătiri relativ lungi, atinge forma finală, dar merită, deoarece rezultatul final este o friptură extrem de moale, sfărâmicioasă și suculentă. Ca primă fază, întindem omoplații și, acolo unde carnea este foarte groasă, o subțierăm puțin și, cel mai important, eliminăm excesul de sebum din ea. Acest lucru este important pentru a ajusta raportul carne-grăsime. Sunt cei care nu consumă mielul, spunând că are un gust stabil, dar pentru cei care îl iubesc, raportul bine lovit este important. Apoi este plasat în soluție salină de opt la sută, ceea ce înseamnă că opt săruri deca sunt adăugate la un kilogram de apă și amestecate până la topirea completă. În această soluție, carnea se odihnește timp de patru ore. De ce este important acest lucru? Pe de o parte, sarea se dezinfectează întotdeauna, gândiți-vă doar dacă aveți o mică rană pe deget care vă poate ustura. Pe de altă parte, saramura extinde așa-numitele tuburi capilare în structura cărnii, iar saramura ajunge și în interiorul cărnii. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă să nu petreceți prea mult timp în soluție, deoarece sarea poate îndepărta și fluidele celulare, iar scopul în acest caz nu este să.

Cantități pentru casă, spun patru persoane:

Umăr de miel fără os: 90-100 deca.

cu os aproximativ: 120-130 deca

Sare 16 deca (în principal datorită saramurii)

Ceapă 3 capete

Usturoi pe cap

rădăcină de pătrunjel 1 bucată (cel mai bine dacă sunt verzi)

tubercul de țelină 1 mic (de asemenea, cel mai bun cu verde)