Mâncarea Poncichter: secretele copilului

Sopron este una dintre cele mai populare destinații de excursie din Ungaria. Aerul proaspăt al pădurilor Lövérek atrage turiști cel puțin la fel de mult ca atmosfera veche a centrului orașului, vinurile și gustările delicioase. La fel și în apropierea Austriei: puteți ajunge cu ușurință la Guardland, Viena și pârtiile de schi Semmering. Dar să rămânem cu Sopron, atracția sa gastronomică, de asemenea.

Suntem dezamăgiți să parcurgem oferta de restaurante din Sopron pe Internet. Nu am găsit niciun meniu pe care să găsim mâncărurile tradiționale poncichter ale orașului. Poncichters sunt familiile vinificatorului tradițional Sopron, care nu prelucrau strugurii și nu-și coacă vinurile în casele de presă de la podgorii, ci în pivnițele de sub casele lor din oraș. Ei puteau oferi mai multă îngrijire pentru vin și era mai sigur.

Cuvântul poncichter în sine vine de la numele german Bohnenzüchter, care înseamnă cultivator de fasole, deoarece era obișnuit în Sopron și în zonele din apropiere ca fasolea să fie cultivată printre podgorii. În timp, a devenit practic sinonim cu producătorul de vin Sopron. Datorită boabelor, capturile de poncichters se bazează și pe fasole, iar lângă acesta apare și varză. Mulți oameni sunt familiarizați cu alimente care nu sunt altfel ușoare, greu de încorporat în mesele moderne, dar oferă suficientă energie pentru munca fizică grea pe care au făcut-o în trecut, dar sunt rareori pregătite în restaurante.

Am intrat în restaurantul Erhardt de pe Balfi út din districtul poncichter din Sopron cu intenția nedisimulată că, dacă am fi undeva, am găsi aici urme de mâncare tradițională. Mediul încântă, de asemenea, vizitatorul cu mediul său romantic de îngrijire diferită. Călătoria în timp este plimbarea făcută aici, oferă o perspectivă asupra vieții predecesorilor, în același timp, în multe locuri puteți vedea cu gust, păstrând tradițiile, dar renovate clădiri rezidențiale și de catering în conformitate cu cerințele moderne. Și este la doar o aruncătură de băț la nord-est de Turnul Focului.

Zoltán Erhardt, proprietarul restaurantului, conduce afacerea împreună cu soția sa, Zsuzsa. Când mă interesez despre mâncarea poncichter, el spune, puțin cam răspicat, că nici ele nu sunt în meniu. A fost, dar în zilele noastre rețetele vechi sunt scoase doar cu ocazii speciale, atunci când se organizează petreceri poncichter. „Bineînțeles că se poate face oricând beansterc” - ochii îi sclipesc și deja mă invită la bucătărie.

Nici nu este o bucătărie în sensul clasic al cuvântului, ci mai degrabă un laborator magic în care cuplul experimental și echipa sa entuziastă și expertă vor să cucerească toate culmile gastronomiei moderne. Și au fost procurate și instrumentele potrivite pentru acest lucru. Probabil, detectivii din Miami ar putea, de asemenea, să încheie o afacere Sopron dacă ar putea folosi bucătăria pentru o perioadă scurtă de timp. Zoltán și Zsuzsa, precum și bucătarul-șef Csaba Vass, le folosesc pentru a pregăti mâncăruri sofisticate care pot fi măsurate cu standarde internaționale. (Este suficient să menționăm Aroma Evening, care combină șapte parfumuri cu șapte alimente și șapte vinuri - o provocare frumoasă.)

Se produce făină, grăsime de gâscă și fasole gătită într-o bază vegetală și puțină sare. Asta e tot. Cheia constă în prăjirea făinii, care trebuie făcută într-o tigaie uscată, cu un praf de sare și multă grijă. Făina întunecată este cernută de mai multe ori pentru a scăpa de bulgările formate în timpul încălzirii. Și trebuie agitat constant. Când are o culoare maro uniformă, grăsimea de gâscă poate veni bogat. Se prăjește puțin împreună, apoi slăbește masa cremoasă cu bulionul de fasole. Fasolea va fi inclusă în curând. Unele mai putrezesc și fasolea este gata. Acum va fi o garnitură lângă boia de vițel.

„Am vorbit de-a lungul anilor cu multe femei poncichter pentru a afla despre rețetele vechi. S-a dovedit că cu cât mai multe case, cu atât mai multe fasole. Năucitor. Am auzit chiar că s-a consumat dulce. ”

Într-adevăr nu ușor, dar foarte delicios. Făina prăjită va avea o aromă de nuci, alune, iar fasolea care se sparge va aduce o nuanță rafinată de castan, dulce. Dacă cineva taie una așa dimineața devreme, cu siguranță o poate prinde până la apus. Și chiar se simte bine.

În jurul zilei lui Martin, se pune un accent deosebit pe coma de gâscă în această zonă. Am gustat și meniul de gâscă al lui Erhardte, care constă din cinci trucuri magice, elaborate. Terrină de ficat de gâscă cu smochine proaspete - cremoasă tentantă. Supă cremă de dovleac cu brânză feta - o cavalcadă de arome surprinzătoare. Piept de gâscă cu sfeclă prăjită pe fân - sfărâmicios, nici măcar nu știi cum să o faci atât de mult. Pulpă de gâscă cu varză purpurie înăbușită și castane - nu am mai gustat un picior de gâscă atât de delicios. Și, în cele din urmă, desertul special al bucătarului, care fierbe în cea mai mare parte peste frisca, versiunea înghețată a cremei franceze, dar care a fost visată în continuare cu paste păcălite cu caramel.

Ei selectează cu atenție vinurile pentru preparate, în special sopronienii. Este o experiență fastuoasă și a fost descoperit și un colț al lumii poncichters.

„Această prezentare a fost atât de plăcută încât m-am gândit să adaug din nou fasole în meniu”, spune Zoltán Erhardt în rămas bun. Ma bucur sa aud. Mai ales că un restaurant își dă capul tradițiilor locale, ceea ce a fost deja remarcat de publicul aglomerat al lui Gault & Millau și Tripadvisor.