Descărcare rețetă

marea


Când i-am spus unchiului Dénes - maestru bucătar Dénes Nemeskövi - că mă duc la Kálmán Kalla pentru un raport în Sümegprág, el a spus că se va alătura lui pentru a-și vizita în cele din urmă vechiul drag prieten și coleg. S-a întâmplat că eu și colegul meu cu un fotograf am avut onoarea de a fi fotografiați pentru noi de către doi bucătari de renume internațional în același timp, precum și pentru prânz.
Dar chiar înainte ca cineva să creadă că nu poate fi atât de norocos, vă spun, poarta Pensiunii Kalla îi așteaptă pe toți cei care vor să fie atât de iubitori cu dragoste și gustări delicioase cu măiestrie speciale.!

Cum ai devenit bucătar, care au fost principalele posturi?

Trufele nu sunt în linia alimentară din întâmplare, știu că îți place să le folosești.

El este, de asemenea, prezentat în meniul lui Gundel, îmi place să-l folosesc ca un condiment sublim pentru mâncare și chiar pe lângă tir cu arcul, care este liniștitor fantastic, unul dintre hobby-urile mele preferate este găsirea trufelor. În vecinătatea Szilvásvárad, în Jászság, în Bakony, sunt fericit și de multe ori nu reușesc să-l caut. László Holló a primit Medalia Comemorativă de către Asociația Prima Trufă; iar Cavalerii Sf. Ladislau Trufa s-au alăturat recent rândurilor sale. Acesta este hobby-ul meu, aș spune că pasiunea mea constă în crearea de preparate din trufe. Chiar nu o spun din lăudăros, dar faimosul bucătar francez Bruno a gustat și somnul meu umplut cu trufe cu sos de trufe și l-a gustat atât de mult încât mi-a cerut rețeta ... De atunci, probabil că a fost în meniul său.

Asocierea mâncării și a vinului este, de asemenea, un fel de hobby?

De mult am fost interesat de armonia mâncării și de vinul consumat odată cu ele. La începutul anilor 1990 a început renașterea vinificației maghiare. Am avut norocul să pot lucra cu Csaba Malatinszky, excelentul somelier, când a strâns cele mai bune sute de vinuri maghiare pentru Gundel. Când am selectat vinurile, am căutat și ce feluri de mâncare recomandăm oaspeților noștri pentru care feluri de mâncare să completeze plăcerea gastronomică.
György Láng a ridicat ideea cum ar fi dacă restaurantul Gundel și-ar forma și propria companie de vin, după modelul marilor companii vinicole franceze. Mai târziu, la propunerea specialistului Zoltán Halász, compania a fost numită după prințesa Zsuzsanna Lorántffy - „Regele vinurilor, vinul regilor”, Tokaj Aszú, s-a născut în 1630, dar aceasta este o altă poveste. Astfel au început așa-numitele cine de vin, care sunt acum foarte populare în toată țara. În ziua de 60 de ani, 24 septembrie 2006, compania de vinuri a ținut cea de-a 60-a cină. Cu această ocazie, cartea I Take to Taste is my life, care conține meniul tuturor cinelor de vin, cu o rețetă și o fotografie a unui fel de mâncare remarcabil dintr-un meniu.

Am alte cărți de la tine!

Am publicat încă trei cărți de bucate în anii mei la Gundel. În Noua carte de bucate maghiară, am publicat rețetele bucătăriei Gundel în timp ce le prezentam „regilor, reginelor, șefilor de stat, vedetelor de film”, citând cuvintele lui György Láng. Înainte de apariția cărții, am cerut unei echipe de doamne să gătească mâncarea pe baza rețetelor și să le împărtășească corecturile, comentariile. Părerea lor a fost pozitivă, a fost puțină nevoie să se schimbe rețetele dovedite. Mai târziu, am făcut și o carte de bucate cu ficat Big Goose și apoi o carte de bucate Big Asparagus. Sper că mulți oameni mi-au folosit rețetele de atunci!

Cum vedeți situația restaurantelor de astăzi? Unde mergem?

Dacă aveți deja bucătărie națională. Ați arătat strălucit cum mâncarea maghiară poate fi reînnoită păstrându-ne tradițiile. Dar astăzi, toată lumea va „munci din greu” la acest lucru. Asta este normal?

Dacă cineva citește cărțile lui Károly Gundel The Art of Hospitality și The Craft of Catering, care cred că ar trebui să fie obligatorii în școlile profesionale, își dă seama că lucrează deja la reînnoirea bucătăriei maghiare. Avem de-a face și cu el, predecesorii mei imediați s-au ocupat de el, descendenții mei se vor ocupa și de el, iar acest lucru este atât de natural, acesta este calea de urmat.
O altă chestiune este că, referindu-se la reînnoirea bucătăriei maghiare, unii oameni sunt atât de nepoliticoși față de mâncărurile noastre naționale, încât o distorsionează în așa fel încât este scandalos. Puteți avea mai puțină făină, mai puțină grăsime, puteți da mai puțin pentru cantitate, deoarece minerii obișnuiau să gătească etc., aveau nevoie de multe calorii, dar viața s-a schimbat, lucrul în birouri astăzi nu are nevoie de atât de mult. Puteți schimba portia, adăugați mai multe legume și salată pentru a garni, dar gustul ar trebui să rămână maghiar. De exemplu, aici l-am avut pe Paul Bocuse, cel mai faimos bucătar francez. Toată lumea a fugit în sus și în jos ce să-i dea la prânz. Am sugerat legume cu dovleac, pentru că mănâncă crab, sfoară și ce naiba știu milioane de oameni, dar știți că nu, este o specialitate atât de maghiară. Au spus că nu sunt normal. Bocuse a luat în cele din urmă de două ori ...

Care este mancarea ta preferata? Am citit rața aia umplută cu paste de varză, așa cum o faci.

În ultimii ani, care a fost cel mai special lucru pe care l-ai gătit?

Poate că strida de fazan prăjită cu pak choi acru (Shanghai sau varză cu nervuri) cu sos de stridii și trufe. Am mâncat mai întâi acest fel de mâncare făcut în Franța din stridii de pui - doi mușchi minusculi din spatele unui pui. Recent, când am reușit să obțin mai mulți fazani deodată, m-am făcut din micii mușchi ai spatelui fazanului. A devenit atât de extra, încât mai târziu, când un oaspete de-al meu a rămas cu noi din nou, și-a dorit un pahar de fazan. I-am explicat că din păcate nu este chiar așa ...
Am citit că fiul tău, Richard, a câștigat o medalie de bronz la Jocurile Olimpice de gătit din 2009 din Erfurt - potrivit lor, mărul nu a căzut departe de copacul său.!

Richie este în prezent bucătarul-șef al hanului Tenkes din Harkány. A studiat la Gundel, lângă Szabó Pista. Când
Am lucrat în Wasington, am aranjat cu un bucătar în aer liber pentru a ieși să studiez cu el timp de 2 ani; după o jumătate de an a devenit bucătar adjunct. Apropo, ne-am mutat aici, la Sümegprág, în mare parte din cauza lui. Îl iubea pe Pest, dar a spus că mediul nu este potrivit pentru creșterea copiilor, așa că s-a mutat aici. Are trei copii și am vrut să fim aproape de ei.
Dacă era acasă, a ajutat foarte mult: când au sosit mai mulți dintre oaspeții mei, a venit, a pregătit totul, a copt perfect sub mâna mea, a fost o mare ușurare.
Apropo, și-a întâlnit soția ulterioară aici, la Sümegprág, când am coborât să-l vizităm pe fratele meu ca familie.

Poate că este și ospitalier?

Nu. Este ceasornicar și l-am vizitat când a venit acasă din Elveția. Când am ieșit să lucrez la Tokyo în august 1973, el a disecat la scurt timp după aceea. Inutil să spun că au vrut imediat să meargă acasă pe scară, dar în cele din urmă am putut să rămân, doar pentru a mi se interzice călătoria timp de cinci ani. Mai târziu, când lucram în Elveția, am putut merge în vizită și apoi ne-am întâlnit mai târziu la Paris, ceea ce este o poveste interesantă. Lucram deja la Gundel, am cumpărat biletul de avion, am convenit când ne vom întâlni - cred că ar fi putut fi în preajma Paștelui - și apoi dr. Gábor Buday, directorul Gundel, că nu pot merge nicăieri pentru că vine domnul Láng. Zic că am cumpărat un zbor, am rezervat un hotel, pentru mine este mult. Ascultă, asta îi spui domnului Flame! ”A fost răspunsul. Domnul Flame a sosit, m-am cazat cu el în ordine și i-am spus că aș vrea să merg la Paris la fratele meu, plănuim de mult, nu știam că vine, bineînțeles dacă aș ști că aș fi aranjat o dată diferită. Domnul Flame a ieșit din el însuși: „... ce vă imaginați? Nu poți face asta! Acum, că mă pot aranja în două zile să intru în cel mai bun restaurant din Paris ... ”În afara unui restaurant cu stele, locul nostru era rezervat. Când am cerut factura, mi-au spus că domnul Flame s-a stabilit deja ...

Carte de vizită:
Kálmán Kalla, maestru bucătar, profesor vocațional și scriitor, s-a născut la 24 septembrie 1946 la Csepel. În 1961 a devenit bucătar la Hotelul Dunărea alături de maestrul bucătar Eigen Egon. În toamna anului 1966 a plecat la Jena la un restaurant de hotel ca stagiar, apoi s-a întors acasă la restaurantul Hotelului Royal și a lucrat în restaurantele din Lacul Balaton. În 1968 a fost bucătar-șef adjunct la Grand Hotelul Margaret Island. În 1969, la Hotel Intercontinental, a fost primul bucătar-șef adjunct la restaurantul Rendezvous, apoi șeful restaurantului Csárda și, în cele din urmă, bucătarul la restaurantul Bellevue.
Între timp, în 1973-74, a fost bucătarul-șef al Tavernei Paprika din Roppongi, Tokyo. El este bucătarul-șef al hotelului Fórum din 1980 și al Ambasadei Ungariei la Washington din 1990. Din 1992 este directorul bucătăriei restaurantului Gundel. S-a retras în 2006 și de atunci a cedat veșnicei sale pasiuni pentru gătit la Pensiunea Kalla din Sümegprág.

Premii, distincții:
Maestru bucătar 1979
Premiul Golden Cap 1988
1993 Premiul Venesz József
Noiembrie 1993, Premiul European (primit la Zurich)
1997 Premiul Tamagochan de Aur
2006: Ambasador al Asociației Gastronomice Maghiare
20 august 2007, Crucea Cavalerului Ordinului de Merit al Republicii Ungare
Premiul Kedvessy Nándor 2011 (Asociația Maghiară a Trufelor)

Principalele sale cărți
Forum gastronomique 1991 (Forum Hotel)
Gundel New Hungarian Cookbook 1997 (Pallas studio)
Gundel Neues Ungarisches Kochbuch 2001 (Pallas Studio)
Gundel Noua carte de bucate maghiară 2001 (studioul Pallas)
Gundel Big Goose Liver Cookbook 2001 (Pallas Studio)
Carte de bucate Gundel Big Asparagus 2003 (Pallas Studio)
Îmi iau viața după gust (Lángastronómia Kft) 2006
Co-autor al cărții de bucate de la Beer Foods și à la carte din Budapesta

Ui: Rețetele maestrului bucătar Kálmán Kalla pot fi găsite cu cuvântul Kalla Kálmán introdus în motorul de căutare cu text liber.