LABORATORUL DE VIN: MĂSURĂRI DE BAZĂ

LABORATORUL DE VIN: MĂSURĂRI DE BAZĂ

Cunoașterea detaliată a compoziției vinului este extrem de importantă pentru vinificație, deoarece componentele constitutive ale vinului modelează proprietățile sale organoleptice. Cred că a trecut timpul în care chiar și bunicii noștri produceau vinuri doar cu încredere în simțurile, cunoștințele și experiența lor. În primul rând, nu tuturor li se acordă timp pentru a aduna experiența. Nu mulți au reușit să învețe stăpânirea vinificației în școli adecvate de la maeștri experimentați. Cu toate acestea, din ce în ce mai mulți oameni produc vinul ca hobby și vor să producă vinuri de bună calitate. Cu toate acestea, cunoașterea elementelor de bază este necesară și la nivel de amatori, deoarece fără cunoștințe este dificil să se asigure producția de vinuri de bună calitate.

Compoziția mustului și vinului determină direcția și viteza proceselor fizice și chimice care au loc în acesta, precum și rezultatele intervențiilor tehnologice. Deci, trebuie să determinăm parametrii proceselor cu măsurători și abia atunci putem decide ce să schimbăm pentru ca rezultatul final să fie un vin excelent. Vom avea nevoie de echipamente de laborator pentru efectuarea măsurătorilor.

În acest articol, vom descrie doar echipamentele de laborator pentru vin și vom prezenta măsurători de bază care pot fi efectuate cu ușurință, acasă, fără cunoștințe speciale și practici de laborator. Aceste măsurători includ măsurarea pH-ului, măsurarea conținutului de zahăr și alcool refractometru, măsurarea conținutului de acid și dioxid de sulf în must și vin, care pot ajuta la evitarea multor greșeli în timpul vinificației.

1. Laboratorul de vinuri: De ce trebuie să măsurați zahărul și aciditatea mustului dvs.?

THE data recoltării găsirea acestuia este întotdeauna o problemă pentru fermier. Dacă începeți recoltarea prea devreme, mustul nu are un conținut adecvat de zahăr și chiar are un conținut ridicat de acid, care poate degrada calitatea vinului. Cu toate acestea, dacă începeți recoltarea târziu, veți pune în pericol rezultatele bune din cauza vremii nefavorabile, a pierderii de cereale, a degradării calității și a altor factori de risc. THE data recoltării măsurarea conținutului de zahăr și acid din sucul de struguri vă ajută să alegeți.

EXEMPLU: Un strugure cu un conținut de zahăr de 21 BRIX% cu un conținut de acid de 10 g/l poate produce un vin armonios.

Dar cu un astfel de conținut de zahăr, dacă conținutul de acid este mai mare, aprox. 12-16 g/l, apoi așteptați recolta. Acizii din vinuri, atunci când au proporțiile și cantitățile potrivite, cresc calitatea vinului. (Vom scrie mai multe despre aceasta mai jos)

Conținutul de zahăr din struguri este determinat de tăria alcoolică maximă a vinului.

Pentru a exprima conținutul de zahăr în Ungaria a Diplomă de limba maghiară (MM o) si BRIX% util. THE Mustfok maghiar arată un kilogram de must despre câte dkg de zahăr conține. Din păcate, definiția gradului must nu este cea mai simplă și chiar profesioniștilor le este greu să spună pe ce logică a fost construită scara. Dar există un CARTEA DE VIN UNGAR Este un tabel standard care combină mustul maghiar cu alți parametri precum densitatea, procentul de zahăr și conținutul potențial de alcool din vin.

THE BRIX% este procentul din greutate zahăr, adică câte grame de zahăr sunt 100g zahăr + apă într-un amestec. La rândul său, acest lucru este foarte simplu. Dacă instrumentul meu prezintă 10 BRIX%, înseamnă că în 100g must, există 10g zahăr!

2. Laboratorul vinului: Ce măsurători ar trebui să facă vinificatorul?

În crame mai mari, până la 20 de parametri sunt monitorizați continuu și este nevoie de o sumă considerabilă de bani pentru a efectua măsurătorile laboratorului de vinuri, AICI ). Pe de altă parte, producătorii de vinuri hobby, dacă cheltuiesc 30-40 de mii de forinți pentru a echipa un mic laborator la domiciliu, pot produce deja rezultate foarte bune.

Măsurători de bază ale cramei:

măsurarea conținutului de zahăr din struguri și must;
măsurarea conținutului total de acid din must și vin;
măsurarea pH-ului în vin;
măsurare gratuită a conținutului de acid sulfuric în vin.

Aceste măsurători de multe ori de executat într-un proces, motiv pentru care un mic eșantion verificarea la un laborator la distanță. Numai dacă vinificatorul are posibilitatea de a-și face propriile măsurători, poate îmbunătăți tehnologia de vinificație. Nu puteți aștepta zile întregi, deoarece procesele de fermentare care au loc în must sunt rapide și calitatea se poate deteriora chiar și într-o zi. Vestea bună este că instrumentele de laborator adecvate sunt acum disponibile la un cost relativ mic pentru efectuarea măsurătorilor necesare. Ca exemplu, arătăm un Wine Mini Labor a stabilit.

Uneltele principale ale vinificatorului: REFRACTOMETRU DE MÂNĂ, pH-metru, KIT DE TEST DE VIN-

Acesta este Wine Mini Laboratory!

Să aruncăm o privire asupra parametrilor care pot fi definiți cu aceste instrumente.

3. Laboratorul vinului: măsurarea conținutului de zahăr prin refractometru în struguri și must

Conținutul de zahăr din sucul de struguri poate fi măsurat cu un must-booster sau refractometru.

Un potențiator de must nu este altceva decât un densitometru, dar cu unități de grad de must.

Amplificatorul are o serie de dezavantaje față de refractometru

Măsurarea cu un rapel este complicată: colectați cel puțin 2-3 deci must, turnați într-un cilindru, introduceți plutitorul, așteptați poziția sa să se stabilizeze și citiți rezultatul.
Enhancer din sticlă foarte fragil, de aceea, trebuie manipulat cu grijă.
În rapel fără compensare automată a căldurii, de aceea trebuie măsurată și temperatura de măsurare.
Măsurătorile nu poate fi în via în câmp

Un refractometru manual sau digital este lipsit de problemele de mai sus. Imaginea de mai jos arată refractometrul portabil RHW-25BATC.

Acest refractometru este conceput pentru uz oenologic și este potrivit pentru măsurarea% Brix (scară laterală stângă) în suc de struguri, must, sucuri de fructe și pentru a detecta tăria alcoolică teoretic realizabilă în procentul de volum care va fi în vin (scala dreaptă). Aceste date îl ajută pe vinificator să aleagă momentul optim pentru recoltare.

Pentru ce poate fi folosit refractometrul manual pentru vin RHW-25BATC:

determinarea conținutului de zahăr din struguri (chiar și în afara capitalei), în must,
procent calculat de alcool în vinul făcut din struguri,
verificarea sursei mustului, determinarea finalizării sursei,
măsurarea BRIX% din alte soluții și determinarea compoziției altor substanțe (folosind calibrarea proprie).

Cu acest refractometru conținutul de zahăr îl puteți măsura deja în capitală, câteva picături de suc de struguri și chiar și în partea de nord sau de sud a capitalei și veți vedea imediat ce fel de vin alcoolic veți putea face din acel strugure. Acest lucru vă va ajuta deja să determinați data preconizată a recoltei.

Puteți urmări cursul sursei de must cu precizie pe zi, măsurând cu un refractometru, determinând viteza și sfârșitul sursei. Prin urmare, dacă este necesar, puteți accelera procesul cu drojdiile potrivite

ATENŢIE! În timpul fierberii, conținutul de zahăr scade, dar nivelul alcoolului crește, BRIX% măsurat nu scade la zero. Deci, sub sursă, valoarea BRIX% nu mai arată nivelul real de zahăr, ci suma alcoolului și a zahărului rezidual. Când sursa se oprește, BRIX% măsurat devine, de asemenea, constant - de aici putem determina sfârșitul sursei prin măsurare.

Conținutul de zahăr al altor fructe, care poate fi măsurat cu un refractometru, este, prin urmare, utilizat pe scară largă în vinificație, controlul mustului, preluarea fructelor etc.

4. Wine Lab: Care este diferența dintre pH și aciditate?

Doi parametri sunt folosiți de vinificatori pentru a exprima aciditatea: a aciditate (g/l) și a Valoarea pH-ului.

Care este diferența dintre cei doi parametri și modul în care depind unul de celălalt?

THE aciditate exprimă cantitatea de acid total titrabil din vin în g/l.

Aciditatea poate fi măsurată prin reacția de neutralizare a acizilor din vin cu alcali (aceasta este titrarea).

În vin acizi organici aparțin categoriei de acid slab, nu sunt disociați 100%, adică doar o parte este în formă ionică și cealaltă parte rămâne în formă moleculară. Doar moleculele disociate eliberează ioni de hidrogen (H +), care sunt responsabili de senzația acidă.

PH este o expresie a activității ionilor de hidrogen și variază pe o scară logaritmică de la 0 la 14. PH-ul este legat de conținutul de acid, dar din moment ce compoziția acizilor nu este cunoscută în mustul sau vinul specific, nici calculul concentrației nu poate fi efectuat fără ambiguități. Prin urmare, ambii parametri trebuie măsurați deoarece ambii parametri ne oferă informații importante.

PH-ul vinului este de obicei între 3 și 4 pH. PH-ul optim pentru vinurile albe este de 3,00-3,30 și pentru vinurile roșii de 3,40-3,50 pH. Dacă pH-ul vinului este peste 4,0, acest vin are șanse mari de a ajunge din urmă în curând.

PH-ul vinului determină cel puțin 3 parametri foarte importanți în vin:

raportul acid malic/acid tartric,
modificări ale concentrației de potasiu
și conținutul total de acid.

Astfel, calitatea organoleptică a vinului depinde în mare măsură de valoarea pH-ului format.

5. Laboratorul vinului: Măsurarea pH-ului în vin cu pH-metru AD-12

PH-metrul universal AD-12 este probabil cel mai ieftin dintre pH-metrele care pot fi utilizate pentru efectuarea măsurătorilor pH-ului vinului. PH-metrul trebuie calibrat la 2 puncte înainte de măsurare: pH 6,86 și apoi pH 4,01. După o astfel de calibrare, pH-metrul măsoară cu precizie pH între 0,0 și 4,00. După măsurare, suprafața electrodului trebuie spălată sub robinet cu urme de vin și apoi clătită cu apă distilată sau RO.

ATENŢIE! Foarte mult în vin exact pH-ul trebuie măsurat. Puteți asigura acest lucru numai cu o calibrare precisă. Calibrați instrumentul la două puncte înainte de fiecare serie de măsurători! După fiecare 5-8 măsurători, verificați dacă instrumentul măsoară bine în soluția tampon de pH 4,01. Dacă eroarea a crescut, recalibrați.

6. Laborator oenologic: Măsurarea acidității în must și vin cu trusa WINE TEST

Gustul acru al mustului este cauzat de acizii din el. Aceștia sunt acizi organici, în principal acid tartric (0,1-0,8%), acid malic (0,3-0,4%), dar unii includ acid acetic, acid citric, acid lactic etc. (Citiți mai multe despre acizi în articolul nostru anterior AICI ).

În timpul determinării acidului, la must se adaugă o concentrație cunoscută de alcali, care leagă acizii din acesta (titrare). Ca rezultat, pH-ul mustului începe să se schimbe de la unitățile acide prin mediul neutru la cel alcalin. Acest lucru poate fi verificat și cu un pH-metru, dar modificarea pH-ului din trusa de testare a vinului este măsurată pe un alt principiu. Alcalinul care trebuie adăugat la must conține un indicator care își schimbă culoarea. Când mediul devine neutru, indicatorul își schimbă culoarea în albastru (poate fi și verde albăstrui în funcție de culoarea mustului). Din cantitatea de alcali utilizată, determinați conținutul de acid al mustului în g/l cu ajutorul unui tabel (furnizat).

Kitul de testare a vinului include un cilindru de măsurare calibrat și 4 x 100 ml produse chimice, seringi și un nou protector. Cu acest kit puteți efectua aprox. 15 determinări ale mustului sau vinului cu acid titrabil și 15 determinări ale acidului sulfuric liber în vin. Procesul de măsurare este simplu. Următoarea descriere prezintă procesul de măsurare.

Trusa de reactivi poate fi utilizată pentru a determina conținutul de acid titrabil și conținutul de acid sulfuric liber al vinului, mustului, sucului, siropului.

Procedura de determinare a acidului titrabil. Testul poate fi efectuat numai pe probe complet clare și transparente care au fost stabilite în cazul mustului.

Măsurarea măsoară suma tuturor acizilor titrabili. Dacă must colorat (pentru struguri negri), obsesie în sucurile de fructe, în siropuri doriți să măsurați aciditatea cu kitul, metoda de diluare va trebui aplicat.

Înainte de măsurare, proba trebuie diluată 1: 1 cu salinitate distilată sau foarte scăzută (de exemplu, apă purificată prin osmoză inversă (RO)). Această operație este ușor de realizat folosind cilindrul de măsurare. Rezultatul măsurătorii probei diluate trebuie apoi înmulțit cu două pentru a obține valoarea corectă.

evaluarea rezultatului ar trebui luate în considerare următoarele sugestii pentru începerea recoltei:

conținutul de acid este mai mare de 12,0 g/l - este recomandabil să așteptați recolta,
conținutul de acid este între 6,0 și 12,0 g/l, iar conținutul de zahăr este mai mare de 18 grade de must - acesta este momentul optim pentru recoltare,
aciditate mai mică de 6,0 g/l - recoltați imediat.

Măsurătorile în vin trebuie făcute, de asemenea, de mai multe ori în timpul maturării pentru a fi siguri de ce să facem:

dacă aciditatea este prea mică (sub 4,5 g/l) se recomandă fie acidularea vinului, fie amestecarea acestuia cu vin cu aciditate ridicată;
în cazul unui conținut prea ridicat de acid, se poate efectua dezacidificare sau situația poate fi îmbunătățită prin amestecare.
Laboratorul de vinuri: măsurarea acidului sulfuric liber titrabil cu kitul WINE TEST

7. Procedura de determinare a acidului sulfuric liber titrabil cu ajutorul kitului WINE TEST

8. Laborator oenologic: Evaluarea rezultatului măsurării concentrației de acid sulfuric liber (SO2)

Dioxidul de sulf (SO2) adăugat vinului prin sulfurare este o țintă importantă evitarea oxidării în vin. Combinate cu molecule de apă, moleculele SO2 formează acid sulfuric. În prezența oxigenului, SO2 se oxidează mai repede decât fenolii găsiți în vin (un agent de reducere mai puternic), astfel „acumulând” oxigen. În plus, reduce activitatea enzimelor care bronzare și poate provoca alte probleme.

Atenţie! Asta e important! SO2 molecular protejează cel mai bine vinul de oxidare.

Relația dintre cantitatea de SO2 adăugată și cantitatea de SO2 rămas nelegată este complexă, dar este clar că acest lucru este influențat în mare măsură de conținutul total de SO2 prezent în vin. Raportul de legare este invers proporțional cu concentrația. Relația dintre SO2 liber și legat poate varia de la vin la vin.

Sub 30-60 ppm (mg/l) 33-50% din SO2 adăugat va fi legat. Restul rămâne liber.

Cu cât este mai mare și în cea mai mare parte ineficient porțiunea legată este „bisulfit” (HSO3 -). Partea mai mică ( partea efectivă) este SO2 molecular.

ATENŢIE! Cantitatea de SO2 moleculară din vin depinde de SO2 liber, precum și de pH.

De exemplu La pH 3,2, 0,8 ppm de SO2 molecular necesită 22 ppm de SO2 liber, la pH 3,5, această valoare este de 44 ppm, ceea ce este practic de două ori mai mult.

Distribuția concentrației libere de SO2 necesară pentru 0,8 ppm SO2 molecular:

Valoarea pH-ului	3.0	3.2	3.4	3.5	3.6	3.7	3.8	3.9
SO2 gratuit	14	22	35	44	55	69	87	109

Deci, nu contează cu adevărat ce pH este vinul.

Cu ajutorul contorului de pH vom măsura valoarea pH-ului vinului și din valoarea astfel obținută vom ști cât de mult dioxid de sulf trebuie ajustat în vinul nostru. Cu ajutorul WINE TEST, putem măsura deja cât de mult am reușit să intrăm. Dacă este puțin, o vom lua în continuare.

Cât de simplu este asta?

9. Laboratorul vinului: REZUMAT

Ești începător sau ai deja experiență, dacă nu ai făcut măsurători până acum și te-ai bazat doar pe simțurile tale pentru a produce vin, mai degrabă aparții grupului de amatori entuziaști.

Aplică cunoștințele disponibile, fii un PROFESIONAL, nu un AMATOR!