Meniul nunții regelui Matia

Nu este o sarcină ușoară pentru cineva care dorește să reconstruiască o linie de meniu din epoca Matthias. O carte de rețete nu a fost încă publicată în acest moment, doar descrierile alimentare contemporane ne pot ajuta, dar acestea nu indică cantități până la începutul secolului al XX-lea.

Chiar dacă am avea o carte de bucate contemporană, ne-ar duce mult mai aproape de a vedea ce condimente erau preferate. "Adăugați câtă sare doriți!" - admitem că astfel de apeluri dau o mână destul de liberă deciziei individuale și creativității.

Matthias Hunyadi și Regina Beatrix Sursa: Origo

Am putea privi în bucătăria vizuală a unei sărbători renascentiste neadulterate, bogată în culori și parfumuri, în agitația Jocurilor de la Palatul Visegrád. Secretele bucătăriei regelui Matthias au fost discutate la gătitul condus de istoricul Lajos Pláner și arheologul Orsolya Zay.

Pâine albă - mod domnesc

Pâini, chifle, covrigi și căptușeli erau, de asemenea, aliniate pe masa aristocratică renascentistă, dar ce căuta pateul meu printre produsele de patiserie? Prin salteaua mea din epoca Matthias, nu ne referim la crema folosită astăzi, ci mai degrabă seamănă cu o plăcintă în sens clasic: un aluat umplut din fructe, legume sau carne dintr-un anumit sezon. De asemenea, este interesant faptul că, în ciuda numelui lor sugerând simplitate, erau niște prăjituri special decorate - întrucât erau încă pe masa regelui.

Pâinea a servit chiar și soldaților în îngrijirea conacului. Pe de altă parte, oricât de mult ne simțim domni când am consumat pâini făcute din făină integrală, amestecată, nu ne-am fi așteptat cu adevărat la atât de mult pe vremea lui Matia. Pâinile cu cereale amestecate erau consumate doar de săraci; cu cât pâinea era mai amestecată, cu atât consumatorul era mai puțin modest, în timp ce pâinea albă și pură din grâu era un privilegiu nobil, un vis de neatins pentru mulți.

Pui umplut, vopsit

Diverse figuri grandioase de marțipan, în majoritate dulciuri care modelau figuri de fructe sau animale, erau ustensilele și pene obligatorii ale mesei regale. În același timp, mesele din carne au căutat adesea să fie modelate cât mai aproape de un animal viu, de exemplu, penele de pasăre erau fixate pe „copacul de găină” pentru a-l face mai ornamentat, pentru a semăna cu o formă vie.

Specialitățile bucătăriei italiene au fost, desigur, puternic prezente în bucătăria conacului lui Matthias, la fel ca pastele. De fapt, în Renaștere, italiana a devenit o adevărată națiune a pastelor, când mâncărurile din paste, care sunt încă populare astăzi, au devenit o parte integrantă a bucătăriei italiene și mondiale. Cu toate acestea, spre deosebire de versiunea lor actuală, nu au fost făcute cu sos de roșii, ci cu unt, ulei de măsline, legume și sos de lapte. Sosurile erau îngroșate cu pâine, nu cu făină, conform procedurilor de vârstă. Potrivit surselor, îngroșarea făinii a apărut abia în secolul al XVII-lea, iar această metodă este deja descrisă în rețetele din prima carte de bucate destinată publicului maghiar. Până în prezent, Transdanubia are părți în care se fac sosuri groase în acest fel.

Metoda de coacere în Renaștere a fost, de asemenea, diferită: pesmetul, numit kadócó sau radócó, este un aluat dens de clătite de vin în care puiul sau peștele, rulat anterior în jumătate de unt sau jumătate de ulei de măsline, au fost tors bine, adesea salvând mierea.

Bucătăria era o cameră relativ întunecată Sursa: Muzeul Regelui Matthias

Bucătăria modernă de astăzi: renașterea renașterii

Renașterea bucătăriei maghiare de astăzi este într-adevăr o renaștere, în unele privințe o renaștere a renașterii. Poate apărea întrebarea, de ce nu vedem un mic cartof bun de boia de ardei în bara de meniu sau unde rămâne elementele de bază ale bucătăriei maghiare, gulașul? Răspunsul: fără cartofi, fără roșii, nici măcar ardei nu au fost folosiți în bucătăriile maghiare până în secolul al XIX-lea. Ca garnitură, s-au consumat cereale, mei, orz și hrișcă, așa că renașterea gastronomică maghiară din ultimii ani, adică moda acestor cereale, nu este o inovație sau un produs al bucătăriei de reformă, ci o revenire la tradițiile din acum câteva sute de ani. Cartofii au apărut pe vremea secolului al XVIII-lea, în timpul domniei Mariei Tereza, dar s-au răspândit doar la începutul secolului al XIX-lea, când într-un an cultura a fost distrusă din cauza condițiilor meteorologice severe și a trebuit să se mănânce ceva alături de carne.

Era fundamental tipic bucătăriei renascentiste că se foloseau o cantitate enormă de condimente. Un adevărat festin renascentist se caracterizează printr-o abundență de mirosuri, culori și arome. Cu toate acestea, potrivit istoricului, nu bucătarii vremii au folosit prea mult condiment, ci mai degrabă am folosit puțin. Dacă ne gândim la condimentarea maghiară, ne gândim imediat la ardeiul roșu măcinat sau la o versiune puternică, tocată, dar acest lucru nu era cazul pe vremea lui Matthias. Peștele, carnea, pastele și prăjiturile au fost făcute cu diferite condimente, desigur, dar cele mai populare au inclus șofran, salvie, busuioc, maghiran, mărar și tarhon (cunoscut acum ca oregano). Șofranul avea de-a dreptul de prestigiu, era considerat aurul condimentelor, nu numai datorită prețului sau culorii sale, ci și datorită valorii sale gastronomice; datorită culorii sale puternice, mirosului, gustului, a adăugat foarte mult mâncării. Potrivit istoricului, noi, ungurii, folosim mai puține condimente de la cel de-al doilea război mondial, iar acestea au fost înlocuite cu ardei roșu și roșii.

Te iubesc ca pe oameni sare

Sursele dezvăluie atât de mult că s-a folosit sarea, dar cât de mult este un mister, deoarece, așa cum am scris, descrierile de prescripție contemporane nu scriu cantități, deci nu putem decât să ghicim. Este atât de sigur că în Ungaria sarea era un monopol regal, mai târziu ecleziastic și proprietar, țara avea multe mine de sare, așa că am furnizat sare altor țări din Europa. În concluzie, probabil că ar fi putut sărea mult chiar și atunci, mai ales dacă luăm ca bază chiar și poveștile și poveștile populare din cultura populară, în care sarea apare adesea ca element de basm, deci este posibil să fi jucat un rol important în gastronomie.

Renașterea a fost, de asemenea, un punct de cotitură în utilizarea zahărului, când materia primă, care era considerată un lux, a devenit mai ieftină și mai accesibilă, dar a fost încă considerată scumpă. Datorită utilizării zahărului sau a prestigiului supra-zahărului, dulciurile erau o parte indispensabilă a sărbătorilor aristocratice.

Sursa: Muzeul Regelui Matia

Folosim practic aceleași metode de gătit ca în Renaștere.

Citind descrierile, trebuie să aflăm diferențele procedurale și de denumire, iar de acolo metoda de pregătire poate fi ușor descifrată: de exemplu, „bate prin sit” este echivalentul pasajului de astăzi, doar atunci am folosit o sită, un mortar pentru măcinare, acum ajungem doar la polizorul nostru multifuncțional. este vorba despre ", spune Orsolya Zay.

Dacă suntem deja în căutarea diferențelor, utilizarea vaselor merită evidențiată și doar arheologia intră într-adevăr în joc aici. În plus față de bucătăria privată regală, Palatul Visegrád avea mai multe bucătării, dintre care mai multe au fost deja excavate, unde au fost găsite în mare parte ceramică. Potrivit arheologului, până în secolul al XX-lea, acestea au fost utilizate în principal pentru coacere și gătit. Numărul de ceramică găsit a dezvăluit că au fost atât de multe descoperiri, deoarece s-au uzat extrem de repede, așa că au fost înlocuite frecvent. O oală de oală a durat în medie 20-30 de bucătari înainte ca fundul să înceapă să se dezlipească. Pentru a demonstra acest lucru, istoricii au fabricat vasele folosind materii prime originale de fabricație pe baza descrierilor vechi și apoi le-au testat. Ce ghivece au fost folosite pentru ceea ce se poate deduce din descrierile contemporane, adesea doar din gravuri sau chiar paralele etnografice. Acest lucru este valabil mai ales atunci când vine vorba de funcții speciale, unice, cum ar fi ouăle sau vase de pește.

Ceea ce este și mai interesant din punct de vedere arheologic experimental este experimentarea cu timpul și cantitatea de gătit, numărul de oale, adică pentru a reconstitui cât gunoi de grajd poate fi servit, cât de multă mâncare poate fi gătită unui anumit număr de oameni într-un anumit timp, cât de mult se poate încadra în acel container și cât durează să-l mențină. Pe scurt, să exploreze toate condițiile de funcționare și condițiile necesare pentru bucătăria regală.

„Joc și pește, și ce zid bun” Sursa: Muzeul Regelui Matthias

Dacă doriți să experimentați rețete regale, iată câteva dintre rețetele originale din bara de meniu a nunții.

Numble

Luați inima, seu (sau grăsime) și rinichii, tăiați așa cum am învățat. Scoateți sângele din ele și spălați-le. Puneți-le într-un amestec de apă și o bere maro bună și gătiți-le. Îl puteți colora cu pesmet prăjit sau sânge. Se presară piper și o varietate bună de scorțișoară. Pune-l pe foc, așa cum am spus. La final, se răcește cu puțină bere maro. Serviți-l în sala de mese.

Pui umplut, vopsit

Luați un kapant sau o găină, spălați și gătiți. Umpleți cu amestecul: pâine îmbibată, ouă, condimente bune: șofran, ghimbir, rozmarin, pătrunjel, cimbru, nucșoară. Se amestecă și se umple găina. Puneți frigarui sau gătiți. Când gătiți, faceți un sos bun din suc cu gălbenuș de ou, condimente, șofran și vin sau must. Se serveste turnat.

Pictura de găină:

Coaceți 2 găini. Faceți aluat în mai multe culori: luați albus de ou pentru alb, amestecați făina cu el și faceți un aluat gros din el. Adăugați un dulce gros de cireșe la maro, amestecați cu ouă și făină. Pentru gălbenușuri, luați gălbenușurile, 3-4 ouă întregi, șofran și făină. Adăugați pătrunjel, ouă și făină pe verdeață, apoi amestecați bine într-un aluat gros. Folosiți cuișoare pentru negru. Ungeți găinile cu el și apoi puneți-le în foc, dar aveți grijă să pictați. Dacă este gata. puneți pe o farfurie de lemn lângă restul prăjitului.

Orez integral de migdale

Luați orez, amestecați cu lapte de migdale, zahăr și miere după gust, apoi gătiți ingredientele la foc mic. O puteți condimenta cu scorțișoară, nucșoară, cuișoare după gust.

Plăcintă cu spanac

Dacă doriți să faceți pateu: luați gălbenuș de ou, unt și făină. Frământați și formați, apoi umpleți. Sau faceți aluat pentru pateul meu în felul următor: luați făină curată, faceți aluat tare cu tikmonma, dacă este necesar, puteți adăuga unt.

Luați sfeclă, pătrunjel, spanac și mentă, tăiați-le bine. Amestecați condimentele cu slănină tocată și ouă, amestecați brânza tocată. Puneți-l sub formă de paste și coaceți-l. Gatiti spanacul (spanacul) in apa curata, strecurati sucul, stoarceti-l bine, unt cald in el, piper, ghimbir, daca aveti nevoie de un scriitor, chiar mai bine. Puteți face pește sau carne în el în acest fel.

Sos de ciuperci

Gatiti ciupercile, apoi luati ceapa si condimente bune, prajiti-le impreuna. Se iau migdale, se pisează și se pun ciupercile. De asemenea, îl puteți aromă cu must sau vin după gust.

bucătărie renascentistă Sursa: Muzeul Regelui Matthias

Carne tocată maro și albă

Am amestecat carnea gătită tocată cu învelișurile de pâine îmbibate, condimentele bune (pătrunjel, cuișoare, ghimbir, piper, sare, șofran), ouă crude. Aranjez totul într-o buclă lungă (pot pune ouă fierte în mijloc după gust) și apoi le dau la cuptor. Feliez cele două fâșii de carne și le servesc cu fructe.

Frangipan portocaliu

Faceți aluat (laser cu unt). Coaceți și pregătiți umplutura. Luați unt, zahăr, făină, 2 ouă, migdale măcinate, gem de portocale, suc de portocale și puțin lapte. Amestecă ingredientele, poți și să condimentezi. Umpleți aluatul semifabricat și coaceți.

Mistret sau căprioară prăjită cu suc de susan

Curățați carnea și apoi gătiți-o în saramură curată. Când este pe jumătate gătit, scoateți-l din apă, amestecați sucul cu oțet, pâine brună, vin, adăugați miere și gătiți. Bateți carnea sau prăjiți-o cu slănină, ceapă și frigarui sau puneți-o în cuptor. Strângeți sucul, piperați-l, îndreptați-l, adăugați-l la stafide, apoi bateți-l printr-o sită.

Sos verde

Înmuiați mazărea peste noapte. Rulați ceapa și apoi puneți mazărea pe ea. Se toarnă peste apă și se gătește. Zdrobiți cu suc. Adăugați condimente bune.

Sos galben

Luați o marmotă galbenă, un pic de pătrunjel sau șase cepe principale bune fierte bine în apă și coaceți-le printr-o sită, apoi șofran și îndulciți-o cu miere de trestie sau altă miere. Puneți struguri de mare, stafide și struguri cu o jumătate de mână și fierbeți pește sau altă carne fiartă în apă (acum cu sucul de carne de vacă), filtrați apa sărată din ea și turnați acel suc peste el, fierbeți-l, adăugați-l, adăugați bine la potrivirea cărnii. Mâncare bună, cine iubește.

Ravioli din carne de migdale

Făină de migdale cu zahăr și, dacă este o zi cu carne, amestecați-o cu carne (adăugați ouă, dacă este necesar). Faceți din el găluște mici și prăjiți-le în ulei sau grăsime din abundență. Se servește cald.

Iepure în sos de ceapă

Pregătiți iepurele, prăjiți-l în grăsime corespunzător (pentru a da carnea o crustă). Tocați ceapa (puteți adăuga puțin usturoi lângă ea) și prăjiți-o în grăsime. Se adaugă piper și bere brună, se fierbe cu ceapa. Îl puteți colora cu șofran. Pune iepurele pe un vas de prăjit și toarnă sosul peste el. Gatiti carnea cu sosul si serviti.

Ypocras (Vinum aromaticum)

Aduceți vinul la fierbere cu miere sau zahăr. Se ia de pe foc și se amestecă, apoi se adaugă condimentele (ghimbir, scorțișoară, cardamom, piper alb, cuișoare, nucșoară) și se lasă să stea o zi. Apoi filtrează și maturizează-te zile întregi. Cu cât îmbătrânești, cu atât mai bine.