Mischbrot, pâine de secară picantă bavareză

Nu există cuvinte specifice pentru aceasta. L-am fotografiat din toate unghiurile și apoi, contrar celor discutate cu István, am apucat cuțitul și l-am rupt. Pur și simplu nu puteam să o suport, mirosea așa și luminile erau bune și acum, așa că am tăiat-o. Crustă de pâine crocantă, căptușeală frumoasă de secară, miros mirositor picant. Am terminat cu vederea. Am făcut câteva poze, apoi am fugit după unt în pași rapizi și am pus sarea lângă el.

bavareză

H a t á s s z ü n e t .

Am imaginea Hannei zâmbind cu gura plină, strângând ambele mâini pe spate și mergând cu genunchii izvorâți de bucurie și un zâmbet teribil de idiot pe fața ei în fața oglinzii din hol, privind în ochii ei și mărturisind în mijlocul grosului, încetinitorul dă din cap că acum recunoaște asta ca infinitul pentru că ai făcut-o?! Ai gustul, gustul perfect de pâine țărănească bavareză, picantă, pe care l-ai gustat pe pâinea de afară?! Nebunie.

Dar voi începe de la început. Îmi plăceau condimentele în viața mea mondială. De exemplu, înșurub un pic de scorțișoară în fiecare din prăjiturile mele, bineînțeles că nimeni nu observă, doar că știu că este acolo, este înăuntru, cumva mă simt bine, dar m-am întors, până la punctul unei mici ventilații secrete de atelier .

Viena
Toamna 2018

Aici a început totul (wow, există o postare completă despre această călătorie, pur și simplu nu am împărtășit-o încă, așa că iată linkul, mă voi aduna și îl voi expune), așa că a început totul:

„Dacă congelatorul nostru de urgență nu ar fi epuizat toate stocurile noastre de urgență înainte de călătoria noastră la Viena covrigi de seminte, pâine și ultimele 3 mici Castane covrigei bavareze nici nu l-am fi transformat într-un sandviș, nu am fi cumpărat pâine din magazin, ambalată, 100% integrală, cu mai multe semințe și dacă nu am fi văzut chiflele maro cu semințe de chimen într-unul din biliardele din Viena,.

Semințele de chimen din micile rulouri ale lui Billás erau atât de inconștient de delicioase, încât se potriveau foarte bine. Și pâinea din magazin era plină de semințe și era o pâine în formă atât de elegantă, sandvișul făcut din ea a mers foarte bine.

Deci, oricât de șic am fost și cât de inconfortabil m-am simțit când am cumpărat pâine în magazin, plus că este chiar mai lin că nu este tk-ul fierbinte, proaspăt coapt. pâine, dar în schimb am cumpărat preambalate, feliate (nu am feliat pâine fierbinte și a trebuit să facem sandvișuri seara). Ei bine, nu explic, ideea este ideea: așa s-a născut acum acest miracol! Nimic nu este o coincidență! ”

Aici a intrat centura de mașină pentru pâinea bavareză/austriacă/germană. Era ceva în ei un gust evaziv și inexplicabil pe care l-am urmat exact atunci. Am găsit și picantul Bayrisches Brotgewürz, adică ca condiment de pâine bavarez. Puteți obține un plic mic pentru ceva otrăvitor, dar nu este mai ușor să mestecați și să amestecați singuri acasă?

Ei bine, m-am prins imediat, adică nu imediat, dar în ianuarie a venit timpul pentru test. Am amestecat micul meu selbstgemachte Gewürzmischung, mi-am hrănit aluatul, m-am așezat pe ace și am așteptat a doua zi să frământ pâinea vieții mele. A venit a doua zi, pâinea frământată și apoi o palmă FACIALĂ uriașă asupra mea, pentru că carnea @ &#zameg, a ratat condimentul, ei bine, așa că s-a născut Pâine de secară cu prune uscate și semințe prăjite. Îmi amintesc clar Calvarul meu.

Dar acum, astăzi, am făcut o pâine atât de picantă, încât de șaizeci și trei de ori toate visele mele s-au împlinit până acum.

Mulțumită lui Gabi, care a insistat să nu aibă o rețetă de pâine austriacă atât de originală, încă spun că nu, dar o planific de milioane de ani. Abia așteptam ca congelatorul nostru să se epuizeze de toate rezervele de urgență care fuseseră îndemnate de sandvișurile din ultimele zile în loc de mâncarea gătită densă - în special pentru a ajuta în acest scop, deoarece stăteam deja pe ace. Mătușa austriacă Gabi a căutat ingredientele pe eticheta Mischbrot, așa că acesta a fost conceptul de pornire: 55% BL55, 45% tk. secară.

De aceea, dansul de felicitare destul de solid în fața oglinzii pentru mine! Nu-mi vine să cred că am rețeta. Pâinea vieții mele, nu exagerez. Acesta este gustul meu, se potrivește la maximum. Gata cu comentariile, faceți-le și bucurați-vă. Nu este pâinea atât de acră, pentru că se ridică pe blat doar 3 ore, dar dacă o punem în frigider pentru noapte, exact așa va fi ca adevărata pâine de secară acră. Ei bine, mă întorc să-l miros, să-l gust, pentru că este o nebunie, m-am gândit doar că voi scrie rapid prezentatorul atâta timp cât îmi amintesc momentul și gândurile mele sunt relativ colectate (și fără emoții: D).

Informații despre secară

Deși pâinea de secară este mai mică și mai compactă datorită scheletului de gluten semnificativ mai slab, deoarece cu siguranță nu reține dioxidul de carbon produs în timpul fermentării, deci strălucesc frumos din pâinea sufletelor noastre, dar intestinul lor rămâne proaspăt mult mai mult, așa că are vârste mai mici decât exclusiv sau mari.parțial realizate din făină de grâu. Vorbim strict despre pâinea de secară dacă conține cel puțin 60% făină de secară.

Condiment bavarez pâine

2 lingurițe de coriandru măcinat
2 lingurițe chimen măcinat
1/3 linguriță de anason
1/3 linguriță ghimbir
(1 lingură imensă de semințe de chimen)

Mischbrot, pâine de secară picantă bavareză

Ingrediente pentru pâine de 400 de grame

150 g de secară activă din grâu integral (pre-alimentat de 2 ori, arată mai jos)
70 g piscină (aluat de drojdie, vezi mai jos) din făină de pâine de grâu
75 g făină de secară integrală
65 g făină de pâine de grâu BL80
60 ml apă
1 linguriță plată uscată/drojdie instantanee
1 linguriță sare
1 linguriță melasă (am luat-o într-un magazin organic, dar poate fi lăsată afară și înlocuită cu 1 linguriță zahăr brun)
2 lingurițe condimente de pâine bavareză
30 g semințe de dovleac

Cu o zi înainte de coacerea pâinii, mi-am hrănit aluatul 2x.
Prima hrănire în dimineața precedentă
(1: 4: 4)
5 g (1 linguriță) de dosp scoase din frigider
20 ml de apă
20 g făină de secară integrală (fără hocus pocus, Vitamill simplu)

A doua hrănire cu o seară înainte
(1: 1: 1) *
toată dimineața este aluat
50 ml de apă
50 g făină de secară integrală

* Obișnuiam să lucrez cu rapoarte 1: 4: 4 în ultima vreme, dar mi-am dat seama că voi coace pâine mai mică acum pentru că nu coc prea mult în faza experimentală, deci acest raport, dar practic nu contează cum faci asta, ideea este că avem 150 de grame de aluat activ pentru frământare.

Poolish (aluat de drojdie)
A doua zi, în timp ce preparam cafea dimineața, am amestecat poolish-ul (preamestecul de făină de pâine de grâu de drojdie), l-am acoperit cu folie proaspătă, apoi l-am lăsat să se coacă pe blat timp de 1,5-2 ore. Apoi seara tk. secara mea a fost pe punctul de a fi activă, am pus-o rapid în frigider, am hibernat puțin până când piscina a prins viață.
35 g făină de grâu BL80
1/2 linguriță drojdie uscată
35 ml de apă

L-am frământat cu o mașină. Am cernut/biciuit făina pentru a o face aerisită, mai ușoară în intestin, apoi am intrat în drojdia instant, sare, condiment de pâine și apoi am amestecat-o. Am turnat în apă (60ml), am ridicat secara de la piscină și cereală integrală. Melasa s-a dus în vârf și apoi am frământat câteva minute. L-am expus la un blat usor infainat si l-am framantat cu mana. L-am rotunjit și apoi l-am pus pe hârtie de copt, am înclinat puțin blatul pentru a-l face frumos dacă blatul s-a crăpat în timpul creșterii, apoi l-am acoperit cu castronul și l-am acrit timp de 2,5-3 ore. 2,5 ore după începerea fermentării, am pornit cuptorul la 250, am pus yenii pe grătarul inferior al cuptorului rece, apoi când s-a încălzit, l-am scos, am pus pâine cu hârtia mică de copt, m-am dus pe acoperiș, și 230 de grade timp de 30 de minute, apoi un altul pe care l-am copt la 190 de grade timp de 30 de minute, am dat jos vârful Jenei în ultimele 20 de minute.

L-am lăsat să se răcească pe un grătar destul de mare pentru că nu puteam să-l suport până nu l-am tăiat a doua zi, în casă era un miros atât de brutal de anason, am crezut că stăpânesc condimentul, dar neeeem, a devenit POINT PERFECT ! Ar fi bine să ne amintim în ce lingură am pus condimentul de pâine. Uau, dar bine, nu trebuie să-ți amintești nici măcar pentru că este încă în condiment! Da! Vai, dar uneori mă descurc cu „lenea” mea.