Prelucrarea cafelei

După recoltarea cireșelor de cafea procesarea ar trebui să înceapă imediat, că fructele coapte oferă boabe de cafea de cea mai bună calitate. Diferite metode de procesare s-au dezvoltat în diferite părți ale lumii, în funcție de condițiile și posibilitățile locale. În multe țări, apa este o comoară rară și scumpă, există locuri în care munca umană este ieftină, există locuri în care întregul proces este mecanizat. Fiecare metodă de procesare are avantajele și dezavantajele sale și efectul său asupra gustului boabelor de cafea. Există ferme în care cultura este procesată local, există mai multe ferme care au o moară comună și există, de asemenea, plante mari de achiziție și prelucrare.

Acum să vedem metodele și numele lor la rând! Principala diferență constă în faptul că fructele proaspăt culese sunt lăsate să se usuce întregi, o parte din carnea fructului este îndepărtată imediat din sămânță sau carnea cireșelor coapte este măcinată imediat, iar boabele de cafea sunt uscate singure.

PRELUCRAREA PE SEC/PROCESUL NATURAL/PROCESUL SEC

Cel mai vechi și mai ieftin mod de a procesa cafeaua. Există țări în care există atât de multă apă ca de ex. Etiopia, unde nu se poate concepe nicio altă metodă. O caracteristică esențială este că boabele de cafea se usucă împreună cu toată carnea de fructe. De obicei, este un mod popular de a procesa cafele de calitate inferioară vândute pe piețele locale, dar este, de asemenea, utilizat pentru cafele de înaltă calitate, dar în acest caz este nevoie de multă muncă și atenție suplimentară pentru a monitoriza procesul pentru a obține calitatea și aroma potrivite de boabe de cafea.

  1. Cireșe de cafea întregi proaspăt culese spălat prin, pentru a scăpa de murdărie.
  2. Cireșele de cafea în curți (Imaginea 1), sau pe paturi de uscare (Imaginea 2) întins și uscat la soare timp de două săptămâni. Paturile care se usucă oferă o ventilație mai bună pentru ochi decât atunci când sunt doar întinse pe sol. Acestea sunt adesea rotite pentru a usca uniform ochii, nu încep să putrezească, să se muleze.
  3. Sub influența soarelui cireșele se sfărâmă, își pierd culoarea strălucitoare, devin maronii. (Imaginea 3)

cafelei

Figura 1: Uscarea întregii cireșe de cafea pe pământ - un proces natural


Figura 2: Uscarea întregii cireșe de cafea pe rafturi - un proces natural


Figura 3: Boabe de cafea zdrobite - un proces natural

Descriere:

  • Boabele astfel procesate sunt în cele din urmă decojite vor avea o culoare maronie și pete.

Avantajul său:

  • Poate adăuga multă aromă fructată suplimentară boabelor de cafea, deoarece carnea se usucă împreună cu boabele de cafea, adică semințele.

Cu toate acestea, dezavantajul este:

  • Pot apărea și multe astfel de gusturi neplăcute folosind această metodă, care nu este bună pentru cafea. Acest lucru se datorează faptului că boabele de uscare trebuie rotite foarte atent și cu o cantitate relativ mare de lucru pentru a nu începe procesul putrezirii sau mucegaiului.
  • Este dificil să se asigure o anumită calitate cu această metodă, deoarece este greu de influențat factorii și oferă cu ușurință mai multe rezultate negative în gust decât cele pozitive.

PRELUCRARE SPĂLATĂ/UMEDĂ/PROCESUL SPĂLAT

Scopul acestei metode este de a elimina toată carnea de fructe din boabele de cafea, înainte de a ajunge la stadiul de uscare. Această metodă minimizează șansa ca gustul cafelei să fie afectat negativ în timpul procesului de preparare. Cu toate acestea, acesta este mult mai scump, consumă mai multe resurse decât alte proceduri.


Figura 4: Spălarea cireșelor de cafea - procedură spălată


Figura 5: Curățarea cireșelor de cafea cu un râșniță manuală - proces spălat


Figura 6: Înmuierea cafelei în apă - fermentare - proces spălat


Figura 7: Uscare și sortare - boabele de cafea procesate prin procesul spălat sunt clare și curate

Descriere:

  • Ochii după uscare vor fi la fel de curate și de culoare bej deschis.

Avantajul său:

  • Metodă fiabilă produce cele mai bune rezultate dintr-o cultură de bună calitate, cu o siguranță deosebită.
  • Această metodă poate arăta mai bine complexitatea gustului boabelor de cafea, mai curat (fără arome negative), are ca rezultat o calitate superioară.

  • Scump, intensiv în apă și intensiv în muncă.
  • THE apa de tratare generată în timpul fermentării necesită tratament datorită substanțelor dizolvate din acesta.

PRELUCRARE SEMI SPĂLATĂ (SAU SEMI USCĂ)/PROCESUL NATURAL PULPAT

În unele zone ale Braziliei, această metodă de prelucrare este larg răspândită, cu scopul de asigura o calitate inalta folosind mai putina apa. THE cea mai mare parte a cărnii este îndepărtată înainte de uscare. Este undeva la jumătatea distanței dintre procesul natural și cel spălat. Risc mai mic, rezultat final relativ ridicat.

  1. Cireșele coapte umplut în recipiente umplute cu apă și spălat. Ochii imaturi plutesc în vârful apei, prin urmare de asemenea, aleg ochii. (Imaginea 4)
  2. Mașinile de cojit sunt folosite pentru a îndepărta carnea de fructe coapte din semințe. Este important ca pelatorul să îndepărteze carnea fructului, dar așa-numitul „strat de mucus” rămâne pe sămânță (vezi structura vișinei de cafea aici pentru mai multe detalii). Până în prezent, metoda este aceeași cu procesul spălat. (Imaginea 8)
  3. Fasolea astfel preparată întins pe rafturi de uscare și rotit frecvent, să se usuce uniform și încet la soare. Micul strat de carne și mucus de fruct rămas pe semințe va avea cel mai probabil doar un efect pozitiv, crescând dulceața și plinătatea boabelor de cafea datorită conținutului său de zahăr. Metoda necesită cu siguranță o uscare atentă! (Imaginea 9)


Figura 8: boabe acoperite cu așa-numitul strat de mucus după măcinare.


Figura 9: În timpul procedurii pe jumătate spălate, stratul de mucus usucă ochii.

Descriere: Ochii după uscare fasolea acoperită cu scoici asemănătoare pergamentului este pătată cu pete roșiatice și maronii. (Imaginea 9)

Avantajul său:

  • Pe lângă minimizarea șanselor de efecte adverse, arătați arome mai complexe și mai dulci.
  • Utilizare mai mică a apei. (mai conștient de mediu)
  • Mai ieftin decât procedura spălată.

Dezavantaj:

  • Este necesară o uscare atentă și o manipulare pentru a oferi aceeași calitate sigură ca și procesul spălat.

MIELA PROSESA MIEL

Foarte similar cu procesul anterior pe jumătate spălat, cel mai frecvent în America Centrală, diferența fiind că necesită și mai puțină apă.

  1. Cireșele coapte umplut în recipiente umplute cu apă și spălat. Ochii imaturi plutesc în vârful apei, prin urmare de asemenea, aleg ochii.
  2. Mașinile de cojit sunt folosite pentru a îndepărta carnea de fructe coapte din semințe. Este important ca pelatorul să îndepărteze carnea fructului, dar așa-numitul „strat de mucus” rămâne pe sămânță (a se vedea structura vișinei de cafea aici pentru mai multe detalii). (Imaginea 8)
    Un element esențial al acestui lucru pot folosi coaja pentru a stabili exact câtă carne de fructe rămâne pe boabele de cafea. În acest fel, ei pot explica cu exactitate factorii de risc pentru posibilitatea deteriorării. (Imaginea 10)
  3. Fasolea astfel preparată se întinde pe rafturi de uscare și se rotește frecvent, să se usuce uniform și încet la soare. Micul strat de carne și mucus de fruct rămas pe semințe va avea cel mai probabil doar un efect pozitiv, crescând dulceața și plinătatea boabelor de cafea datorită conținutului său de zahăr. Metoda necesită cu siguranță o uscare atentă!


Figura 10: etapele procedurii miere galbenă, miere roșie și miere neagră - (galben, roșu și negru)

Descriere: Ochii după uscare fasolea acoperită cu scoici asemănătoare pergamentului este pătată cu pete roșiatice și maronii.

Avantajul său:

  • Pe lângă minimizarea șanselor de efecte adverse, arătați arome mai complexe și mai dulci.
  • Utilizare mai mică a apei. (mai conștient de mediu)
  • Mai ieftin decât procedura spălată.
  • procedură precis controlabilă. (Imaginea 10)

Dezavantaj:

  • Este necesară o uscare atentă și o manipulare pentru a oferi aceeași calitate sigură ca și procesul spălat.

METODA INDONESIANĂ "UMIDĂ"/PROCESUL SEMI SPĂLAT/UMID

O metodă obișnuită în Indonezia. Un amestec al metodelor anterioare adaptate condițiilor și obiceiurilor locale. Principala diferență este că fasolea se usucă de două ori și așa-numita coajă de pergament este curățată mai devreme, ceea ce protejează ochii.

  1. Cireșele coapte umplut în recipiente umplute cu apă și spălat. Ochii imaturi plutesc în vârful apei, prin urmare de asemenea, aleg ochii.
  2. Mașinile de cojit sunt folosite pentru a îndepărta carnea de fructe coapte din semințe. Este important ca pielea să îndepărteze carnea fructului, dar așa-numitul „strat de mucus” rămâne pe sămânță (vezi structura vișinei de cafea aici pentru mai multe detalii)
  3. Atunci fasolea nu are un conținut de umiditate obișnuit de 11-12%, ci uscat pentru o perioadă mai scurtă de timp, până la un conținut de umiditate de aproximativ 30-35%.
  4. Așa-numita „moară uscată” curățați coaja de pergament de pe ochi, care în alte procese până la transportul lor înconjoară și protejează semințele. Practic, acesta este ceea ce diferențiază această metodă de restul.
  5. Boabe de cafea decojite uscat din nou, dar nu mai sunt protejați de stratul de pergament, până la conținutul de umiditate dorit de 11-12%

Descriere:

  • Ochii după uscare vor fi verzi datorită procedurii. (Imaginea 11)


Imaginea 11: cafeaua umedă indoneziană decojită are o culoare mai verde

Avantajul său:

  • Aciditatea boabelor de cafea este mai mică și are un gust mai plin.

Dezavantaj:

  • Boabele devin neprotejate în timpul uscării prin îndepărtarea pergamentului. Acest lucru îl face nou, nu arome plăcute pentru toată lumea apar în ochi, cum ar fi aromele picante, pământești, asemănătoare tutunului. Aceste suprimă și domină aroma originală a cafelei.

DE LA USCARE LA EXPEDIERE

După spălare, prelucrare și uscare, boabele de cafea au în continuare pielea de pergament (cu excepția cafelei indoneziene cu coajă umedă). Conținutul de umiditate al boabelor este de 11-12%. Urmează următoarele procese:

  1. ODIHNĂ
    Boabele de cafea se odihnesc 30-60 de zile. Maturarea gustului cafelei este importantă. Dacă vă este dor de această odihnă, va avea un gust foarte verde.
  2. PEELING - Moara „uscată”
    În timpul decojirii, învelișul exterior de pergament, care a protejat până acum ochii, este îndepărtat. (Imaginea 12)
  3. SELECŢIE
    Boabele de cafea crude sunt plasate pe o bandă transportoare și selectate în funcție de calitate. Ochii defecti sunt îndepărtați manual. Acestea sunt clasificate în diferite clase de calitate în funcție de densitatea, dimensiunea și culoarea lor. Există locuri în care există senzori optici, există locuri în care femeile își sortează ochii în funcție de culoare. Selectarea dimensiunilor se efectuează cu site perforate din oțel. (Imaginea 13)
  4. BAGGING
    Cafea de calitate 60 v. Sunt așezate în iute de 69 kg sau saci de iută căptușite, cafeaua de calitate inferioară este acoperită în recipiente căptușite. Cafelele de specialitate sunt ambalate profesional, adesea într-o pungă căptușită sau în pachet de vid, astfel încât vremea să nu-i afecteze calitatea în timpul transportului. (Citiți mai multe aici în postarea noastră anterioară pe blog: Cafeaua de specialitate)


Imaginea 12: Cafeaua este decojită și odihnită într-o „moară uscată.


Figura 13: Sortarea manuală pe o bandă transportoare