Munca și dezvoltarea unui cofetar

M este una dintre cele mai utilizate umpluturi, foarte populară și mai modernă decât untul.

Ingredientul lor este frisca cu 30% smântână, care trebuie păstrată la frigider la 3-6 ° C timp de 8-10 ore pentru a bate într-o spumă tare. Spuma poate fi bătută manual, cu un tel sau cu o suflantă. 1 litru de smântână va avea în medie 2,5 litri de frișcă, astfel încât creșterea volumului este de două până la trei ori.

10% zahăr se adaugă în smântână în timpul biciuirii. Adăugați zahărul granulat la începutul biciuirii și zahărul glazurat cernut la sfârșit.

THE frisca După 1-2 ore de stat, eliberează suc și își pierde duritatea (se prăbușește). Prin urmare, dacă se face o cremă, după aromă se adaugă 1-1,5 dkg de gelatină dizolvată, călduță, pe litru de cremă, care are un efect ferm, gelatinizant și, prin urmare, o cremă durabilă. Pudrele fixative spumante pot fi, de asemenea, folosite pentru a stabiliza frisca.

Frisca traditionala

Materia primă a acestora este frisca confiată. Pentru a face acest lucru, bateți un litru de smântână cu 10-12 dkg zahăr pudră într-o spumă tare. O folosim ca umplutură în crema franceză, spumant, gogoașă etc. Frisca confițată este folosită și pentru multe alte produse, de ex. pentru gustări, pentru a decora prăjituri, piure de castane, parfait etc. a face.

Cremele biciuite aromate pot fi aromate cu fructe, nuci, alune, cafea, castane. Facem și creme de ciocolată, smântână, cremă de brânză etc.

THE fructat (căpșuni, zmeură, cireșe, coacăze, kiwi, portocale etc.) La cremele se adaugă 2 dl de măduvă sau 30 dkg de fructe proaspete pe kilogram de frișcă confiată, câteva picături de colorant tipic fructului și dizolvate acid citric. Se stabilizează cu gelatină dizolvată sau cu fixator de spumă. THE nuci și alun pentru frisca, inmoaie piureul de nuca sau pralina de alune cu rom si amesteca in frisca confiata. THE castan frisca se face cu rom si lichior de trei secunde cu piure de castane amestecat cu un lichid gros. THE cafea frisca este aromata cu putin Nescafé dizolvat in apa calduta.

Cremă de ciocolată

Umplutura, numită și foarte populară cremă Rigójancsi, poate fi realizată în trei moduri:

· Ești din crema pariziană

Cremă de cea mai bună calitate și gust din ciocolată a pregati. Un litru de frișcă este bătut într-o spumă tare cu 10 dkg zahăr pudră, 30 dkg de masă de tunk (ciocolată) se topește pe abur și se adaugă la spumă cu agitare puternică și rapidă la temperatura corpului într-o stare lipsită de lumină. Dacă ciocolata nu este suficient de fierbinte, se va aglomera în spuma rece. În această metodă de preparare, nu se adaugă gelatină, deoarece grăsimea (untul de cacao) din masa de drojdie leagă smântâna.

THE din crema pariziana, în funcție de calitate, este necesar 30-40 dkg pentru 1 litru de spumă cremă.

THE cu pudra de cacao La 1 litru de frișcă se adaugă 6 dkg de pudră de cacao și 12 dkg de zahăr glazură în crema de ciocolată. Este recomandabil să gătiți concentrat din pudră de cacao și zahăr cu puțină smântână, care se adaugă înapoi la spumă după răcire.

Cremă rusească

Crema cu cel mai fin gust și în același timp cea mai populară cremă formează o tranziție între cremele de ouă și frisca. Se amestecă 1 kg de frișcă cu 1 kg de frișcă dintr-un litru de lapte cu bastoane de vanilie, care nu conține mousse de ouă. Pentru conținutul de mai sus, amestecăm 10 dkg de stafide, spălate în apă călduță, cu 10 dkg de coajă de portocală tăiată cubulețe de mărimea stafidei, amestecată cu fructe confiate colorate (verzi, galbene, roșii) cu 2 dl de rom. Stafidele și fructele confiate se umflă din romul aspirat, pot fi depozitate într-un borcan de zidărie închis cu un capac cu șurub în frigider timp de săptămâni dacă sunt făcute în cantități mai mari.

Creme cremă folosind aditivi

Pulberile de bază cremă vin într-o varietate de arome. Pulberea instantanee este amestecată cu apă de 18-20 ° C. După ce a stat două minute în picioare, se adaugă la frisca, amestecând. Crema încărcată se instalează în 1 oră.

THE Din pudre Charlotte realizăm umplutura cu o tehnologie similară celei anterioare. Aditivul pentru cremă de căpșuni (Charlotte) este un amestec de pudră de smântână, pudră de căpșuni, bucăți de căpșuni sălbatice liofilizate, gelatină solubilă la rece și zahăr. Se dizolvă 20 dkg din aceasta în 2,5 dl (25 ° C) de apă, apoi se amestecă 1 kg de frișcă ușor.

Alaska-express cu stabilizator de frișcă praf cremele tolerează înghețarea foarte bine. Disponibil în versiuni naturale și aromate (ciocolată, mocha, lămâie, căpșuni). La 1 kg de frișcă, amestecați 20 dkg (2,5 dl în apă sau lapte la 25 ° C) de pulbere. Produsul poate fi consumat la 1 oră după încărcare.

Diversele pulberi de desert sunt potrivite și pentru producerea de cremă.

THE Fabricat din pudră de desert mascarpone facem frisca de Tiramisu. Pentru a face acest lucru, dizolvați 20 dkg de pulbere în 2,5 dl (20 C˚) de apă, apoi adăugați 1 kg de frișcă neîndulcită.

Mousse de ciocolată din pudră de desert Pentru cremele preparate, dizolvați 1 kg de pudră de desert de ciocolată într-un amestec de lapte bine răcit (6,5 dl) și smântână (6 dl), apoi bateți timp de cinci minute.