Munca și dezvoltarea unui cofetar

THE produsele lactate sunt alimente într-o stare mai mult sau mai puțin solidă în care una sau mai multe componente ale laptelui se găsesc într-o stare foarte îmbogățită.

Produsele lactate includ:

unt și preparate din unt,
caș și
brânzeturile.

Untul este o grăsime comestibilă cu valoare biologică ridicată, constând în principal din grăsimi din lapte (cel puțin 80%) și apă.

Untul este rapid și ușor de digerat, absorbit mai repede decât alte grăsimi. Valoarea sa nutrițională și fiziologică este mărită de faptul că conține și cantități semnificative de acizi grași esențiali polinesaturați, lecitină și vitamine liposolubile (A, D, E, K).

Untul se face din smântână dulce. Laptele este degresat mecanic, iar crema rezultată este apoi pasteurizată, răcită și inoculată și maturată cu o cultură de culoare care produce aromă. În timpul maturării, substanțele aromatice formate în lapte conferă untului gustul caracteristic. Crema este apoi scuipată, adică bilele de grăsime din cremă sunt combinate în bucăți de unt. Șocul puternic agită împreună bilele de grăsime din cremă. Se condensează în aglomerări mai mari și separă scriitorul. Untul este extras din lapte de unt, spălat cu apă, iar apoi conținutul de apă al untului este ajustat prin frământare, asigurându-se că conținutul de apă este distribuit uniform în picături fine. Operațiunile finale de producție a untului - dozare, modelare, ambalare - au loc pe echipamente automate.

Culoarea untului de bună calitate este galben pal, mătăsos, răspândit, limpede, aromat, fără gusturi și mirosuri străine.

Datorită prețului ridicat al untului, cofetăriile îl folosesc doar într-un mod pentru a face creme, brioșe mai gustoase sau paste mai scumpe.

Date caracteristice tipurilor de unt introduse pe piață:

Sunteți folie de aluminiu laminat

10 dkg, 20 dkg, 22,68 dkg

Sunteți folie de aluminiu laminat

Perioada de valabilitate este de 8 și respectiv 14 zile.

Curd este un produs bogat în proteine fabricat din lapte pasteurizat, parțial sau complet degresat, cu o cultură de culoare bacteriană de acid lactic sau cu o cultură de culoare bacteriană de acid lactic și inoculant.

Pe baza laptelui utilizat, distingem cașul de vacă și cașul de oaie.

La prepararea brânzei de vacă de masă, conținutul de grăsime al laptelui este ajustat la o valoare adecvată și apoi pasteurizat și răcit. Apoi este inoculat cu o cultură de acidificare. Cheagul rezultat este zdrobit, încălzit și ușor presat pentru a scurge zerul. Brânza de vaci poate fi făcută în versiuni de grăsime, semigras și slab (cu 12,4%; 7% și 0,5% conținut de grăsime).

Brânza de vacă de masă de bună calitate este de culoare albă sau albă, cu un gust și o aromă plăcut acrișoare. Stocul său este slăbit, formând grămezi asemănătoare unei flori sau asamblat în blocuri ușor de tăiat. O altă caracteristică a brânzei de vaci bune este că se prăbușește în gură și nu se sufocă atunci când este înghițită. Perioada de valabilitate: 2 sau 3 zile dacă se păstrează sub 10 ° C. Un tip special de brânză de vaci de pe piață este brânza de vaci cremă, care are un conținut mai mare de apă, cremoasă, mai moale și mai răspândită. Industria produselor lactate produce brânzeturi cremă cu diferite arome: de exemplu, vanilie, stafide-vanilie, boia, brânză cremă de ciuperci. Popular este Rudi Túró, un produs realizat cu ulei de lămâie, zahăr și strat de ciocolată. Cremele de frisca cu aroma de fructe sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv. Acestea sunt produse de tip desert.

Brânza de vaci mixtă - cunoscută în mod obișnuit sub formă de cerc - brânza de vaci semi-grasă se face cu adaos de muștar, făină de boia, ceapă, chimen și sare de masă. Cercurile au o textură bine răspândită și un gust picant plăcut.

Cașul de oaie este fabricat din lapte de oaie pasteurizat prin inoculare și sărare.

Pe lângă laptele de oaie, laptele de vacă este folosit la prepararea brânzei de caș, deci gustul său este mai blând.

Dintre cașurile enumerate, numai cașul de vacă este utilizat ca materie primă în cofetărie.

Produs din lapte pe bază de proteine din brânză fabricat din lapte, smântână sau un amestec al acestora prin coagulare acidă și cu caș și maturizare a cașului.

Valoarea nutrițională și fiziologică a brânzeturilor este dată de faptul că conține cele mai importante componente formatoare de lapte, proteine, grăsimi și săruri minerale în cantități mult mai mari decât laptele. Conținutul de calciu și fosfor al brânzeturilor este foarte semnificativ, conținutul lor de vitamine A și E este de 8-10 ori mai mare decât cel al laptelui. 10 kg în brânză aprox. 10 litri de lapte sunt îmbogățiți cu ingrediente valoroase, motiv pentru care brânzeturile sunt numite și cel mai perfect „lapte conservat”. Selecția brânzeturilor este extrem de bogată, doar numărul lor depășind alte produse lactate. Se pot face din lapte de vacă sau de oaie.

Brânzeturile pot fi grupate în mai multe moduri:

· Conform metodei lor de producție: distingem brânzeturile naturale și cele în vrac.

· În stoc: cunoaștem brânzeturi tari, semiduri și moi.

· În funcție de conținutul lor de grăsime: putem vorbi despre brânzeturi slabe, îndrăznețe (grase) și grase (grase). În practică, conținutul de grăsime al brânzeturilor este dat ca procent din conținutul de substanță uscată al brânzei. Pe baza acestora, brânzeturile slabe conțin cel puțin 20% grăsimi, brânzeturile îndrăznețe cel puțin 32%, iar brânzeturile grase conțin 45% grăsimi.

· Conform metodei de coacere: pot fi brânzeturi proaspete (maturate), maturate, secară și nobile maturate la mucegai.

· În funcție de perforația lor: sunt cunoscute brânzeturile fermentate și perforate, precum și cele aluate închise (fără găuri).

· După forma lor: pot avea forma unui disc, a unui dreptunghi, a unei coloane, a unei sfere și a unui cilindru. Știm și brânzeturi în formă de panglică și șuncă.

Brânzeturi naturale

Caracteristica lor generală este că, în timpul preparării lor, laptele este dezghețat cu ajutorul unei enzime de inoculare, o parte din zer este îndepărtată, iar apoi brânzeturile (necoapte) sunt maturate pentru o perioadă mai scurtă și mai lungă de timp. Timpul de maturare determină stocul de brânzeturi.

Au un conținut scăzut de apă, sunt dure, dar pot fi tăiate cu un cuțit. Timpul lor de coacere este de 2-6 luni. Maturarea lor se mișcă din interior spre exterior. De obicei sunt fabricate doar într-o versiune grasă. Cele mai cunoscute brânzeturi tari:

Branza parmezan: Brânză extrem de aromată, suculentă, fără copaci, de origine italiană. Nu poate fi tăiat cu un cuțit, este folosit în principal ca condiment ras. Poate fi achiziționat și sub formă de răzătoare.

Brânză panonică: Brânză de tip emmental din Elveția. Culoarea sa este galben pal uniform, gustul și mirosul său sunt dulci. Găuri de fermentare de mărimea cerealelor, lucioase mătăsos în aluatul de brânză.

Brânză Hajdú: Caracteristic suculent, plăcut sărat (conținut de sare de 2-3%), fără scoarță, elastic, de culoare galben pal.

Brânză cascavă: Brânză de oaie foarte sărată făcută din lapte de oaie.

Sunt ușor de tăiat cu un cuțit, au un conținut mediu de apă și un timp de coacere de 3-12 săptămâni. Se coc uniform, pe toată greutatea lor. Cele mai cunoscute brânzeturi semidure:

· Brânză trapistă: Patria sa originală a fost Franța, numită după călugării trapisti. Gust plăcut suculent, ușor sărat, brânză ușor acră. 4-8 găuri rotunde, de mazăre, sunt distribuite uniform pe suprafața de tăiere. 1,2-1,5 kg brânză în formă de disc.

· Brânză Edam: El este din Olanda. Perforarea aluatului de brânză este mai rară decât cea a trapistului. În formă de coloană, aprox. Cântărește 2,2 kg.

· Brânză Óvár: Brânză tipic maghiară. Forma discului sau a coloanei. Gustul este caracteristic suculent, ușor sărat, acru. Perforarea sa este neregulată (goală). Poate fi realizat în versiuni semi-grase și grase.

Dintre brânzeturile semidure, merită menționate și brânzeturile afumate: Brânză Parenyica, brânză afumată, brânză afumată Zala și salam de brânză.

Sunt răspândite sau ușor de tăiat, deoarece conțin multă apă. Timpul lor de coacere este de 1-2 săptămâni, mai ales din interior spre exterior. Acestea includ delicatețea în formă de disc a județului Moson (brânza Ilmici) și brânza Lajta în formă de coloană. Un grup special de brânzeturi moi este dat de brânzeturile de origine franceză care se maturează cu mucegai nobil. Roquefort (Roquefort) este renumit pentru brânzeturile cu mucegai verde, iar Camembert este renumit pentru brânzeturile cu mucegai alb.

Crema de brânză este un produs omogen, cremos, cu gust ușor acru.

Brânza în vrac a fost fabricată pentru prima dată în 1911 în Elveția. Brânzeturile în vrac sunt fabricate dintr-unul sau mai multe brânzeturi naturale care sunt impecabile sau, eventual, cu o formă defectuoasă. Brânza selectată este curățată, mărunțită, apoi adăugată în săruri în vrac și topită. Esența topirii este că materia primă este încălzită la 80-95 C˚ cu agitare și topitura omogenă, care curge dens, este menținută la această temperatură timp de 4-15 minute. Apoi sunt turnate, ambalate și răcite pe mașini automate.

Selecția brânzeturilor în vrac este extrem de bogată în Ungaria. Principalele lor grupuri sunt:

· Brânzeturi blocate în vrac: ex. Fulgi de zăpadă, Tur, Caravană

· Conserve de brânzeturi în vrac: de ex. Teddy, Csárdás, C-paprika, Sunca etc.

· Și brânzeturi în vrac în alte ambalaje (tub, furtun, borcan): de ex. Familia Boci, Olimpiade, Frankfurt, Camping, cremă de brânză Vasi etc.