Prezentăm Bott Bakery

Bott Frici și partenerul ei, Lilla Csepregi, au deschis recent o brutărie în Gadócon: în brutăria Bott, totul este făcut din aluat. Și înainte ca Frici să ne spună cum să devii meșter la vârsta de 24 de ani, vorbește mai întâi despre vinificație, pentru că urmând pașii tatălui său, a fost făcut și vinificator până s-a îndrăgostit de aluatul acru.

Brutăria de artizanat Bott este situată la marginea orașului Révkomárom, în Gadóc! Bistro-ul a fost găzduit și într-o fostă casă civică. Camerele sunt închiriate, dar există electricitate industrială aici, deci condițiile pentru coacere sunt corecte ...

„Dacă te-aș întreba care este ocupația ta, la ce ai răspunde”.?

Frici: - Nu există un răspuns clar. În acest moment, mă simt ca un brutar pentru două sute la sută, dar și vinul face parte din viața mea. De aproximativ 15 ani, viticultura și vinificația ne-au asigurat existența: am crescut în acest sens. În scurta mea viață, am recoltat și în Burgundia, în Valea Napa din California, Austria și peste tot am încercat să spun secretul vinului bun.

- Spui că brutarul a cules mai întâi struguri.?

- Exact! Totul este conectat la tot. Da, există o paralelă între cele două profesii. Lucram la recoltă 7 zile pe săptămână, 12-14 ore pe zi. Mi-am luat partea mea din toate, de la prima recoltă până la presare. O recoltă necesită o stare fizică serioasă, dar te poți obișnui cu munca. Cel mai aproape de inima mea era Burgundia. Există viță de vie foarte densă - sunt 11.000 de capitale pe 1 hectar, în timp ce avem maximum 6.000. Un alt fapt interesant este că acestea sunt cultivate la o distanță mică, la 20-30 cm de sol. În practică, acest lucru înseamnă că toate lucrările de struguri, de la tăiere până la cules, sunt realizate. Soarele strălucește pe sol și, deoarece cultura este aproape, căldura solului încălzește rapid ciorchinii: aceasta este cultivarea cuțitului.

Nu contează din ce fel de făină este făcută pâinea! Bott Bakery aduce făină de grâu și făină de spelt de la Lakszakállas, deoarece nu conține aditivi. Se știe că, de mult, grâul bun a venit de la Csallóköz la morari.

- Cum a venit brutăria în poză? Cred că a început și în Burgundia, pentru că faci cel mai delicios croissant din Slovacia ...

"Partenerul meu Lilla și fiul nostru mic Fricike au venit cu mine la a doua recoltă a mea din Burgundia." Până atunci, încercam deja să intru într-o brutărie. Franța este specială, deoarece acolo industrializarea nu a îmbrățișat tradiția fermentării. Cunoașterea antică a supraviețuit aici și până în ziua de azi pâinea se face cu aluat în multe locuri. Oriunde în lume, unde pâinea se coace astăzi cu aluat - chiar și noile valuri din California - toate au rădăcini franceze. Oricum, vinul și pâinea nu sunt atât de departe. Deoarece ambele pot fi legate de fermentația alcoolică.

- Cum să ieși din astfel de locuri? De exemplu, la o celebră cramă sau brutărie franceză?

Frici: - A doua recoltă nu a fost planificată oricum. Compania de vinuri m-a invitat la un spectacol al unui cunoscut vinificator francez a cărui personalitate a fost atât de copleșitoare încât, când am ajuns acasă, i-am scris o scrisoare în prima mea grabă pe care am vrut să o învăț de la el! Două săptămâni mai târziu, a venit răspunsul: așteptarea cu dragoste. Era evident că mergeam cu Lilla. Fricike a învățat să meargă în Burgundia. Recoltam, iar Lilla avea un copil.

- Ai întemeiat o familie la o vârstă fragedă! Acest lucru nu este deloc obișnuit în rândul tinerilor de 22-23 de ani de azi ...

- Familia mea are un bar de vinuri în centrul orașului Komárom. Am lucrat acolo și Lilla a mers acolo la cafea. L-am văzut acolo pentru prima dată și, odată, am luat curajul și i-am adresat. Ceilalți fac deja parte din legenda familiei!

Lilla și Frici

Violet: „Îmi place foarte mult părul roșu, iar părul lui Frici devine roșu vara”. De aceea l-am remarcat, dar am văzut și că era mai tânăr decât mine. Sunt o persoană disciplinată, nu am vrut să urmăresc visele. La final, însă, ne-am găsit. Cu cât vorbeam mai mult, cu atât mă simțeam mai mult: el este cel destinat mie. Se spune că binele trebuie construit pe larg. Era un băiat copleșitor, plin de încredere în sine, capabil să-l jeneze destul de mult. Deși eram mai matur, există o diferență de cinci ani între noi.

- Micul Francisc este un copil al iubirii!

Violet: - Ne-am întâlnit acum trei ani, în august. Frici a ieșit în Burgundia la scurt timp. La sfârșitul recoltei am mers după el. Știam că de acum înainte vom continua pe o cale comună. Curând am intrat într-o stare binecuvântată, fiul nostru mic, Ferenc Frigyes, are acum doi ani.

- Te gândești foarte conștient!

Violet: - Frici a spus când ne-am întâlnit prima dată: vrea să întemeieze o familie la o vârstă fragedă, a adus proba de acasă. Recunosc, la început am crezut că vrea doar să mă păcălească.

Frici: - Eram sigur că, dacă aș găsi fata cu care aș putea trăi viața, nu aș mai aștepta să-mi întemeiez o familie.

- Vin, intoxicație, pâine. Pentru a rezuma, avem un vinificator, o familie tânără și cele mai bune paste cu unt ...

Violet: - Am absolvit Corvinus cu o diplomă în științe umaniste, dar în același timp am studiat cu un renumit make-up artist. În cele din urmă, machiajul a rămas dragostea inimii. Când am început brutăria, am stat umăr la umăr cu Frici.

Frici: - Vinul, ca și pâinea, poate fi legat de gastronomie. De când eram copil, mă interesează agricultura - strugurii și grâul. Dacă am călătorit după vin, trebuie să fi vizitat și brutăriile de aluat din zonă. I-am convins pe prieteni: cineva ar trebui să taie deja drojdia. Au trecut câțiva ani și, în cele din urmă, am devenit cel care l-am tăiat. (Nume)

Aluatul este strămoșul natural al drojdiei instant. Bacteriile sparg acidul lactic și acidul acetic în cultură, iar drojdiile pompează aluatul, adică aluatul.

- Ne-a plăcut drojdia?

Frici: - Atmosfera de atelier. Am experimentat și acasă, dar a fost important și pentru mine să învăț să lucrez într-un sistem. Este complet diferit să pregătești 1-2 pâini pe zi decât o sută de aceeași calitate. Am fost la Szentendre, Copenhaga pentru a studia aluatul. La început, m-am inspirat din cărți și brutari celebri.

Violet: „Frici trebuie știut că este un om fanatic”. Fricike a fost un bebeluș timp de câteva luni când a venit acasă și mi-a spus: „Iubito, voi coace pâine cu aluat!” Și a început să experimenteze, nici măcar pe masa din bucătărie, pentru că nu era ceva mare pe panou, ci pe masa de luat masa. Am stat și am privit și tot ce m-am putut gândi la cine va face curățenia după aceea?

- I-ai putea spune cu ușurință secretarei aluatului.?

Frici: - Cel mai important lucru este să cunoști aluatul. Cu siguranță pentru că drojdia este vie! Un brutar de aluat ia o mulțime de decizii într-o singură schimbare. Fabricarea pâinii nu este un proces standardizat, nu este la fel în fiecare zi. Deci, fii atent la aluat. Începem la cinci și jumătate dimineața, nu avem schimb de noapte. Dar în mediul rural, este o cerință de bază să aveți produse de patiserie proaspete pe masă dimineața. Prin urmare, există un dosp refrigerat, pâinea se maturează la frigider timp de 16 ore, pentru care trebuie ajustată temperatura. Depinde de activitatea enzimei de făină, de câtă făină integrală am folosit, dar depinde și de dosp, vreme, presiunea aerului, starea de coacere în care am procesat aluatul ... În total, trebuie luați în considerare minimum opt factori. Munca la panificație este, de asemenea, echivalentă cu meditația activă, deoarece creierul se află într-o stare de concentrare completă.

- La brutăriile clasice, pâinea se face cu drojdie. Nu trebuie să fii atent la tot ce există acolo ...

Frici: - Drojdia și aditivii sunt adăugați pâinii industriale, astfel fermentația alcoolică poate fi controlată și rapidă. Singura problemă cu aceasta este că, din moment ce aluatul nu merită suficient timp, nu este timp pentru ciuperci să descompună carbohidrații și bacteriile lactice pentru a pre-digera glutenul. Tocmai de aceea spun: dacă nu lăsăm suficient timp pentru coacerea pâinii, este ca și cum am mânca carne crudă. Dar de când consumăm grâu modern, mai important, pâinea merită suficient timp pentru că o va face ușor digerabilă. Acest lucru necesită aluat.

- De fapt suntem aluat?

Frici: - Fermentarea este fermentarea spontană a făinii și a apei care începe după 5 zile. Deci, nu persoana care pune vaccinul în el. Există o fermentație alcoolică și acidă lactică cauzată de bacteriile lactice și de drojdiile sălbatice.

Violet: "Tocmai am fost întrebat zilele trecute de ce aluatul este sănătos". Nu suntem convinși să spunem că secretul: îl lăsăm să dospească! Când aluatul este frământat, acesta se maturează timp de 4 ore la temperatura camerei, urmat de un tratament frigorific de 16 ore. Este multă muncă și prețuire în pâinea cu aluat. Aici totul este modelat de om!

Interesant, există încă fermieri în Franța care își cultivă și își macină propriul grâu. Lucrează mai ales cu soiuri vechi de grâu, cu randamente reduse, dar cu un conținut mai mare de vitamine și minerale. Randamentul grâului modern este de trei ori mai mare decât acesta, motiv pentru care cele vechi au fost înlocuite. Deși grâul actual are un gust mai puțin caracteristic.

- Ceea ce experimentați ca vânzător?

Violet: - În zilele mai puternice, se termină până la ora 11. Atunci când clienții ne întreabă dacă vom coace în acea zi? În acest caz, explic că avem o capacitate de brutărie artizanală și că este vorba de maximum 100 de pâini. Sau că pâinea pe care o cumpără dragul client este făcută cu o zi înainte. Aceasta nu este o pâine rapidă, coacerea aici nu poate fi accelerată cu aditivi. Există întotdeauna puțină calitate!

Frici: - De asemenea, puteți găsi pâine cu aluat pe rafturile marilor centre comerciale. Potrivit cărților de alimente maghiare și slovace, aluatul poate conține și drojdie. Ne amăgim pe noi înșine căutând pâine de drojdie ca pâine cu aluat.

- Ce fel de pâine ai?

Frici: - Fac patru tipuri de pâine, pe jumătate maro, grâu integral și pâine cu spelta. Acestea sunt făcute cu secară acră, ceea ce conferă acidității pâinii. Pâinea albă este făcută cu o aromă ușor mai cremoasă, lăptoasă. Bagheta se face și cu acest aluat alb - pe baza unei rețete franceze. De curând am început să experimentez alte delicatese precum cornuri, nuci și melci de ciocolată. Ceea ce este nou este vechiul, care s-ar putea numi vitamina pâine.

- Ce feedback primiți?

Violet: - Ne bucurăm să vă povestim despre pâine. Cel mai mare succes este atunci când un client sceptic devine un client obișnuit. Încerc să explic frumos că pâinea noastră este doar apă, făină și sare. Pâinea cu drojdie se usucă a doua zi, a treia zi, al nostru poate fi consumat până la o săptămână. Este suficient să veniți după pâine de două ori pe săptămână, așa că până la urmă este mai bine din punct de vedere financiar, ca să nu mai vorbim de efectul fiziologic al aluatului.

- Ce te-a ghidat la plecare?

Frici: - Conștiința misiunii. Pentru a oferi oamenilor pâine de bună calitate.

Violet: „S-a întâmplat că cumpărătorul a spus: și eu sunt acru, dar al meu nu este atât de delicios. Vă rog să-mi dați sfaturi despre ce să stric! Concepția aluatului este o mistică, căci pâinile nu sunt la fel la noi. Este suficient dacă presiunea aerului se schimbă puțin și aluatul nu mai funcționează așa cum ar trebui. Atunci Frici vine și intră în domeniul faptelor ...

- Fiecare zi este o nouă provocare?

Violet: - În fiecare zi experimentăm ceva nou. Frici lucra la început șapte zile pe săptămână, aducea cu ea o saltea la atelier, iar când lucrarea se prelungea, dormea acolo.

Frici: „Fratele și sora mea au ieșit să ajute în timpul coronavirusului timp de o lună și jumătate. A fost o adevărată piatră de hotar când a venit la noi Milan Sikorčin: el este mâna mea dreaptă. Pentru mine, două lucruri au fost autoritare pentru ca noul angajat să fie harnic și interesat de profesie. El poartă soarta pâinii în sufletul Milano. Faptul că putem vorbi aici acum se datorează faptului că Milano se află în interiorul brutăriei și supraveghează fermentația.

- Cum arată ziua unui brutar?

„Mă ridic în zori, coacerea începe la cinci și jumătate”. Între timp, o frământ, o împăturesc, o modelez și apoi pun pâinea nouă într-o ușă profesională. Se coc la frigider până în zori a doua zi, apoi totul începe din nou. Extinderea ofertelor noastre a fost o așteptare, ci mai degrabă doar față de mine. După ce Milan a ușurat încărcătura, acum el lua tura de dimineață, am început să mă ocup de foietaj. Când primele 200 de porții de croasante de cârpă au fost gata, Lilla a înmânat rezultatul final și a ieșit în patru ore. Acum fac foietaj de trei ori pe săptămână, caz în care schimbul este mult mai lung.

Frici vrea să importe lucernă, care crește în urechi închise, deci nu este afectată de efecte negative asupra mediului și este extrem de bogată în antioxidanți și vitamine. Un vinificator din Badacsony a adus ramura Bözöd din Transilvania, care este un grâu comun, și nu a suferit nicio reproducere. László Trungel produce de atunci forma și măcinarea făinii de alaclor în Jósvafő.

- Natura bistro a Bott Bakery este o invenție conștientă?

Frici: „Lilla spunea că la început servea clienții doar dintr-un coș mic din spatele unei mese. Și iată că suntem aici acum! Am ordonat camera sub coronavirus. Totul în bistro este încă foarte nou.

Violet: „Uneori simt că suntem într-o călătorie în timp”. Totul s-a schimbat atât de repede. Imaginea de vis era că, dacă o familie ar veni la noi, tata și mama ar putea bea cafea sau chiar un pahar de vin cu puțină brânză și șuncă, iar pentru copii ar exista pâine delicioasă cu gem.

- Băieți, unde sunteți când sunteți amândoi la brutărie?

Violet: „La creșa ei, și la bunicii lui Frici, nepoții mei au grijă de ea”. Dacă era aici, alerga de multe ori în făină, iar eu l-am urmat. Mergem la înțeleptul pentru el la cinci și jumătate și îl aducem aici. Își face respectul în fiecare zi la brutărie.

- Ai lucrat ca make-up artist când te-ai întâlnit. Cât de ușor a mers comutatorul?

Violet: - Viața a aranjat-o așa. Virusul a venit, datele de make-up artist au fost anulate. Cumva era clar că locul meu era în brutărie. Sunt o fată de fermă, făina și sarea nu sunt departe de mine. I-am subliniat lui Frici de la început că o voi sprijini în demersurile ei.

Fricike

"Frici, atunci nimeni nu-ți poate spune că nu știi ce vrei din viață!" Care sunt planurile tale de viitor?

"Întrucât Lilla a renunțat la puțin machiaj, am renunțat la o mică cramă." Aș vrea să fiu agricultor într-o zi, ceea ce înseamnă că vreau să-mi fac pâinea din propriul meu cereale: adică să țin sub control întregul proces, de la însămânțare până la măcinare.

"Ce spun părinții tăi despre faptul că ai devenit brutar vinificator?"?

„Tatăl meu deține cele mai frumoase podgorii de-a lungul Garamului, am fost și eu vinificator și apoi, sub influența Burgundiei și a pâinii lor, mi-am găsit propriul drum. Am un puternic sentiment de misiune în mine: este un model familial adus de acasă. Aș spune că cu vin și pâine (și câteva legume) ne-am putea trăi perfect viața. Nu întâmplător grâul a fost numit anno life. Toți nutrienții se găsesc în cantități optime: carbohidrați, minerale, proteine și vitamine. Pur si simplu perfect!