Nu există viață fără clătite cu brânză de vaci. András Wolf despre gătitul mamei

Nabels Zsófia

András Wolf, bucătarul restaurantului Salon, vorbește despre gătitul bunicii și mamei sale, iubita supă de dovleac, pasiunea pentru pâine și răutatea copilăriei sale. Dar cum au ajuns clătitele cu brânză de vaci în meniul Salon?

András Wolf a crescut la Budapesta într-o familie clasică burgheză. Diploma tatălui său era cofetar și, deși nu lucra în profesia sa, ospitalitatea și mersul la un restaurant au fost decisive în copilăria lui Andrew - la fel ca mesele părinților și bunicilor.

„Îmi amintesc cu adevărat de bucătarul bunicii mele materne, deoarece bunica mea paternă a murit devreme. Interesant este însă că bucătăria ei a rămas: era acoperită cu un covor, iar bunica mea era o femeie atât de pedantă, încât pe covor nu era firimit, iar când a terminat de gătit, a acoperit aragazul cu o mică față de masă. Cealaltă bunică a copt foarte bine. Lângă aragaz era un scaun unde se așeza în timp ce gătea și de acolo i-a spus bunicului meu dacă are nevoie doar de ceva: „Lacik, adu sarea!” Ceea ce am văzut cu ei a fost adevărata iubire necondiționată. ”

„A cumpărat întotdeauna aceeași cantitate de pui, a pus aceeași cantitate de apă și sfeclă de gătit, așa că a fost important în ce oală a pus: aceasta este rețeta în sine. El și-a descris rețetele de tort doar într-o broșură pe care o are mama mea. Oricum, a gătit și el bine, dar am mers mult la restaurante. Părinții mei erau deschiși, desigur, în funcție de vârsta de atunci.

Nu eram un copil mofturos, îmi plăceau și curajul și, deși mi-au cerut carnea prăjită cu cartofi prăjiți, am mâncat căprioara tatălui meu sau supa de pește a bunicii, așa că după un timp m-au lăsat să aleg. Cu toate acestea, eram un copil normal și de opt ori din zece am cerut și carne prăjită ”.

Un fel de mâncare iconic de familie, unul dintre preparatele de bază a fost peștele fals, care a fost gătit de bunica paternă și apoi început de mama lui Andrew, deoarece era inevitabil de la masă. Apoi a existat chiar și supa de varză de fasole de Anul Nou, pe care au mâncat-o rece, presupusă în special bună pentru o mahmureală.

„Un prânz festiv de Crăciun cu noi părea mic, că mai întâi erau falshal, fripturi de tartru, ciorbă de găluște de buzdugan pentru că era o necesitate, apoi întindeam masa cu sare, carne umplută prăjită și, în cele din urmă, au venit prăjiturile. În principal au fost tăiței celtici care au fost marele meu favorit, acel bejgli celtic, pentru mine realul.

Mi-a plăcut foarte mult supa de mazăre verde cu aripi de pui și pesmet, pe care o gătiseră mama și bunica mea înainte. Îmi amintesc că am stat în bucătărie și toată lumea a decojit mazăre verde, dar chiar și vecinii. Pentru mine este un fel de mâncare real, de familie, foarte coeziv. Mi-a plăcut să ascult adulții care bârfesc, vorbesc, viața se întâmplă ”.

Una dintre cele mai mari preferate ale lui Wolf este supa de dovleac. „Nu pot să-l gătească fără să-l mănânce: îmi place, letcho, dulce, acru, rece, cald, sub orice formă. Mama a gătit-o dulce, am mâncat-o rece, iar legenda spune că bunica mea paternă a pus și ea jeleu de aur. Bunica mea a luat o bucătărie foarte dulce, gătită cu mult zahăr, iar colegii mei spun că se simte foarte bine și în stilul meu. ”

Dar nu există viață fără clătite cu brânză de vaci. A fost punctul culminant al sărbătorilor Balatonlelle cu un aluat subțire de păr, brânză de vaci cremoasă presărată cu zahăr pudră.

„Mama a ambalat totul, de la sandviș până la chiftelă, acesta a fost singurul lucru pe care l-am cumpărat pe plajă. Cred că pot mânca o cantitate nesfârșită de clătite cu brânză de vaci, îmi place atât de mult încât a fost în meniul nostru de la restaurantul Salon. Aș dori ca gastronomia maghiară să ajungă la nivelul de

În Italia, dacă intru într-un loc întâmplător, am șanse foarte mari să mănânc mâncare destul de bună. Gastronomia maghiară va avea succes dacă vom ajunge până aici. ”

Alegerea în carieră l-a dus pe Andras la ospitalitate, chiar predat de tatăl său la școală. Cu ajutorul său, a devenit student la restaurantul pe care îl considera cel mai bun la acea vreme și a devenit încet clar că a sta foarte aproape de foc.

„Cariera unei persoane este foarte influențată de locul în care merge prima dată. Am avut și experiențe bune cu cofetărie, dar bucătăria a fost decisivă. În interiorul meu, poate din cauza trecutului meu de patinaj artistic, am avut un imens spirit competitiv: am concurat mai ales cu mine, dar cu toți ceilalți din jurul meu. Nu a fost o cale dreaptă, dar setea de cunoaștere m-a dus întotdeauna înainte ”.

La început, a trebuit să trecem prin multe încercări aparent inutile, ceea ce reprezintă o mare provocare chiar și pentru cei mai motivați studenți. „S-a schimbat mult până acum, dar nu trebuie să înveți elementele de bază: nu este o profesie care poate fi citită de la Google. Trebuie să înveți să tai, tăia, doar merge cu practica. La vremea respectivă, exista o astfel de coeziune și respect în rândul bucătarilor, încât nu ne-a trecut prin cap să ne lăsăm slujbele fără un cuvânt - atunci nu aș mai fi avut un loc de muncă ca bucătar în viață. Din păcate, astăzi se întâmplă adesea în bucătării. ”

„Cu capul de astăzi, în circumstanțele de astăzi, aș fi probabil prins între cele trei profesii și aș fi alături de el ca o grămadă de tineri pe care nu i-aș putea alege. Nu aș mai purta bine monotonia cofetăriei - deși o am la brutărie, este mult mai liberă, esența sa este dexteritatea, atingerea, mirosurile, textura. Trebuie să ne schimbăm la anumite intervale, așa mi-a venit profesia de panificație.

dar de fiecare dată când mă fac entuziasmat când fac pâinea, o pun în frigider în ușa despărțitorului, stresez timp de 12 ore ce se va întâmpla, apoi mă așez în fața cuptorului și o văd cum o crăpă venind. Pâinea este mâncarea noastră de bază: sper să ajungem într-o zi încercând conștient să coacem pâine bună pe scară largă. ”