Căutați o rețetă sau un ingredient

Gourmet Master - de la plăcere la mâncare la limbaj alimentar

Mai multe versiuni ale Gourmet Master’s Cookbook au fost lansate de la prima ediție din 1932 până în prezent. Este posibil ca mulți să nu știe nici măcar că pseudonimul scriitorului acoperă un jurnalist excelent.

Elek Magyar (1875-1947) nu a fost un bucătar sau un bucătar vedetă, așa cum am spune astăzi. Jurnalist cu o gamă extrem de largă de educație, o gamă largă de interese și un spirit experimental, a fost un adevărat pionier în multe domenii. El ar putea fi amintit ca primul crainic al zorilor radioului sau ca unul dintre creatorii jurnalismului sportiv profesional, dar crearea limbajului gastronomiei maghiare, scrierile și rețetele Gourmet Master, l-au făcut nemuritor dincolo de orice îndoială.

A fost capabil să scrie despre mâncare bună și să povestească povești legate de ea ca nimeni în maghiară înainte. El a servit cele mai simple feluri de mâncare la fel de suculente, precum compozițiile alimentare delicioase, cizelate. Rețetele și meniurile sale duc la bucătăria burgheză în cel mai bun sens al primei treimi a secolului XX - chiar și dincolo.!

Acest lucru se datorează faptului că un maestru gourmet își invită cititorii într-o excursie în care plăcerea mâncărurilor gourmet (gourmet) nu este ușor de jucat, dar el chiar te învață să gândești într-un mod gourmet, să abordezi ingrediente, feluri de mâncare și sărbători festive. Nu întâmplător, în cele mai dificile perioade ale secolului XX, femeile și bărbații care suferă în condiții inimaginabile astăzi au fost mângâiați de „sărbătorile lor virtuale”.

Cine a fost Maestrul Gourmet?

Fostul Reporter telefonic funcționa mai ales ca un organ similar cu un ziar zilnic sau săptămânal sonor. Studentul din anul I de drept Magyar Elek, care a fost fondat de ctitorul Tivadar Puskás în calitate de crainic, a aplicat aici. Curând a devenit corespondent parlamentar și apoi a lucrat ca jurnalist politic, dar nu a existat nici un domeniu al profesiei în care să nu se fi mutat acasă. El a raportat despre cursele de cai la fel de profesional pe cât a proclamat cu hotărâre importanța mișcării (în limbajul contemporan: exercițiu) sau a publicat critici ale expozițiilor de artă.

Deși a fost redactor-șef al cotidianului politic Magyarország timp de 19 ani (până la retragerea sa în 1936), din 29 ianuarie 1928, scrierile sale gastronomice apăreau în Daily Pest Daily în fiecare duminică sub pseudonimul Gentleman - până când revista a încetat să existe în 1939. După aceea, Gourmet s-a mutat la Coloanele Podului și apoi la Picture Observer cu articolele și rețetele sale gastronomice colorate - aproape până la moartea autorului, păstrându-și incognito-ul pe tot parcursul.

Scrierile extrem de populare au apărut pentru prima dată în 1932 în format carte. Aceasta a fost Cartea de bucate a Maestrului Gourmet și, 3 ani mai târziu, a fost publicată și ediția extinsă a 1000 de rețete noi ale Gum Master. Rețete, povești în stilul inconfundabil al lui Magyar Elek.

Urmele moștenirii lui Apicius și Brillat-Savarin se află acolo în spatele poveștilor și rețetelor scrise cu plăcere. Termenul ambarcațiune gourmet în sine a fost definit cel mai atent de el. Practicanții acestui lucru sunt gurmanzi, adică gurmanzi, care nu numai că scriu, așa cum scrie Magyar Elek: „mâncarea și băuturile pot fi preparate și chiar create bine cu arta, ci și de către cei care le pot aprecia și consuma cu gust sofisticat, cultivat . "

În acest spirit, el a adus la viață mâncărurile bucătăriei maghiare și a celei puțin cunoscute de atunci, care fusese uitată în multe cazuri. Prin rețete excelente care pot fi pregătite în condiții de siguranță și astăzi, oricine poate gusta capodoperele bogatei bucătării maghiare, care sunt departe de a fi epuizate în boia, ceapa, feluri de mâncare grele (de fapt!) Și se pot familiariza cu infinit de simpatic, culinar-inclusiv. abordare pe care alte popoare o acceptă.te conduce prin deliciile mesei prin delicatese care pot fi ușor integrate din bucătăriile tale. Prin dragostea de mâncare și viața unui maestru gourmet, putem lua parte la o excursie gastronomică care însuflețește simultan viața vechii piețe și restaurante din Budapesta, mâncărurile tipice și speciale din viața de zi cu zi și a sărbătorilor și deține lucruri noi de încercat.

Ce perete bun ...

Accentul pus pe preparatele atent preparate din ingrediente de înaltă calitate nu este locul de naștere al „revoluțiilor gastro” din secolul XXI. Deja după prima arsură mondială majoră, schimbarea obiceiurilor alimentare a inclus necesitatea unei diete sănătoase, moderate și, desigur, variate în toată Europa. Supele, carnea, legumele și fructele au jucat un rol major în acest sens. Rețetele și poveștile din marea carte de bucate literară a lui Magyar Elek nu numai că reflectă acest lucru (lăsând loc mâncărurilor mai groase, desigur), dar sunt potrivite și pentru toate anotimpurile și mesele.

Una dintre scrierile sale, care nu numai că comemorează ciorba Paló, ci și imediat aduce dorința de a încerca, menționează o faimoasă competiție de bucătar maghiar din 1935, visată de János Gundel (tatăl celebrei dinastii han, tatăl lui Károly) 43 de ani mai devreme.și, de asemenea, rapoarte despre succesul extraordinar al unei supe care a fost uitată de ani de zile. Pentru cei interesați de istoria culturală a gastronomiei, acest scurt articol este un adevărat deliciu gourmet.

Nu numai că arată că supa a fost făcută în cinstea lui Kálmán Mikszáth în bucătăria hotelului István Főherceg din Budapesta (clădirea clasicistă de pe strada Akadémia din Budapesta astăzi), dar și că supa originală paló a fost „tăiată în cuburi mici ”., Carne îngrășată, carne de porumb (sau chiar umăr)”.

Unul dintre preparatele emblematice ale mâncării maghiare, puiul de boia, este de asemenea descris cu o atenție deosebită, a cărui garnitură inevitabilă este „găluștele ușoare și sfărâmicioase”. Acesta din urmă nu poate fi făcut oricum! Magyar Elek descrie cu precizie rețeta găluștelor, care nu sunt umplute cu tocător de nokedli, ci din aluatul ușor amestecat cu o lingură (!), Fiert în apă clocotită cu sare și apoi rulat în grăsime fierbinte de smântână. Luată în mod natural pe farfurii preîncălzite, servită imediat cu boia de ardei preparată din pui tânăr „dar deja bine”, tăiat în 8-10 bucăți!

Colecția bogată de feluri de mâncare de pasăre include, de asemenea, o mulțime de rețete pentru prepararea curcanului, a rațelor și a gâscelor. Pentru gâscă friptă care se servește în multe locuri în perioada de toamnă-iarnă, de ex. servește o rețetă a cărei regândire a inspirat acest picior de gâscă prăjit încet, indestructibil și irezistibil.

Picior de gâscă de mâncare inspirat de gourmet

Ingrediente pentru 4 persoane:
4 picioare de gâscă (inferioară și superioară într-una)
3 morcovi
4 cepe cu cap mediu
½ țelină
1 rădăcină de pătrunjel
4 frunze de dafin
4 crenguțe mici de rozmarin
Hús l bulion
sare după gust, piper proaspăt măcinat

Mod de preparare: Picioarele de gâscă se curăță și penele mici sunt îndepărtate cu atenție. Tăiați părți ale stratului gros de păr care pot fi îndepărtate cu ușurință cu un cuțit (va fi minunat pentru a trosni), lăsând pielea pe el. Sare pulpele și piperul.
Curățați legumele. Tăiați ceapa în inele subțiri, tăiați morcovii, țelina și rădăcinile în bușteni de 4-5 cm.
Preîncălziți cuptorul la 200 de grade.
Așezați inelele de ceapă pe fundul unei foi de copt mai mari și apoi așezați coapsele deasupra. Stivați legumele tocate, rozmarinul și frunzele de dafin între ele și turnați în final peste bulion. Tava de copt este acoperită cu folie de aluminiu pentru a preveni scurgerea vaporilor generați.
Coaceți timp de 1 oră, apoi întoarceți coapsele și puneți-le înapoi în cuptor pentru încă 1 oră. După 2 ore, scoateți folia și prăjiți carnea în roșu timp de 15-20 de minute.
Legumele sunt luate pe o farfurie, cu excepția cepei, sosul rămas este plasat într-un pahar de amestecare cu inelele de ceapă prăjite și se amestecă cu un mixer de băț până la mătase.
Pentru picioarele de gâscă, friptura fierbinte se servește într-un castron de sos separat.
Ca garnitură, oferim piure de cartofi și varză roșie aburită.

Desigur, pe lângă carnea prăjită, înăbușită, aburită și prăjită, Gourmet Master acoperă delicatese făcute din măruntaie (în special plămâni buni de somon), carne de vânat, pește, inclusiv boia de pește, pentru care recomandă cel puțin trei tipuri de pește. În plus față de crap și somn, în funcție de regiune, ar trebui incluse gâscă sau biban sau știucă - pe lângă toate acestea, peștii mici nu sunt dăunători. Cu toate acestea, el avertizează împotriva utilizării unor cantități excesive de ceapă „pentru că altfel ardeiul de pește va fi neplăcut de dulce și, în cele din urmă, va provoca chiar și arsuri la stomac severe”.

Legumele și legumele sunt, de asemenea, incluse în oferta lor bogată (deși cu o greutate mult mai mică). Se pare, de exemplu, că vinetele au fost produse în Ungaria deja în anii 1930 (deși foarte puțini o știau, așa că vor fi prezentate în detaliu), și chiar anghinare, care nu au fost greu de obținut pe Vámház körút de astăzi din Budapesta.

De zeci de ani, pregătirea blândă a legumelor proaspete a fost uitată în multe gospodării maghiare, asupra cărora Maestrul Gourmet a atras deja atenția cititorilor săi. Boabele tinere de mazăre verzi aburite pe care le-a publicat rulează aproape strălucitor de verde de pe paginile cărții în plăcile imaginare! Aduce mult pofta de mâncare pentru dovleac sau fasole verde, precum și varză, spanac, măcriș și sparanghel de primăvară, acesta din urmă s-a întors și pe piața internă cu doar câțiva ani în urmă.

În plus, acordă o atenție deosebită delicateselor care au devenit cunoscute la nivel mondial din bucătăriile franceză sau chiar italiană, posibil britanică, rusă și alte. Gourmet Master prezintă, printre altele, anghile în stil londonez, melci umpluți și chiar prăjituri prăjite cu broască, dar publică și rețete pentru spaghete și risotto milanezi. Acesta din urmă recomandă brânză parmezană rasă pe lângă mazăre verde și ciuperci aburite, precum și carne afumată tocată (eventual șuncă).

Una dintre scrierile și rețetele memorabile din capitolul despre felurile de mâncare cu paste este gogoasa de carnaval, care „ar trebui să fie la fel de ușoară ca spuma și sfărâmicioasă pentru a se topi aproape în gura unei persoane”. Desigur, Maestrul Gourmet nu se oprește aici! Oferă instrucțiuni pentru preparare și servire, consumare - să ai o persoană în picioare care, după ce a citit ceea ce este scris acolo, nu ar simți o dorință irezistibilă de a distruge un vas întreg de gogoși de carnaval!

Povești în jurul mesei

Deși cartea urmărește structura rețetelor tradiționale (supe, aperitive, garnituri, carne, sosuri, salate, deserturi, băuturi), gastronomia, suplimentată cu povești gourmet, este colectată sub titlul „Diverse” (Finalul lui Brillat-Savarin Fiziologia gustului). Similar cu capitolul 2), cum ar fi bere, vin, tocană de porc, cârnați.

În acest din urmă caz, se subliniază că de ex. cârnații Spiš de 5-6 kg din carne de porc de înaltă calitate au fost întotdeauna disponibili în magazinul de delicatese „Dózos C. József (…) din strada Kecskeméti de lângă Palatul Csekonics, în Szenes Eden de pe strada Dorottya din clădirea Magyar Király Hotel, dar mai multe și la un comerciant senior ”. Calitatea și fiabilitatea comerciantului sunt esențiale!

Cumpărăturile de iarnă și scrierile intitulate „Varză călcând în centrul orașului” (frumusețe nouă) dau o privire asupra anumitor bucătării civice din fosta stradă Újvilág (acum Semmelweis) din districtul 5 din centrul orașului Pest, unde familia maghiară făcea mâncare de la rude Zala și Somogy durabile chiar și în copilăria autorului.

Maestrul Gourmet - născut Magyar Elek - era o figură minunată a gastronomiei maghiare, care îi cunoștea pe toți renumiții hangi din vremea sa ca prieteni - inclusiv, desigur, Károly Gundel. Știa și iubea mâncarea bună de casă la fel de mult pe cât prețuia carmonada bine făcută oferită în companie, restaurante sau chiar în cantinele mici - își amintește cineva ce înseamnă acest termen? Cotletul a fost numit odată așa.

Moștenirea sa de neuitat în a iubi gourmetul și multe feluri de bucătărie maghiară, dar și în a vă invita să vă bucurați de gătit și mâncare bună selectată, precum și în a crea limba gastronomiei maghiare, este foarte bună dacă face parte din viața noastră de zi cu zi.!