Oțet balsamic de Modena

Vă rugăm să adăugați primul articol la lista de dorințe

Oțet balsamic de Modena

[et_pb_section bb_built = "1" admin_label = "Secțiune" fullwidth = "off" specialitate = "off" transparent_background = "pe" background_color = "rgba (255,255,255,0)" inner_shadow = "pe" parallax = "pe" parallax_method = " off ”custom_css_main_element =” border-top: 1px solid # D7DCE1; || ” background_image = ”https://borecet.hu/wp-content/uploads/2016/06/hordo.jpg” custom_padding_tablet = ”50px | 0 | 50px | 0 ″ custom_padding_last_edited =” on | desktop ”_builder_version =” 3.0.89 ″ ] [et_pb_row admin_label = ”Row” use_custom_gutter = ”on” custom_padding = ”| 70px || 70px” parallax_method = ”off” parallax_method_1 = ”off” column_padding_mobile = ”on” background_color = ”# f5f5f5 ″ background_pos =” Repeat ” ”Initial” _builder_version = ”3.0.89 ″ gutter_width =” 4 ″] [et_pb_column type = ”4_4 ″] [et_pb_text admin_label =” Modena Balm Vinegar 1 ″ background_layout = ”light” text_orientation = ”center” text_font "Open Sans || |||||| " text_text_color = ”# 000000 ″ use_border_color =” off ”border_color =” # ffffff ”border_style =” solid ”text_line_height =” 1.5em ”custom_margin =” 24px | 10px | 40px | 10px ”custom_css_main_element =” font-weight: 300; ” module_alignment = ”center” background_position = ”top_left” background_repeat = ”repeat” background_size = ”initial” _builder_version = ”3.0.89 ″ background_color =” rgba (249,249,249,0) ”border_color_all =” # ffffff ”]

Oțet balsamic de la Modena

Cuvântul oțet balsamic (latină balsamum, care este în greacă pentru βάλσαμον) înseamnă „balsamic”, adică „restaurator” sau „vindecător”. Desigur, nu are nimic de-a face cu busuiocul.

Detalii dintr-un mozaic, El Alia, Tunisia, civilizația romană, secolul al II-lea. Musée National Du Bardo (Muzeul Sclaviei) Oțetul balsamic nu conține balsam.

Oțetul dulce fusese deja cucerit în Roma antică. Lipsa apei potabile și chiar lipsa apei pentru gătit a fost o preocupare majoră în majoritatea părților Imperiului Roman.

Îndulcitor pentru a înlocui muștarul și vinul a fost îngroșat de gătitul pe termen lung în jumătate, în al treilea, în sfert, mai ales în tigăile de plumb. În epoca romană, în funcție de gradul de concentrare, caroneul, defrutum, sapa erau denumirea lichidului astfel obținut, care era apoi transportat la negustorii din amforă pentru îndulcirea și conservarea fructelor.

„Zahărul de plumb”, cunoscut și sub numele de acetat de plumb,/Pb (C2H3O2) 2/a fost descoperit accidental de către romani când au observat că vinul depozitat într-un recipient de plumb devine mai dulce în timp. Acidul acetic din vin a reacționat cu plumbul.

„Zahărul de plumb” s-a răspândit în curând în cercurile aristocrației romane, deoarece era „delicios ca mierea” și era disponibil în toate perioadele anului.

Este extrem de toxic, dar romanii nu o știau la acea vreme și consumau mult vin (erau 1-2 litri pe zi). Un 4-5. În jurul secolului al XVI-lea, utilizarea „zahărului cu plumb” a devenit obișnuită în Roma, într-o carte de bucate contemporană - Cartea de bucate a lui Apius - aproximativ un sfert din rețete a recomandat acest lucru pentru îndulcirea alimentelor. Ceea ce înseamnă că întregul oraș și o mare parte a imperiului s-au otrăvit cu plumb - cu cât cineva era mai bogat, cu atât mai mult. Potrivit cercetătorilor, simptomele otrăvirii cu plumb, afectarea rinichilor și a sistemului nervos și pierderea fertilității pot fi observate la împărații romani, Claudius, Caligula sau Nero. Istoricii spun că elita societății ar fi putut fi un factor în prăbușirea Imperiului Roman din cauza otrăvirii cu plumb. Amplificatorul de aromă de atunci a avut un impact! Mai facem acest lucru cu anumiți amelioratori de aromă, îndulcitori, substanțe chimice?

Exploatarea oțetului, Tacuinum Sanitatis Casanatense, Biblioteca Casanatense Roma

Câteva secole mai târziu, în 1046, în timpul unei călătorii pe câmpia Po, III. Henry, cunoscut și sub numele de Henry cel Negru, împărat al Imperiului germano-roman, a primit un „oțet foarte perfect” de la contele de Boniface, Canossa și Toscana, tatăl Matilde di Canossa. Acest lucru a fost documentat de părintele Donizone, care era biograful contesei. (De altfel, fiica lui Judith Henry III, Solomon, a devenit soția regelui nostru maghiar)

Oțetul balsamic de Modena este considerat o raritate ca ghimbirul și scorțișoara în acest moment. Pentru un butoi de oțet balsamic, s-au dat în schimb o sută de paripă strâmbă sau două sute de șoimi de vânătoare. Era o zestre mai tentantă decât aurul, așa că soarta butoaielor trebuia îngrijită din generație în generație în testamente.

Lucrezia Borgia a scris, de asemenea, o poezie pentru ea împreună cu poetul ei de curte. Un amestec de oțet de vin acru și sapă dulce (astăzi saba) a fost numit „oțet negru” de Ludovico Ariosto. „Parfumul său excită dorințele”. Nu întâmplător, celebrul mixer de otrăvuri a dat naștere la șase copii soțului ei, ducele de Modena și Ferrara, Alfonz d’Esten I. El a fost primul care a înființat o fabrică de oțet.

Este ciudat faptul că termenul oțet balsamic (aceto balsamico) a fost menționat pentru prima dată într-o listă de epocă ca medicament mult mai târziu, în 1747. Celebrele fabrici din secolul XIX. format în prima jumătate a sec.

În 1862, avocatul Francesco Aggazzotti rupe secretul și ia notițe despre rețeta de preparare a oțetului balsamic. Peste o sută de Modena „Acetaia” (fabrică de oțet) funcționează pe această bază până în prezent.

„Toată lumea crede că pe mesele italiene nu poate exista decât oțet balsamic, ceea ce este o mare greșeală! Mesele italiene au de obicei ulei de măsline, oțet de vin, sare și piper. Oricum, oțetul balsamic a fost descoperit de lume doar în anii 1980, deoarece bucătarii au început să gătească cu el de atunci înainte. Producătorii, în mare parte familii de lux, inițial nici nu au vrut să-l introducă pe piață. Timp de secole, acestea au fost doar oferite reciproc ca daruri ”. - Gianni aka Gian Luigi Annoni începe să ne clarifice neînțelegerile comune despre oțetul balsamic într-un interviu din Ghidul mesei.

„Oțetul balsamic cu denumire de origine reală, tradițională și protejată (DOP), adică„ Aceto Balsamico Tradizionale ”, este produs în zona Modenei și în provincia Reggio Emilia.”

Deoarece procesul de producție este încă tradițional astăzi, producția este sever limitată, ceea ce menține, de asemenea, prețul oțetilor balsamici reali ridicat. După anii optzeci, creșterea interesului pentru oțetul balsamic s-a datorat apariției imitațiilor. Există o mulțime de așa-numit oțet balsamic ieftin în magazine, numit înșelător Modena sau Tradizionale, dar acești oțeturi ieftine nu sunt făcute cu o maturare lungă de ani de zile, ci cu lichior, sirop de zahăr caramelizat, arome de zahăr de urs, agenți de îngroșare sau prin spălare cu oțet., spune Gianni.

„Primul document scris despre producerea strămoșului oțetului balsamic cunoscut astăzi este în numele unui călugăr benedictin din secolul al XII-lea, un anumit Donizione di Canossa”. Spune Gianni. Cu toate acestea, cuvântul „balsam” nu este menționat împreună cu oțetul de mult timp. Termenul a apărut abia la începutul secolului al XIX-lea. Istoria modernă a oțetului balsamic a început în epoca unificării Italiei. În 1862, avocatul lui Francesco Aggazzotti a fost cel care, într-o scrisoare către un prieten, a descris în detaliu producția Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) din soiul de struguri, de la recoltare până la maturare. Această scrisoare formează „manualul” pentru producția de astăzi. Chiar și astăzi, există abia 100 de producători care mențin tradiția de a face Aceto Balsamico Tradizonale di Modena (DOP), care este înconjurat de reguli stricte. Ei sunt cei care coacă oțetul balsamic real de Modena în doar câteva mii de butoaie înregistrate.

Din ce este făcut acest condiment?

Doar soiurile de struguri care se găsesc în mod tradițional pe dealurile din jurul Modenei, în podgoriile din Solignano, Torre, Castelvetro, Levizzano pot fi utilizate pentru adevăratul oțet balsamic. Cele mai caracteristice două soiuri de struguri sunt Lambrusco și Trebbiano. „Lambrusco este cunoscut în Ungaria ca un vin spumant dulce (dolce, amabile), dar este și o concepție greșită, deoarece Lambrusco este de obicei uscat (secco) și este vinul cu acizi buni pe care oamenii de acolo îl beau pentru a-și face porc gras masă. însoțiți mâncarea ". Gianni risipește o altă concepție greșită.

„Când faceți oțet balsamic adevărat, trebuie să urmați pași foarte simpli, foarte precis. Așa cum este inclus în DOP. " Explică Gianni. Presarea strugurilor și gătirea extrasului trebuie să aibă loc de obicei în același timp. Mustul este gătit „pe flacără directă într-un recipient deschis” încet, cu atenție la temperatură (max. 90 ° C), până când volumul său este redus la jumătate. 100 de kilograme de struguri vor fi 70 de litri de must, din care 35 de litri de concentrat. Când este răcit, mustul maro închis (saba) este umplut în baloane de sticlă. Apoi sunt odihniți un an.

Urmează etapa a patra, fermentarea. Saba este umplut în butoaie de lemn și inoculat cu oțet de vin vechi pentru a începe fermentarea. Este nevoie de doi-trei ani pentru a finaliza dubla fermentare. Pentru prima dată, în timpul fermentației alcoolice, conținutul de zahăr din must este transformat în alcool. Mai târziu, bacteriile acetice intră în joc și alcoolul este transformat în oțet. Aici cele două fermentații au loc simultan.

A cincea etapă este digestia și maturarea butoiului. Din al patrulea an oțetul de rafinare-reproducere este turnat în butoaie din ce în ce mai mici. „Partea tradițională a maturării la mansarde este batteria, sau„ rândul de butoaie ”, care constă din cel puțin 5, dar de obicei 8-9 butoaie și este o valoare excelentă pentru orice producător. Bateria este, de asemenea, un simbol al gloriei familiei și al trecutului antic. ” Gianni scoate în evidență puterea tradiției.

Pe măsură ce oțetul balsamic se maturizează, volumul butoaielor scade, în timp ce fiecare butoi este format dintr-un lemn diferit (stejar, castan, cireș, frasin, ienupăr, alun, dud etc.). Rândul de butoaie începe de obicei cu un butoi de stejar (rovere) de 2-300 litri (există și butoaie mai mari de pornire) în care se toarnă 200 de litri de must fiert și se termină cu un butoi de dud de 10-20 litri numit regină (regina). În această perioadă, cea mai mare parte a oțetului de vin se evaporă: se spune că face parte din „îngeri” și este adesea folosit și de distilatoarele de whisky. Rezultatul final: Din 100 de litri de must concentrat aprox. zece litri de oțet balsamic.

la sfârșitul perioadei de maturare (12, 18 sau 25 de ani) o porțiune din cel mai mic butoi este golită și fiecare butoi este umplut cu conținutul butoiului anterior (următorul mai mare). Astfel, pe parcurs, cantitatea lipsă din primul butoi este alcătuită din butoaie mari proaspete de un an. Și toarnă must conservat proaspăt. Procesul se repetă anual. Lumea sa de arome se îmbogățește constant de atunci butoaiele erau realizate din copaci diferiți (castan, salcâm, cireș, stejar, căpșuni, frasin, ienupăr), Da oțetului un gust caracteristic: castanul dă o aromă intensă, puternică, cireșul are un dulce, iar ienupărul dă un gust picant.

Maturarea are loc la mansardă, unul dintre marile secrete ale oțetului balsamic de Modena este microclimatul specific, vremea extremă. Butoaiele sunt umplute doar până la două treimi din lungimea lor, decupajul de pe care este de obicei acoperit cu un material textil, protejat de praf și gândaci, dar asigurând ventilație continuă.

Depinde întotdeauna de producător să decidă când este gata oțetul balsamic, dar dacă poate fi introdus pe piață este decis de un comitet format din cinci experți Consorțiu, decideți după degustare. Dacă oțetul balsamic este de calitatea potrivită, ei sunt cei care îl îmbuteliază în sticle de 100 ml special concepute în acest scop de Giorgetto Giugiaro., și numai atunci producătorul va returna produsul. Trebuie să știți că Giugiaro a fondat biroul de design Italdesign, care a lansat o mulțime de mașini către succesul mondial.

Culoarea etichetei de oțet balsamic Reggio Emilia indică o vârstă diferită. Eticheta roșie înseamnă că oțetul are cel puțin 12 ani, eticheta argintie înseamnă că oțetul a fost îmbătrânit de cel puțin 18 ani, iar eticheta aur indică faptul că oțetul are 25 de ani sau mai mult.

Modena utilizează un sistem diferit pentru a indica vârsta oțetilor balsamici. Un capac alb înseamnă că oțetul are cel puțin 12 ani. Extravecchio, o marcă foarte veche cu un capac de aur, arată că oțetul a fost îmbătrânit de 25 de ani sau mai mult.

Oțetul balsamic DOP de Modena este maturat cel puțin 12 sau 25 de ani. Sunt mai vechi! Un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) de 12 ani costă de obicei 50-100 €/100 ml, un copil de 25 de ani costă 100-150 €/100 ml sau mai mult.

Oțetul balsamic nu trebuie gătit niciodată, deoarece își pierde proprietățile valoroase. Apropo, nu ar trebui să fie gătit oțet de vin de bună calitate, deoarece îi distrugem conținutul valoros!

Magazinele din întreaga lume sunt pline de așa-numitele „oțete balsamice” care nu au nicio legătură cu adevăratul lucru. Și în Italia există multe produse de masă de calitate scăzută, cu preț redus, pe care turiștii le iau cu bucurie acasă, dar aceste produse la scară largă sunt fabricate și din alcool sau acid acetic lin industrial, zahăr, arome, aditivi. "Nu le cumpărați pentru că sunt rele!" Gianni ne sfătuiește, reamintind că „mesele italiene conțin de obicei doar ulei de măsline, oțet de vin, sare și piper”. Și dacă ne ținem de oțetul balsamic, este mai bine să economisim pe el și să cumpărăm oțet balsamic adevărat. Diferența este uriașă!

Care este originalul?

În timp ce la începutul anilor 1990 se făceau doar o mie de litri de oțet balsamic tradițional la Modena, în 2000 era de șase ori mai mult. În fiecare an se produc douăzeci de milioane de litri de așa-numitul „oțet balsamic de Modena”.

În practică, putem găsi trei tipuri de oțet balsamic:

Aceto Balsamic pentru comerț tradițional
Aceto Balsamico di Modena
Aceto Balsamico

Primul este ușor de recunoscut. Pahar Giugiaro, pe spatele consorțiului de oțet balsamic din Modena, eticheta producătorului pe față, preț scump. Având în vedere că doar 1-2 litri de oțet balsamic se pot obține din sute de kilograme de struguri în 12-50 de ani, atunci nu ne putem gândi serios că acest nectar poate fi cumpărat pentru câteva sute de forinți.

Nici nu merită să ne ocupăm de produsele celei de-a treia categorii: sunt fabricate din derivați de petrol, cu proces industrial.

A doua categorie este interesantă și confuză, deoarece include majoritatea contrafacerilor, precum și excelenții oțeturi balsamice, care sunt fabricate în același mod ca oțeturile balsamice tradiționale (tradiționale), dar din anumite motive nu pot fi numite așa. Fie pentru că au fost fabricate în afara provinciei Reggio Emilia, fie pentru că producătorii lor nu au dorit să se ocupe de certificare.