Atelier de floarea-soarelui

Este o rețetă extrem de simplă care poate fi preparată fără nicio practică specială, iar rezultatul final este maiestuos, datorită combinației sale de semințe uleioase și arome de fructe uscate.

Ingrediente pentru aprox. Pentru 70 de pâini deca.

120 de grame de aluat alb copt, cu hidratare 100%

200 de grame de făină de secară din grâu integral

200 de grame de făină de pâine BL 80

290 (-320) grame de apă

60 de grame de miez de nucă prăjită

60 de grame de afine uscate

Cu o zi înainte de coacere, luăm o lingură (aproximativ 5 grame) din drojdia noastră și hrănim-o cu 10 grame de făină BL 80 și 10 grame de apă, apoi după 6-8 ore (sau când se dublează cel puțin), o hrănim din nou cu 60 de grame de făină și 60 de grame de apă. Când dospul este cel puțin dublat după a doua hrănire, îl vom face să frământe. Dacă, de exemplu, hrănim aluatul frigorific pentru prima dată seara, îl putem hrăni dimineața pentru a doua oară, așa că îl putem frământa după-amiaza, din care se face pâinea fie seara, fie (în cazul fermentării refrigerate) a doua zi dimineață.

Se prăjesc nucile uscate într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade, se lasă să se răcească ușor și se freacă carcasele de nucă între ele chiar călduțe între mâini pentru a dezlipi coaja exterioară (amară).

Scoateți un castron mai mare și cântăriți aluatul, făina și apa. Trebuie să obținem un aluat ușor lipicios, dens, dar ușor de manevrat. Dacă lucrați cu făinuri puternice (adică proteine bogate), poate fi necesar să măriți cantitatea de apă cu 10-30 de grame. Este bine să ai o astfel de textură asemănătoare plastilinei cu densitate medie. „Frământarea” se poate face chiar și cu o lingură de lemn, deoarece aluatul are o textură destul de uleioasă datorită secarei, dar nu trebuie să vă speriați, secara este așa. La sfârșitul frământării, adăugați sarea, întoarceți-o și apoi presărați nucile și afinele. Se pune într-un vas ușor pulverizat cu apă, se acoperă și se odihnește cel puțin 2 ore, se fermentează și se lasă petalele să încolțească de 1-2 ori. (Dar dacă nu avem timp pentru asta, nici nu va fi o problemă, deoarece este un amestec de făină foarte recunoscător).

În funcție de temperatură, timpul de fermentare poate dura 2-6 ore, urmăriți aluatul, dacă cel puțin dublat într-un castron, pâinea noastră va fi cu adevărat delicioasă, ușor căptușită.

Deci, când s-a dublat, îl acoperim pe un blat puternic înfăptuit și îl modelăm cu mișcări rapide prin plierea petalelor de jos în sus și apoi închiderea în partea de sus. Pâinea este apoi acoperită cu făină de orez presărată pe aluat. Acoperiți ușa lacrimă cu nailon pentru a preveni uscarea aluatului și puneți-l într-un frigider de 4-6 grade pentru cel puțin 4 (până la 12) ore.

Cuptorul este preîncălzit la 230 de grade împreună cu tigaia de fier, pâinea este acoperită cu grijă pe o hârtie de copt de dimensiunea potrivită și se face o incizie cu o lamă într-o mișcare definită, după imaginația noastră. J

Coaceți cu capac timp de 20 de minute și apoi fără capac încă 30-35 de minute. (Dacă coaceți pe o placă de fier sau pe o tavă de copt, aburiți bine cuptorul la începutul coacerii pulverizând cel puțin 1,5 deci de apă sau plasând o tavă de copt metalică în fundul cuptorului la începutul coacerii și când cuptorul este suficient de fierbinte și turnat imediat după pâine. aceeași cantitate de apă în vasul fierbinte de metal. După 20 de minute, ventilați cuptorul.)

Lăsați pâinea terminată să se răcească pe un raft.

Va fi atât de delicioasă, aproape ca pâinea de desert, încât chiar nu ai nevoie decât de unt, nimic altceva!