Presologie

Ieri, am primit o bucată de brânză pecorino adevărată de la unul dintre colegii mei italieni, care este unul dintre preferatele mele printre brânzeturile tari, cu un corp plin de aromă. Treimea brânzeturilor italiene este formată din următoarele brânzeturi: Grana, Parmiggiano și Pecorino. Aproximativ aceste trei brânzeturi sunt pietrele de temelie ale producției de brânzeturi italiene.

Deci, de ce ai nevoie, merită și poți să știi despre pecorino? În esență, pecora în italiană înseamnă oaie, iar pecorino înseamnă brânza făcută din lapte de oaie. Așa cum este tipic pentru Italia, există multe soiuri ale acestei brânzeturi, fiecare regiune este făcută după propria rețetă, are un număr practic de neobosit de variații. De la cel mai faimos gastronom din toate timpurile, Brillat - Savarin, auzim mai întâi zicala: „Spune-mi ce mănânci și îți spun cine ești”. Deși există o mulțime de adăugiri la această propoziție, în acest caz putem adăuga încă un lucru: „Arată-mi ce mănâncă oile tale și îți voi spune cum este pecorino”. Desigur, caracterul și gustul pecorino-ului sunt strâns legate de calitatea pășunii.

Din cele mai vechi timpuri, turmele din Italia au fost în italiană „Transumanza”-trec printr-un proces numit migrație, în care nu există migrație de niciun fel, deoarece înseamnă pășunat migrator. Ciobanii cu experiență și câinii lor credincioși turmează turmele în fiecare primăvară către pășunile grase de iarbă montane și apoi, odată cu debutul unei ierni mediteraneene blânde, către câmpurile Marii Câmpii, unde vremea este mai blândă, Pășunile nesfârșite din Campodanno În gustul unui pecorino bun, toate acestea pot fi resimțite, ceea ce îl face special.

Există aproape la fel de mulți markeri și definiții pentru gustul pecorino ca pentru un vin bun. De la mirosul de fum până la nuanța de paie, ca să nu mai vorbim de cel dulce înțepător. În sensul cel mai prozaic, cu toate acestea, pecorino poate fi descris ca o brânză făcută dintr-un amestec de lapte tare, sărat, de oaie și, uneori, de capră, dintre care trei tipuri se disting prin textura lor: „Fresco pecorino” adică brânză proaspătă, „Semi-eșalonat” adică brânză semimaturată și „Stagionato” ceea ce, în italiană, înseamnă vechi. Cu cât se maturează mai mult, cu atât este mai sărat și mai greu, facilitând grătarul, nu este surprinzător, cel mai adesea se servește cu paste în bucătăria italiană, ras natural.

Există multe modalități de a păstra pecorino și modul în care este preparat variază de la o regiune la alta. Desigur, cea mai comună și mai simplă soluție este depozitarea sării, așa cum se întâmplă în regiunea romană de unde provine Pecorino Romano, dar în restul Italiei, oamenii dau dovadă de mai multă ingeniozitate atunci când vine vorba de stocarea pecorino. De exemplu, în regiunea Umbriei, brânza este frecată cu un piure de roșii dens, de casă, care îi conferă o culoare roșu închis. O altă modalitate este de a lăsa brânza să se coacă pe rafturi în tuf numit grotă sau fosilă (rocă vulcanică perforată).

Una peste alta, esența pecorino este simplitatea. Italienii îl consumă de obicei numai pentru ei înșiși, însoțiți de măsline sau rase, pentru diverse alimente, paste, deoarece nu sunt luate în considerare "Formaggio da tavola"-adică brânză de masă. Cu toate acestea, poate fi servit cu legume blocate, cum ar fi vinete sau legume crude, cum ar fi Santorini, este o boabă fava atât de populară, dar este adesea amestecată cu fructe precum pere sau gemuri de casă sau miere. În prezent, puteți găsi pecorino de calitate destul de bună în magazinele Tesco, Kaufland, Billa, dar atenție, citiți pe etichetă din ce este făcut, am văzut lapte de vacă făcut în multe locuri, dar nu are nimic de-a face cu pecorino, sunt Grana și Parmiggiano, despre ei apoi scriu într-o altă postare. O sticlă bună cu vin roșu plin de corp și un delicios pecorino pe jumătate copt „Puoi toccare il cielo”, poți ajunge la cer!

Iată câteva idei pentru cunoscători:

Pecorino fritto (brânză prăjită)

- tăiați pecorino tânăr, dar nu foarte proaspăt, în felii, înmuiați-l în ouă și apoi în pesmet, apoi din nou în ouă și în cele din urmă alune macinate, luați-l pe o farfurie, lăsați-l să se odihnească la frigider timp de o oră, apoi trageți-l în ulei fierbinte

Insalata di pecorino e cipollotto (Ceapă verde, salată de pecorino)

- tăiați ceapa verde în jumătate și lăsați-le să stea în apă timp de o oră, apoi scoateți-le, tăiați-le în bucăți, radeți pecorino foarte subțire, presărați roșii, presărați ulei de măsline și presărați piper proaspăt măcinat.

Pecorino e pere (Pecorino și pere)

- curățați două kilograme de pere, puneți-le în apă și gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți-le și faceți piure într-un mixer și, când sunt răcite, garnisiți cu felii de pecorino, topping cu miere și frunze proaspete de mentă.