Peștele ca condiment

Este unul, dacă nu chiar cel mai important ingredient din bucătăria thailandeză și vietnameză, dar este utilizat cu preferință în toată Asia de Sud-Est, atât de mult încât mulți l-au numit sos de soia din regiune.

Lichid ușor sărat, în cel mai bun caz limpede, translucid, care este unul dintre cei mai buni potențiatori naturali ai aromei datorită proporției ridicate de glutamați din acesta. Bogat în proteine (patruzeci la sută din proteine sunt scurse în sucul scurs mai întâi în timpul producției), acizi grași polinesaturați și aminoacizi esențiali.

Fabricarea sa tradițională este simplă, deși nu este neapărat compatibilă cu anumite linii directoare de sănătate și durează foarte mult.

Peștele este spălat, scurs și amestecat cu sare, de obicei într-un raport de 3: 1, astfel încât o parte de sare este adăugată la trei părți de pește. Peștii sunt rotiți corespunzător, astfel încât sarea să fie în contact uniform cu carcasele de pretutindeni. Apoi este plasat în vase sau lăzi mari, căptușite cu sare, presat ușor în jos, și un strat de sare este, de asemenea, așezat deasupra și apoi acoperit cu o rețea de bambus. Apoi sunt presate cu pietre grele, astfel încât peștii să nu înoate în lichid excelent în timpul acestui proces de fermentare. Vasul este lăsat să se odihnească într-un loc însorit și capacul este îndepărtat din când în când, astfel încât peștele să poată fermenta mai bine în lumina directă a soarelui.

Decăderea indică un proces de degradare a proteinelor oxidative, dar degradarea enzimatică a proteinelor are loc în sosurile de pește.

Procesul durează cel puțin șase luni, dar sosurile de foarte bună calitate sunt de obicei maturate timp de un an. Când este gata, scurgeți sucul colectat, de preferință prin carcasele de la baza vasului.

Acest suc care curge primul este cel mai deschis la culoare și cel mai delicat. Are o culoare cristalină, translucidă și este de obicei potrivit pentru utilizarea la masă, spre deosebire de a doua și a treia scurgere, care sunt deja mai închise la culoare, au o aromă și un gust mai puternice și sunt folosite pentru gătit.

Pentru al doilea și al treilea canal, folosesc același pește ca și pentru primul: sunt dezghețate din nou cu apă, sărate și lăsate să se maturizeze. Acest sos va avea deja un gust mai slab, așa că în multe locuri este îmbunătățit odată cu prima scurgere. Există fabrici în care prima versiune nu este nici măcar comercializată, deoarece merită mai mult dacă porțiunile ulterioare de calitate inferioară, dar mai abundente, sunt îmbunătățite cu aceasta decât dacă ar fi îmbuteliate și vândute.

Datorită timpului îndelungat de preparare, desigur, au fost dezvoltate și soluții alternative de preparare a sosului de pește, care au ca rezultat un produs mai eficient, dar de calitate mai mică. Unele sunt realizate prin hidroliză și accelerează fermentarea cu enzime și acizi, în altă parte sosul de pește tradițional sau hidrolizat este bătut cu apă sărată de culoare caramel și aromatizat cu glutamat de sodiu.

Sosurile tradiționale de bună calitate nu se disting foarte mult prin etichetă, dar culoarea este întotdeauna revelatoare: sosul obișnuit, care nu este perforat, este limpede, de culoare maroniu-roșiatică, de parcă ar fi whisky sau vermut.

Sosul de pește, deși folosit în principal în bucătăria asiatică astăzi, a jucat, de asemenea, un rol major în bucătăria europeană la acea vreme. Sosul numit Garum (grecesc) sau Liquamen (latin), conform cărții de bucate Apicius lăsat nouă, a fost un ingredient la fel de important în bucătăria regiunii ca și în Asia. Tehnologia este aceeași: peștele este fermentat în cuve de piatră cu sare și stropit cu apă de mare, iar sucul este aromat cu miere, vin și oțet. Sosul contemporan de pește a fost făcut folosind macrou, ton și anghilă, eventual cu adăugarea de crabi și midii, presărat abundent cu sânge de pește pentru a ușura fermentarea. Romanii l-au folosit nu numai în scopuri gastronomice: Pliniu menționează și utilizarea acestuia în medicină în scopuri medicinale și cosmetice. Potrivit majorității romanilor, acesta a fost cel mai bun remediu pentru mușcăturile și ulcerele câinilor. Datorită valorii sale nutritive ridicate, a fost administrat și legionarilor diluați cu apă.

Garum a fost neglijat mai târziu în Europa pentru o lungă perioadă de timp. secolul, era aproape complet uzat din bucătăria continentală, iar astăzi sosul Worcestershire, care conține și hamsii și hamsii sărate.