Pești săpați în sare de zahăr: farmecul gravlaxului

Este o aspirație complet naturală pentru om să dorească să se bucure de carne de pește cu textură moale, magică în cea mai bună formă posibilă - aromată, cu o textură bună de mușcătură, aproape de cea mai naturală stare brută, dar sigură. Acest lucru este posibil prin tehnologia gravlax, care, pe scurt, are ca scop aromarea, deshidratarea și conservarea peștelui într-o marinată uscată, zahără și sărată. Termenul original norvegian în sine înseamnă somon îngropat. Așadar, tehnologia este grație scandinavilor și, deși putem experimenta astăzi cu mulți pești, a fost inițial dezvoltată pentru a conserva somonul căzut. Această metodă, care poate fi utilizată într-un mediu de restaurant, oferă o bună oportunitate de a face o serie de feluri de mâncare elegante din pește, de a aromă intens peștele și de a-și prelungi durata de valabilitate - într-un cuvânt, fiecare bucătar-șef actual Stăpânește-l.

„Somonul îngropat” a fost inițial pește conservat prin fermentare, în comparație cu care tehnologia a fost acum mult rafinată și fermentarea nu face parte din proces. Esența metodei este o marinată uscată formată din sare, zahăr și diverse arome. Acest lucru asigură faptul că poate fi consumat pentru un timp puțin mai scurt decât fermentarea, dar, de asemenea, își păstrează și îmbunătățește perfect aromele naturale, pe lângă faptul că putem folosi și arome speciale. Aproximativ vorbind, putem consuma în siguranță pește gravlaxol mai mult de o săptămână după finalizarea marinării. Deoarece nu există transfer de căldură la pește și, prin urmare, nu există precipitații de proteine, nu este departe de realitatea că consumăm pește crud. De aceea, merită să obțineți pește de cea mai bună calitate posibil pentru gravlax, care este disponibil în termenul străin sub denumirea de „sushi grade”.

Esența tehnologiei este că elementele marinadei uscate, adică sare și zahăr, extrag umezeala din pește, adică o deshidratează, printr-un proces numit osmoză. Ca urmare, va avea o textură puțin mai fermă, o culoare mată, un gust mai intens și o durată de valabilitate mai lungă. Motivul pentru aceasta din urmă este că bacteriile preferă să se reproducă într-un mediu umed, iar sarea are un efect de dezinfectare suplimentar asupra peștilor.

Întrebarea eternă este ce proporție amestecăm cele două componente principale ale marinadei, adică sare și zahăr. Tehnologia de bază este de aproximativ 50-50%, dar pe baza gustului nostru personal și a naturii peștilor, aceasta poate fi modificată oarecum. Dacă doriți să obțineți carne de pește sărată, mai gustoasă, mai fermă, proporția de sare din marinată ar trebui să fie mai mare, aproximativ 60-65%. În schimb, dacă doriți carne de pește mai dulce, mai moale, mai moale, întoarceți acest raport spre zahăr. În funcție de grosimea sa, felia de pește îngropată în marinată abundentă este tratată timp de 3-4 zile, iar apoi peștele poate fi servit spălând bine amestecul. Tăiem felii subțiri tipice tehnicii sushi și apoi îl servim cu diferite garnituri și sosuri, dar chiar și singur.

Deși marinada se bazează pe sare și zahăr, ea poate fi completată cu diverse arome - rețeta clasică scandinavă pentru somon conține întotdeauna mărar și, în majoritatea cazurilor, piper alb măcinat. Condimentele uscate sunt pur și simplu amestecate cu alte elemente ale marinadei, putem experimenta aproape orice, dar în mod tradițional, semințele de fenicul, boabele de ienupăr, semințele de coriandru, anasonul funcționează bine. Citricele au un gust minunat și pentru peștele gravlaxol, dar asigurați-vă că folosiți doar coaja fructului, deoarece sucul va mușca, va întări carnea peștelui acolo unde îl atinge. Merită, de asemenea, să experimentați cu diferiți alcooli, ginul poate merge bine cu un ienupăr, rozmarin, umeraș cu lămâie gravlax, dar chiar și cu un vermut mai uscat.