PORC - Porci spanioli, italieni și greci

DISTRIBUITOR - În ciuda exemplelor și limitărilor menționate anterior, porcii au fost și rămân cel mai important animal de companie din curtile țărănești europene. Aprovizionarea cu grăsime de iarnă depindea de aceasta, iar sacrificările de porci de toamnă și de iarnă la sfârșitul anului agricol au oferit, de asemenea, o oportunitate excelentă pentru sărbători și Ziua Recunoștinței. Cu excepția părului, a unghiilor și a oaselor craniului, sunt utilizate toate părțile porcului. Totul este procesat, totul este folosit,

și toate cavitățile (intestinele, stomacul, vezica urinară) sunt umplute. După cum se spune în Andaluzia,

„Țipătul este singura parte a unui porc care nu poate fi mâncată”.

Prelucrarea înseamnă și conservare (gătit, uscat, sărat, decapat, afumat, ablație) în același timp. Diversitatea internă a grupurilor de produse stabilite a fost îmbogățită și mai mult cu tehnologii industriale încă din secolul al XIX-lea, dar tradițiile cu rădăcini care datează de mii de ani își păstrează încă poziția. Din bogăția inepuizabilă a tradiției europene, putem vedea exemple de degustare a acestui lucru în gâturile de porc mediteraneene spaniole, grecești, italiene, mâncăruri finlandeze și irlandeze.

Porc spaniol

„A fost odată, toți porcii vor avea Ziua Sfântului Martin” (A cada cerdo le llega su San Martín) - spune un proverb spaniol care se referă la ziua tradițională de începere a sacrificării porcilor, 11 noiembrie. Perioada uciderii porcilor de familie acolo durează în mod tradițional până pe 17 ianuarie, de Sfântul Antonie. A fost odinioară cel puțin un porquero în fiecare sat, care ducea, de asemenea, legendarii porci iberici în pădure dimineața și acasă seara.

Porchero spaniol de astăzi

În spaniolă, porcul nu este sacrificat, ci „sacrificat”, amintind trecutul păgân îndepărtat, când carnea animalelor sacrificate era consumată aproape exclusiv. Spre deosebire de al nostru, dar ca multe alte țări, sacrificarea spaniolă a porcilor durează două zile. Șunca și cârnații se prepară abia în a doua zi, după ce carnea s-a răcit suficient și au început procesele de maturare. În ziua sacrificării, carnea este încă prea calientă (prea fierbinte) pentru a începe procesarea. Matanchin (autocolant) este întotdeauna un bărbat, ajutorul care primește sângele și spală anumite părți ale animalului este întotdeauna o femeie, așa cum se întâmplă mai ales peste tot în Europa. Prima zi este pentru bărbați, a doua zi este când se procesează carnea, pentru femei.

Urechile de porc și alte părți cartilaginoase sunt prăjite imediat în multe locuri și consumate sărate. Prima zi de sacrificare a cărnii de porc este caracterizată de tipurile de mâncare mai vechi, fripturile, a doua zi de mâncarea mai rafinată și mai tânără, gătită, aburită. Matanza (porcul) cade în a doua zi. Mâncărurile sale tipice sunt, de asemenea, cârnați sângeroși (morcilla) și cârnați (chorizo). Morcilla, proaspătă sau coaptă, este excelentă. Este fabricat din sânge proaspăt de porc, slănină tăiată cu ardei roșu afumat, cărămidă (pimenton), condimentată cu sare și piper, aromată. Producătorul de orez poate conține, de asemenea, orez gătit în mediul rural spaniol. În ziua producției, sunt maltratați mult timp până când încep să „cânte”.

Cârnați de sânge spanioli (morcilla)

Orez spaniol, naut, slănină cu cârnați sângeroși (morcilla)

Cârnații proaspăt coapte sunt salchichas, care sunt, de asemenea, aromate cu sare, piper, pimenton și crocante prăjite. În gospodăria tradițională spaniolă, sunca, cârnații și slănina grasă sunt adesea necesare pentru gătit, așa că se acordă o atenție specială acestora.

În Andaluzia, caldillo del higado, fabricat din ficat de porc, este un fel de mâncare popular de gât de porc. Pentru a face acest lucru, amestecați ceapa, usturoiul, pătrunjelul și piperul verde într-un castron cu slănina de porc. Condimentele sunt frunze de dafin, chimen măcinat, piper negru, cuișoare, ardei roșu, sare. Se toarnă puțină apă sau vin alb. Când ați terminat, adăugați ficatul proaspăt, tăiat cuburi sau benzi și gătiți pentru o perioadă scurtă de timp. Se servește proaspăt, mâncat cu pâine, cartofi și salată.

Porc grecesc

Carnea de porc este, de asemenea, cea mai importantă sursă de proteine de iarnă din Grecia. Sezonul pentru gârnaci (hoirosphagia) durează în mod tradițional de la Sfântul Nicolae până la 17 ianuarie, Sfântul Antonie Pustnicul. Masacrarea porcilor este, de asemenea, o sărbătoare în Grecia, la care sunt invitați și prietenii și vecinii. Abatorizarea porcilor, care se extinde până la trei zile, are o ordine specială în majoritatea locurilor, atât pe uscat, cât și pe insule. Prima zi, ziua tăierii, cea a bărbaților, ca în Spania. De asemenea, primesc cele mai bune mușcături și, în timp ce mănâncă, comentează și carnea de porc. Ficatul este, de asemenea, preparat, prăjit și consumat cel mai des în prima zi. De asemenea, mănâncă paste la carne tocată și bulion de porc la cină.

Kirké - Era cunoscut ca cea mai mare vrăjitoare din lumea greacă și oricine a intrat pe insulă a transformat-o într-o fiară cu bagheta sa magică. Așa a fost și cu Ulise și anturajul său, pe care i-a transformat într-un porc.

În insule, un preparat numit tsiliada este făcut din carnea de cap, de fapt jeleu. Pentru a face acest lucru, capul de porc este gătit în apă diluată cu apă până când carnea se separă de os. Se lasă apoi să se răcească și carnea se curăță de pe oase, se toacă și se amestecă cu usturoi, capere, suc de lămâie și piper negru proaspăt măcinat. Amestecul se readuce în sucul de gătit, se toarnă în oale și se lasă să înghețe într-un loc rece în frigider. Cârnații greci variază, de asemenea, de la o regiune la alta. În arhipelagul Cicladelor din cincizeci și șase de insule, principalele condimente pentru cârnați sunt fenicul, în Peloponez, portocale, în Macedonia, ardei și chimen.

Loin de porc marinat, uscat la aer:

Preparatul regional de porc cicladic este caracterizat prin coapsă de porc marinată, uscată la aer, louza și Peninsula Mani, caracterizată prin grăsime de porc sau porc maturat înăbușit în ulei de măsline. Caviarul este un abalti de carne (confit) în grăsimea tipică Traciei și Macedoniei. (Nu este făcut doar din carne de porc sau carne mixtă.)

Kavourmas din carne de bivol, porc și carne de oaie

Specialitatea cretei este mezelurile murate. În Macedonia, carnea de porc cu fasole albă este una dintre alimentele populare de iarnă din carne de porc. Mâncarea pentru părțile mai reci ale țării este sosul de porc cu sos de nucă. Vasul de Crăciun de pe insula Lesbos este Christougeniatiko. Ingrediente pentru această tocană într-o combinație neobișnuită, carne de porc, naut, castane și roșii.

Porc italian

Numeroase rețete din bucătăriile regionale italiene încep cu șuncă și/sau bază de bacon maturată (pancetta) cu ulei de măsline. Carnea marinată, afumată, este răspândită în toată Marea Mediterană și este la fel de populară în Franța ca în Italia. Sare, piper, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, nucșoară, anason, chimen, usturoi, coriandru, rozmarin, coajă de portocală, busuioc și alte condimente sunt, de asemenea, utilizate pentru marinarea porcului, variind de la o regiune la alta, dar foarte fantastic. Marinarea este deosebit de bună pentru scalp, din care se face și mortadela. Marinarea și fumatul sunt un mod comun și predominant de procesare a cărnii.

Salsiccia este unul dintre cârnații italieni proaspăt coapte, la grătar, consumați în gâtul de porc. Este aromat cu usturoi, sare, piper negru, în unele cazuri maghiran, oregano, cimbru sau rozmarin. Apare și în sticlă, turnată cu ulei. Versiunea italiană a cârnaților sângeroși este budino. Este condimentat diferit și de obicei umplut în colon. Se mănâncă mai ales cu pâine și rece, dar este popular și cu ouă și cartofi prăjiți. O versiune semi-dulce toscană de sanguinaccio, în care pesmetul, nucile, stafidele, fructele confiate sunt amestecate și aromate cu scorțișoară, coriandru și nucșoară.

Calabria Salsiccia (Salsiccia di Calabria DOP)

Ficatul de porc este, de asemenea, hrana primei zile în gâtul porcului toscan. Un mic dejun consistent înainte de ora zece poate fi urmat în scurt timp de prânz, care este de obicei ficat de porc, dar poate fi și inimile și plămânii proaspăt pregătiți după sacrificare. Condimentele de porc proaspăt prăjite sunt sare, piper și ulei de măsline. Pastele sunt, de asemenea, o captură indispensabilă pentru o cotlet de porc italian, la fel ca salatele verzi, cartofii și pâinea proaspătă.

Sándor Csíki ♣

Am ajuns acasă vreo 1 paznic despre un adevărat sacrificare a porcilor ardeleni. Este păcat că nu am putut arăta scrisul de mai sus iubitelor mele gazde, deoarece descria multe specialități de urmat. Aurika, cumnata zână română, nici nu a permis ca ardeiul să fie adăugat la cârnați de dragul designului.