Prietenul sau dușmanul este potențatorul aromelor?

Glutamatul de sodiu cauzează slăbiciune, greață, diabet, obezitate, tumori cerebrale, leziuni cerebrale, boala Parkinson și Alzheimer și aritmii, oponenți ai afirmației care îmbunătățește aroma. Care dintre acestea este susținut de știință? Nu credem nimic.

Glutamatul de sodiu este unul dintre cei mai controversați potențatori de aromă din ultimii cincizeci de ani. Ei au luptat pentru și împotriva oamenilor de știință, anchetați de organizațiile de sănătate din întreaga lume, certați și apărați de jurnaliști, iar consumatorul unic a fost fie temut, nici măcar nu știa că există. Și, de asemenea, a mâncat în mod regulat în conserve, praf de supă, sosuri pentru salate, produse din carne și pește.

Ce este glutamatul monosodic?

Dintre aditivii alimentari, glutamatul de sodiu (MSG), desemnat E621, este o substanță cristalină albă, ușor sărată, dar cea mai lipsită de gust, sarea de sodiu a acidului glutamic. Acidul glutamic, unul dintre cei mai obișnuiți aminoacizi care alcătuiesc proteinele, se găsește, de asemenea, în mod natural în multe alimente, inclusiv produse lactate, carne, pește, ciuperci, dar chiar și mazăre verde și roșii. Acidul glutamic este esențial pentru funcționarea noastră normală, are nevoie de creierul nostru, de sistemul nostru imunitar, îl folosim pentru procesele noastre metabolice, corpul nostru îl produce singur.

Gustul evocat de acidul glutamic se numește umamină, dulce, sărată, amară și acră, pe lângă cel de-al cincilea gust bazic. În 1996, cercetătorii de la Universitatea din Miami au descoperit receptori în limbajul specializat în umam, dar chimistul american Robert L. Wolke a spus că glutamații nu sunt singurii care ne afectează simțul gustului. Substanța pare, de asemenea, să determine alte molecule gustative să se lege de receptorii lor pentru o perioadă mai lungă de timp, oferind astfel o experiență gustativă mai intensă. MSG afectează în mod similar gustul mâncării noastre: nu adaugă nimic nou, ci doar face ca aromele care sunt deja în ele să fie mai pronunțate. Astfel, glutamatul este implicat în acest proces, iar sarea de sodiu este doar o substanță care conține glutamat în cea mai mare cantitate și în forma cea mai simplă.

Amplificatorul de aromă (similar cu prepararea iaurtului și a berii) este produs prin fermentare, folosind în principal amidon, trestie de zahăr, sfeclă și melasă. Nu există nicio diferență chimică între glutamatul natural și glutamatul artificial, astfel încât corpul nostru le procesează în același mod. Un american mediu consumă la fel de mult MSG pe zi, ceea ce este egal cu conținutul de glutamat de aproximativ 4 dkg de brânză parmezan. Taiwanezii se agită, mănâncă dublu.

Cum MSG a devenit mumus?

Pe baza celor de mai sus, este greu de imaginat de ce glutamatul de sodiu însuși a devenit întruchiparea răului. Există o substanță naturală care este importantă pentru corpul nostru, atât de mult încât este produsă de corpul nostru însuși, care se găsește în alimentele noastre de zi cu zi, consumate de când existăm, iar forma sa artificială este fabricată din materiale naturale prin metode convenționale și se comportă doar ca ruda sa naturală. Atunci ce-i cu el? Poate că pentru noi, consumatori unici, MSG este necunoscut, mistic și înfricoșător. Mai ales pentru că chiar și oamenii de știință încetează să se certe.

Panica în jurul MSG a început în anii 1960, când un medic chinez din Vest a subliniat într-o revistă științifică simptomele sindromului alimentar chinezesc, un set de simptome însoțite de dureri de cap, amețeli, vărsături și, uneori, plângeri astmatice, care apar la unii oameni după ce au consumat Mancare chinezeasca. Dr. Robert Ho Man Kwok nu știa ce poate provoca sindromul, dar unul dintre sfaturile sale a fost glutamatul de sodiu. Și oamenii nu aveau nevoie de mai mult: MSG a devenit o mamă. Mai mult, indiferent de faptul că chiar și zecile originale și ulterioare ale descrierilor sindromului s-au bazat pe narațiuni, concluzii și în condiții științifice controlate, existența sa nu a putut fi niciodată dovedită. Cu toate acestea, lumea științifică a fost împărțită de glutamat de sodiu. A existat un neurolog care a presupus că treizeci la sută dintre americani se plângeau de MSG, dar nu erau conștienți.

În deceniile următoare, MSG a fost asociat cu o serie de boli. Oponenții spun că poate contribui la apariția tumorilor cerebrale, a Parkinson și a bolii Alzheimer, poate stimula creșterea tumorilor canceroase și poate juca, de asemenea, un rol în dezvoltarea depresiei, diabetului și obezității. Desigur, alți oameni de știință au respins aceste rezultate, iar fenomenul a fost pus pe seama supradozei glutamat de sodiu cu doze mari utilizate în experimente și a condițiilor necontrolate. Activistii au fabricat teorii ale conspiratiei la nivel mondial pentru aceasta, ghicind banii din industria alimentara din spatele tuturor. Marele război MSG s-a aplatizat pentru o vreme, până când în 1996 dr. Russell Blaylock. În cartea sa Excitotoxine, gustul care ucide, neurochirurgul a emis ipoteza că cantități mari de glutamat care intră în creier ar suprastimula celulele nervoase, ucigându-le. De atunci, dr. John Fernstrom, profesor de psihiatrie, farmacologie și neurologie la Universitatea din Pittsburgh, a arătat că receptorii glutamatului din creier și limbă sunt diferiți, astfel încât glutamatul produs în creier și în sânge nu este interschimbabil.

Dezbaterile științifice s-ar fi așezat cu acest lucru, dar ONG-urile și mass-media nu au renunțat. Și mulți ani de muncă asiduă au insuflat în mintea oamenilor un resentiment de glutamat monosodic.

MSG este sigur

Este dificil să găsești un arbitru într-un astfel de dezacord. Oricine a fost programat pentru teorii ale conspirației genetice nu va fi convins de zecile de publicații științifice că glutamatul de sodiu este inofensiv. Cu toate acestea, oricine este optimist că industria alimentară și organizațiile de stat și de sănătate care o controlează nu vor neapărat să ne omoare, cred în rezoluțiile oficiale. Aparținem acestui ultim grup.

Utilizarea glutamatului monosodic ca potențiator de aromă este permisă în întreaga lume. Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA) a clasificat MSG drept sigur pe baza rapoartelor mai multor experți independenți din ultimii patruzeci de ani. Sub presiunea publicului, el a studiat ultima dată intensificatorul de aromă în anii 1990, cu ajutorul Asociației Americane a Societăților Biologice Experimentale (FASEB). FASEB raportează că dozele mari de glutamat monosodic pot provoca simptome ușoare pe termen scurt la persoanele deosebit de sensibile. Durerile de cap, roșeață, somnolență, amorțeală și palpitații, pe de altă parte, sunt destul de prietenoase în comparație cu simptomele pe care le are o persoană alergică la intoleranță la lactoză, sensibilă la gluten sau o persoană alergică la arahide. În plus, simptomele au fost declanșate doar de mai mult de trei grame de MSG pur (consumat fără alimente), care este un mod destul de puțin probabil de a consuma. De altfel, și cercetătorii de la Universitatea Harvard au întâlnit acest fenomen, dar rezultatele studiilor lor sunt inconsistente și irepetabile.

Comitetul mixt de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari (JECFA) nu a stabilit un nivel maxim pentru aportul zilnic de MSG de către grupul mixt al Organizației Mixte pentru Alimentație și Agricultură (FAO) privind contaminanții din alimente. nu găsiți factori de risc care ar face substanța periculoasă pentru copii.

Nici în reglementările interne nu există prevederi speciale pentru consumul de glutamat de sodiu. Cartea alimentară maghiară stabilește nivelul maxim de MSG în alimente la 10 g/kg, iar o publicație a Institutului Național pentru Dezvoltarea Sănătății sugerează că potențatorul de aromă poate provoca simptome alergice la persoanele sensibile. Ca căpșunile.