A devenit expert în pâine ca psiholog

David Seboek a învățat elementele de bază într-una dintre brutăriile preferate din seria Sex și New York, a stăpânit capodoperele de panificație din Franța și coace pâine în propriul restaurant din Budapesta de mai bine de 15 ani.

Pâine. Nici nu ne-am gândi la cât de important este acest element al gastronomiei. La urma urmei, când ne gândim la pâine, ne gândim mai întâi la versiunile de magazin de kilograme, două kilograme, feliate și nu la miracolele care au suflet. Cu toate acestea, mesele din cele mai bune restaurante de astăzi încep cu pâine, pâine coaptă acasă, deci se poate spune că astfel oaspeții își fac prima impresie despre locul respectiv. Luată în acest fel, pâinea este cea mai importantă parte a experienței pe care o oferă un restaurant. De obicei, acesta este primul lucru pe care gustul oaspeților îl oferă tonul mâncării rămase. De fapt, sugerează doar cât de mult acordă atenție detaliilor un restaurant.

David Seboek, expert în pâine, nu simte din greșeală o atracție specială pentru produsele de panificație.

„Am studiat psihologia la New York timp de patru ani, dar am fost atras cu pasiune de coacere. În 1997, am început să lucrez la The Runcible Spoon Bakery într-un cartier în aer liber din New York. Eram tipul care merge la 4 în fiecare zori și nu are altă sarcină decât să coacă aluatul pregătit, frământat anterior. Mi-au trebuit doar câteva ore de muncă la brutărie dimineața, așa că m-am putut înscrie la un curs organizat de Institutul culinar francez, „Cum să conduc și să operez o brutărie?” cu titlul. L-am cunoscut pe Maury Rubin, care deținea The City Bakery în Manhattan. L-am înconjurat și l-am întrebat dacă pot lucra pentru el. Nu am cerut un salariu, am vrut să dobândesc cunoștințe. El a fost binevenit cu generozitate, așa că dimineața, după ce am absolvit The Runcible Spoon, m-am așezat în autobuz și am făcut prăjituri daneze, suporturi și croissante delicioase de la The City Bakery până la ora 7.30. Este, de asemenea, un loc de cult datorită serialului Sex și New York. Protagonista seriei, Carrie, spune că cel mai bun brownie din New York este disponibil aici, iar newyorkezilor îi place mai ales din cauza croissantului sărat.

Următoarea mare eră poate fi atribuită Franței. Angers este situat în Valea Loarei, o celebră patiserie deținută de Michel Galloyer și numită Le Trianon. Aici puteți întâlni și degusta cele mai bune produse de patiserie, produse de patiserie și pâine franceze. A fost primul loc în care am putut experimenta ce înseamnă a face pâine la un nivel cu adevărat superior. În Franța, am învățat diferența dintre pâinea bună și cea excelentă. Am petrecut aproape un an acolo. ”

După Franța, David s-a îndreptat spre Budapesta pentru a-și cunoaște puțin rădăcinile, deoarece tatăl său a trăit aici până în 1966. Vizita planificată a devenit mai lungă din cauza unei mari iubiri, iar David și-a întâlnit soția, Leora, aici. „Am început să conducem o cafenea legendară, deschisă 24 de ore pe zi, acesta a fost celebrul Talk Talk. Acesta a fost transformat ulterior într-un restaurant serios. Baraka a devenit unul dintre primele restaurante rafinate din Budapesta acum 16 ani. Timp de 15 ani am făcut toată pâinea și desertul. În urmă cu un an, am decis să mă concentrez doar pe pâine. ”

Pâinea a jucat de atunci un rol foarte important în restaurant. Preferatul lui David este pâinea cu aluat, care poate fi consumată câteva zile. „Îl feliem, transformăm ambele părți în ulei de măsline și arată deja o față cu totul nouă, puțin acră, sărată și crocantă. La Baraka, aș spune pâine de semințe prăjită cu miere de curry, pe care o invită prima oară gustul. El pregătește tot ce urmează. Aceasta este pâinea care nu poate fi numită plictisitoare ... ”

Iată o rețetă pentru pâine extra delicioasă:

PÂINE DE SEMINȚĂ PRĂJITĂ CU CURRY (Se pot face din ea 4 dimensiuni medii)

Ingrediente:

Semințe prăjite:

Preîncălziți cuptorul la 160 de grade Celsius
Se amestecă 200 g semințe de dovleac și semințe de floarea soarelui cu:

1 linguriță sare de mare
2 luni madras curry
1 lună scorțișoară măcinată
1 lingura miere

Se amestecă bine și se coace timp de 8 minute, amestecând amestecul rezultat o dată la mijlocul procesului. Îndepărtați și lăsați să se răcească.

Pâine:

800 g făină de pâine albă
200 g făină integrală
30g sare de mare
10g drojdie proaspătă
7dl de apă
1 lingura mica de zahar
1 lingură semințe de susan negru
1 lingură madras curry
2 linguri ulei din semințe de dovleac
3 linguri miere

Amestecați drojdia în 2 dl de apă călduță cu zahăr, lăsați-o să crească și spumoasă, ușoară. Între timp, amestecați făinile cu sarea și condimentele cu mâna sau cu un mixer.

După ce ați amestecat bine și drojdia a crescut, adăugați la amestecul de făină și amestecați cu restul (500 ml) de apă, ulei de măsline și miere. Frământați timp de aproximativ 10 minute până când aluatul se lipeste de ambele părți ale mașinii sau cu mâna până când este elastic, dar nu lipicios. Adăugați semințele și frământați-le împreună. Aluatul astfel obținut se pune într-un castron suficient de mare uns cu ulei și se lasă să se umfle.

Așteptați până când aluatul se umflă la jumătate. (Acoperiți întotdeauna vasul cu un prosop de bucătărie sau folie de plastic). Scoateți aluatul, tăiați-l în 4 părți egale, frământați în bile tari și lăsați-le să se umfle din nou în jumătate. Când se face acest lucru, mișcați ușor aluatul cu degetele, având grijă să nu stoarceți tot aerul și formați aluatul în formele dorite (boule, baghetă, rustic). Frământați ușor fiecare parte a aluatului, asigurându-vă că fundul pâinii rămâne închis.

Preîncălziți cuptorul la 185 de grade. Lasă aluatul să crească încă o vreme până revine la forma sa anterioară. Tăiați incizii delicate deasupra pâinii pentru a da pâinii un aspect și mai frumos în timp ce se coace. Presărați aluatul cu apă sau întindeți-l cu o perie înmuiată în apă.

Coaceți timp de 40-45 de minute până când fundul pâinii scoate un sunet plictisitor în timp ce bateți.