Căutați o rețetă sau un ingredient

Ce este kebabul și ce îl face să fie doner?

Numele kebab (turcesc kebap) este derivat din cuvântul arab kabāb, care înseamnă carne înjunghiată pe o frigăruie, iar doner este legat de verbul turcesc (rotire).

Pentru kebabul doner, ei marinează felii de carne marinată pe o frigăruie mare, umple carnea tocată între straturi și apoi rotesc turnul în fața unui grătar strălucitor. Părțile care tocmai au fost coapte sunt îndepărtate.

Giroscopii greci și shawarma arabă diferă de kebabii doner numai în ceea ce privește tipul de carne și condimentul. (Prima este de obicei făcută din carne de porc, cea din urmă din carne de vită.)

Istoria doner kebab-urilor

Prima carte de bucate turcească tipărită nici măcar nu se referă la donator, al cărui predecesor a fost copt pe o frigărie orizontală, conform unui ghid din secolul al XVIII-lea. Bernhard von Moltke, aflat în Anatolia în perioada 1836-1839, în calitate de consilier militar al Imperiului Otoman, a descris, de asemenea, rețeta: la acea vreme, carnea de vită și carne de oaie feliate subțire erau marinate pentru o zi într-o marinată de ceapă, sare, piper, ardei iute și chimen, urmat de frigarui filmat. Bucățile de carne tăiate au fost aruncate în sucul colectat, presărate cu pătrunjel și ceapă, iar castraveți și ridichi au fost adăugați la cerere.

Se spune că metoda rotației verticale a fost inventată de un bucătar numit Hajdi İskender în anii 1850. Effendi, care a lucrat și la Bursa și Istanbul, a prăjit carnea dezosată a mieilor care păsceau cimbru pe muntele Uludağ și a fost primul care a renunțat la iaurt. Kebabul scandalos numit după el este servit pe o farfurie. Bucățile de carne se presară pe pita turcească cubulețe, se toarnă peste un sos picant de roșii, se presară cu unt topit și se servesc cu iaurt.

Doner kebab și Berlin

În anii 1960, un donator servit în pita era deja vândut la Istanbul, dar mâncarea de stradă, care este acum populară în toată Europa, a fost inventată la Berlin de către un imigrant turc. Kadir Nurman a deschis un bufet în cartierul Kreuzberg și și-a dat seama în 1972 că își poate vinde donatorul mai bine ca fast-food. A umplut carnea pe care a marinat-o singură în propria pita coaptă, adăugând doar ceapă și salată pentru a împiedica roșiile să înmoaie aluatul. Calculul său a funcționat și afacerea sa a crescut imediat.

Metoda bufetelor turcești

Feliile marinate sunt strânse strâns unele peste altele, stratificate cu carne tocată picantă și apoi așezate pe o frigăruie într-un grătar special. Inițial era cărbune, astăzi este exploatat mai mult cu gaz sau electricitate. Frigăruia se rotește destul de încet în fața sursei de căldură, care încălzește doar o parte a cilindrului de carne. Între timp, exteriorul acestuia este pătat cu marinată, iar când începe să se înroșească, se folosește un cuțit lung pentru a înghiți părțile deja coapte. Grăsimea evacuată sau marinada picură de sus pe frigărui și conferă cărnii mărunțite o aromă minunată.

Ingrediente

Carne

Datorită reglementărilor religioase, turcii primeau inițial miei și oile, mai rar vițe sau bovine, pe frigăruile rotative. În zilele noastre, întâlnim de obicei două tipuri de frigărui: prăjirea cărnii pe una și puiul sau curcanul pe celălalt. (În Turcia, păsările de curte nu aparțin categoriei de carne.) Cantitatea de carne tocată din donator nu trebuie să depășească 60%.

Condimente

Amestecul folosit atât pentru murare, cât și pentru condimentare trebuie să fie lipsit de sare, piper, ardei dulci și iute, chimen și ceapă rasă. Poate include usturoi ras, cimbru sfărâmat și alte condimente, precum și pudră de curry pentru pui. Nu se zgârcesc la mirodenii, deși Kadir Nurman, care a fost intitulat Döner Dad la germani și a primit un premiu pentru realizarea vieții pentru invenția sa, a crezut până la moartea sa că ar trebui să dea aroma cărnii, nu condimentul puternic. Magazinele de produse alimentare turcești și magazinele de condimente oferă, de asemenea, un amestec de condimente și marinate special formulat pentru kebab-uri.

Legume și sosuri

Ele pot varia în funcție de țară sau chiar de regiune. Roșiile, ceapa, salata verde, varza, castraveții proaspeți sau murați sunt de obicei adăugați la un doner servit pe o farfurie și înfășurat sau făcut ca sandviș. De obicei, adaugă un sos picant și un iaurt.

Lavaș și pide

Scindarea cărnii, împreună cu suplimentele obișnuite, este adesea înfășurată în aluat de lavaș asemănător unei tortile coapte din făină de grâu. Donerul kebab înfășurat în lavaș se numește dürüm.

Pide este o plăcintă asemănătoare unei pizza cu o semință de susan presărată în formă de diamant deasupra. Un buzunar este tăiat pentru kebabul doner și deschis pentru un sandviș. Este, de asemenea, utilizat pentru kebab-uri împrăștiate. Este realizat în mod tradițional în timpul lunii de post (Ramadan), dar este disponibil în mod constant în unele magazine.

Donator fals fără grătar

Luați o bucată de carne mai mare (eventual umăr de porc) și puneți-o în congelator după înfășurare.

Faceți un amestec clasic de condimente pentru un donator sau variați după cum doriți.

Frământați orice carne tocată (eventual curcan) cu ceapă rasă fină și o parte din amestecul de condimente, apoi serviți subțire între două straturi de folpak.

Tăiați bucăți subțiri de pe carnea geroasă și așezați strâns unul lângă celălalt pe folpak. Condimentați și acoperiți cu carnea tocată întinsă. Repetați straturile de câteva ori, apoi rotiți-le cu folp și puneți-le în congelator pentru aprox. pentru 2 ore. În cele din urmă, tăiați și prăjiți în ulei în porții mici într-o tigaie.

Sfaturi bune Tăiați doar cât mai mult din rulada de carne pe care o folosiți o singură dată. Puneți reziduul înapoi în congelator imediat, unde îl puteți ridica oricând.

Dacă aveți mai mult timp, puteți odihni feliile de carne într-o marinată de iaurt înainte de stratificare. Acest lucru va face, de asemenea, donatorul de tigaie o firimitură fină.