Rețete de Crăciun: terină de ficat de gâscă de casă

Ficatul de gâscă este una dintre cele mai speciale și decadente delicatese de lux. Nu întâmplător nu ajunge pe masă în fiecare zi, nu numai că prețul său este șocant, ci și conținutul său caloric. Cu toate acestea, dacă la un moment dat, atunci, în timpul sărbătorilor, din când în când, poate ne putem permite ambele sensuri. În caz contrar, nu trebuie să vă fie frică de el, are un gust atât de bogat și intens, încât oricum puteți mânca foarte puțin, mai mult de câteva mușcături nu mănâncă bine.

În ceea ce privește prețul, este disponibil în prezent în Sala Mare pentru aproximativ cinci mii de forinți, iar dintr-un ficat de gâscă sau rață de 50-60 dkg, cca. Se fac 10 felii de pate, adică terină. Și dacă ne gândim la faptul că nu primim o porție pentru mai puțin de două sau trei mii de forinți într-un restaurant, atunci suntem chiar rentabili din punct de vedere financiar. Cu toate acestea, trebuie să adaug și foarte sincer că este unul dintre cele mai grele lucruri din lume de făcut și, de acum înainte, voi ridica pălăria în fața fiecărui bucătar care știe asta bine. Pentru că este nevoie de câteva zile pentru pregătire (mai exact 4 zile), dar curățarea! Hajajaj!

Dintr-o dată, sosește momentul în care cineva se găsește disperat în mijlocul bucătăriei deasupra unui morman mare de cafenele de o culoare și textură care se potrivește cu filmul de groază - nu, atunci nu trebuie să renunți, să respiri adânc, să lupți. Rezultatul final este compensarea pentru tot, dar este o treabă excelentă. În special, am studiat cu atenție două rețete, instrucțiunile pentru Bucătarul magic și Cartea bucătarilor, pe baza celor două. Pentru utilizatorii avansați.

Terina de ficat de gâscă pas cu pas

Ingrediente (10 porții):1 kb Ficat de gâscă proaspăt îngrășat cu greutatea de 50-60 dkg
aproximativ 1dl Tokaj aszú (sau alt vin dulce, de exemplu port alb, Sauternes)
sare și piper alb

1. Am îmbibat întregul ficat de gâscă în lapte rece peste noapte (în frigider, acoperit)

2. L-am scos, l-am șters cu un prosop de hârtie de bucătărie, apoi l-am lăsat să stea acoperit cu folie timp de 15-20 de minute pentru a-l încălzi la temperatura camerei (dacă este rece și tare, este foarte greu să lucrezi cu el)

3. Am separat cu grijă bucățile de ficat mai mici și mai mari, apoi încet, ușor sfărâmate în lungime. A urmat cea mai grea parte a procesului: curățarea ficatului

4. Pentru a face acest lucru, pe de o parte, am dezlipit pelicula subțire și transparentă din exterior cu un cuțit ascuțit. Pe de altă parte, am îndepărtat vasele de sânge, tendoanele. Ambele piese au o șină principală ușor de identificat, groasă, puternică. Acest lucru este relativ ușor de scos, l-am slăbit cu un vârf ascuțit de cuțit la un capăt, apoi l-am scos ușor cu mâna, așezând degetul sub el. Aceasta este urmată de o muncă mai dificilă: tendoanele subțiri, aproape invizibile, trebuie îndepărtate cât mai bine posibil, dar în așa fel încât să dezasambleze ficatul în cât mai puține bucăți. Ei bine, este aproape imposibil, în funcție de calitatea ficatului, există momente în care sunteți foarte conectat. Cel mai simplu mod de a simți unde sunt cu degetele noastre este să-i scoți cu vârful unui cuțit ascuțit. Pe măsură ce căldura de la căldura mâinii se încălzește, la fel funcționează.

5. Am presărat apoi puțină sare și piper alb pe bucățile de ficat (ardei negru ar apărea în pateul meu) și apoi am presărat cu Tokaji. L-am acoperit și l-am băgat în frigider 12 ore. L-am scos a doua zi și l-am lăsat să stea o jumătate de oră pentru a ajunge la temperatura camerei.

6. Urmează formatarea. Dimensiunea vasului este importantă: un ficat de această dimensiune umple un vas de terină dreptunghiulară de 10x13cm, 8cm adâncime. Dacă oala este mai mare, pateul meu va fi subțire. Trebuie să căutați o dimensiune similară, poate fi de ex. jena.

7. Am încărcat bucățile de ficat strâns în matriță. Toate piesele ar trebui să fie presate, chiar și în colțuri, astfel încât să nu existe niciun spațiu între ele. Va arăta ca și cum piesele nu se încadrează în oală, dar se vor potrivi, trebuie să o apăsați strâns.

8. Am preîncălzit cuptorul la 110C. Această temperatură s-a dovedit a fi potrivită pentru mine pentru rezultatul final.

9. Am așezat vasul într-o tavă de copt, am fiert apă și apoi l-am turnat în tava de copt pentru a face aprox. două treimi din formular. L-am împins în cuptor. Am copt 35 de minute. Am turnat grăsimea evacuată deasupra într-un recipient separat.

10. Pentru a forma un bloc uniform, slicable, frumos, trebuie apăsat. Pentru a face acest lucru, un carton mai gros (sau, de exemplu, o tavă din polistiren) care se potrivește deasupra trebuie decupat, înfășurat în folie de aluminiu și așezat pe ficat. Am folosit o greutate o cutie de naut conservat. Așa că am plecat pentru o noapte. Am topit apoi grăsimea degresată și am turnat-o într-un strat subțire deasupra terinei.

11. Am plecat sa stau la frigider inca 2 zile inainte de a felia.