Rețete de vin de la cel mai mare bucătar al antichității

Numele lui Marcus Gavius Apicius era bine cunoscut în epoca romană. Pe vremea lui Tiberiu, în prima jumătate a secolului I d.Hr., marele gurmand nu numai că a cultivat, dar a învățat și arta gătitului. Micile date care ne-au rămas despre viața sa, în special id. Îi datorăm lui Pliny, Seneca, Tacitus și Cassius Walnut. Merită să reînviați amintirea artei sale culinare și dragostea lui uimitoare pentru vin.

Carte de rețete fabulos bogată

Vinuri speciale și vinuri pentru gătit

Există o mulțime de rețete bazate pe utilizarea vinului în gătit. Cel minunat picant Pentru a face vin (în latină: Conditum paradoxum), se recomandă să turnați 2 vin de sextarius (1 sextarius = 0,546 l) și apoi 15 lire (1 lire = 327 g) de miere într-o oală de cupru. Vinul trebuie fiert în miere și încălzit cu lemn uscat la foc mic, cu agitare constantă. Dacă începe să fiarbă, trebuie stropit cu vin rece sau scos de pe foc. Odată răcit, acesta trebuie readus la foc și această operațiune trebuie repetată de două până la trei ori. În cele din urmă, trebuie îndepărtat din foc, iar a doua zi trebuie îndepărtată spuma sa, apoi un amestec special (considerând că nu este necesar să comunicați. Ed.) Ar trebui adăugat un amestec de condimente, care conține și carne înmuiată cu 5 boabe de curmale vin. La final, toarnă peste tot 18 vinuri ușoare de sextarius. Similar cu vin picant miere, pe care le recomandă călătorilor. Butoiul trebuie umplut cu cât ardei măcinat și miere filtrată este necesar pentru vinul picant. Când vrei să bei, scoate-l din miere și amestecă-l cu vinul. Este indicat să amestecați mai întâi mierea cu puțin vin pentru a ușura turnarea. (Din punctul de vedere de astăzi, utilizarea excesivă a mierii este izbitoare, dar era naturală în epoca romană. Ed.).

Autorul documentului Serpentină romană (Apsinthium romanum). Include, de asemenea, pelinul Pontus, curmalul din Teba, frunza de dafin și o rășină realizată dintr-o plantă pe care nu o cunoaștem, precum și șofran și, bineînțeles, vin. Dacă consumatorului îi place cu amărăciune, nu este nevoie să puneți cărbune în viermi.

Așa cum am menționat mai devreme, autorul oferă sfaturi și despre modul de a face alb din vinul roșu. Pentru a face acest lucru, puneți făina de fasole sau trei albușuri în sticlă și agitați-o mult timp. A doua zi vinul devine alb. Același lucru se poate realiza cu cenușa viței de vie cu struguri albi.

Una dintre rețetele sale este despre despre vinul aszú cunoscut și sub numele de Vinum vetus, conform căruia carnea de porc, ruta și daul zdrobit în tigaia metalică sunt amestecate cu purcelul care urmează să fie făcut cu sosul de vin "garumot"(= Ciorbă de pește fermentată sărată), vin aszú sau" caroenum "și vin vechi.

Aromatizarea vinurilor, conservarea strugurilor

Marele bucătar introduce de asemenea misterele vinificării folosind petale de trandafir. Ar fi putut fi o treabă de fasole, când petalele de trandafir - cu omiterea părților albe - trebuiau atașate la un fir. Ar trebui lăsat în vin timp de șapte zile, apoi îndepărtat și ar trebui plantate petale suplimentare. Noua ghirlandă ar trebui pusă în vin, ținută din nou acolo timp de o săptămână și apoi scoasă. Aceasta trebuie repetată a treia oară și apoi vinul trebuie filtrat. Este recomandabil să adăugați miere înainte de consum. Doar cele mai frumoase petale ar trebui să fie înșirate și să se aibă grijă să nu lase picături de rouă pe ele. Vinul violet trebuie făcut în mod similar și aromatizat cu miere. Dacă nu există frunze de trandafir, acesta poate fi înlocuit cu frunze de lămâie - spune sfatul înțelept. Adică, pentru a face un „vin de trandafir fals”, o frunză de lămâie verde trebuie așezată într-un coș de palmier și plasată în mustul din fața sursei. Poate fi scos în patruzeci de zile. Dacă este necesar - ce altceva? - trebuie adăugată miere.

De asemenea, este util să găsiți instrucțiuni pentru conservarea strugurilor. După îndepărtarea buclelor intacte, apa de ploaie fiartă trebuie turnată într-un recipient. Recipientul trebuie perforat sau tencuit și așezat într-un loc răcoros, unde nu va fi expus la soare. Strugurii astfel depozitați pot fi găsiți proaspeți oricând. Strugurii rămân, de asemenea, intact atunci când sunt acoperiți cu orz.

Must și concentrate de vin

În cartea de bucate notabilă întâlnim adesea clasificarea mustului și a concentratelor de vin, și anume caroenum, defrutum, sau a sapa cu concentrate numite. Acești trei termeni reprezintă o ordine treptată: caroenum este cel mai diluat, sapa cel mai concentrat (aproape siropos). Textura și gustul lor variau de la o regiune la alta, iar mere, smochine, gutui sau alte fructe erau adesea înmuiate în mustul de bază. Sosurile romane, despre care dezvăluie Apicius 138, sunt de obicei concentrate de concentrate de garum, must și piper, oțete, miere și condimente în diferite proporții. „Sărbătoarea” din Roma necesita de obicei trei ingrediente importante. Primul a garum (sau liquamen), adică pește sărat, fermentat. A fost folosit pentru multe lucruri în loc de sărare. Este neplăcut de unul singur, dar atunci când este dozat corespunzător, completează perfect gustul mâncării. Dacă ești cu apă diluat cu vin, eventual s-a adăugat puțin oțet și s-a îndulcit cu miere. Este comercializat ca Oenogarum sau hydrogarum.

Farmecul faimei

Apicius, cel mai renumit bucătar al antichității, s-a mutat cu o familie uimitoare în lumea bogată a mâncării. El, ale cărui „șaizeci de milioane au fost înghițite de rumenul său” (așa cum a scris despre moartea celebrului poet epigram Martialis s), „a fost obsedat de foamete și sete”. Gura obișnuită cu mușcături fabuloase și sucuri fastuoase - fugind spre sinucidere - „a devenit băutura finală a unui pahar otrăvitor”.

Cartea de rețete a autorului antic trăiește ca o capodoperă nemuritoare, la fel ca memoria și spiritul stăpânului însuși. Specialiștii în mâncare și băuturi care îi evocă numele nu mai sunt necunoscuți cunoscătorilor. Din pletora de rețete, ar fi greu să smulgi un cuplu. Multe restaurante încearcă să-și ademenească oaspeții cu magia acestui nume cu specialități Apicius. Unul dintre restaurante de ex. atrage oaspetele după cum urmează: "Degustare de mâncăruri și băuturi romane: vin îmbătător de miere și mâncăruri romane pe baza rețetelor Apicius, pregătite de bucătarul hanului".

Astfel, chiar și după două mii de ani, memoria celui mai mare bucătar din antichitate a supraviețuit. Nimbul asociat cu numele său nu poate fi distrus până în următorul mileniu.