Roaming digital în muzeu 23.

Gastronomia iese în evidență și în timpul Paștelui, în așteptare și în vacanță. Un studiu al colegului nostru botanic Andrea Dénes relevă ce delicatese putem face din legume sălbatice de primăvară în bucătărie. Scrierea va fi publicată joi și nu este un accident!

ANDREA DÉNES: Legume sălbatice de primăvară în bucătărie în Postul Mare și alte vremuri

În postul de dinaintea Paștelui, se obișnuia de mult să se facă supe verzi sau sosuri verzi făcute din plante sălbatice, în special în mediul rural catolic. În Săptămâna Mare, în zilele noastre, mulți oameni țin din nou Joi Verde când sunt făcute din legume proaspete cu frunze de primăvară, de ex. fac și mâncare fără carne din urzici picante. În cursul cercetărilor etnobotanice din muzeu, sunt dezvăluite o mulțime de cunoștințe utile, încă practice, despre utilizarea plantelor sălbatice de către antici. De asemenea, sa dovedit că urzica nu a fost odată singura legumă sălbatică de primăvară pentru mesele populare și, uneori, burgheze. Bucătăriile altor persoane oferă, de asemenea, mâncăruri tradiționale, simple, dar delicioase, făcute din flori de primăvară. Poate chiar și astăzi poate fi util să aveți o aventură printre aceste legume de primăvară puțin cel puțin acum, aici, digital.

Utilizarea plantelor sălbatice comestibile în gospodăriile rurale a fost odată mai frecventă decât este astăzi. Odată cu creșterea terenurilor arabile și, în paralel cu scăderea pădurilor, pajiștilor și mlaștinilor, a scăzut și colecția strămoșilor noștri. A XX. Cu toate acestea, până la începutul secolului al XIX-lea, comorile comestibile ale naturii au fost consumate și mai des și în multe locuri, cel puțin din cercetările etnografice putem citi despre colectarea și prepararea a destul de multe legume sălbatice, fructe sălbatice, rădăcini, tuberculi și bulbi din țară.

Este, de asemenea, printre multitudinea de mâncăruri de cartofi ale irlandezilor, care este făcută cu urzici în unele regiuni și nu cu mult timp în urmă, în XX. chiar la mijlocul secolului au mâncat cu acest campion. THE campion cremos, urzică, arpagic piure cu arpagic, în timp ce și irlandez, dar fratele său mai cunoscut este colcanul fără lapte și smântână, făcut cu varză, varză, ceapă verde, mult unt. Ambele versiuni sunt servite calde, acoperite cu unt într-o mică adâncitură, care topește cartofii fierbinți. Supa făcută cu nalbă de pădure și cartofi este tradițională în bucătăria armeană. Acolo, deja în pregătirea pentru iarnă, potcoava sau avelucul adună frunze. Modul în care sunt uscate este interesant. Sucurile colectate sunt învârtite în ghirlande ca usturoiul, apoi sunt agățate și atârnate în spațiul deschis, aerisit, întins, astfel încât în timpul iernii supa tradițională de aveluko armeană să fie făcută cu linte și bulgur.

Frunzele, în special cele mai mari, au jucat, de asemenea, un rol în stamine, înfășurând umplutura cărnoasă în ele. Pe lângă cele mai frecvent utilizate frunze de varză și struguri, printre plantele sălbatice, frunzele de martilapu au fost utilizate în acest scop în cea mai mare parte de bucătăria transilvană și a fost populară și umplerea frunzelor potcoavelor și hreanului colectate în sălbăticie în acel moment. În bucătăria balcanică, frunzele de dud alb, frunzele de ceapă sălbatică și frunzele de tei sunt, de asemenea, umplute cu carne sau alte umpluturi.

Cel mai cunoscut dintre mugurii de muguri consumați primăvara este sparanghelul de hamei de 10-15 cm, „hameiul care vine”, care iese din pământ. Gătit în supă și făcut ca o salată aburită, face parte încă din masa de primăvară în multe țări astăzi. Italienilor le place să coacă prăjituri cu ouă.

Sos de urzici cu terci (reteta)

Ingrediente pentru sos de urzică: Castron mic cu blat de urzică, 1 ceapă mică, apă, sare, lingură de ulei, piper. Pentru spumare, o jumătate de lingură de făină sau fulgi de ovăz, 1 lingură de smântână.
Ingrediente pentru terci: câteva linguri de făină de porumb, apă, o linguriță de unt, un praf de sare, un praf de gudron și cimbru.

Lăstarii de urzică sunt spălați, albiți (aruncați în apă fierbinte câteva minute, după ce se schimbă într-o culoare verde proaspătă, transferați în apă rece ca gheața), se răsucesc din apă și se taie în bucăți mici. Ceapa se prăjește într-un ulei mic până când este sticloasă, apoi se adaugă urzica. Se toarnă puțină apă, se condimentează cu sare, piper, se fierbe până se înmoaie și se pisează cu făina amestecată cu smântână. La cerere, poate fi prelucrat cu un mixer de imersie. Pentru terci, făina de porumb se fierbe în apă sărată, cu volum triplu, cu condimentele și sare până se înmoaie, apoi se cremă cu unt. Întindeți uniform pe o farfurie plată caldă, când este congelată, servită cu sos de urzică tăiat în articole.

Cremă irlandeză piure de cartofi cu legume sălbatice

Fierbeți cartofii în coajă, coajați, rupeți, sare și puțin piper. Din legumele cu frunze sălbatice spălate, vârful lăstarului de urzică este albit, apoi tocat mărunt, ceapa sălbatică este tocată și apoi începem să prăjim în puțin ulei. Adăugați smântâna, dacă este groasă, chiar și puțină apă, și gătiți legumele până se înmoaie. Se amestecă piureul de cartofi și legumele cremoase și, când se servește, se adaugă puțin unt încă fierbinte deasupra și se presară turmeric suculent proaspăt tocat.

Arpagic cu smântână și smântână

Rețetă de tort cunoscută și de la deschiderea uneia sau a două expoziții a Departamentului de Istorie Naturală JPM.

Ingrediente pentru aluat de tort: 1/2 kg făină, 1/4 l lapte, 2,5 dkg drojdie, 2 linguri zahăr, 2 linguri ulei, jumătate de linguriță sare.

Ingrediente pentru scutură: 1 pahar mare și un pahar mic de smântână cu 20% conținut de grăsimi, 2-3 linguri de grăsime (sau 3-4 linguri de ulei), linguri de mocha de piper măcinat, sare după gust, ceapă tocată sau tocată la gust.

Frământați aluatul dospit din ingredientele aluatului, apoi după dospire facem 8 inele răsucite împărțite în 8 părți. Răsuciți tijele mici, apoi răsuciți cele două capete ale tijelor în direcții opuse și lipiți cele două capete împreună și pliați-le într-un cerc. O punem într-o tavă de copt și după un sfert de oră de odihnă o coacem până se rumenesc. Încălziți grăsimea în țeavă, adăugați șalotii, apoi încălziți puțin smântâna (nu o fierbeți!), Apoi într-un castron mare transformăm prăjiturile încă calde în tigaie și turnăm restul deasupra prăjiturilor . Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească puțin timp și apoi mâncați-l.

Scris de fotografii și rețete: Dénes Andrea
Literatură, referințe la autor