Să ne împrietenim cu o parte neobișnuită a corpului

Pentru prima dată în viața mea, am făcut picioare de porc: dar asta a dus la o călătorie lungă. Cum o fac francezii, ce fac japonezii cu ea și la ce servește?

Există o modalitate prin care unei persoane i se dă o sarcină pentru care nu are nicio dorință, de fapt, spatele lui este puțin vârf. La urma urmei, sunt adult, uneori asta trebuie să fac. Așa eram cu picioarele de porc.

Iată picioarele mele, picioarele porcului Sursa: Dulgherul Bori

Nici nu vreau să-l ating dacă trebuie doar să-mi ascult inima și bunul simț, nu editorul, pentru că piciorul de porc nu arată bine, nu este apetisant și chiar puțin înfricoșător. Nu vreau să fiu singur cu el în bucătărie. Ei bine, ei spun că este delicios și multă lume adoră, plus

Trebuie să fie bun: carnea înconjurată de tendoane și grăsimi este suculentă, suculentă. Nu am mai gustat niciodată piciorul în sine, ci doar tocană făcută din el într-un cazan și știam că nimic nu face un suc atât de minunat precum membrele de porc. M-am angajat la sarcină: inteligență teoretică, sondaje și apoi eșec.

Ar fi trebuit să vă vopsiți unghiile în roșu, poate piciorul porcului este mai prietenos Sursa: Ács Bori

Mai presus de toate: colagen

Locul pulpei de porc, conform celei mai importante literaturi și a prietenilor cu experiență în tăierea porcului, se află mai ales în bucătărie, în special în tocănițe și sosuri, în tocănițe gătite încet, deoarece conținutul său de colagen este teribil de mare: face jeleu șubred și sucul său prăjit dens, lipicios și suculent. În plus, este obișnuit să o puneți în varză încolțită, în același scop, pentru a spori gustul și textura. În Brazilia, ei gândesc în mod similar, așa că fac unul dintre felurile lor clasice, un fel de mâncare cu fasole neagră numită feijoada cu slănină, umăr de porc și picioare de porc, posibil cu urechi și alte părți.

În New York, poalele noului botox

În urmă cu câțiva ani, un restaurant japonez din New York a primit un mare răspuns de presă, gătind un picior mic de porc în aproape fiecare fel de mâncare. Hakata Tonton, proprietarul și bucătarul restaurantului, a construit meniul restaurantului pe baza ideii de bază că singurul ingredient care lipsește din toate este pulpele de porc. Nu numai datorită gustului său și a multor colagen, care conferă o textură lipicioasă și gelatinoasă alimentelor, ci folosește și această parte a corpului pentru orice, datorită efectului său de întinerire. Orezul este aburit în bulion de picioare și chiar și carbonara are un picior mic, macină puțin din piele în umplutura ruloului de primăvară, dar există și un picior întreg prăjit în meniu, pur și simplu, de la sine.

Nu este multă carne pe ea Sursa: Dulgherul Bori

Umplut de francezi și italieni

Piciorul de porc umplut sună foarte bine și arată și frumos în cărțile de bucate: monede mici umplute cu carne tocată picantă, pe care stratul benefic de grăsime al piciorului îl protejează de deshidratare și îl hrănește cu multă aromă. În celebra rețetă a lui Pierre Koffmann, face umplutura cu ciuperci și piure cremos. Rețetele englezești aromă dulce, fără carne, cu pesmet și fructe uscate, dar există și descrieri care folosesc carne de porc tocată și îl îmbogățesc cu ficat de gâscă.

Zamponul italienilor, un fel de mâncare tipic de Anul Nou, constă dintr-o compoziție asemănătoare cârnaților, disponibilă la măcelar, care folosește piciorul de porc ca un caz: umplutura bogat condimentată tocată din piele, umăr, bot și coapsă este umplută în pulpă de porc și apoi modelată cu pricepere, aliniată, conectată și încet, aprox. Se fierbe în 3 ore. Servit cu linte.

Sunt moderne în secolul al XVII-lea

Într-una din cărțile mele vechi de bucate maghiare preferate, Broșura meșteșugului de gătit, XVII. Există mai multe rețete de pulpe de porc în colecția de rețete din secolul al XIX-lea. Cel mai ciudat lucru este o salată rece. Se recomandă, după gătit, curățați carnea din os, apoi amestecați cu sos de oțet-piper și pătrunjel proaspăt. Problema este din nou aceeași ca mai sus: nu există carne pe ea. Așadar, voi fi obligat să cred că aici, în esență, acest fel de mâncare ar trebui să fie făcut din țesut conjunctiv gras.

Interviu cu măcelarul

Din fericire am un măcelar foarte drăguț, așa că am întrebat despre unghiile mele. El a spus că unghiile nu sunt cu adevărat pentru a mânca, ci pentru o tocană, supă, varză care îmbunătățesc aroma și textura.

Unii oameni adoră Sursa: Carpenter Bori

Când i-am cerut să-mi oseze un picior, ei bine, a râs corect, ba chiar i-a provocat pe băieții din spate, astfel încât să poată râde împreună de mine. - Și atunci ce ți-a mai rămas, sărut? Ei bine, nimic, exact asta este punctul, cred, deși nu văd rostul, asta este sigur.

Așa a eșuat planul de încărcare.

Fried este divin!

Cu aceasta, editorul de altfel foarte amabil m-a convins de numeroasele mele respingeri. Bine, atunci dacă nu pot încărca, atunci va merge. Unele rețete apucă pulpa de porc, o gătesc până se înmoaie și apoi o scoate așa cum este. Am simțit că acest lucru ar fi foarte puternic pentru un consumator începător de picior, așa că am preferat să merg după cei care îl fac în mod similar cu piciorul de vițel. Carnea este gătită, dezosată și apoi decojită, care este apoi răcită, modelată și extrasă în mod obișnuit.

Am gătit carnea destul de bine, garnisită cu sfeclă și ceapă: mirosea atât de mult, încât toată locuința știa ce fac. Atunci

Mi-am adunat tot curajul și mi-am scos picioarele din sucul lipicios și gros.

Am căutat carnea, am dezosat-o, am ridicat tendoanele, cupele grase și apoi am țipat de bucurie ca un dactilograf novice care a găsit litera corectă, dând peste o bucată de carne. Acum serios, ar trebui să scot totul? Nu știu la ce mă așteptam, deoarece acesta este piciorul: unghii, grăsimi, tendoane. Carnea, cu stratul de grăsime și între cartilaj și oase, este un lucru grozav, dar aici nu există carne, ci doar cartilaj, grăsime, tendon și os.

Potrivit pentru morminte de carne Sursa: Ács Bori

O cale de mijloc comestibilă

Din fericire, după o lungă căutare, am găsit în sfârșit o rețetă de la bucătarul american Thomas Keller, cu stele Michelin, care oferea o soluție de gamă medie. Face un fel de chiftele din carne, grăsime și piele extrase din pulpe de porc. Utilizați proprietățile piciorului folosind suc adeziv ca liant: acesta menține cuburile tăiate, tocate de carne-piele-tendon împreună.

El oferă un sos numit gribiche și este destul de simplu. Deoarece există mai multe alte rețete pentru asocierea aromelor acre și condimentelor verzi pentru picior, iar acest sos este oțet, capere și are mult pătrunjel și tarhon în el, așa că a trebuit să-l încerc împreună. A funcționat destul de bine, deși am înșelat puțin și am suplinit lipsa de carne cu niște omoplați tocați.

Recomandăm cu sos Sursa: Ács Bori

Piciorul porcului sau pied de cochon

4 picioare de porc
supa de legume
usturoi
ceapă
sare
1 linguriță unt
1 ceapă mică de cap
10 dkg umăr de porc tocat
1 lingură muștar
sare piper

4 castraveți mici
2 ouă fierte
2 linguri capere
2 linguri de tarhon
1 buchet de patrunjel
2 linguri arpagic
3 linguri de ulei de măsline
sare piper

Am pus picioarele cu legume, sare, ceapă la fiert în apă rece. Când este fiert, coborâți flacăra la minim și aprox. Gătesc până se înmoaie în 3 ore. Într-o cratiță, este aproximativ o oră și jumătate. Dacă este moale, îl scot, îl las să se răcească, apoi îl scot și îl sortez din carne și părțile de tendon gras care par mai gustoase. Le-am pus într-o tocătoare cu umărul de porc, ceapa tocată și poate aburită, muștarul, mai adaug și puțină piele, sare, piper și măcinat. Îl strâng într-un castron, acoper și răcoresc bine.

A doua zi sau cel puțin 4 ore mai târziu, preîncălzesc cuptorul la 180 de grade. Am tăiat talere mici din el cu un feliator de tort, îl transform în pesmet și prăjesc ambele părți într-o tigaie uleioasă, fierbinte. Le aliniez pe o tavă de copt și aprox. L-am bagat la cuptor un sfert de oră. Pentru sos, amestec ingredientele într-o tocătoare.

Rezultatul final gustos Sursa: Ács Bori

A meritat să gătesc picioare de porc: pe de o parte, congelatorul meu era bogat, cu un stoc gustos, bogat de stoc, din care se vor face cele mai bune risoturi și supe cremă vara, iar pe de altă parte, este un lucru pentru a-ți depăși fricile și dezgustul. Am apucat piciorul de porc, l-am pus într-o oală și l-am gătit, sunt deja mai mult decât eram înainte.