Catering

portal de știri

Tamás Bereznay, bucătar - Există o modalitate de a pierde ...

András Sváby - Nu a mai rămas decât speranță

Csaba Harmath, specialist gastro

Numărul de nopți de oaspeți a scăzut cu 64% în octombrie

Danubius Hotels oferă, de asemenea, purcei prăjiți și curcani.

Pál Tóth, bucătar - Prin ochii tânărului specialist

Viktor Segal, bucătar - Există o mare problemă comună: n ...

Árpád Györffy, Executive Chef, Hotelul Four Seasons ...

Anunțarea premiilor „Pro Gastronomia” 2020 ...

S.Pellegrino începe o academie de bucătar

METRO îi încurajează pe toți din întreaga lume

Medalist în 2020 la Varga Winery

Așa se pregătește Ungaria pentru o viață fără plastic

Cunoașteți Tokaj aszú! - 5 lucruri pe care nu le știi ...

Sándor Tóth, care se ocupă serios de cafea

Sándor Tóth a decis în 1997 că se va ocupa de cafea. Prima sa expediere autonomă a sosit în 2005, dar era încă considerată un produs comercial la acea vreme. Nu a mers. În 2007 a început să studieze intens, în 2008 a început în prima sa competiție, în 2010 a fost finalist la Cupa Mondială la Londra, în 2011 a devenit campion maghiar la două categorii, apoi s-a îndreptat spre Cupa Mondială din Columbia. În prezent, este expert în cafea și barist, operatorul Coffee House Szekszárd, organizatorul festivalurilor și concursurilor de cafea și cocktailuri.

Când este posibilă revoluția cafelei din Ungaria, ca să spunem așa?

- Valul de specialitate a început în 2010-2012. Prima oprire a fost când Tibor Váradi a deschis o cafenea pop-up numită Printa și s-a ocupat exclusiv de cafele new wave. Și noi, care aparținem primei generații, am sărit și noi în această lume.

O participare excelentă la competiții și expertiză ți-au deschis porțile. Cum s-a manifestat acest lucru în dezvoltarea carierei tale?

- Am deschis cafeneaua în 2010 și m-am aruncat și mai mult în profesie. În 2011 am început să lucrez cu János Németh în Győr pentru a învăța toate caracteristicile prăjirii. În 2013, am cumpărat prima mașină de prăjit. Iar 2013 a fost un an mare, deoarece am prăjit deja cafeaua câștigătoare folosită de Ákos Orosz la Campionatele Mondiale de la Seul (WCGS). Sună simplu, desigur, dar există o mulțime de învățare și muncă în spatele ei.

Când depinde de tine să te îmbrățișezi, ajuti această profesie?

„Sună puțin sentimental, dar am scos mult din această profesie, care mi-a schimbat radical viața. Am crezut că este atât de corect să o dau înapoi. Poate că a fost primul turneu de baristi amatori din 2012-2013, unde acționasem deja ca susținător (instrumente, materii prime) și între timp m-am dedicat să învăț din ce în ce mai mult. Am promovat examenul de judecător Barista din Marea Britanie, examenul internațional Barista Trainer și, de atunci, am avut chiar și toate examenele Coffee Sensory, Barista, berărie și prăjire. Am luat cu toții pregătirea profesională așteptată de la un bun profesionist. Cred că ceea ce obținem ar trebui returnat, pentru că numai așa poate funcționa.

Înarmat cu aceste cunoștințe, cum vedeți situația actuală a pieței și cum am ajuns la cultura actuală a cafelei?

- Practic, există o mulțime de paralele între dezvoltarea gastronomiei actuale și reînnoirea lumii cafelei. Pur și simplu, societatea de consum a ajuns la un nivel în care există sursă și interes pentru nou și special. Cu toate acestea, rețelele sociale au o influență puternică asupra societății, care în paralel urmărește și modelează dezvoltarea nevoilor. Obiceiurile generațiilor mai tinere de consumatori sunt complet diferite de cele de acum 10-20 de ani. În niciun caz nu vreau să clasific acest lucru ca pe o parte a dezvoltării, nu ca pe o viziune subiectivă. Cu toate acestea, este clar și despre cafea că calitatea este deja disponibilă, disponibilă și - ca să spunem așa - gustabilă. Schimbarea socializării și puterea mass-media au făcut calitatea disponibilă în gastronomie și a apărut o generație care înțelege și așteaptă acest lucru. Astăzi, există tineri și cei care și-au exersat tinerețea de mult timp (în cuvintele părintelui Paul Feri) care sunt deschiși și cer noul. Poate că acesta este punctul care determină cafeaua de astăzi, alături de alți factori de piață.

Schimbarea din lumea cafelei a alimentat, de asemenea, forțat profesioniștii care lucrează în această parte a profesiei. Acest lucru este comercializabil și chiar fundamental?

- Da. Pe de altă parte, dacă ne uităm la schimbările pieței și la ecuația calității față de cifra de afaceri, totuși constatăm că linia de specialitate reprezintă cel mult 0,1% din cifra de afaceri totală a cafelei. Mai mult, dacă scoatem acest lucru pentru sectorul Horeca, acesta nu va atinge nici măcar 1%. În același timp, în ceea ce privește comunicarea, pot spune cu siguranță că are 99%. Noua generație, lumea online și profesioniști bine pregătiți au un rol important în a face din aceasta o zonă concentrată.

Cum se raportează piața tradițională a cafelei și linia de specialitate?

- Lumea cafelei reînnoită folosește termeni la modă, cum ar fi alb plat, artă cu latte, shot, extractie și asta o face rece. Apropo, el este de fapt atent la acestea. Iar vechile personaje au uitat să comunice. La început s-au gândit că este suficient să bem o cafea, un stil vechi, în stil clasic, prăjit întunecat, care ar putea fi consumat destul de bine cu mult zahăr. Când și-au dat seama că acest fenomen de cafea new wave le-ar putea lua cu siguranță consumatorii, au apărut cu băuturi barista, lapte barista, așa că au început să urce în tren. Această schimbare a generației de consumatori nu se oprește, așa că trebuie să vizăm stratul care se dezvoltă din acest proces. Acești actori nu înțeleg și nu reprezintă neapărat acest lucru, dar văd că obiceiurile consumatorilor se schimbă, calitatea devenind din ce în ce mai proeminentă și văd că nu există altă cale. Este un lucru îndrăzneț pentru oricine să rămână în urmă pe termen lung.

Acesta poate fi și motivul apariției cafelei cu capsule și a mașinilor cu capsule?

- Acesta este și un motiv, dar apare și factorul de confort. Dacă ne gândim la asta, intrăm în magazin, cumpărăm o kilogramă de cafea care fie trebuie măcinată, fie nu. Trebuie să lucrăm cu el și să-l gătim și chiar îl putem consuma continuu până când se termină. Sau cumpărăm mai multe tipuri de capsule, disponibile de mai multe ori, la modă, rapide de realizat, care sunt chiar publicitate pe creier. Pe care l-ai alege? Aș adăuga că sună bine chiar și în nume, aici apare deja limbajul conștient de astăzi: Etiopia, Costa Rica, Uganda etc., indicând astfel specialitatea lor.

Apoi, cafele gata preparate au apărut în piață în cutii. Pot fi consumate doar scoțând-o din frigider. Aceasta este din nou o soluție complet nouă pentru cafea. Câtă influență are acest lucru pe piață?

- Au avantajul că pot fi depozitate fără nicio deteriorare și reprezintă o soluție rapidă. Ei îndeplinesc practic o cerere a pieței care nu ține de calitate, nici de cantitate, ci doar de comoditate. În opinia mea, piața băuturilor gata preparate cu cafea este mai degrabă o încercare. Nu vorbim niciodată despre arome naturale, ci mai degrabă despre o modă. Nu cred că ar remodela în mod semnificativ piața.

Linia de specialitate este moda în zilele noastre. Ce mai facem acum?

„Este un subiect interesant de disecat”. Ce face o cafea specială? Acesta are un standard internațional relativ bine definit pentru materia primă. Ce se întâmplă cu ingredientele în timpul prăjirii și preparării berii atârnă în aer. Așa-numita tendință new-wave se concentrează în primul rând pe păstrarea caracteristicilor originale ale cafelei. Indiferent dacă este fructat, acid, corpos sau moale, ideea este să nu-ți pierzi caracterul prin tehnologie. Este, de asemenea, o concepție greșită că nu poate exista decât o prăjire clară, deoarece acest lucru nu este autoritar nici pe această linie. Ideea nu este altceva decât experiența recoltei și varietatea în cafea. Dar să fim curajoși și să spunem că aceasta nu este o garanție pentru o băutură excelentă în ceașcă astăzi.

În zilele noastre, locurile care promit o cafea specială sunt ciuperci. Este doar o manifestare de afaceri a satisfacerii nevoilor generaționale sau a respectării profesionale?

- Evident, una dintre cele mai importante arene ale liniei de specialitate este ospitalitatea. O cafenea care comunică ceva special despre sine și produsele sale poate să nu fie încă profesională de înaltă calitate sau specială, pur și simplu, în multe cazuri, doar unul dintre comercianții care au călărit în spatele tendinței unui produs de prăjire de renume. Există un strat informat, bine informat, care poate face cu adevărat diferența dintre bine și mai puțin bun și există un public laic care trebuie doar să fie la modă în designul interior, că baristele ultra slabe sunt în spatele mașinii, asta este puțin mai acid în li se dă o băutură, dar sunt mai puțin capabili să aprecieze diferențele. Nu vreau să rănesc pe nimeni cu asta, pentru că, dacă este nevoie, ar trebui să fie, dar acest lucru este departe de a fi cazul. Permiteți-mi să vă dau un exemplu. Doar pentru că este vorba de un vin artizanal, nu înseamnă nici că este bun. Chiar și pentru unele mese rafinate, nu este sigur să fiți o stea Michelin. Chiar și faptul că o cafea este făcută în conformitate cu filozofia new wave nu înseamnă această specialitate.

Așa cum ai spus, Horeca, ospitalitatea, profită la maximum de această linie. Cu toate acestea, în multe locuri, cafeaua este mai slabă decât calitatea restaurantului în sine. De ce poate fi asta?

„Aș dori să subliniez că fiecare afacere trebuie să decidă cine este și ce vrea să reprezinte de la sosirea oaspetelui până la plecarea sa. Trebuie să oferim cine suntem și acest lucru trebuie să fie oarecum aliniat cu nevoile pieței. Același lucru este valabil și în cazul prăjirii întunecate și ușoare. Nu puteți trage o linie ascuțită și nu puteți declara ceva greșit. Da, totul este necesar într-o oarecare măsură și totul își are locul său. Singur nu pot înțelege de ce există puncte în care cafeaua este salvată în multe locuri. Chiar și într-un caz rău, există o diferență de 20-25 HUF din punct de vedere al costului materialului între o băutură din cafea de bună calitate și una slabă. Oricine plătește mii de forinți pentru o cină merită respectul că nu economisește la calitatea cafelei la 25 HUF. Și dacă aș întreba dacă ar fi dispus să plătească cu 50 HUF mai mult pentru o calitate înaltă, cu siguranță ar spune 100 din 100 da. Pentru că experiența este complet diferită. Dacă privim cafeaua ca pe o parte importantă a ospitalității, calitatea ei este într-adevăr importantă.

Cum vedeți progresul în acest domeniu?

- Profesia avea nevoie de personal rapid, deoarece erau puțini profesioniști bine pregătiți. Acest lucru, la rândul său, necesită multă muncă, investiții și timp. Deși există mulți baristi excelenți și înțelegători în Ungaria, acest lucru este departe de a fi suficient, astfel încât dezvoltarea a încetinit, dar este de neoprit. La aceasta adăugăm audiența înțelegătoare și devotamentul, așa că trebuie să vedem că direcția este fundamental bună. Nu există nicio îndoială că putem asista la revoluția lentă a cafelei în multe feluri, dar nu schimbăm sistemele, ci gusturile și viziunile. Restul va veni de la sine.

(REVISTA CHEF & PINCÉR - OCTOMBRIE 2019)