SARE

SARE „Sarea este mâncarea de care nu mă pot sătura, cum ar fi ouăle, dar un ou gătit cu sare bună, de asemenea, se scufundă, așa că îl obțin în jur. Îmi place saramura, așa că, când am auzit că prietena mea Éva Bauer a câștigat un concurs privat, invitat de saramură (suntem în 2010!), I-am cerut imediat rețeta și fotografiile. „Gătitul lent” a fost popular de milenii.

Toate bucătăriile au preparate tradiționale realizate în acest fel. Din Franța (cassoulet, Coq au vin) în Italia (Osso buco) în India (curry), din Extremul Orient până în Africa de Nord (tajine) putem găsi un număr mare de feluri de mâncare tipice. Cel mai popular fel de mâncare al bucătăriei evreiești Ashkenazi este sarea, colenta, care este legată de tocană. Același fel de mâncare se numește hamin printre evreii sefardici din Africa de Nord. (Numele hamin provine din cuvântul ebraic - hot.)

Sarea

Saramura bună își va câștiga aromele maiestuoase în cuptor pentru cel puțin 12 ore de gătit. Poate fi gătit într-un aparat electric de bucătărie cu temperatură controlată, timp de până la 20-24 de ore. Aceste vase de gătit lent funcționează de obicei în intervalul de temperatură de 80-95 ° C la presiunea atmosferică.

Am pus vasul de saramură în cuptor cu o seară înainte de temperatura stabilită la 100 ° C cu o seară înainte. Nu înmoaie boabele, toate ingredientele împreună, așteptând armonie într-un singur loc, care va ajunge cu siguranță la prânz a doua zi. Dimineața - în funcție de starea saramurii mele - ridic temperatura cuptorului la 120-140 ° C și adaug apă dacă consider că este potrivit.

Saramură cu picior de gâscă afumat, de casă (preparat de Éva Bauer)

Rețeta de saramură a lui Éva Bauer (pentru 4-5 persoane)

În bucătăria de astăzi, gătitul peste noapte este mai dificil în absența unui cuptor, așa că rămân bucătarii „mai scurți” de 4-6 ore decât în următoarea rețetă. (Durata timpului de gătit este irelevantă din punct de vedere religios.)

0,5 kg de fasole (fără granule mari)
5 perle de orz de kg
0,5 kg picior de gâscă afumat, piept (poate fi filet de rață sau de vită, dar nu curcan!)
1 kg de carne de vită la grătar sau piept
1 lingura de grasime de gasca
câteva boabe de piper
un cap de ceapă
putin ardei rosu
6-8 ouă

Fasole, perle de orz, ceapă, ardei roșu și boabe de piper sunt amestecate cu grăsime de gâscă într-o oală tradițională mare. Așezați carnea și ouăle spălate deasupra. Se toarnă apă și se fierbe. Apoi puneți-l în cuptor și coaceți la foc mic timp de 4-6 ore. După 3 ore, scot carne și ouă din ea pentru a nu arde. Până la final, sucul se îngroașă.

Cometariu: aceasta este una dintre rețetele FOOD & WINE, care a fost adoptată și de restaurant, astfel încât saramura preferată a oaspeților să poată fi preparată în bucătăria celebrului restaurant din Budapesta, așa cum este descris aici.

Pulpă de gâscă afumată și piept de vită, bogat, de casă (sare de Éva Bauer)

Alte săruri

Ar fi surprinzător dacă ar exista un singur fel de sare. Fosta rețetă reflectă perfect sărările obișnuite făcute cu ouă, gâște sau unghii de vită. Cu toate acestea, există o parte semnificativă a lumii în care cartofii sunt adăugați în saramură în loc de ouă. Arată asemănător, desigur, iar cartofii chiar se îngroașă. Cumva s-ar fi putut întâmpla că într-o zi, undeva, poate pentru că nu era ou în casă, sau mâncarea trebuia propagată, sau altceva, dar a adăugat cartofi la mâncare - sau invers și, în loc de cartofi, ouă sunt adăugate la mâncare în casa mai moderată.

Diferențele aparent misterioase ale rețetei (mutații) motivul este adesea nu mai mult și, desigur, nu mai puțin decât lipsa sau chiar abundența materiilor prime. Rețeta odată formată și apoi dovedită trăiește apoi în comunitate și se transmite de la mamă la fiică, astfel încât comunități întregi să poată găti în mod similar în cele din urmă.

Sare vegetariană, sare de curcan - numai pentru ortodocși puternici-nervoși!

Corespunzător spiritului epocii, cu morcovi, cartofi, cartofi dulci, bulgur etc. saramura vegetariană este, de asemenea, necunoscută astăzi. În videoclipul următor, rețeta americană „kosher tradițională”, care diferă de tradițiile domestice, include cartofi, sos BBQ, curcan și ouă, precum și carne afumată (gâscă, carne de vită).

În ceea ce privește statutul curcanilor, rabinii mari și mai puțin mari și-au exprimat opinii în ultimii 250 de ani, dar până în prezent (articolul a fost scris în 2010) nu a existat un consens cu privire la natura kosher a curcanilor. În orice caz, este un fapt că există abatoare de curcan kosher și că pe cap de locuitor consumă mult mai multe curcani în Israel decât în Statele Unite.