Așa se face pâinea integrală din grâu integral, fără drojdie

face

De aproximativ o jumătate de an, am eliminat aproape complet alimentele rafinate din dieta noastră, acordând o atenție deosebită făinii și zahărului rafinate. Deoarece nu am găsit prea multă pâine potrivită în magazine, am început să o facem acasă. Mai exact, István, care este acum dincolo de nenumărate experimente. În acest articol, vă va împărtăși cum să preparați aluat și pâine fără drojdie, exclusiv din făină integrală.

Aluatul

Aluatul nu este altceva decât un amestec de făină și apă în care drojdiile și bacteriile lactice se înmulțesc, ele își desfășoară activitatea de binecuvântare pentru noi. Putem face aproape orice aluat dospit din aluat, fie el de ex. pâine sau biscuiți.
Este ușor de realizat, nu necesită mult timp și energie, dar are loc în mod regulat. Mi-am făcut primul aluat și pâine pe baza Laboratorului Sourdough și apoi, fiind curios în natură, am încercat o modificare sau două. Următoarea descriere este rezultatul celor utilizate în prezent.

Făcând drojdia

Pentru a face drojdia, vom avea nevoie de un borcan de zidărie curat, făină și apă și, desigur, o lingură (eu folosesc o lingură de mocha) pentru a adăuga și amesteca făina și apa. În ceea ce privește făina, cel mai bine este să folosiți făină integrală, deoarece este gata mai repede. Desigur, o puteți face și cu făină fină, dacă este la îndemână, caz în care va fi gata mai încet.

Pentru început, amestecați 1 lingură de făină și 1 lingură de apă călduță într-un borcan de zidărie curat, apoi așezați blatul pe borcanul de zidărie, dar nu-l închideți, doar slăbiți-l și acoperiți-l cu un prosop de bucătărie. Lăsați aluatul să fie pregătit la temperatura camerei, nu este nevoie să îl puneți în frigider.
A doua zi, adăugați din nou 1 lingură de făină și 1 lingură de apă, apoi amestecați și acoperiți așa cum s-a descris anterior. Aproape tot ce vom face este să adăugăm făină și apă în mod regulat pentru câteva zile.
Bulele vor apărea în dospul de făcut și volumul său va crește zi de zi, iar acest proces va deveni din ce în ce mai rapid. Odată ce amestecul și-a dublat dimensiunea, puteți adăuga o altă porție de făină și apă, adică reîmprospătați. Mulțumită, primele câteva zile vor fi suficiente pentru a se actualiza doar o dată pe zi și, în timp, de 2-3 ori pe zi.

Pentru fiecare actualizare, adăugați câtă apă și făină cât este deja în sticlă. Pentru a nu fi necesar să țineți cont de cât am pus în ultima oară, poate fi de mare ajutor să păstrați o bucată de hârtie și un stilou lângă pahar, pe care notăm cât am băgat cu fiecare actualizare.
Așa că data viitoare va trebui adăugată ultima dublă. De exemplu:

  • Început: 1-1 linguri de făină și apă.
  • Prima actualizare: 1-1 linguri făină și apă.
  • A doua actualizare: 2-2 linguri de făină și apă.
  • A treia actualizare: 4-4 linguri de făină și apă.
  • și așa mai departe.

Astfel, din moment ce vor fi din ce în ce mai multe în sticlă, care, de altfel, își dublează (și se poate tripla în timp) volumul său, este recomandabil să fie mic, de ex. folosește o linguriță - am folosit lingura de mocha și mai mică - pentru dozare, pentru că va fi din ce în ce mai mult aluat în sticlă, care se va umfla între timp. Desigur, dacă se dovedește din mers că paharul este prea mic, îl transferăm într-o sticlă mai mare sau pur și simplu o transferăm jumătate din aceasta într-o altă sticlă.

Aluatul nostru este gata când este de cel puțin două ori mai mare în 4-6 ore decât când a fost amestecat ultima dată.

Atunci facem aluat. Aluatul mama va fi ceea ce depozităm deja într-un borcan de zidărie sigilat, în frigider și îl actualizăm săptămânal.
Fac aluat - și pâine - din făină integrală de grâu după cum urmează:

  • Transferați 30 de grame de drojdie preparată așa cum este descris mai sus într-o altă sticlă limpede;
  • apoi îi adaug 100 de grame de făină integrală;
  • și 80 g de apă.

Va fi în frigider.

Aluatul trebuie, de asemenea, actualizat o dată pe săptămână, de preferință în aceeași zi, dar diferența de câteva zile nu este cu siguranță o problemă. În timpul actualizării, practic aluatul terminat se face din nou din aluatul final:

  • transferați 30 de grame de aluat terminat într-o altă sticlă limpede;
  • se adaugă 100 de grame de făină integrală;
  • și 80 de grame de apă;
  • apoi sigilate și introduse în frigider.

Și ceea ce a mai rămas din aluatul anterior al mamei, îl coc dintr-o pâine. Împrospătez aluatul precedent rămas cu 3 linguri de făină și 3-4 linguri de apă, apoi îl las acoperit pe blatul de bucătărie ca atunci când am făcut aluatul.
Este recomandabil să faceți această operațiune dimineața, astfel încât după-amiaza să se umfle la cel puțin dublu, dacă nu triplu, ceea ce înseamnă că este gata, puteți coace cu ea.

Prepararea pâinii

Este indicat să programăm prepararea pâinii la un moment al zilei când avem alte lucruri de făcut acasă, deoarece frământarea durează câteva ore, dar în acest timp durează aprox. avem doar câteva minute de făcut cu ea la fiecare jumătate de oră.

Actualizare acru

Am luat 30 de grame din aluatul terminat și a devenit aluatul mamei, care se odihnește în frigider. Restul pâinii se poate face din restul fără actualizări suplimentare.

Voi face același lucru mai târziu la actualizarea aluatului. Dimineața împrospătez aluatul și, de asemenea, împrospătez aluatul rămas - așa cum am scris mai sus: 3 linguri de făină + 3-4 linguri de apă - și apoi fac pâinea din el.

Pentru a face pâine, fiecare folosește făina pe care o dorește, deci poate fi făcută din făină fină, făină de pâine de grâu și făină integrală, de exemplu. În cazul diferitelor făini, diferența va fi în raportul făină cu apă și în proprietățile pâinii finite. Pentru fiecare, puteți găsi rețete care includ raportul dintre făină și apă. Trebuie remarcat faptul că cu cât proporția de făină integrală este mai mare în ea, cu atât rezultatul final este mai dens și bineînțeles mai concentrat. Aromele pot fi, de asemenea, bune de încercat cu diferite condimente, eu folosesc condimente verzi (de exemplu busuioc), uneori folosesc puțină nucșoară.

Frământare

Aluatul, care se actualizează dimineața, este gata până când ajung acasă de la serviciu sau până când prânzul este gata, de exemplu, dacă este doar un weekend. Am amestecat apoi bine într-un castron, frământând mai întâi doar făina și apa, apoi lăsând-o să se odihnească cel puțin 30 de minute, acoperită cu un prosop de bucătărie curat. Între timp, poți face orice altceva.

Coacere

Puteți folosi o tavă de copt, ardezie, placă de piatră etc. pentru coacere. Obișnuiam să fiu deasupra unei oale rotunde, cu pereți groși, Jena. Indiferent ce folosești, atunci când aprinzi cuptorul, trebuie să îl introduci și în cuptor pentru a-l încălzi. Este important să puneți aluatul pe o tigaie fierbinte.

Am pus cuptorul la 250 de grade când s-a încălzit, scot yenii, acoper ușor aluatul din castron în mâna mea, apoi îl pun în yeni. Cu un cuțit ascuțit, tăiați cel puțin un deget adânc (am tăiat un X simplu în el) și apoi puneți-l în cuptor și Se coace la 250 de grade timp de 45-50 de minute. (Se poate coace la 220 de grade, apoi timp de minimum 60 de minute).

Dacă este posibil, puneți cuptorul în partea de jos + coacere de sus. Al nostru este un tip mai vechi de cuptor electric, nici nu știu dacă are coacere de jos + de sus - nu cred că este. Știu că firul de încălzire este deasupra, ceea ce nu este slab, așa că am pus o tavă goală, plată, pe grătarul superior și coac pâinea dedesubt. În acest fel, distribuția căldurii este uniformă, vârful pâinii nu arde, dar totul arde.

Când au trecut cele 45-50 de minute, scot pâinea din cuptor, Îl întorc și văd dacă fundul bate. Așa cum explică Szabi în videoclip: dacă fundul pâinii bate înapoi, pâinea noastră este gata. Îl descarc apoi pe o tăietură (care este zăbrele) pentru a răci pâinea, odată răcită, poate fi feliată. Este recomandabil să-l așezați pe o suprafață de zăbrele sau o cârpă textilă pliată dublu și să lăsați pâinea să se răcească acolo, astfel încât aburul condensat să nu înmoaie accidental fundul.

Dacă coac pâinea seara, o las afară pe tăbliță dimineața fără probleme, acoperită cu un prosop de bucătărie curat, nu este nimic de temut, nu se usucă în atât de mult timp.

Apropo, păstrăm pâinea finită într-o pungă de lenjerie într-un suport pentru pâine din lemn, astfel încât să poată ventila puțin, dar nu se usucă, dar nu se mulează într-o săptămână, ca atunci când este ținut într-un plastic sac. După câteva zile, pielea se usucă puțin - puteți adăuga niște cremă bună - dar interiorul rămâne moale, de obicei rămânem fără o săptămână.

Trebuie remarcat că uneori coac pizza din același aluat, dar a fost folosit și pentru a face prăjituri cu iaurt.

Prepararea pâinii în puncte de schiță:

  1. Făina cântărită și apa sunt amestecate.
  2. 30 de minute de odihnă.
  3. Adăugați aluatul.
  4. 10 minute de odihnă.
  5. Adauga sare.
  6. 30 de minute de odihnă.
  7. Primul pliere.
  8. 30 de minute de odihnă.
  9. Al doilea pliere.
  10. 30 de minute de odihnă.
  11. A treia oară.
  12. Minimum 1 oră de odihnă.
  13. Coacere - aprox. La 250 de grade pentru 45-50 de minute.

Ingrediente:

  • 400 de grame de făină de grâu integral.
  • 200 de grame de făină integrală de grâu.
  • 4,5 dl de apă.
  • 10 grame de sare.
  • Aluat actualizat și gata.
  • Orice condiment poate fi adăugat după gust.

Încercați și apoi împărtășiți-vă experiențele cu mine și cu István într-o postare aici. Vă dorim mult succes în prepararea pâinii! 🙂