Căutați o rețetă sau un ingredient

În semnificația sa în linia de boabe de pâine, secara urmează imediat grâul. Este adevărat că a fost mult timp privit cu mare dispreț în toată Europa, dar astăzi a devenit în mod clar cerealele dominante de pâine într-o dietă conștientă de sănătate.

Istoria secarei

Deși istoria sa are o istorie destul de lungă, este încă relativ tânără în linia cerealelor, ca să nu mai vorbim de triticale dezvoltate de la încrucișarea grâului și a caisului, care joacă un rol din ce în ce mai important atât ca bob de pâine, cât și ca plantă furajeră. .

Secara a fost inițial o iarbă sălbatică și a fost găsită în descoperirile arheologice din epoca de piatră din nordul Siriei. Cu toate acestea, nu s-au găsit dovezi convingătoare că au fost exploatate continuu de atunci.

Este foarte probabil ca cândva în BC. În timpul mileniului 3, reproducerea a început în zonele muntoase din Asia Mică actuală, dar date europene credibile doar de mai târziu, aproximativ BC. Au supraviețuit din perioada 1500-1800. Descoperirile contemporane au fost dezgropate atât din partea de nord a Rinului și a Dunării, cât și de pe teritoriul Marii Britanii actuale, adică până atunci erau deja cunoscute de locuitorii din zonele de nord ale vechii continent. La început a apărut ca o buruiană pe terenul folosit pentru cultivarea grâului și a orzului, recunoscând apoi importanța sa incontestabilă atât pentru hrana umană, cât și pentru hrana animalelor, au început să o cultive. Locuitorii civilizațiilor antice îl știau și îl foloseau în mod clar. Și în zonele de nord ale vastului Imperiu Roman, el a fost atât de mult considerat încât Pliniu cel Bătrân o menționează și în notabila sa Naturalis Historia, deși nu a apreciat-o prea mult: conform înregistrărilor sale, era potrivit doar să-l protejeze de foame. Timp de secole a fost considerat clar bobul săracilor, în lungul Ev Mediu de ex. era bobul principal al oamenilor săraci, doar datorită culorii închise a făinii măcinate din ea, care a fost tratată cu dispreț de către aristocrație.

Au fost făcute studii precise abia mult mai târziu în ceea ce privește compoziția sa, iar o mulțime de apă a trebuit să curgă pe Rin și Dunăre, în timp ce valorile secarei au intrat într-adevăr în conștiința publică. Cultivarea secarei în zone întinse datează aproximativ din secolul al XIX-lea, dar face parte din adevăr că efectele sale benefice sunt cunoscute de ceva timp, ceea ce se reflectă și în faptul că diferite credințe și înțelepciunea medicinei populare au aparținut aceasta. Secara (Secale cereale) a fost în mod clar un simbol al fitnessului în ceea ce privește puterea și utilizarea modernă. Acest lucru se datorează probabil și tulpinii sale subțiri. De asemenea, a fost văzut ca un simbol al forței musculare - adesea denumit astăzi ca un bob care îmbunătățește mușchii. Desigur, este posibil ca doar mulți oameni să aibă nevoie de o explicație care să fie acceptabilă pentru cerealele cu un conținut mai scăzut de gluten decât grâul, deoarece, să zicem, nimeni nu a vorbit mult timp despre problemele colesterolului, deși pâinea cu făină de secară este eficientă lor.

Zonele de creștere ideale pentru secară sunt țările cu climă mai rece și mai umedă, mai nordice decât zonele clasice de creștere a grâului (creștem și în nordul țării), iar cele mai mari trei țări producătoare de secară din lume sunt Germania, Polonia și Rusia. Desigur, acest lucru nu înseamnă că pâinea de secară destul de neagră și densă, precum și alte alimente și băuturi din secară ar fi populare și obișnuite doar aici. Pentru că berea, coniacul și whisky-ul se fac și din secară în mai multe locuri.

Viziunea asupra lumii s-a schimbat foarte mult în secolul al XX-lea, când s-a dovedit cât de importante și utile sunt proprietățile secarei, odată subevaluate, pentru corpul uman.

Secară, un bob sănătos

Conținutul său scăzut de gluten este responsabil pentru faptul că nu poate coace pâine vrac, crocantă, precum grâul, astfel încât produsele coapte fabricate din el sunt mai compacte și mai fragile - motiv pentru care sunt amestecate cu făină de grâu în diferite proporții. Nu este o coincidență faptul că principalul ingredient al pâinilor plate, clare, care sunt populare în țările nordice, în special în țările nordice, este făina de secară sau rugina cu bob mai grosier.

Pâinea bogată în secară este mai saturată și, datorită conținutului relativ ridicat de fibre alimentare, beneficiază de digestie. Consumul de produse realizate cu făină de secară poate preveni constipația și ameliora plângerile de aur. De asemenea, secara are proprietăți de scădere a colesterolului, motiv pentru care merită să consumați pâine de secară, plăcinte cu făină de secară și produse de patiserie. Secara conține mai multe minerale, inclusiv potasiu, calciu, fosfor, fier, zinc, magneziu, seleniu și chiar tot cupru. Conține proteine (puțin mai puțin decât grâul), precum și zaharuri absorbite lent, sare organică. Dintre vitamine, conține în principal vitaminele B1 și B3 în cantități semnificative. Secara joacă un rol inevitabil în nutriția modernă sau chiar dietetică.

Variații de făină cu secară

Deși există astăzi pe piață mai multe tipuri de făină de secară, nu strică să știți care este pentru ce. Cele două tipuri de bază sunt albe și integrale. Făina albă de secară este măcinată din partea interioară, aproape albă, a boabelor de secară, adesea amestecată cu făină albă de grâu pentru a îmbogăți atât textura cât și culoarea aluatului. Acest tip de făină de secară merită folosit pentru a face aluaturi de miere, prăjituri, dar puteți coace și pâine, chifle, cornuri sau biscuiți, fursecuri sărate. Făina de secară integrală, destul de întunecată, conține toate părțile din boabele de secară, adică așa-numita tărâțe, este mai bogată în nutrienți și minerale decât făina albă de secară. Este ingredientul principal în pâinea de secară închisă la culoare, dar amestecată cu făină de grâu poate fi utilizată pentru a face aproape orice aluat.

Multor oameni le place gustul ușor acru al pâinii dense de secară, care este adesea modelată de brutării și gospodinele prin adăugarea diferitelor condimente (de exemplu, coriandru, chimen), semințe oleaginoase (cel mai adesea semințe de floarea-soarelui, semințe de in, uneori semințe de susan sau semințe de mac) la secară făină.se mai adaugă făină de grâu și fulgi de ovăz. Pâinile și chiflele cu mai multe semințe coapte din mai multe tipuri de făină au un conținut ridicat de fibre, efectele lor fiziologice sunt foarte favorabile.

Pâinea de casă și prăjiturile făcute cu făină de secară vor fi cu adevărat gustoase dacă folosim făină de secară sau grâu în maximum jumătate, dar este mai tipic să adăugăm o proporție mai mică de făină de secară la o proporție mai mare de făină de grâu. Astfel, nici cei care sunt moderat entuziasmați de aromele făinii de secară măcinate întregi nu se opun.

Proteinele din secară nu se reunesc pentru a face aluatul potrivit pentru întindere și frământare. Acesta este motivul pentru care sunt necesare alte făini cu conținut ridicat de gluten (de obicei făină de grâu) pentru a obține consistența potrivită. Din amestecul de secară și făină de grâu putem face pâini grozave, chifle, pizza, plăcinte, prăjituri acasă, dar chiar și pentru paste și găluște merită să faceți contrabandă cu puțină făină de secară pentru făină de grâu - gustul și textura lor vor fi mai bogate.

Nu numai delicios, ci și sănătos este bogatul sandviș de legume făcut din chifle de secară de casă, pan bagnat, care a început să cucerească lumea de la Nisa. Pan bagnat înseamnă literalmente pâine înmuiată, dar nu vă lăsați intimidați de nimeni, ci doar sugerează că o mare varietate de salate, legume, ouă fierte, hamsii și, eventual, ton ajung în chifle tăiate pe jumătate sau chiar pâini - practic o completă salata frumoasa. Nu este neobișnuit ca oțetul balsamic să fie adăugat la legume, precum și ceva ulei de măsline, astfel încât este de înțeles că pâinea va fi umedă, ceea ce nu va fi deloc în detriment.

Chifle de secară de casă

Ingrediente pentru 8 chifle de dimensiuni medii:
65 dkg făină de grâu (făină de pâine) + puțin pentru întindere
5 kg de făină de secară albă
3 kg de gluten (disponibil în magazinele alimentare reform)
2,5 dkg de drojdie proaspătă
1 lingură de zahăr mocha
2 lingurite sare de mare
4,5 dl de apă călduță

De asemenea, putem coace pizza și plăcinte folosind făină de grâu și secară cu un proces mai rapid.

Plăcintă de secară cu șuncă și sparanghel

Ingrediente:
Pentru aluat:
20 dkg de făină de pâine de grâu + puțin pentru întindere
5 kg de făină de secară din grâu integral
2 kg de drojdie proaspătă
1 dl de apă
4 linguri de ulei
1 lingură de zahăr mocha
1 linguriță sare
Deasupra:
2 galbenusuri de ou
2,5 dl smântână groasă
½ linguriță de sare
¼ nucșoară proaspăt rasă
putin piper proaspat macinat
50 dkg de sparanghel verde
1 buchet de ceapă de primăvară
10 dkg de sunca afumata cruda feliata subtire