Secretul spumei de lapte bun - Cursul Barisa #

Secretul unei spume bune de lapte constă în mișcări conștiente

Ce face ca spuma de lapte să fie cu adevărat bună? De ce spuma de lapte a baristelor va deveni mai cremoasă? Cum se face spumă de lapte bună acasă?
Poate că am experimentat cu toții că există cafenele în care spuma de lapte de Cappuccino sau Latte Macchiato are un gust cremos, moale, dulce, în timp ce în alte locuri varsă lapte diluat, fierbinte și insipid, cu bule în cafeaua noastră. De ce poate exista o astfel de diferență între două băuturi numite la fel? Secretul, desigur, constă în materia primă pe de o parte și în modul în care este preparată pe de altă parte. Acum vă vom spune ce reguli să urmați dacă doriți să faceți spumă bună de lapte pentru cafea.

Ce lapte se poate spuma bine?

În ceea ce privește compoziția laptelui de vacă, aprox. 88% este format din apă și 12% din substanță uscată, adică proteine, carbohidrați și grăsimi. De asemenea, conține minerale precum calciu, fosfor și seleniu și conține vitamine B.
Pentru o spumare bună, în ciuda multor concepții greșite, nu trebuie să fim atenți la conținutul său de grăsimi, ci la conținutul de proteine. Laptele în care conținutul de proteine ajunge la min. Va fi potrivit pentru prepararea spumei moi de lapte. 3 g. (În 100 g). În plus, conținutul de grăsime își poate îmbunătăți cel mult cremă, dar cu un conținut suficient de proteine, chiar și un lapte cu un conținut de grăsime de 1,5% poate fi transformat într-o spumă de lapte excelentă.

Secretul spumei

Cele 3 proprietăți ale laptelui trebuie aliniate corespunzător pentru a face o spumă de lapte foarte bună. Acestea măresc volumul, cresc temperatura și se învârte.
Volumul va crește de la cantitatea de oxigen care intră în lapte, de temperatura de la aburul fierbinte, în timp ce amestecarea rotitoare va asigura textura cremoasă a laptelui nostru. Depinde de baristi să aplice proporțiile și metodele potrivite. Din fericire, tot mai multe locuri pun suficient accent pe îmbunătățirea acestei abilități profesionale și, de fapt, se organizează competiții profesionale în fiecare an, așa-numitele Turnee Latte Art, unde baristele își pot compara abilitățile creative, deși accentul din aceste competiții se pune deja pe tehnica turnării spumei de lapte, baza acestora este, de asemenea, că concurentul poate face o spumă de lapte cu aspect perfect în câteva secunde.

Cum să spumezi acasă?

Este adevărat că este întotdeauna bine să ne vizităm cafeneaua preferată, dar acasă există, de asemenea, un delicios Latte cu spumă de lapte sau am dori să ne mulțumim oaspeților. Evident, cu excepția câtorva iubitori de cafea cu adevărat dedicați, în cea mai mare parte nu avem un aparat de cafea profesionist cu o manetă puternică de abur acasă, așa că acum am pus la punct cum puteți face spumă de lapte bună acasă.
Așa cum am discutat deja, temperatura, modificarea volumului și agitarea laptelui ne pot conduce la o spumă bună de lapte. Să vedem cum putem oferi acest lucru acasă?

1. Spumă electrică manuală pentru lapte

Găsim deja un astfel de dispozitiv în majoritatea gospodăriilor. Primul pas este să ne încălzim laptele la 60 de grade. Dacă nu avem un termometru pe care îl putem folosi, putem încălzi chiar laptele într-un cuptor cu microunde, punctul de 60 de grade este unul care este deja fierbinte, dar putem totuși să ținem mâinile pe el pe partea laterală a canii. Odată ce temperatura noastră este ideală, vor urma amestecarea și creșterea volumului. Înclinați ușor recipientul pentru lapte (aproximativ 45 de grade) și introduceți capul de spumă de lapte în el, apoi, după pornire, trebuie să vă asigurați că laptele circulă constant. Cu cât amestecăm mai mult, cu atât va fi mai tare spuma noastră.
Cu acest instrument putem realiza în special spumă de lapte tare, care poate fi apoi presărată cu cacao și scorțișoară.

2. Presă franceză (sau filtru de cafea cu piston)

Sigur, cu acest instrument putem face nu numai cafea, ceai, ci și spumă de lapte excelentă. Și aici, primul pas este să încălziți laptele, apoi turnați laptele fierbinte în presa franceză și bătăile pot începe. Câte mișcări vor fi perfecte corpul nostru depinde și de cantitatea de lapte, dar de aprox. În cazul a 2-3 dl, pistonarea cu 30-40 ne face deja o spumă de lapte cremoasă excelentă. Cu acest instrument putem crea o spumă atât de moale și cremoasă încât putem practica chiar și Latte Art acasă.

3. Ulcior electric pentru spumarea laptelui

Aceasta este o soluție convenabilă. Tot ce trebuie să faceți este să turnați laptele în aceste dispozitive, să îl porniți și să așteptați rezultatul final. Majoritatea produc spumă de lapte tare, dar puteți alege dacă doriți să fie rece sau fierbinte. El este departe de profesie, dar în același timp nu are nevoie de nicio abilitate sau expertiză.

Dar laptele alternativ?

Băuturile asemănătoare laptelui care înlocuiesc laptele au devenit foarte la modă în ultima vreme. Unele sunt importante pentru sănătate, altele o adoră doar de dragul gustului. Acestea sunt așa-numitele lapte vegetale precum laptele de migdale, laptele de cocos, laptele de soia, dar și laptele de mazăre mai puțin cunoscut din Europa. Conținutul de proteine al acestor lapte este de obicei mai mic decât minimul dorit de 3 g, astfel încât spumarea este o problemă pentru baristi.
Laptele de soia are suficiente proteine, dar în același timp textura sa este mai densă și gustul este destul de intens, așa că multor oameni nu le place.
Laptele de migdale cu un conținut de proteine de aproximativ 1 g oferă foarte puține speranțe pentru formarea spumei de lapte cremos și producția sa necesită multă apă, cu toate acestea, multor oameni le place, deoarece are un conținut scăzut de calorii.
Laptele de cocos este bogat în substanțe nutritive, dar se dezintegrează foarte repede după spumare.
Una peste alta, laptele alternativ nu este potrivit pentru prepararea spumei de lapte cremos, deci este mai bine să le folosim pentru cafele cu lapte, dacă le alegem.

Ce băuturi se fac cu spumă de lapte?

Espresso macchiato
Acest lucru este recomandat celor care doresc doar să-și înmoaie puțin espresso-ul cu lapte. Cuvântul italian „macchia” înseamnă punct. Numele sugerează că decorăm partea superioară a espresso-ului nostru cu un petic de spumă de lapte.

Cortado
Este o băutură de origine spaniolă, de aproximativ 100-150 ml. Se bazează pe un espresso făcut cu puțin lapte fierbinte și spumă de lapte subțire deasupra, de obicei decorat cu o formă de latură spectaculoasă.

Cappuccino
Marele vechi clasic. 150-180 ml de lapte fierbinte sunt așezate pe o bază de espresso, cu o spumă de lapte cremoasă de 1 cm grosime deasupra.

Latte Macchiato
Această băutură are cea mai mare spumă de lapte. 200-250 ml de lapte se încălzește, mai întâi se toarnă într-o ceașcă de sticlă mai lungă, apoi la final espresso-ul se toarnă în spuma de lapte, trasând o mică pată de cafea deasupra băuturii.