„Am vrut să beau un espresso bun, așa că mi-am făcut propria cafenea”

Márton Lonkai - Steamhouse Cafe

Márton Lonkai/Cariera profesională

Pe parcursul carierei lui Martin, nu a existat aproape niciun semn că va părăsi odată trinitatea telecomunicații-marketing-online și va ajunge în industria ospitalității. Specialistul, inițial absolvent în economie, a început la Westel/T-Mobile Ungaria la începutul anilor 2000, urmat de Pannon Ungaria, Danubius Radio, Biobi, Adatkocka Kft și pontolo.hu. După cum a spus: cafeneaua, care a fost lansată în a doua jumătate a anului 2016, a fost un vârf vechi, entuziasmul a fost în cele din urmă concretizat sub forma unei cafenele, Steamhouse Cafe, în holul din Piața Batthyány.

Steamhouse Cafe a devenit una dintre cele mai tari cafenele în doar câțiva ani, dar succesul nu a fost ușor. Martin a învățat multe, s-a dezvoltat în toate domeniile ospitalității; a participat la antrenamente bariste, a stat în spatele tejghelei în alte cafenele și, de asemenea, și-a dezvoltat propria abordare de conducere. La un an de la start, a câștigat primul loc la categoria cupei de bere la Festivalul de cafea din Budapesta (colega sa Attila Ferenczi, cu care s-au pregătit pentru competiție, a terminat pe primul loc la categoria barista). Hobby-ul său sunt jocurile de societate.

În seria noastră comună cu Hello Business, prezentăm povești în care intervievații noștri joacă un rol proeminent în instrumentele digitale și evoluțiile în noile lor cariere. Dacă aveți o astfel de cunoștință, scrieți-ne!

Fotografii: Márton Túri

Cine a petrecut anterior cincisprezece ani în domeniul telecomunicațiilor, marketingului și securității datelor, de ce este barist?

Cred că nouăzeci și nouă din o sută de băieți multis au o soluție care ar trebui să deschidă o cafenea, o fabrică de bere ... Eu sunt cel care a făcut-o. Cu toate acestea, merită să știți că nu deschideți o cafenea, deoarece este o investiție bună, deoarece vă puteți distra tranzacționând opțiuni binare cu atât de multă putere în timp ce vă ardeți banii. Afacerea cu cafeaua ar fi putut fi vechiul meu ciupit, pentru că la o întâlnire corporativă cu absolvenți de acum câțiva ani, foștii mei colegi m-au întrebat care este treaba.

Dar de ce cafeaua?

Voiam doar să beau o cafea bună, dar nu aveam nicio șansă, așa că a trebuit să o fac (râde - ed.). Totul este cam ca vinificația; mi-a dat un produs bun care îmi place și apoi o mică alunecare pe om. Apoi începe să cerceteze ceea ce face ca ceva - în acest caz cafeaua - să fie atât de bun. Începi să cheltuiești bani de groază pe cafea pentru că vrei să bei un espresso bun. Am făcut la fel și apoi am urmat un curs de barist, m-am pregătit să lucrez în cafenele și am vorbit din ce în ce mai mult cu profesioniști. Și bineînțeles că am început să gătesc acasă. Încet, cineva devine dependent - apoi își deschide propria cafenea.

De mai bine de patru ani, este posibil să nu fi existat o cerere atât de mare pentru cafeaua serioz, acum ce? Cifrele demonstrează că a meritat să ieși în lumea antreprenorială?

Problema este că foaia de calcul Excel și ospitalitatea nu sunt prietenoase. În cazul unei cafele de șase până la șapte sute de forinți - dacă cineva călătorește într-o specialitate - materia primă costă cincisprezece mii de forinți pe kilogram. Espresso-ul nostru este fabricat din douăzeci de grame de cafea, astfel încât costul materialului nostru este de trei sute de forinți. Deci, din suma rămasă trebuie să rezolvăm chiria, energia, salariul colegilor. După cum am menționat: o cafenea nu este o investiție, nu cumpărați Tesla de la ea. Până în luna martie a acestui an, Steamhouse Cafe s-a oprit și el însuși cu micul dejun și alte alimente.

Privind în urmă în ultimii ani, ce crezi că a evoluat cultura noastră a cafelei?

Foarte, există progrese vizibile, tangibile în acest domeniu. De multe ori primim că „de când venim la tine, nu putem bea cafea nicăieri altundeva”. După Londra și Berlin, Budapesta are cel mai mare număr de cafenele de specialitate pe cap de locuitor din Europa. în plus

cafenelele sunt locurile cele mai democratice din punct de vedere social,

pentru că pentru banii săi, un șomer care își petrece ultimii forinți pe un espresso bun are aceeași experiență ca un oaspete bine.

Lanțurile mari de cafenele sunt incluse în această proporție mare?

Care este diferența?

Există în mare parte diferențe de calitate. Este ca în cazul lanțului de fast-food și al hambisurilor polare: ambii sunt burgeri, dar nu este același lucru. Lanțurile mari vând oaspeților un sentiment de viață, o experiență „aparții undeva”. În timp ce adolescenții de astăzi găsesc aceste locuri din ce în ce mai ciclice. Pentru spațiile în care merg bătrânii - pentru ei acum specialitatea este cool. Știu pentru că există trei licee în zonă.

Desigur, chiar și marile lanțuri se trezesc, pentru că nu contează dacă bei un espresso bun pentru șapte sute de forinți sau ceva complet diferit pentru o mie două sute. De asemenea, hotelurile mi-au venit în minte, se sacrifică din ce în ce mai mult pentru mecanizarea adecvată și materii prime de calitate, deoarece cu o taxă de cameră de șaizeci de mii de forinți și un preț de cină de patruzeci de mii, nu își pot permite „lucruri care arată ca o cafea”. Oaspeții se plâng din ce în ce mai mult. Deci, ceea ce este „extra” acum va fi „de bază” peste câțiva ani.

Vedeți tot felul de mașini în astfel de locuri. Ce instrumente speciale sunt necesare pentru o cafea bună, ce va face un produs bun?

O cafea bună necesită trei lucruri: o materie primă de calitate potrivită, o flotă de mașini de înaltă calitate - mașini de măcinat, de fabricat și de prăjit - și un profesionist calificat. Un barist bun poate face cafea surprinzător de bună din aproape orice ingredient și invers; poate fi orice echipament de înaltă tehnologie dacă nu aveți un profesionist competent.

Nu sunt credincios în jetonul meșteșugăresc, dar acum este vorba despre asta: doar un meșter poate prepara o cafea bună.

De asemenea, suntem foarte încântați de cât costă.

Mașinile bune încep de la zece mii de euro, peste care orice este adecvat. Și un polizor bun începe de la trei la patru mii de euro. Râșnița este un instrument esențial, deoarece este foarte important să măcinați boabele la aceeași dimensiune, altfel substanțele se vor dizolva din cafea diferit. Aș putea spune, de asemenea, că nu contează dacă cumperi un Ferrari sau un Lamborghini. Ideea este să sari până la o sută în patru secunde. Acesta este și cazul mecanizării unei cafenele și, din fericire, există ceva de ales, deoarece în ultimii ani a existat o mare explozie pe piață. Sunt loial de marcă, am primit acum modelul nostru de top de la același producător, de unde am primit și mașina noastră de bază în momentul lansării. Una peste alta, pot spune că pragul de intrare pentru cafenele este poate cel mai mic, de la douăzeci la douăzeci și cinci de mii de euro, pentru a începe o afacere.

Ce eforturi ați trebuit să faceți personal, unde ați trebuit să vă îmbunătățiți, ce resurse ați avut nevoie pentru a vă menține poziția în noua situație? Pentru că ciupind aici sau colo, nimănui nu îi lipsește falimentul.

Pot să reunesc foi de calcul Excel foarte bune, construirea tejghelei și organizarea lanțului de aprovizionare nu a fost nici o problemă. Cu toate acestea, nu aveam nicio experiență în ospitalitate și nu puteam să-i cer cunoștințelor sfaturi în acest sens. Așa că am urmat un curs de barist sau m-am dus să lucrez în unele cafenele pentru a vedea cum era acest gen în spatele tejghelei, cum s-a reunit întregul proces. Acesta din urmă trebuia învățat foarte mult, pentru că nu contează dacă faci un espresso în patru secunde sau patru minute.

Și ați răspuns la coronavirus cu capsule și vânzări online, în timp ce cafeaua este un lucru sensibil. Cum ai trecut?

E o poveste bună. Practic nu sunt credincios în cafeaua cu capsule.

Acum suntem surprinși.

Dacă măcinăm materia primă într-un mediu potrivit, atunci cinci, dacă locul este mai umed sau mai uscat, avem doar două minute să preparăm cafea din el. Apoi puteți merge la coșul de gunoi. La noi, optsprezece până la douăzeci de grame de cafea intră într-un espresso, în timp ce în capsulă, acest raport este de doar cinci grame. Și cine știe când și cum a fost măcinată acea materie primă? Problema este că toată lumea plasează capsula în sistemul de coordonate al cafelei, chiar dacă nu este acolo, deoarece este un alt gen. La aproximativ o săptămână după închiderea din martie, m-am trezit cu faptul că există treizeci și cinci de kilograme de cafea în depozit, ceea ce înseamnă cincisprezece mii de forinți pe kilogram, o pierdere gravă, deoarece această materie primă de calitate nu poate fi depozitată pentru mai mult de o lună și jumătate.

Am ajuns acolo pentru a încerca capsula, așa că, într-un caz de încapsulare anterior, am încercat să facem niște doze pe bază de probă cu o companie care ne înconjurase de mai multe ori. În dimineața zilei de 6 aprilie, am aruncat știrile pe webshop și pe facebook, iar până după-amiază, prima producție a fost epuizată. Cafeaua noastră cu capsule a început să se rotească atât de tare, încât le-am prins doar în ultimele zile, astfel încât să putem acumula în final câteva mii de stocuri. Mai a fost salvat prin trecerea la capsulă. Oricum, am planificat întotdeauna să începem propria noastră prăjire și, din moment ce partenerii străini s-au oprit din cauza coronavirusului, ne-am oprit. L-am proiectat cu baristi, stabilim profilul gustului. Ne-am făcut propria cafea.

Ce v-au învățat acești câțiva ani în comparație cu ceea ce ați făcut în fața Steamhouse Cafe, ce lecții aveți?

Așezat într-un birou cald, pe al cincilea, să te simți confortabil cu un bip care indică un transfer bancar. Antreprenoriatul, pe de altă parte, este o luptă cu tufișuri, în care te vei întoarce printre liane.

Te trezești cu o crampă de stomac la două dimineața cu întrebarea cum îți plătești oamenii? Cât de multă cafea ar trebui vândută pentru a evita probleme? În acest caz, se învață în minte, în doar câteva secunde, planificarea fluxului de numerar pentru o perioadă de până la șase luni. Când am decolat prima săptămână cu schimburi de douăsprezece ore pe zi și am stat acolo la tejghea sâmbătă seara, a fost o experiență interesantă. Iar a doua zi nu am putut sta. Odată am urmărit ziua unuia dintre colegii mei care a făcut douăzeci și două de mii de pași într-o singură schimbare cu un pedometru. În caz contrar, aș face obligatoriu ca toată lumea să se angajeze într-un fel de ospitalitate după absolvire, deoarece această experiență adaugă mult la dezvoltarea personală a unei persoane. De exemplu, oricât de agitat ai fi, dacă intră un musafir, trebuie să-ți spui salut și să fii amabil - chiar dacă nu se întâmplă să fie. Această lucrare vă învață să respectați cealaltă persoană, ceea ce ar fi bine și pentru societatea noastră.

Dacă sunteți interesat de modul în care continuă povestea lui Martin și Steamhouse Cafe, citiți articolul de pe pagina Hello Business: citiți mai departe!