Tehnician în industria de panificație și cofetărie

Joi, 12 decembrie 2013

Lot 5 Coacere

Factori care influențează timpul:
- compoziția produsului
- greutate
- formă
- metoda de însămânțare
- alți parametri de coacere

De obicei, un timp de coacere de 10-60 minute de ex.: covrigei 10 minute, 2 kg pâine de secară 60 minute.

Factori care influențează temperatura:
- compoziția pastelor
- grad de frustrare (aluatul slab conduce la căldură mai bine)
- metoda de însămânțare (formă, disc)
- tipul cuptorului (cuptor maghiar, etás etc.)

Umiditate: suprafața aluatului cu ouă, apoi aer uscat, dacă suprafața nu este decorticată, atunci umed, aer aburit
- Punct de rouă: 97-98 grade, umiditatea din aer se condensează

30-40 grade:
- celulele drojdiei încep să prolifereze rapid și apoi să moară
- apare o mare creștere a volumului
- activitatea enzimelor și a microorganismelor este crescută

40-60 grade:
- proteina precipită, eliberând apa legată
- amidonul începe să germineze
- drojdiile sunt ucise definitiv
- activitatea enzimatică și creșterea microorganismelor se opresc
- aluatul crește presiunea și volumul aburului

60-80 grade:
- amidonul se gelatinizează și apoi se solidifică
- proteina începe să se solidifice
- o parte din dioxidul de carbon gazos și apă pleacă, se evaporă

80-99 grade:
- se formează structura produsului
- solidifică proteinele și amidonul
- scăderea crescută a conținutului de apă (apa se evaporă)

Până la 1 00 grade: aceleași procese au loc ca în intestin, doar mai repede și cu pierderi mai mari de apă

100-140 grade:
- germenul de amidon uscat de la suprafață produce dextrine galbene și apoi maronii
- conținutul de apă de suprafață se evaporă/difuzează în straturi interioare (scurgeri)

Aproximativ 150 de grade: zahărul rezultat în urma descompunerii amidonului este caramelizat pentru a forma un colorant maro
150-180 grade: proteina și amidonul vor deveni substanțe solzoase (melanoide)
Peste 180 de grade: începe carbonizarea

culoare
miros
controlul greutății
test de elasticitate intestinală a penetrometrului
atingând partea de jos
determinarea temperaturii miezului (minim 97 grade)

răcire rapidă
feliere
ambalaj
stivuire într-un compartiment

produsul poate fi ambalat numai la răcire
numai ambalajele suficiente pentru schimbare pot fi descărcate, iar restul trebuie depozitate într-un spațiu închis
mașina de ambalat trebuie curățată în timpul și la sfârșitul turei
numai materialul de ambalare aprobat de OÉTI poate fi utilizat
nicio materie străină nu poate intra pe ambalaj

etichetă autoadezivă pe exterior/supraimprimare (deja pe ambalaj)
denumirea produsului, greutatea
numele și adresa producătorului
își păstrează calitatea (zi, lună, acestea pot fi tipărite numai cu litere)
starea de depozitare
ingrediente (în ordinea descrescătoare a substanței standard)

inflexibil
plictisitor
încetarea ghiveciului
sfărâmându-se
uscat
ofilit

Piesa de inginerie mecanică

Teoria coacerii, ce căldură este necesară?

încălzirea aluatului la 35-100 de grade (35%)
suprafața aluatului, curățați 100-170 de grade (5%)
îndepărtarea conținutului de apă (căldură evaporativă) (60%)

Combustibilul (gaz, petrol, cărbune) caracteristic cuptorului dat arată cât de mult din căldura generată în timpul arderii este utilizată direct pentru coacere, celelalte pierderi.

prin metoda de încălzire:
- direct (cuptor maghiar) cuptor identic
- indirect (tub de abur) ciclotermic, electric
structura constructiei:
- construit (zidărie)
- montat (structură metalică)
după tipul de combustibil:
- solid (cărbune, lemn)
- lichid (ulei)
- gazos
- cu electricitate
după numărul de cuptoare:
- unu
- Mai mult
conform structurii suprafeței de coacere:
- fix
- centură (în mișcare):
  - întorcându-se
  - transfer (cuptor tunel)
  - rotire

Cuptor cu tub de abur:

Miercuri, 11 decembrie 2013

1139-06 Fabricarea produselor de panificație și cofetărie

Sarcina de examen 1: Producerea produsului finit pentru industria de panificație și cofetărie, prezentarea operațiunilor și echipamentelor aplicate, asigurarea calității.

1. Descrieți gruparea materiilor prime utilizate pentru prepararea aluaturilor de panificație, caracteristicile importante din punct de vedere tehnologic și depozitarea fiecărei materii prime!
Gruparea materiilor prime pentru industria de panificație.
Compoziția chimică a făinii, schimbarea ingredientelor în timpul tehnologiei de producție.
Proprietăți importante din punct de vedere tehnologic ale făinii.
Rolul tehnologic al echipamentelor auxiliare de coacere.
Rolul tehnologiei în aditivii de copt. Modalități de depozitare a materiilor prime.

2. Descrieți modalitățile de fabricare a aluatului de panificație, soluțiile tehnice de fabricare a aluatului!
Procese de formare a aluatului, structura pastelor de grâu și secară.
Caracterizarea procesului indirect de preparare a aluatului.
Caracterizarea unui proces direct de preparare a aluatului.
Alte soluții de paste.
Procesele de maturare a aluatului, semnele maturității aluatului. Scopul frământării, gruparea metodelor sale, caracterizarea diferitelor mașini de frământat.

3. Descrieți scopul și operațiunile de prelucrare a aluatului, soluțiile tehnice de prelucrare a aluatului de pâine! Scopul și locul prelucrării pastelor în tehnologia de producție a industriei de panificație. Gruparea mașinilor de prelucrare a pastelor. Modalități de divizare, măsurare, modelare. Separatoare de aluat de pâine. Mașini de rotunjit aluatul de pâine. Mașini pentru formarea aluatului de pâine.
Efectul prelucrării asupra structurii aluatului.

4. Descrieți dospirea aluatului, soluțiile tehnice ale dospirii! Scopul și locul fermentării în tehnologia de producție a industriei de panificație. Condiții de fermentare.
Factori care influențează durata incubației.
Procese în aluat în timpul creșterii.
Semne de obsesie.
Operații pe aluat în timpul creșterii. Fermentare întârziată, tehnologie de fermentare-întrerupere. Soluții tehnice pentru fermentare.

5. Descrieți coacerea, soluțiile tehnice de coacere, operațiunile de manipulare a mărfurilor finite, îmbătrânirea produselor de panificație! Scopul și condițiile de coacere.
Procese în aluatul de copt. Procese de coacere.
Determinarea surplombului. Gruparea și caracterizarea cuptoarelor. Operațiuni de manipulare a mărfurilor finite.
Semne, cauze, întârzierea îmbătrânirii.

6. Descrieți caracteristicile și tehnologia de producție a pâinii de grâu și de secară!
Caracterizarea generală și gruparea pâinilor.
Standarde de utilizare a materialelor pentru pâinea de grâu și secară. Operațiuni pentru producția de pâine de grâu.
Caracteristicile producției de pâine de secară.
Cerințe de calitate pentru pâine.

7. Descrieți caracteristicile generale și gruparea produselor de panificație albe, caracteristicile, tehnologia de producție și cerințele de calitate ale produselor de panificație care pot fi fabricate din aluat apos!
Caracterizarea generală și gruparea produselor albe de panificație.
Caracteristici de patiserie, produse de patiserie delicioase, prăjituri, produse de patiserie de tip pâine.
Caracteristicile și standardul material al produselor care pot fi fabricate din aluat apos. Tehnologia de producție a produselor care pot fi realizate din aluat apos. Soluții tehnice pentru prelucrarea produselor care pot fi realizate din aluat apos.
Cerințe de calitate pentru produsele din aluat apos.

8. Descrieți caracteristicile, tehnologia de producție și cerințele de calitate ale produselor de panificație care pot fi fabricate din lapte și aluat întărit!
Caracteristicile și standardul material al produselor care pot fi fabricate din aluat de lapte.
Rolul tehnologiei de lapte praf.
Tehnologia de producție a produselor care pot fi fabricate din aluat de lapte.
Caracteristicile și standardul material al produselor care pot fi fabricate din paste întărite.
Rolul tehnologiei margarinei. Tehnologia de producție a produselor care pot fi fabricate din paste îmbogățite. Soluții tehnice pentru prelucrarea produselor lactate și a pastei îmbogățite.
Cerințe de calitate pentru produsele fabricate din lapte și paste îmbogățite.

9. Descrieți caracteristicile, tehnologia de producție și cerințele de calitate ale produselor de panificație care pot fi fabricate din aluat îmbogățit cu ouă!
Caracteristicile și standardul material al produselor care pot fi fabricate din paste îmbogățite cu ouă.
Rolul tehnologiei ouălor. Tehnologia de producție a produselor fabricate din paste îmbogățite cu ouă.
Cerințe de calitate pentru produsele din paste îmbogățite cu ouă.

10. Descrieți caracteristicile, tehnologia de producție și cerințele de calitate ale produselor de panificație fabricate din coajă scurtă și foietaj!
Caracteristici și standard material al produselor din aluat cu coajă scurtă. Tehnologia de producție a produselor pentru turtă scurtă.
Caracteristici și standard material al produselor de foietaj. Tehnologia de producție a produselor care pot fi realizate din foietaj. Soluții tehnice pentru prelucrarea produselor de foietaj.
Cerințe de calitate pentru produsele de coajă scurtă și foietaj.

11. Descrieți caracteristicile și tehnologia de producție a produselor de panificație congelate rapid, durabile și dietetice! Caracterizarea generală și gruparea produselor congelate rapid. Rolul nutrițional al produselor durabile, principiul conservării, soluțiile. Producerea de pâine durabilă, pesmet, pesmet, pesmet.
Caracterizarea și gruparea preparatelor dietetice.
Caracterizarea și producția de produse bogate în fibre.
Caracterizarea și producția de produse cu conținut scăzut de carbohidrați.
Caracterizarea și producția de produse sărace în Na.
Caracterizarea și producția de produse fără gluten (fără gluten).

12. Într-o cofetărie produce semifabricate pentru diverse preparate. Descrieți gruparea semifabricatelor, materiile prime ale acestora, metoda de preparare, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizarea lor fără accidente!
Gruparea de produse semifabricate.
Gruparea produselor de cofetărie cu zahăr.
Caracterizarea și prepararea materiilor prime utilizate pentru preparatele de zahăr.
Producția și utilizarea produselor din zahăr.
Gruparea umpluturilor.
Caracteristicile și pregătirea materiilor prime utilizate pentru umpluturi.
Pregătirea și utilizarea umpluturilor.
Gruparea materialelor de acoperire.
Caracterizarea materiilor prime utilizate pentru acoperirea materialelor.
Caracterizarea și utilizarea materialelor de acoperire pentru acoperire. Caracterizarea și utilizarea fără accidente a mașinilor și echipamentelor utilizate la producția de produse semifabricate.

13. Într-o cofetărie, produce diverse prăjituri de gustare din aluat de drojdie. Descrieți caracteristicile generale ale prăjiturilor de gustare, prepararea aluatului de drojdie și prăjiturilor de gustare care pot fi făcute din acesta, caracteristicile mașinilor utilizate, utilizarea lor fără sticlă! În timpul explicației subiectului, acoperiți, de asemenea, caracterizarea și prepararea prăjiturilor de gustări care pot fi făcute din alte aluaturi.!
Caracterizare generală, grupare și tipuri de prăjituri.
Caracterizarea generală și gruparea aluaturilor de drojdie.
Caracteristici și pregătirea materiilor prime pentru aluaturi de drojdie.
Realizarea diverselor aluaturi de drojdie.
Greșeli care pot fi făcute în timpul preparării aluaturilor de drojdie, prevenirea și corectarea acestora.
Producerea de prăjituri de gustare din aluat de drojdie. Caracterizarea și utilizarea fără accidente a mașinilor utilizate la prepararea aluatului de drojdie.
Fabricarea altor produse de patiserie și prăjituri.

14. Într-o cofetărie produce diverse prăjituri, felii și chifle. Comparați caracteristicile generale ale prăjiturilor, feliilor, chiflelor! Descrieți metodele de producție, tipurile lor, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizarea lor fără accident!
Caracterizarea generală a prăjiturilor, feliilor, chiflelor.
Făcând prăjituri.
Gruparea prăjiturilor, listarea tipurilor lor.
Realizarea tipurilor de prăjituri.
Realizarea feliilor; grupare, listarea tipurilor sale. pregătire
Realizarea rulourilor; grupare, listarea tipurilor sale. Caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizare fără accidente.

15. O cofetărie produce diverse minyons și deserturi. Comparați caracteristicile generale ale minionilor și deserturilor! Descrieți metoda lor de fabricație, tipurile lor, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate la fabricarea lor și utilizarea lor fără accident! În timpul explicației subiectului, acoperiți caracterizarea, metoda de preparare și tipurile de aluat cu coajă scurtă!
Caracterizarea generală a minionilor și deserturilor.
Făcând minioni.
Gruparea de minioni, enumerând soiurile acestora.
Realizarea de soiuri de minyons.
Prepararea deserturilor.
Gruparea deserturilor, listarea tipurilor acestora.
Realizarea de feluri de deserturi.
Caracterizarea generală a patiseriei cu coajă scurtă.
Realizarea aluatului cu crustă scurtă.
Greșeli care pot fi făcute în timpul pregătirii aluatelor cu coajă scurtă, prevenirea și corectarea acestora.
Tipuri de produse de patiserie scurte. Caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizare fără accidente.

16. O fabrică de cofetărie produce diverse creme și prăjituri cu frișcă. Descrieți caracteristicile generale, prepararea și tipurile de prăjituri cu smântână și friscă, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate la prepararea lor și utilizarea lor fără accident! ! În timpul explicației subiectului, acoperiți caracterizarea și prepararea pastelor unse și fierte!
Caracterizarea generală și gruparea cremelor.
Prepararea cremelor din aluat de unt.
Caracterizarea generală și prepararea aluatului de unt.
Greșeli care pot fi făcute în timpul preparării aluatului de unt, prevenirea și corectarea acestora.
Tipuri de creme care pot fi făcute din aluat cu unt.
Prepararea cremelor din aluat fiert.
Caracterizarea generală și prepararea aluatului fiert.
Greșeli care pot fi făcute în timpul preparării aluatului fiert, prevenirea și corectarea acestora.
Caracterizarea generală a prăjiturilor cu frișcă.
Gruparea și tipurile de prăjituri cu frișcă.
Efectuarea tipurilor de prăjituri cu frișcă. Caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizare fără accidente.

17. Într-o cofetărie, produce diverse delicatese și prăjituri de marțipan. Descrieți caracteristicile generale, prepararea, tipurile de delicatese și prăjiturile de marțipan, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate la prepararea lor și utilizarea lor fără accident! În timpul explicației subiectului, acoperiți caracterizarea, metoda de preparare și tipurile de aluat bătut!
Caracterizarea generală a delicateselor.
Făcând delicatese.
Grupare de delicatese, tipuri.
Făcând delicatese.
Caracterizarea generală și pregătirea prăjiturilor de marțipan.
Tipuri de prăjituri de marțipan.
Caracterizarea generală și gruparea aluatului biciuit.
Operații pentru fabricarea aluatului biciuit.
Greșeli care pot fi făcute în timpul pregătirii aluatului biciuit, prevenirea și corectarea acestora.
Tipuri de paste bătute, utilizarea lor. Caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizare fără accidente.

18. O fabrică de cofetărie produce diverse briose. Descrieți caracteristicile generale, prepararea și tipurile de brioșe, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate la prepararea acestora, utilizarea lor fără accident!
Caracterizarea generală și gruparea brioșelor.
Caracterizarea și gruparea brioșelor dulci.
Producția de brioșe dulci din patiserie cu coajă scurtă.
Producția de brioșe dulci din aluat bătut.
Producerea de briose dulci din aluat rulat.
Caracterizarea generală și gruparea brioșelor sărate.
Producția de brioșe sărate din patiserie frământată.
Producția de brioșe sărate din aluat de unt. Caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate, utilizare fără accidente.

19. Decorează diverse produse într-o cofetărie. Descrieți scopul decorării, operațiunile de decorare simplă și specială, materiile prime și metodele de decorare specială! În timpul explicației subiectului, acoperiți caracterizarea și pregătirea aluatului laminat, caracteristicile mașinilor utilizate și utilizarea lor fără accident.!
Scopul și grupurile de decorare.
Operații de decorare simplă și specială.
Materiale și metode de decorare specială.
Caracteristicile generale ale aluatului laminat.
Gruparea aluatului rulat.
Pregătirea și utilizarea aluatului rulat.
Greșeli care pot fi făcute în timpul pregătirii aluatului laminat, prevenirea și corectarea acestora. Caracteristicile mașinilor utilizate, utilizare fără accidente.
1139-06 Fabricarea liniei orale de produse de panificație și cofetărie

20. O cofetărie produce diverse preparate de cofetărie la rece. Descrieți caracteristicile, materiile prime, metoda de preparare, tipurile de înghețată, parfumuri, sticlă, caracteristicile mașinilor și echipamentelor utilizate la prepararea lor, utilizarea fără accidente!
Caracteristicile și materiile prime ale înghețatei.
Gruparea înghețatelor.
Producția tradițională de înghețată. Mașini și echipamente pentru producerea înghețatei, utilizarea lor fără accident.
Preparate de înghețată dozate.
Caracterizarea și producerea parfumurilor.
Tipuri de parfumuri.
Caracterizarea și gruparea cremelor de sticlă.
Realizarea cremelor de sticlă.
Tipuri de creme de sticlă.