Secretul „mâncării veșnice” este înghețarea?

Procesul de congelare rapidă a alimentelor este o realizare a secolului XX. Începutul industriei frigorifice maghiare poate fi dat din 1945, când a fost înființată prima companie producătoare de alimente congelate rapid. Frigiderele s-au răspândit rapid în comerț, industrie și gospodării. Mâncarea Mirelite a făcut-o mai ușoară și totuși ne ușurează viața de zi cu zi. Dar poate fi totul înghețat? Cât timp și în ce scop pot fi folosite alimentele depozitate în congelator? Ce trebuie să căutați atunci când cumpărați alimente congelate sau le faceți acasă?

Astăzi, o parte semnificativă a alimentelor, inclusiv legume proaspete, fructe și carne, nu sunt produse de noi înșine, dar achiziționăm adesea materii prime sau produse care au fost produse la sute sau chiar la mii de kilometri de locul în care trăim. În timpul transportului și depozitării, au loc diverse modificări în materiile prime, care afectează calitatea acestora.

Toate ingredientele alimentare au așa-numita microflora naturală, adică microorganismele, care provin din sol, apă și aer, sunt întotdeauna prezente pe suprafața legumelor, fructelor, cărnii și peștelui. Printre acestea, există tipuri inofensive, benefice, dar și care provoacă boli. Prin conservare, încercăm să prevenim creșterea microorganismelor cât mai mult posibil, păstrând în același timp valorile originale ale materiei prime, cum ar fi gustul, aroma, conținutul de vitamine, nutrienții.

Cu ajutorul congelării, durata de valabilitate a alimentelor perisabile poate fi mult crescută. Efectul conservant al înghețului se bazează pe faptul că prin scăderea temperaturii, viața microbilor încetinește, în timp ce conținutul de apă al alimentelor îngheță, făcându-l inaccesibil microorganismelor. Este important de reținut că congelarea nu ucide microbii, ei devin din nou viabili în timpul dezghețului: se înmulțesc și folosesc nutrienții disponibili. Din acest motiv, este important să folosiți alimente congelate cât mai curând posibil după decongelare și să nu le congelați din nou.

Tehnologia de congelare

Înghețarea este fezabilă atât în condiții industriale, cât și în locuințe, dar există o diferență foarte semnificativă între cele două în ceea ce privește rata de răcire. La noi acasă, înghețăm alimentele plasând alimentele în congelatorul de -18 ° C, care treptat, încet, preia temperatura ambiantă. Industria accelerează procesul în diferite moduri. Cea mai obișnuită metodă este utilizarea unui agent frigorific de -30 ° C sau chiar -40 ° C pentru a „șoca” alimentele, care atinge rapid o temperatură centrală de -18 ° C. Așa-numita înghețare criogenică, care este folosită și în gastronomia moleculară și bucătăriile de spectacol, este extrem de rapidă și spectaculoasă. Mâncarea este scufundată în azot lichid (-196 ° C) și îngheață, se solidifică și devine fragilă aproape instantaneu. Azotul, pe de altă parte, se încălzește și se evaporă ca gaz neutru.

În timpul congelării lente și rapide, apa îngheață sub formă de cristale de gheață, ceea ce are consecința alimentelor că cristalele de gheață străpung și puncționează celulele. În leziunile rezultate, apa curge din celule, care poate fi văzută cu ochiul liber, de exemplu, atunci când fructele de pădure - zmeură, căpșuni, coacăze, mure - pierd mult lichid după decongelare. Împreună cu apa, unii dintre nutrienții din celule (cum ar fi zahărul) sunt îndepărtați și devin disponibili microorganismelor de la suprafață.

Diferența esențială între înghețarea lentă și cea rapidă este mărimea cristalelor de gheață formate. În cazul înghețării lente, se formează cristale mari de gheață, în timp ce în cazul înghețării rapide, se formează cristale mici de gheață. Prin urmare, în alimentele congelate rapid, deteriorarea țesuturilor va fi mult mai puțin severă. Din acest motiv, alimentele congelate rapid sunt mai asemănătoare cu cele proaspete decât cele produse prin congelare lentă.

Congelarea rapidă nu poate fi rezolvată cu un congelator de uz casnic, dar ne putem strădui să obținem un efect similar tehnologiei industriale. Scopul principal este de a atinge temperatura de -18 ° C în cel mai scurt timp posibil. Vă putem ajuta în acest sens, acordând atenție câtorva lucruri:

Nu puneți alimente fierbinți în congelator. Congelarea este mult mai rapidă dacă doriți să răciți alimentele la temperatura camerei (20 ° C) până la -18 ° C decât dacă ați fi la supă cu aburi (100 ° C). De asemenea, dacă puneți mâncare fierbinte în congelator, alimentele deja acolo se pot topi.
Nu puneți prea multe lucruri și porții prea mari în congelator simultan. De exemplu, dacă doriți să congelați fructele acasă, încercați să puneți porțiile în mai multe porțiuni mai mici.
Dacă este posibil, înghețați într-un strat subțire, de exemplu, întindeți fructele pe o tavă.

Lant de racire, temperatura de racire

Lanțul frigorific este transportul mărfurilor care necesită refrigerare de la locul de producție la locul de utilizare, astfel încât mărfurile să fie plasate continuu în mediul înconjurător la temperatura necesară, atât în timpul transportului, cât și în timpul depozitării. Respectarea lanțului de frig este acordată o atenție deosebită de către industria alimentară și este monitorizată constant. Cu toate acestea, din momentul în care cumpărăm mâncarea, depinde de noi cât de atent manipulăm produsul.

Merită să avem grijă ca lanțul de răcire să nu fie rupt cu noi. Dacă mergeți la cumpărături, luați (sau cumpărați) o pungă mai rece cu voi. Puneți alimentele congelate în el și închideți, de asemenea, plicul. Asigurați-vă că alimentele congelate sunt adăugate în coșul nostru pentru ultima dată în timpul cumpărăturilor, astfel încât să nu se dezghețe în timp ce sortăm alte produse. La întoarcerea acasă, alegeți cea mai scurtă rută, lăsând restul să fie aranjat la o dată ulterioară. Acasă, primul nostru lucru ar trebui să fie să despachetăm și să punem alimentele congelate în congelator, plasarea celorlalte bunuri poate fi amânată la o dată ulterioară. Pe drumul spre casă, alimentele congelate vor fi oarecum calde, mai ales în zilele de vară, așa că - dacă avem ocazia - o soluție norocoasă este distribuirea produselor cumpărate în diferite compartimente ale congelatorului.

Poate rămâne înghețat pentru totdeauna?

Nici produsele congelate rapid nu pot fi depozitate pentru totdeauna, toate au o durată de valabilitate. Se recomandă utilizarea produsului imediat după decongelare. Goliți congelatorul, decongelați și sortați alimentele depozitate cel puțin o dată pe an.

Se recomandă păstrarea congelatorului la -18 ° C. Fiecare aliment poate fi păstrat în siguranță în congelatorul de uz casnic timp de 3 până la 12 luni. Perioada de valabilitate variază de la alimente la alimente, dar depinde foarte mult și de temperatura de depozitare. Perioada de valabilitate indicată pe ambalajul alimentelor congelate se referă la o temperatură de depozitare de -18 ° C. Creșterea temperaturii de depozitare reduce semnificativ durata de valabilitate. De exemplu, căpșunile congelate rapid pot fi păstrate la -12 ° C timp de 3 săptămâni, la -6 ° C timp de 4 zile, la +4 ° C, adică la frigider timp de 8 ore. În general, cu cât alimentele depozitate sunt mai reci, cu atât sunt mai bune și cu cât sunt mai lungi, cu atât este mai probabil să se producă modificări adverse ale calității.

Fructele proaspete sau congelate sunt „mai sănătoase”?

În cazul legumelor și fructelor congelate rapid, efectul conservant are loc pe o bază complet fizică. Nu necesită adăugarea de substanțe chimice, astfel încât aceste produse nu conțin conservanți, aditivi sau numere E. În timpul procesării industriale, materiile prime primite trebuie să îndeplinească cerințe de calitate foarte stricte, deci sunt sortate și apoi clasificate. Un principiu de bază în conservarea alimentelor este acela că un produs de bună calitate poate fi realizat numai dintr-o materie primă de bună calitate. Legumele și fructele congelate rapid au adesea un conținut mai mare de vitamine și mai mulți antioxidanți decât produsele proaspăt achiziționate de pe piață. Motivul pentru aceasta este că materiile prime pentru industria frigorifică sunt prelucrate cât mai curând posibil după recoltare, în timp ce legumele și fructele introduse pe piață sunt adesea plasate pe farfuria noastră după câteva zile sau chiar o săptămână sau două de depozitare. Indiferent dacă depozitează legume și fructe proaspete în magazine, la piață sau acasă, conținutul lor de vitamine poate scădea, se poate usca sau ofili și pot apărea defecte de deteriorare.

Ce să împachetezi?

În perioada de depozitare, cu siguranță vor apărea modificări în alimente, chiar și în cazul produselor congelate: de exemplu, uscarea, pierderea aromei. Acest lucru poate fi atenuat prin pregătirea adecvată, ambalarea și respectarea atentă a lanțului frigorific.

La ambalare, acordați atenție materialului de ambalare: sticla poate fi crăpată prin înghețarea apei, hârtia se poate înmuia și metalul poate rugini. Dintre ambalajele din plastic, o cutie bine sigilată este cea mai des utilizată soluție în gospodării. Alegerea dimensiunii potrivite este importantă: dacă cutia este prea mare, va rămâne mult aer, mâncarea va îngheța mai încet și vom pierde, de asemenea, mult spațiu de depozitare. Dacă cutiile sunt umplute până la refuz, cutia se poate crapa și partea de sus poate cădea din cauza creșterii volumului de apă. O folie sau un plic de plastic relativ puternic este, de asemenea, o alegere foarte bună pentru ambalarea alimentelor congelate. Mașinile de ambalat sub vid sunt deja disponibile în multe locuri, ceea ce economisește spațiu, pe de o parte, iar excluderea aerului, pe de altă parte, poate avea un efect de conservare suplimentar. Se recomandă să puneți alimentele în congelator cu o etichetă, precizând ce este în ea, când a fost făcută și care este porția.

Ce putem îngheța și pentru cât timp?

O mare varietate de alimente pot fi conservate prin congelare, cu toate acestea, există câteva excepții.

Decongelare, reînghetare

Pe lângă răcire, calitatea felurilor de mâncare congelate este afectată și de modul în care sunt decongelate. Ca regulă generală, înghețarea ar trebui să fie rapidă și dezghețarea ar trebui să fie lentă. Cel mai bine este să dezghețați carnea, brânza și fructele la frigider, adică la aproximativ 4 ° C pentru câteva ore. Pizza va fi mai gustoasă dacă este lăsată să se încălzească timp de 15-20 de minute înainte de coacere. Aluatul foietaj va fi bun dacă îl lăsați să meargă încet.

Legumele, pe de altă parte, pot fi puse sub formă înghețată fără dezghețare și fierte în apă clocotită. Carnea prăjită, prăjită, brânzeturile, legumele, bețele de pește pot fi de obicei prăjite fără decongelare.

Pe toate produsele nu trebuie recongelat după decongelare. Acest lucru se aplică și produselor de casă. Congelarea face ca apa să fie inaccesibilă microbilor, astfel încât acestea nu se înmulțesc, nu se hrănesc sau nu mor pe alimentele depozitate în congelator. Când este încălzită, apa se topește și devine din nou disponibilă, microbii „se trezesc” și se observă că se înmulțesc mult mai intens și consumă mai mulți nutrienți decât înainte de îngheț. Din acest motiv, mâncarea se va strica deosebit de repede după decongelare. Interdicția re-congelării este, prin urmare, impusă pe eticheta fiecărui produs alimentar congelat rapid, nu numai din cauza valorii reduse a alimentelor noastre, ci și din cauza riscului microbiologic.

Prin congelare, păstrăm valoarea nutritivă și conținutul de vitamine ale alimentelor și le protejăm de deteriorarea microbiologică, în plus, utilizarea alimentelor congelate și a congelatorului de acasă ușurează lucrurile gospodinelor. Respectând și urmând câteva reguli de bază, puteți utiliza ingredientele întotdeauna la îndemână sau chiar mese gata pentru a evoca mâncăruri proaspete și variate pe masă confortabil și rapid, chiar și în grabă.