Toată lumea crede că poate găti tocană

În loc de dezbateri pasionale asupra cazanului, am apelat acum la cărțile noastre clasice de bucate pentru a ne ajuta să facem o adevărată tocană.

Dacă bulionul a fost un subiect excelent de discuție, tocanita este mult mai mult decât atât: este inima tuturor maghiarilor, punctul său cel mai sensibil, cea mai sigură suprafață a insultelor. Dacă vrem să cunoaștem psihologia omului maghiar care gătește tocană, trebuie doar să ascultați o conversație de deschidere a cazanului. Unul ne spune că deține cea mai bună tocăniță: o face dintr-un picior bun de porc uscat cu vinul casei vecinului, dar adaugă: adevăratul secret al unei tocănițe grozave nu este acela, ci o amprentă mare de aur roșu. Un prieten intervine întotdeauna: ai nevoie și de o farfurie bună pentru friptură! Chiar și zahărul, celălalt este înțelept, pentru a nu amăra ardeii.

poate

Așa este cazul găluștelor prăjite Sursa: Bori Ács

Prăjit? Arome de boia?

Definițiile termenilor prăjiți, boia și gulaș au făcut deja obiectul unor dezbateri sângeroase în rândul experților. De data aceasta suntem limitați la definiții, încercăm să nu ne împotmolim în istoria alimentelor, ar merita un articol separat.

Multă vreme, definițiile lui Ferenc Erdei în opera sa din timpul comunismului au fost fundamentale. El distinge tocanita de boia.

  • Arome de boia: ardei stropiți cu grăsime cu ceapă, aici intră carnea, puțină apă.
  • Prăjită: carnea este plasată în ceaun fără apă, grăsime sau ceapă, prăjită cu agitare până la scurgere și astfel preparată în suc propriu - uneori se adaugă maxim apă pentru a preveni arderea acolo.
  • A treia opțiune: carnea, ceapa și apa sunt fierte reci în același timp, apoi ardeii se adaugă în mai multe porții în timpul gătitului.

Lexiconul etnografic rezumă în mod similar opțiunile originale de preparare pentru prăjit/boia.

Conform cărților de bucate clasice

Oferă o descriere a unui „Puszta-tocană” care este în aceeași tehnologie ca alimentele definite de Erdei ca boia.

Rețeta sa, descrisă drept „boia de ardei de vită”, este aceeași cu rețeta descrisă de Erdei ca boia de ardei, cu excepția faptului că sugerează să toarne cât mai mult suc pe care îl poate acoperi și, în cele din urmă, gătește cartofi prăjiți în el. „Pui prăjit” se face în mod similar și, ca pui cu boia, descrie un fel de mâncare care obține mai mult suc decât prăjit și se termină cu smântână. Numele sunt deja amestecate aici, nu e de mirare că încă nu știm cum să le denumim.

El numește din nou tehnologia ceapa și boiaua prăjită, pe care o face cu ardei verzi și roșii și numește versiunea smântână boia, și sugerează și făină în acestea din urmă.

Fiecare om știe că se pregătește. Cel puțin așa cred. Sursa: Carpenter Bori

Rețeta de tocană de vită nu este diferită decât înainte, doar prin faptul că recomandă topirea grăsimii pe care ceapa este ofilită din slănină. Puiul de ardei se face în mod similar, dar în frișcă nu intră făină.

El numește versiunea ceapa-ardei prăjită și pune, de asemenea, ardei verzi și roșii în ea. El numește smântână de pui cu smântână un fel de mâncare făcut cu pui. Cu toate acestea, el nu folosește făină pentru asta.

Primul care ne permite să începem procesul în ulei în loc de grăsime. În caz contrar, tehnologia pe care o descrie este aceeași ca înainte.

Potrivit lui István Váncsa

Deși reflectă asupra gulașului în cartea sa Lakoma, el stabilește cele mai importante principii care definesc o tocană bună în câteva propoziții.

  1. ceapa se înroșește în grăsime topită din slănină - aceasta este singura modalitate de a-i da adevăratul gust
  2. ardei măcinat de casă de bună calitate ar trebui adăugat
  3. este nevoie de foarte puțin lichid și acest lucru nu ar trebui să fie un vin rău

Acestea sunt doar principiile: printre rețetele din carte, însuși Váncsa descrie mai târziu o tocană mai complexă, mai complexă, îmbogățită cu vin roșu, usturoi și roșii.

Rețete Mai

Cele mai populare pagini de rețete online, dar chiar și rețeta pentru tocană de pui din cartea Zsófia Mautner din Școala de gătit - Școala elementară, fac tot felul de lucruri cu tocană pe care cărțile de bucate clasice nu le fac.

Am pus laolaltă lucruri despre care nu credem că sunt logice sau inutile de evitat dacă vor să facă o tocană reală.

Iată tocanita de pui Sursa: Dulgherul Bori

Deci nu:

  • piper, maghiran, chimen se adaugă în vas
  • încep procesul pe ulei - nu conferă piperului adevăratul gust
  • ardeii nu se presară pe grăsime ci pe carne
  • cremele și farfuriile de tocană sunt împinse în ea
  • se adaugă ardei iute
  • usturoiul este presat în el
  • în vas se adaugă multă sare, ardei, ceapă
  • sunt fabricate din părți uscate ale corpului și carne

Din ce parte a corpului ar trebui să fie alcătuită?

Cărțile de bucate enumerate mai sus sugerează din ce în ce mai multe părți grase, cum ar fi coada, sfoara, piciorul/coada, gâtul, friptura de rinichi, spatula de umăr. Gourmet Master recomandă maxilarul singur ca parte a corpului cu conținut ridicat de colagen - dar consideră că cel mai bine este să amesteci carnea și chiar unele organe sunt o atu.

Câte ceapă?

În timp ce doamna Ferenc Móra recomandă 3 capete de ceapă pentru 1 kg de carne, Maestrul Gourmet prescrie doar un cap mic, Gundel și Ilona Horváth aprox. recomandă două capete. Într-un articol anterior din Táfelspicc, bucătarii grozavi au dat sfaturi despre friptura perfectă. Au spus că prea multe cepe îndulcesc mâncarea și distrag atenția de la carne.

Câți ardei?

Pentru 1 kg de carne aprox. o lingură este sugerată în rețete în conformitate aproape completă, deja acolo unde determină cantitatea. Condimentele, altele decât ardeiul și sarea, nu sunt incluse în nicio rețetă clasică.

Ce ar trebui să turn?

Majoritatea oamenilor recomandă pur și simplu apă, uneori apărând bulion sau bulion și, bineînțeles, vin roșu.

Ce garnitură ideală?

Garnitura ideală depinde de tipul de carne folosit, dar de obicei cartofii fierți, tarhon sau găluște/nokedli sunt recomandați de clasici pentru carnea de vită. Pentru tocană de pui sau boia de ardei, Ágnes Zilahy recomandă macaroane, dar este de obicei făcută cu găluște mari cu puncte.

În cele din urmă, vin două rețete care au fost făcute mestecând prin principiile prezentate mai sus.

Tocanita de vita

  • 1 kg maxilar de vita
  • 2 capete mici de ceapă roșie
  • 2 linguri de grăsime
  • 1 linguriță de ardei roșu măcinat de casă
  • apă mică
  • sare

Încălzesc grăsimea într-o tigaie de fier. Am introdus ceapa tocata. Voi aburi. O trag de pe flacără, presăr ardeii, o amestec, o pun la loc pe flacără. Adaug carnea. O rotesc, o prăjesc ușor. Turn foarte puțină apă sub ea. Gatesc la foc mic aproximativ 4 ore pana cand carnea se inmoaie. La final saram putin.

Tocană de pui

  • aproximativ Pui tăiat 1-1,5 lire sterline
  • 2 capete mici de ceapă
  • 2 linguri de grăsime
  • 1 linguriță de ardei roșu măcinat de casă
  • sare
  • apă

Favoritul multor oameni este tocană de pui Sursa: Carpenter Bori

Încălzesc grăsimea, aburesc ceapa tocată în ea. O trag de pe flacără, stropesc ardeii, o amestec. Îl pun la loc pe flacără, adaug carnea, sare. Il prajesc, turn putin apa sub el. În aproximativ 1 -1,5 ore, fierb la foc mic până când se înmoaie, în timp ce verific deseori că nu se înroșește acolo.